какое направление санитарных мероприятий не является основным на технологическом этапе приготовления
Роспотребнадзор продлил санитарные правила в школах до 2024 года
Роспотребнадзор продлил действие санитарных правил по работе образовательных организаций в условиях пандемии коронавируса до 2024 года (ранее правила должны были действовать до 1 января 2022 года).
_t_200x134.jpg)
Санитарные правила в условиях пандемии, впервые введенные летом 2020 года, предполагают запрет на мероприятия с участием нескольких классов или групп студентов, предписывают измерять температуру на входе в здание и проводить усиленную уборку и обработку помещений. При этом решение об очном или заочном порядке обучения принимается региональными властями, а не Роспотребнадзором.
Среди общих рекомендаций ведомства по организации работы школ значатся закрепление за каждым классом собственного кабинета для занятий, наличие санитайзеров с дозаторами при входе в помещение, обязательная изоляция детей с признаками ОРВИ, а также проведение занятий по физкультуре только на свежем воздухе и прочее.
Правила, действие которых продевается постановлением главного санитарного врача РФ Анной Поповой, распространяются также на помещения для детского досуга, которые есть в зданиях торговых центров, на вокзалах и в аэропортах.
Требования к устройству и содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания
В силу положений ст.1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий общественного питания юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.
В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к устройству, содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания, а именно:
· Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала;
· Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм;
· Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам;
· Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки;
· В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения;
· Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция;
· Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно;
· Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;
· Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью;
· В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно;
· Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают;
· Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов;
· Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи;
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют;
· В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
· Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
1. Механическое удаление остатков пищи;
2. Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3. Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
4. Поласкивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
· В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
· Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
1. механическая очистка от остатков пищи;
2. мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
3. Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
4. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
· Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин;
· Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте;
· В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Контрольно-измерительные материалы ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Мурманской области
«Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Контрольно-измерительные материалы разработаны на основе рабочей программы ОП.01 микробиология, физиология питания, санитария и гигиена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота» (ГАПОУ МО «МСК»).
Лобода Е.А., преподаватель.
РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА
ПЦК «Экономика, сервис и общественное питание»
Контрольно-измерительные материалы предназначены для контроля и оценки образовательных достижений, обучающихся по учебной дисциплине «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» и являются частью учебно-методического обеспечения дисциплины для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Контрольно-измерительные материалы состоят из двух частей: материалов для проведения текущего контроля знаний и материалов для проведения промежуточной аттестации, в форме дифференцированного зачета.
1 Материалы для текущего контроля знаний
1.1 Тестовые задания
Инструкция по выполнению тестовых заданий
На выполнение одного вопроса тестового задания отводится в среднем 2 минуты. К каждому заданию даны несколько вариантов ответов, из которых только один верный. Выберите верный, по вашему мнению, ответ, запишите его в бланке ответов.
Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответа. Отвечайте только после того, как Вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
Выполняйте задания в том порядке, в котором они даны. Если какое-то задание вызывает у Вас затруднение, пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые Вы уверены. К пропущенным заданиям можно будет вернуться, если у Вас останется время.
Раздел 1 Микробиология
Тема 1.1 Морфология микробов
1. Какой ученый, первым наблюдал микроорганизмы при помощи микроскопа?
2) Антони ван Левенгук
4) Илья Ильич Мечников
2. Какой ученый доказал причину брожения и гниения?
1) Антони ван Левенгук.
4) Дмитрий Иосифович Ивановский.
3. Какой ученый открыл вирусы?
2) Илья Ильич Мечников.
4) Дмитрий Иосифович Ивановский.
4. Микробиология- наука, которая изучает:
1) физиологию растений.
2) генетику животных.
3) морфологию почвы.
4) морфологию, физиологию, генетику, экологию микроорганизмов.
5. Какой ученый впервые ввел в микробиологическую практику плотные питательные среды:
3) Сергей Николаевич Виноградский.
4) Илья Ильич Мечников.
6. Какой ученый является основоположником почвенной микробиологии:
3) Сергей Николаевич Виноградский.
4) Илья Ильич Мечников.
