какое оборудование использует повар
Рабочее место повара в горячем цехе
В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.
Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.
К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.
Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.
Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.
Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.
Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.
Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.
Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.
Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.
Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.
В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.
» data-medium-file=»https://i0.wp.com/shkolakulinara.ru/wp-content/uploads/2016/12/naplitnaya-posuda.jpg?fit=308%2C411&ssl=1″ data-large-file=»https://i0.wp.com/shkolakulinara.ru/wp-content/uploads/2016/12/naplitnaya-posuda.jpg?fit=308%2C411&ssl=1″ loading=»lazy» src=»https://i0.wp.com/shkolakulinara.ru/wp-content/uploads/2016/12/naplitnaya-posuda.jpg?resize=308%2C411″ alt=»Наплитная посуда» width=»308″ height=»411″ data-recalc-dims=»1″ />
К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,
» data-medium-file=»https://i1.wp.com/shkolakulinara.ru/wp-content/uploads/2016/12/posuda-dlya-prigotovleniya-vtoryh-blyud.jpg?fit=406%2C342&ssl=1″ data-large-file=»https://i1.wp.com/shkolakulinara.ru/wp-content/uploads/2016/12/posuda-dlya-prigotovleniya-vtoryh-blyud.jpg?fit=406%2C342&ssl=1″ loading=»lazy» src=»https://i1.wp.com/shkolakulinara.ru/wp-content/uploads/2016/12/posuda-dlya-prigotovleniya-vtoryh-blyud.jpg?resize=406%2C342″ alt=»Посуда для приготовления горячих закусок и вторых блюд» width=»406″ height=»342″ data-recalc-dims=»1″ />
терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.
Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.
В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.
Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.
Оборудование для столовой: какая техника должна стоят на службе у поваров
Опубликовал: КрымPRESS в Жизнь в Украине 18:35 03.08.2020
Столовые сегодня буквально переживают второе рождение. И… что уж там… сейчас эти точки общественного питания совсем не те, воспоминания о которых хранятся в памяти более старшего поколения. Это уже далеко не «забегаловки» с дешёвыми, но зачастую непонятного вкуса блюдами, рассчитанные на тех, кому «рассиживаться» некогда, да и «гурманить» тоже не с руки. Большинство современных столовых — это добротные заведения. И по уровню сервиса, и по качеству продукции, выходящей из-под ножей поваров. А всё потому, что конкуренция в сфере общепита нынче невероятно высока, так что за каждого клиента доводится бороться всеми методами.
Каким же должен быть кухонный «парк машин» современной столовой? Стоит сразу же отметить: профессиональные кухни делятся на два цеха — горячий и холодный — что и определяет ассортимент техники. Так, горячий цех «держится» на таком основном оборудовании:
Кроме того, отличительная особенность современных столовых — максимально продуктивная линия раздачи, которая включает в себя оборудование тепловое (поддерживает температурный режим готовых блюд), охлаждающее (витрины для хранения-презентации готовых блюд), нейтральное (для выкладки столовых приборов и обслуживания клиентов) и вспомогательное (кофемашины, диспенсеры, весы, термопот, микроволновые печи и т.д.).
Немаловажную роль в функционировании столовой играет и оборудование, которое обеспечивает работу:
Момент, который однозначно стоит учесть при организации работы столовой: чем больший поток посетителей обслуживает заведение, и чем больший ассортимент блюд производит, тем более полным должен быть набор техники, стоящей на вооружении персонала. Наиболее верна эта аксиома для тех столовых, которые позиционируют себя в качестве площадок быстрого питания.
И, наконец, главная отправная точка, от которой стоит отталкиваться при подборе оборудования для столовых — оно должно быть профессиональным, приобретённым в специализированных магазинах с соответствующими сопроводительными документами.
То есть: домашняя техника быть может и подойдёт для совсем маленьких заведений с мизерным оборотом как посетителей, так и продукции, но однозначно станет большой проблемой для столовых, обслуживающих более двух десятков человек в день. И с точки зрения пропускной способности, и с точки зрения соответствия требованиям, которые предъявляет законодательство к такого рода заведениям.
* Все используемые изображения и видео являются собственностью правообладателей.