1) ветеринарная микробиология
2) санитарная микробиология
3) сельскохозяйственная микробиология
4) промышленная микробиология
8. Микроорганизмы измеряются:
9.В составе органических веществ микробной клетки наибольшее количество приходится на долю:
10. Как называются одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм-
11. Как называются одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы
12. Ученый, который открыл защитные свойства организма, создал учение о невосприимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям
3) Антоний Левенгук
4) Илья Ильич Мечников
1) одноклеточные микроорганизмы
2) спорообразующие аэробные, палочковидные бактерии
3) спорообразующие анаэробные, палочковидные бактерии
4) спиралевидные бактерии
1) микрококки, диплококки, стафилококки
2) спириллы, спирохеты
3) серобактерии, железобактерии
4) бациллы, клостридии
2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно
3) скопление кокков в виде виноградной грозди
4) цепочка из кокков
1) внутреннее содержание бактериальной клетки
2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител
3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки
4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии
17. Нитевидную форму имеют
1) микрококки, диплококки, стафилококки
2) спириллы, спирохеты
3) серобактерии, железобактерии
4) бациллы, клостридии
1) внутреннее содержание бактериальной клетки
2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку
3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки
4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии
1) одноклеточные микроорганизмы
2) спорообразующие аэробные, палочковидные бактерии
3) спорообразующие анаэробные, палочковидные бактерии
4) спиралевидные бактерии
1) микрококки, диплококки, стафилококки
2) спириллы, спирохеты
3) серобактерии, железобактерии
4) бациллы, клостридии
2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно
3) скопление кокков в виде виноградной грозди
4) цепочка из кокков
1) внутреннее содержание бактериальной клетки
2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител
3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки
4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии
2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно
3) скопление кокков в виде виноградной грозди
4) цепочка из кокков
1) внутреннее содержание бактериальной клетки
2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител
3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки
4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Тема 1.2. Физиология микробов, Тема 1.3. Влияние внешней среды на микроорганизмы
1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ
2) используют мёртвые органические субстраты
3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических
4) используют живые ткани организма
1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ
2) используют мёртвые органические субстраты
3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических
4) используют живые ткани организма
1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ
2) используют мёртвые органические субстраты
3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических
4) используют живые ткани организма
1) воспринимают углерод только из готовых органических веществ
2) используют мёртвые органические субстраты
3) не нуждаются в готовых органических веществах, а создают их из неорганических
4) используют живые ткани организма
1) простым поперечным делением
1) простым поперечным делением
3) путём фрагментации
1) обезвоживание и сморщивание бактериальной клетки
2) набухание и разрыв бактериальной клетки
3) нормальное состояние бактериальной клетки
4) когда цитоплазма тесно примыкает к оболочке и клетка находится в состоянии напряжения
1) способны жить при отсутствии атмосферного кислорода
2) нуждаются в очень ограниченном количестве кислорода
3) размножаются как в присутствии, так и в отсутствие кислорода
4) используют для дыхания молекулярный кислород воздуха
1) способны жить при отсутствии атмосферного кислорода
2) нуждаются в очень ограниченном количестве кислорода
3) размножаются как в присутствии, так и в отсутствие кислорода
4) способны жить в отсутствии атмосферного кислорода
1) верхний предел температуры, дальнейшее её повышение ведёт к гибели микроба
2) нижняя температурная граница, за пределами которой развитие микроба прекращается
3) наиболее благоприятная для жизнедеятельности микроба температура
1) верхний предел температуры, дальнейшее её повышение ведёт к гибели микроба
2) нижняя температурная граница, за пределами которой развитие микроба прекращается
3) наиболее благоприятная для жизнедеятельности микроба температура
1) верхний предел температуры, дальнейшее её повышение ведёт к гибели микроба
2) нижняя температурная граница, за пределами которой развитие микроба прекращается
3) наиболее благоприятная для жизнедеятельности микроба температура
1) вызывает обезвоживание цитоплазмы и денатурацию белков микробной клетки
2) в цитоплазме бактерий, под его действием образуются кавитационные полости (пузырьки), заполненные парами жидкости, что приводит к разрушению микробных клеток
3) в малых дозах стимулирует размножение микробов, а в больших дозах и при длительной экспозиции убивает их
4) нарушает синтез белка, подавляет ферменты бактерий
1) вызывает обезвоживание цитоплазмы и денатурацию белков микробной клетки
2) в цитоплазме бактерий, под его действием образуются кавитационные полости (пузырьки), заполненные парами жидкости, что приводит к разрушению микробных клеток
3) в малых дозах стимулирует размножение микробов, а в больших дозах и при длительной экспозиции убивает их
4) нарушает синтез белка, подавляет ферменты бактерии.