Необходимый минимум: Посуда для тех, кто решил научиться готовить The Village вместе с профессиональным поваром составил список всего необходимого для кухни
Если вы только начинаете готовить, разнообразие ножей, кастрюль и сковородок может свести вас с ума. Но какая посуда на самом деле пригодится на кухне, а что будет лишь ненужной тратой? Вместе с шеф-поваром гастробара Dobro bar&kitchen Кириллом Кармаловом мы разобрались, каким должен быть домашний кухонный инвентарь — и как он влияет на качество блюд. Обратите внимание: список окажется полезным и для тех, кто только переехал в новую квартиру и задумался о том, как обставить свою кухню.
Кирилл Кармалов
Качественная кухонная посуда не обязана быть дорогой. Выбирая инвентарь, обращайте внимание в первую очередь на удобство и эргономику. Сейчас многие (даже китайские) производители делают достойные вещи, которые долго служат и не наносят урон бюджету. В идеале всю посуду, которую вы планируете купить, нужно потрогать руками и посмотреть, удобно ли лично вам. Дизайн и марка в данном случае — дело десятое.
Сотейники
Вам потребуется два: один побольше — на полтора-два литра, второй поменьше — примерно на литр. В большом удобно готовить супы и каши на две-три персоны, в маленьких —разные соусы. При выборе сотейника обратите внимание на вашу плиту. Для индукционной плиты выбирайте специальную посуду. Для газовой лучше подойдёт алюминиевый сотейник. Если у вас электроплита, то имейте в виду, что она нагревает саму посуду, и, соответственно, ручки будут нагреваться тоже, если на них нет какой-то термозащиты. Важно, чтобы у сотейника было толстое дно. Во-первых, сотейник с тонким дном прослужит недолго — дно деформируется, и посуда станет непригодной. А во-вторых, толстое дно равномерно разогревается и не даёт продуктам пригорать.
Кастрюли
Минимальный набор — две кастрюли. Одна средняя, примерно на три литра, а вторая с невысоким бортом. Первая понадобится для того, чтобы отваривать в ней пасту, например. Вторая удобна для тушения или приготовления рагу. За счёт большой плоскости дна и невысоких бортов жидкость выпаривается быстрее, а контролировать степень готовности продуктов проще.
Сковородки
Сковородок нужно четыре штуки. Начнём со сковороды-гриль. Ребристое дно у неё сделано для того, чтобы продукты минимально соприкасались с горячей поверхностью, а лишний жир стекал в желобки. Лучше выбрать чугунную: она прослужит дольше. Кроме того, благодаря особенностям чугуна тепло по ней распределяется так, как нужно.
Ещё полезной будет блинная сковорода с низким бортом. В ней хорошо готовить не только блины, но и, например, сырники. Низкий борт позволяет легко всё это переворачивать. Обжаривать овощи или мясо в такой сковороде — плохая идея. Продукты будут выпадать, а масло забрызгает всё вокруг.
Для жарки понадобятся две сковороды с тефлоновым покрытием. Одна — диаметром 24–26 сантиметров с высоким бортом, вторая — чуть поменьше, примерно 16–18 сантиметров — пригодится для завтраков: омлета, яичницы и овощей.
Марка не имеет особого значения, главное — чтобы тефлон был качественным. И не забывайте ухаживать за посудой правильно. Тефлоновое покрытие не терпит грубого обращения. Даже если что-то очень сильно пригорело, лучше замочить сковородку на время, чем оттирать грязь грубой или металлической щёткой.
Инвентарь
Вам потребуется три-четыре миски диаметром 16–22 сантиметра и глубиной 11–12 сантиметров. Они могут быть из пластика, нержавейки или дерева. В таких удобно готовить салаты и что-то замешивать.
Понадобится удобный венчик средней длины около 16–18 сантиметров — желательно, чтобы он был не очень жёсткий. Попросите посмотреть несколько вариантов, прежде чем сделать покупку. Не забудьте про универсальные щипцы. Ими многое удобно переворачивать. Материал, из которого они изготовлены, особого значения не имеет.
Лопатки тоже пригодятся, купите две-три деревянные. Важно, чтобы кончик у них был не прямой, а закруглённый, похожий на ложку. Плоская лопатка режет продукты, когда вы что-то перемешиваете, — такие лопатки хороши, чтобы переворачивать. И лучше, если вы купите так называемую «рыбную» лопатку (со скошенным краем). Желательно, чтобы в ней были прорези: через них будет стекать лишний жир и попадать воздух, что позволит проще переворачивать продукты. Обратите внимание: если вы выбираете пластиковый вариант, пластик должен быть термостойкий.
Для кондитерских нужд пригодится длинная узкая лопатка, которой удобно намазывать крем или шоколад на бисквиты. Половников лучше всего иметь две-три штуки от 200 до 250 миллилитров.
Пригодится одна шумовка и толкушка для пюре. Последняя, впрочем, не так необходима, если не лениться продавливать картофель через сито: положите готовый картофель в сито, дайте обсохнуть и продавите лопаткой — получится отличное пюре без комочков. Соответственно, добавляем в список сито 16–18 сантиметров, через которое удобно просеивать муку. Ещё захватите второе сито в форме конуса, чтобы процеживать бульоны и соусы. Дуршлаг для откидывания, например, макарон — тоже нужный в хозяйстве предмет.
Пригодится ступка для специй и соли и несколько мельниц. Пинцет для рыбы нечасто можно встретить на бытовой кухне, но это полезный предмет, ведь гораздо приятнее есть рыбу без костей, а с ним их легко извлечь. Ещё полезная штука — центрифуга для сушки зелени и салатов. Она значительно ускоряет процесс готовки. Но если места на кухне мало, то без неё вполне можно обойтись и сушить всё на бумажном полотенце или покупать уже мытую и готовую к употреблению зелень.
Вам пригодится тёрка с разными насадками и тёрка для сыра. Опять же, для кондитерских экспериментов понадобятся несколько силиконовых форм и силиконовый коврик, на котором удобно готовить шоколад или печенье. Ещё потребуется скалка, у которой ручки не двигаются, а поверхность вращается. Не забудьте про воронки: они могут пригодиться, когда нужно будет что-то куда-то аккуратно перелить.
Список инвентаря можно закрыть механической соковыжималкой для цитрусовых.
Разделочные доски
Доски бывают деревянные и пластиковые. Пластик удобнее с точки зрения ухода и маркировки. Во всём мире принят стандарт: красная доска — для мяса, зелёная — для овощей, синяя — для рыбы, белая — для хлеба. Пластик удобнее мыть, но в нём быстрее появляются порезы, в которые забиваются продукты. Деревянные доски сейчас в основном склеивают из кусочков, а не изготовляют из цельной древесины. Такие доски нельзя мыть — только протирать. Поэтому если вы принципиально хотите дерево, то лучше поищите цельную доску из оливы.
Покупать готовый набор ножей — не всегда хорошая идея. Пользоваться каждым из них вы будете едва ли. Нужный минимум — это три-четыре качественных ножа. Самый важный — универсальный шеф-нож длиной от 16 сантиметров. Перед покупкой обязательно возьмите его в руку, он должен лечь к вам в ладонь так, чтобы было удобно, чтобы вы чувствовали, что он сбалансирован по весу — не слишком лёгкий и не слишком тяжёлый. Остальной список ножей выглядит так: хлебный с зазубринами, короткий овощной и филейный для разделывания мяса — он похож на шеф-нож, но чуть менее габаритный.
Техника
Для того чтобы хорошо готовить, не обязательно оснащать кухню дорогой, габаритной и сложной техникой. Например, кухонный комбайн — бесполезная, на мой взгляд, вещь. Вы очень редко будете готовить в таких объёмах, на которые он рассчитан, а места в шкафу комбайн займёт много. Что вам точно понадобится, так это мясорубка. Качественный домашний фарш никогда не сравнится с покупным. Я вообще не рекомендую покупать фарш, если вы не видели, как и из чего его готовили.
Ещё один нужный, но при этом компактный прибор — погружной блендер. В нём много насадок, и с его помощью можно готовить огромное количество блюд. Желательно иметь под рукой и миксер: им удобно готовить кремы, делать заготовки для мороженого и выпечки. В наборе должен быть венчик, лопатка и спиралеобразный крюк для плотного теста. Полезно будет обзавестись и электронными весами.
Текстиль
Вам понадобятся несколько качественных кухонных полотенец из хлопка (нейтральных цветов, чтобы легко стирались), а также прихватки. Лучше выбрать в форме варежек — такими гораздо удобнее пользоваться.
10 аксессуаров для кухни, которыми пользуются профессиональные повара (и вам они тоже нужны!)
Вы наверняка видели по телевизору, как профессиональные повара быстро работают в условиях многозадачности. А всё потому, что они уже давно оснастили свои рабочие места удобными и функциональными приспособлениями, призванными облегчить готовку. Я расскажу о 10 аксессуарах, которые можно найти на кухне шеф-повара. И обязательно подумайте об их приобретении.