1) вызывает обезвоживание цитоплазмы и денатурацию белков микробной клетки
2) в цитоплазме бактерий, под его действием образуются кавитационные полости (пузырьки), заполненные парами жидкости, что приводит к разрушению микробных клеток
3) в малых дозах стимулирует размножение микробов, а в больших дозах и при длительной экспозиции убивает их
4) нарушает синтез белка, подавляет ферменты бактерий
3) комплекс мероприятий, направленных на обеззараживание объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой
4) уничтожение микробов с помощью химических дезинфицирующих веществ
1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой
2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре
3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов
4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического материала, для обеззараживания инструментов
1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой
2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре
3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов
4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического материала, для обеззараживания инструментов
1) в глубинных слоях почвы
2) в поверхностных слоях почвы
3) в средних слоях почвы
4) в почве микробов нет
1) в глубинных слоях почвы
2) в поверхностных слоях почвы
3) в средних слоях почвы
4) в почве микробов нет
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 1 Микробиология
Тема 1.4 Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов
1. Какие признаки говорят о порче свежего мяса?
3) изменение запаха
4) появление липкой поверхности
5) все перечисленные варианты верны
2. Чему способствует увеличение поверхности мяса?
1) увеличению массы мяса
2) увеличению сроков хранения
3) увеличению обсеменения
4) увеличению питательности
3. Какие признаки говорят, что мясо птицы представляет большую санитарную опасность?
1) птицы летают и высиживают птенцов
2) имеют перьевой покров и клюв
3) птицы часто поступают в полупотрошеном виде и в кишечнике имеют много Сальмонелл
4) птенцы выводятся из яичной скорлупы
4.К какой степени свежести относится следующее мясо: «В мясе наблюдаются следы распада мышечных волокон, исчерченность их сглажена, в мазке насчитывается не более 30 различных кокков и палочек»
2) сомнительной свежести
4) испорченное мясо
5. К какому пороку относится следующее мясо: «Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущей, изменяет окраску, приобретает неприятный запах»?
6. Оптимальная температура хранения замороженного мяса
7.Что служит главным источником микрофлоры молока при машинном доении?
1) грязные доильные аппараты
3) молочные емкости
4) кожные покровы коровы
5) все перечисленные ответы верны
8. Бактерицидная фаза молока – это
1) период времени, в течении которого молоко находится в вымени
2) период времени, в течении которого выдаивается молоко
3) период времени до стерилизации
4) период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока
9. Молоко сквашивается при
1) бактерицидной фазе
2) фазе смешанной микрофлоры
3) фазе молочнокислых бактерий
4) фазе плесневых грибов и дрожжей
10. Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С
11.Какой способ обезвреживания молока необходимо проводить в домашних условиях?
12. Сухое молоко имеет влажность
13. При промышленной переработки молока в молочнокислых продуктах протекает процесс
14. Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы?
1) составом микрофлоры воды
2) видовой принадлежностью
4) количеством и размерами чешуек
15.Какой уровень обсеменения рыбы считается нормой?
4)4х10 4 бактериальных клеток в 1 г продукта
16. При какой температуре рыба считается охлажденной?
17.Основной метод консервирования икры
18. Наиболее распространенный вид порчи муки:
19. Какое свойство характерно для муки?
20. По какому показателю оценивается свежесть яиц?
1) по размеру воздушной камеры
2) по цвету скорлупы
4) по характерным вкраплениям
21.К какому типу загрязнения относится микрофлора, попавшая в яйцо при его формировании?
1) экзогенное загрязнение
2) эндогенное загрязнение
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 1 Микробиология
Тема 1.4 Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов
1. … возникают при употреблении пищи с содержанием в ней незначительного количества живых возбудителей.
1. пищевые инфекции
2. пищевые отравления
2. Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?
4. вирусный гепатит А
1. стафилококковое отравление
4. Чем вызван ботулизм баночных консервов?
1. малым содержанием сахара
2. малым содержаним консервантов
3. недостаточностью стерилизации
4. малым содержанием соли
5. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление
3. мясо и мясопродукты
4. молоко и молочные продукты
6. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов называются:
1. пищевые инфекции
2. пищевые отравления
7. Споры Cl . botulini погибают при температуре:
1) 60 0 С через 30 минут
2) 60 0 С мгновенно
3) 120 0 С через час
4) 120 0 С мгновенно
5) 120 0 С через 20 минут
8. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекциях:
9. Шигеллезы относятся к
10. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
1) рыба домашнего посола
2) хлебобулочные изделия
4) кондитерские изделия с кремом
5) компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
11. Заболевание, возникающее у человека в результате поражения организма глистами, яйцами или личинками, которые попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил
2) острая кишечная инфекция
4) глистное заболевание
12. Как проявляются глистные заболевания у человека?
1) тошнота, головокружение, плохой аппетит
2) хороший аппетит, человек быстро набирает вес
3) похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития
4) быстрый рост, отсутствие аппетита
13. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?
1) яйца – взрослый гельминт – старый гельминт
2) яйца – личинки – взрослый гельминт
3) личинки – взрослый гельминт – яйца
4). яйца – личинка – куколка – взрослый гельминт
14. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:
1) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год
2) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 2 года
3) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 5 лет
4) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство ежемесячно
15. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:
1) соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать руки в чистоте
2) проветривать помещения
3) проводить дератизацию
4) проводить дезинсекцию
16. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
2) плохо проваренное и прожаренное мясо
3) плохо проваренная и прожаренная рыба
4) плохо вымытые фрукты и овощи
17. Какова причина заражения человека личинками широкого лентеца?
2) плохо проваренное и прожаренное мясо
3) плохо проваренная и прожаренная рыба
4) плохо вымытые фрукты и овощи
18. Гельминт, паразитирующий в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека или кошки
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 2 Основы физиологии питания
Тема 2.1 Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания
1. К макронутриентам относятся:
1) витамины, минеральные вещества;
2) белки, жиры, углеводы;
2. Незаменимыми называются вещества:
1) не образующиеся в организме и поступающие с пищей;
2) образующиеся в организме и поступающие с пищей;
3) образующиеся в организме.
3. Физиология питания изучает:
1) влияние пищи на организм человека;
2) строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов;
3) строение и функции организма человека.
4. Дайте определение жирам – это:
1) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот
2) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира
3) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород.
1) удовлетворение вкусового наслаждения;
2) восполнение затрат энергии человека;
3) обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами и восполнения затрат организма.
6. Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
7. К микронутриентам относятся:
1) витамины, минеральные вещества;
2) белки, жиры, углеводы;
8. Каких белков не существует:
1) полноценных, не полноценных;
2) заменимых, незаменимых;
3) насыщенных, ненасыщенных.
9. Суточная норма потребления жира:
10. Сколько килокалорий содержит 1 грамм жира:
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 2 Основы физиологии питания
Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи
1. Какой из перечисленных продуктов питания является лучшим источником углеводов?
2. Пользуясь таблицей «Содержание белков, жиров и углеводов в продуктах питания», выберите верные утверждения (2 из 5)
1) В сметане из органических веществ больше всего жиров.
2) В ржаном хлебе преобладают белки.
3) Наибольшее содержание белков наблюдается в сырах и горохе.
4) Жиров нет в яблоках, сахарном песке и пшене.
5) Углеводы есть во всех продуктах.
3. Какой орган пищеварительного канала обладает функциями переваривания пищи?
4. На рисунке изображена схема строения пищеварительной системы человека. Какой буквой на ней обозначен орган, в котором происходит интенсивное всасывание питательных веществ?
5. Какие продукты содержат вещества, стимулирующие выработку желудочного сока у человека?
1) конфеты и пирожные
2) клубника и абрикосы
3) мясной и рыбный бульоны
4) сливочное масло и творог
6. Какую функцию выполняет соляная кислота в желудке?
1) повышает активность желудочного сока
2) расщепляет сложные углеводы
3) предохраняет стенки желудка от механических повреждений
4) ускоряет процесс всасывания
7. Рассмотрите рисунок с изображением опыта мнимого кормления. Что с его помощью доказал И.П. Павлов?
1) выработку желудочного сока контролируют условные и безусловные рефлексы
2) желудок вырабатывает желудочный сок
3) желудочный сок содержит соляную кислоту
4) обычно у собаки вырабатывается около литра желудочного сока
8. Верны ли суждения об особенностях поджелудочной железы в организме человека?
А. Поджелудочную железу относят к железам смешанной секреции, потому, что в ней вырабатываются гормоны и пищеварительные ферменты.