Приспособление для слива лишней жидкости
Может иметь разные варианты исполнения. Однако, как правило, это небольшое своеобразное сито, которое крепится на край кастрюли. По поверхности приспособления расположены масса отверстий (тоже могут иметь разную величину). Использовать довольно удобно. Например, сливая излишнюю жидкость после варки риса, можно не бояться, что львиная доля крупинок попадёт в слив, а вместе с ней и долгожданный ужин.
Кроме того, устройством часто пользуются после мойки овощей, зелени, фруктов и других продуктов. Изготавливают из силикона или пластика.
Миска 2-в-1
По сути, эта утварь немного напоминает вышеописанный кухонный аксессуар, да вот только это не отдельный элемент, а полноценная миска. Используется в тех же целях. В чём разница с ситом? Да в принципе, нет её. Каждый выбирает то, что ему удобнее и практичнее. Металл редко используется для изготовления такой посуды. Как правило, это тот же пластик.
Уникальное приспособление для идеального стейка
Другое название — тендерайзер. Конечно, никто привычные молотки для отбивания не запрещал, однако это устройство помогает приготовить сочный и ароматный стейк. В чём же секрет?
Работая молотком, вы, по сути, отбиваете всё мясо. Грубо говоря, если переусердствовать, можно получить эдакую лепёшку. А вот тендерайзер оснащён десятком острых шипов. Таким образом, мясо просто накалывается, но сок из него не вытекает. Тонкие лезвия делают в вырезке микронаколы. Благодаря им даже жёсткое мясо станет в процессе готовки мягким. Кроме того, можно встретить и вовсе необычные устройства. В некоторые из них встроена маленькая ёмкость, куда можно залить соус. Работая прибором, пропитка поступает в волокна отбивной с помощью микроиголок.
Впрочем, это в любом случае нужно попробовать, чтобы ощутить всю пользу инструмента.
Полка для духового шкафа
По сути, это небольшой стеллаж, который поможет вам разместить в духовке сразу несколько блюд. Теперь не придётся думать, как всё успеть и что лучше отправить запекаться первым — мясо или рататуй. Выход прост — устанавливаем полку и готовим одновременно оба блюда. Есть варианты на два и три отсека, однако во втором случае они получаются уже, потому приготовить бисквит будет затруднительно — мало пространства.
Держатель для лука
Простая и недорогая вещь, которая значительно облегчит процесс нарезания не только лука, но и вообще чего угодно. Фиксатор предназначен, чтобы удерживать нарезаемый продукт в одном положении, при этом не рискуя поранить пальцы. Конструкция из острых спиц позволяет удобно нашинковать фрукты, овощи, колбасу и, конечно же, лук.
Магнитный держатель для ножей
Органайзер для мусора
Довольно удобная ёмкость, которая предназначена для очистков от овощей, фруктов и других остатков. Крепится рядом с рабочей зоной на дверцу гарнитура, выдвижной ящик или рейлинг. Больше не придётся искать для этих целей пакет или складировать весь мусор на столе. Органайзер отлично моется, занимает мало места и минимизирует движения по кухне. Некоторые модели можно мыть даже в посудомоечной машине.
Это весьма полезное изделие, потому что делает процесс готовки ещё удобнее.
Щипцы
Довольно универсальное приспособление, рассчитано для переворачивания продуктов на сковороде, накладывания блюд в тарелки и других задач готовки и сервировки стола. Могут различаться по материалу, конструкции, форме рабочей части, размеру.
К сожалению, щипцы — недооценённые многими кухонные аксессуары, однако на деле их сложно чем-то заменить.
Ступка для специй и соли
Если вы хоть раз попробуете специи и заправки, измельчённые в ступке, то к готовым смесям вам уже просто не захочется возвращаться: разница колоссальная. С её помощью можно улучшить качество получаемого блюда и уровень своего мастерства. В ней также делают заправки, соусы и даже намазки-дипы!
Разделочные доски
Незаменимый предмет обихода. На профессиональных кухнях принято использовать отдельные доски для овощей, фруктов, рыба и мяса, а также хлеба. Такое разделение — для лучшей гигиены, ведь многие продукты не могут контактировать друг с другом.
Последнее время стали популярны целые наборы подобных аксессуаров. Некоторые из них уже содержат маркеры, для какого продукта предназначена конкретная доска. Кроме того, наборы достаточно эргономичны, а потому не займут много места на столешнице или в полке.