Б. Поджелудочная железа продуцирует гормоны инсулин и глюкагон, регулирующие уровень глюкозы в крови
3) верны оба суждения
4) оба суждения неверны
9. Уничтожение бактерий толстого кишечника человека может привести к нарушению переваривания
10. Что нужно делать, чтобы не заразиться широким лентецом?
1) питаться только мясом пресноводных рыб
2) есть хорошо прожаренную рыбу
3) пить минеральную воду во время еды
4) постоянно принимать антибиотики
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 3 . Гигиена и санитария.
Тема 3.1 Личная гигиена работников пищевых производств. Пищевые отравления и их профилактика
1. Как часто на предприятиях общественного питания назначают санитарный день?
2. Когда на предприятиях общественного питания проводят основную уборку помещений?
2) В конце рабочего дня
3. Что такое дезинфекция?
1) Уничтожение насекомых
2) Борьба с грызунами
3) Уничтожение микробов
4. Что такое дезинсекция?
1) Уничтожение насекомых
2) Борьба с грызунами
3) Уничтожение микроорганизмов
5.Сколько ванн нужно для мытья тарелок ручным способом?
6. Сколько ванн нужно для мытья стаканов ручным способом?
7. Как правильно дезинфицировать столовые приборы?
1) Погрузить в дезраствор на 5 минут
2) Прокалить в жарочном шкафу 10 минут
3) Ошпарить кипятком
8. Какие моющие и дезинфицирующие средства можно применить при уборке на предприятиях общественного питания?
1) Сода и карболовая кислота
3) Мыльно-содовый раствор и формалин
9. Какой из перечисленных методов не является дезинфекцией 1) Ошпаривание
3) Мытье в растворе соды
10. Как правильно хранить 10% раствор хлорной извести?
1) Не более 5 суток в темной бутыли
2) Не более 10 суток на холоде
3) Не более двух суток в полиэтиленовом ведре
11. Укажите % осветленного маточного раствора хлорной извести
12. Кто должен убирать помещение цеха
13. Для чего можно использовать посуду из оцинкованного железа?
1) Для варки компотов
3) Для кипячения воды
14. Сколько комплектов санитарной одежды должно быть на одногоработника цеха?
15. Как часто работники предприятия общественного питания проходят гигиеническое обучение?
2) Один раз в два года
3) Один раз в пять лет
4) По эпидпоказаниям
16. Как часто работники предприятия общественного питания сдают анализы на заболевания, передающиеся половым путем?
17. Кто осуществляет постоянный производственный контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий?
2) Медицинский работник
3) Работники предприятия питания
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 3 . Гигиена и санитария.
Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала
1.Какие вещества нормируются в воздухе предприятий общественного питания?
2. Какое содержание остаточного свободного хлора необходимо для эпидемиологической безопасности воды?
3. Сколько самостоятельных канализационных сетей должно быть на предприятии питания?
4. Какое отрицательное свойство люминесцентных ламп следует учитывать при их установке?
1) Искажение цветов
2) Значительное тепловое излучение
3) Колебание светового потока
5. Какой температуры должна быть горячая вода из системы горячего водоснабжения?
6. Где следует расположить овощной цех на предприятии общественного питания?:
1) Рядом с холодным цехом
2) Рядом с горячим цехом
3) Рядом с загрузочной
7.В какое складское помещение предприятия общественного питания рекомендуется производить загрузку непосредственно, минуя загрузочную?
1) В камеру мяса и рыбы
2) В кладовую сухих продуктов
3) В кладовую овощей
8. Какие потоки следует разделять напредприятиях общественного питания питания?
1) Готовой продукции и посуды
2) Продуктов, персонала и посетителей
9. Укажите рекомендуемый процент озеленения участка предприятия общественного питания:
10. Какие потоки следует разделять напредприятиях общественного питания питания?
1) Готовой пищи и чистой посуды
2) Готовой пищи и полуфабрикатов
3) Готовой пищи и посетителей
11. Какие помещения предприятия общественного питания рекомендуется ориентировать на север?
12.Каким должно быть расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до мусоросборников?
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 3 . Гигиена и санитария.
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
1.Как называется документ, выдаваемый санитарными органами на транспортное средство, перевозящее пищевые продукты?
1) Транспортная накладная
2) Гигиенический сертификат
3) Санитарный паспорт
2.Какие продукты запрещается принимать на предприятиях общественного питания?
1) Утиные и гусиные яйца
2) Непотрошеную рыбу
3) Молоко во флягах
3. Сколько можно хранить фарш, приготовленный на предприятии общественного питания?
1) Не более 2 часов при температуре 0-2º С
2) Не более 6 часов при температуре 2-6ºС
3) Не более12 часов при температуре 4-8º С
4. Что по санитарным правилам требуется сделать при приготовлении студня?
1) Процедить готовый бульон и охладить
2) Залить подготовленные продукты бульоном и прокипятить
3) Залить подготовленные продукты бульоном и охладить
5. Когда следует заправлять салаты?
1) Сразу после смешивания компонентов
2) Не более чем за два часа до раздачи
3) Непосредственно перед отпуском
6. Какое блюдо нельзя готовить на предприятиях общественного питания?
1) Макароны по-флотски
2) Блинчики с мясом
3) Вареники ленивые
7. Какие блюда можно готовить на предприятиях общественного питания только по разрешению санитарного врача?
1) Заливные и паштеты
2) Блинчики с творогом
3) Рубленые изделия из котлетной массы
8. Что следует сделать с нарезанной на порции курицей?
1) Залить бульоном, прокипятить 5 минут, хранить не более часа
2) Поместить в холодильник, перед раздачей подогреть до 75º С
3) Поместить на мармит
9. Как следует обработать сырое яйцо перед использованием?
1) Замочить в моющем растворе на 10 минут, ополоснуть
2) Замочить в теплом растворе хлорамина на 10 минут, ополоснуть
3) Вымыть в тёплом растворе соды, дезинфицировать, ополоснуть
10. Сколько времени могут находиться горячие блюда на раздаче?
1) Не более 6 часов
2) Не более 3 часов
11. Какую температуру должны иметь первые горячие блюда на раздаче?
12.Какое блюдо можно оставить для реализации на следующий день на предприятиях общественного питания?
5) Отварные макароны
13.Какие показатели применяются для оценки качества ресторанной продукции?
14.Укажите массу готовой продукции, в которой не допускается присутствие патогенных микроорганизмов?
15. Какой из перечисленных показатели относятся к группе санитарно-показательных?
2) Стафилококк золотистый
16. Какой из показателей готовой продукции при проведении бракеража имеет наиболее важное гигиеническое значение?
3) Кулинарная готовность
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Раздел 3 . Гигиена и санитария.
Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
1. Главной задачей Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации является:
1)осуществление комплекса социальных, экономических, медицинских и профилактических мероприятий, направленных на сохранение здоровья человека и его будущих поколений
2)обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение, выявление и ликвидация опасного и вредного влияния среды обитания человека на его здоровье
3) осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора за выполнением предприятиями, организациями, учреждениями и гражданами санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил и норм
4) профилактика инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний населения РФ. Осуществление гигиенического воспитания и образования населения
5) все, вышеперечисленное в п.п. 1, 2, 3, 4
2. За совершение санитарных правонарушений должностные лица и граждане Российской Федерации могут быть привлечены к ответственности:
1) дисциплинарной и уголовной
2) административной и уголовной
3) дисциплинарной и административной
4) дисциплинарной, административной и уголовной
5) дисциплинарной и уголовной
3. В процессе своей профессиональной деятельности санитарному врачу гигиенисту и эпидемиологу приходится иметь дело с нормами и гигиеническими нормативами. Назовите, какие из нижеприведенных данных относится к нормам?
1) ПДК вредных химических веществ
2) коли-индекс, коли-титр
3) средняя длительность одного случая инфекционных заболеваний
4) уровень профессиональной заболеваемости
5) коэффициент ослабления гамма-излучения
4. Главный принцип государственного санитарно-эпидемиологического надзора:
1) государственный характер
2) научно-плановая основа
3) использование научных исследований и прогнозирования
4) единство санитарных и противоэпидемических мероприятий
5) единство санитарно-гигиенических мероприятий
5. На территории хлебопекарного предприятия действуют санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы
2) федеральные, местные (региональные)
3) местные (региональные)
6. Правовыми основами деятельности госсанэпидслужбы являются:
1) Конституция Российской Федерации
2) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
3) Гражданский кодекс РФ
4) Приказы Минздрава России
5) все вышеперечисленное
7. Кто может проводить ежесменные медицинские осмотры:
2) медицинским работником медсанчасти предприятия
3) бригадир участка
4) медицинским работником лечебно-профилактического учреждения, работающим с предприятием по договору
5) всеми вышеперечисленными
8. Что не запрещается работникам производственных цехов:
1) применять пуговицы, крючки и т.д. вместо завязок
2) застегивать санитарную одежду булавками, иголками
3) принимать пищу и курить в специально отведенных помещениях
4) хранить в карманах халатов папиросы, бусы, булавки, деньги
5) носить на рабочих местах серьги, клипсы, бусы
9. Кто несет ответственность за соблюдение личной гигиены работником:
1) администрация предприятия
2) местные органы Госсанэпиднадзора
3) работник предприятия
4) профсоюзная организация
5) все вышеперечисленные
10. Что должны выполнить работники предприятия перед выходом в смену:
1) пройти медицинское обследование
2) пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены
3) ознакомится с правилами личной гигиены
4) получить медицинскую книжку
5) пройти ежесменный медицинский осмотр
6) все вышеперечисленное верно
11. Какое направление санитарных мероприятий не является основным на технологическом этапе приготовления солода при производстве пива:
1) защита от зерновой пыли и патогенных микроорганизмов зерна и солода
2) механизация операций разгрузки зерна
3) герметизация оборудования
4) уменьшение интенсивности шума
5) установка общей обменной приточно-вытяжной вентиляции
6) кондиционирование воздуха
12. Какие дезинфицирующие средства нельзя использовать для бродильных емкостей (кроме алюминиевых):
3) 3% раствор каустической соды
4) 2% раствор формалина
5) все средства можно использовать
13. Какова периодичность проведения общей дезинфекции аппаратуры и трубопроводов в отделении производства безалкогольных напитков?
1) ежедневно после окончания смены
3) не реже одного раза в месяц
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
2. Материалы для проведения промежуточной аттестации.
Инструкция по выполнению работы
Промежуточная аттестация проводиться в форме дифференцированного зачета. К зачету допускаются студенты, выполнившие в полном объеме лабораторные и практические работы, и имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля.
Для создания и проведения компьютерного тестирования используется программа MyTest. Тестирование проводится в компьютерном классе, на него отводится 90 минут. Работа включает 40 заданий. К каждому заданию приводятся варианты ответов, один из которых верный. За каждое верно выполненное задание выставляется один балл. Максимальное количество баллов за работу – 40.
2.1 Тестовые задания для проведения промежуточной аттестации
1. Какой ученый, первым наблюдал микроорганизмы при помощи микроскопа?
2) Энтони ван Левенгук
4) Илья Ильич Мечников
2. Микробиология- наука, которая изучает:
1) физиологию растений.
2) генетику животных.
3) морфологию почвы.
4) морфологию, физиологию, генетику, экологию микроорганизмов.
3. Какой ученый является основоположником почвенной микробиологии:
3) Сергей Николаевич Виноградский.
4) Илья Ильич Мечников.
4. Микроорганизмы измеряются:
5. Как называются одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм-
1) одноклеточные микроорганизмы
2) спорообразующие аэробные, палочковидные бактерии
3) спорообразующие анаэробные, палочковидные бактерии
4) спиралевидные бактерии
2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно
3) скопление кокков в виде виноградной грозди
4) цепочка из кокков
1) внутреннее содержание бактериальной клетки
2) слизистый слой, предохраняющий бактериальную клетку от фагоцитов и действия антител
3) тонкая плёнка, в которой заключено содержимое бактериальной клетки
4) плотный хроматиновый тяж в центре бактерии
2) микрококки, расположенные одиночно и беспорядочно
3) скопление кокков в виде виноградной грозди
4) цепочка из кокков
1) простым поперечным делением
1) простым поперечным делением
3) путём фрагментации
1) обезвоживание и сморщивание бактериальной клетки
2) набухание и разрыв бактериальной клетки
3) нормальное состояние бактериальной клетки
4) когда цитоплазма тесно примыкает к оболочке, и клетка находится в состоянии напряжения
1) способны жить при отсутствии атмосферного кислорода
2) нуждаются в очень ограниченном количестве кислорода
3) размножаются как в присутствии, так и в отсутствие кислорода
4) способны жить в отсутствии атмосферного кислорода
3) комплекс мероприятий, направленных на обеззараживание объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой
4) уничтожение микробов с помощью химических дезинфицирующих веществ
1) для обеззараживания объектов внешней среды, обсеменённых патогенной микрофлорой
2) для стерилизации веществ, разрушающихся при высокой температуре
3) для обеззараживания молока и других пищевых продуктов
4) для обеспложивания питательных сред, лабораторной посуды, обезвреживания патологического материала, для обеззараживания инструментов
1) в глубинных слоях почвы
2) в поверхностных слоях почвы
3) в средних слоях почвы
4) в почве микробов нет
17. Какие признаки говорят о порче свежего мяса?
3) изменение запаха
4) появление липкой поверхности
5) все перечисленные варианты верны
18. Бактерицидная фаза молока – это
1) период времени, в течении которого молоко находится в вымени
2) период времени, в течении которого выдаивается молоко
3) период времени до стерилизации
4) период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока
19. Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С
20. Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы?
1) составом микрофлоры воды
2) видовой принадлежностью
4) количеством и размерами чешуек
21.Какой уровень обсеменения рыбы считается нормой?
1) 1х10 4 бактериальных клеток в 1 г продукта
2) 2х10 4 бактериальных клеток в 1 г продукта
3) 3х10 4 бактериальных клеток в 1 г продукта
4)4х10 4 бактериальных клеток в 1 г продукта
22. Наиболее распространенный вид порчи муки:
23. По какому показателю оценивается свежесть яиц?
1) по размеру воздушной камеры
2) по цвету скорлупы
4) по характерным вкраплениям
24.К какому типу загрязнения относится микрофлора, попавшая в яйцо при его формировании?
1) экзогенное загрязнение
2) эндогенное загрязнение
3) родовое обсеменение
4) типичное обсеменение
25.Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?
4. вирусный гепатит А
26. Чем вызван ботулизм баночных консервов?
1. малым содержанием сахара
2. малым содержанием консервантов
3. недостаточностью стерилизации
4. малым содержанием соли
27. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление
3. мясо и мясопродукты
4. молоко и молочные продукты
28. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов, называются:
1. пищевые инфекции
2. пищевые отравления
29. Споры Cl . botulini погибают при температуре:
1) 60 0 С через 30 минут
2) 60 0 С мгновенно
3) 120 0 С через час
4) 120 0 С мгновенно
5) 120 0 С через 20 минут
30. Заболевание, возникающее у человека в результате поражения организма глистами, яйцами или личинками, которые попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил
2) острая кишечная инфекция
4) глистное заболевание
31. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:
1) соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать руки в чистоте
2) проветривать помещения
3) проводить дератизацию
4) проводить дезинсекцию
32. Что такое дезинфекция?
1) Уничтожение насекомых
2) Борьба с грызунами
3) Уничтожение микробов
33. Что такое дезинсекция?
1) Уничтожение насекомых
2) Борьба с грызунами
3) Уничтожение микроорганизмов
34.Сколько ванн нужно для мытья тарелок ручным способом?
35. Как правильно дезинфицировать столовые приборы?
1) Погрузить в дезраствор на 5 минут
2) Прокалить в жарочном шкафу 10 минут
3) Ошпарить кипятком
36. Укажите % осветленного маточного раствора хлорной извести
37. Сколько комплектов санитарной одежды должно быть на одного работника цеха?
38. Кто осуществляет постоянный производственный контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий?
2) Медицинский работник
3) Работники предприятия питания
39. Какие вещества нормируются в воздухе предприятий общественного питания?
40. Какое отрицательное свойство люминесцентных ламп следует учитывать при их установке?
1) Искажение цветов
2) Значительное тепловое излучение
3) Колебание светового потока
41. Какой температуры должна быть горячая вода из системы горячего водоснабжения?
42. Какие потоки следует разделять на предприятиях общественного питания питания?
1) Готовой продукции и посуды
2) Продуктов, персонала и посетителей
43. Какие помещения предприятия общественного питания рекомендуется ориентировать на север?
44. Каким должно быть расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до мусоросборников?
45. Как называется документ, выдаваемый санитарными органами на транспортное средство, перевозящее пищевые продукты?
1) Транспортная накладная
2) Гигиенический сертификат
3) Санитарный паспорт
46. Когда следует заправлять салаты?
1) Сразу после смешивания компонентов
2) Не более чем за два часа до раздачи
3) Непосредственно перед отпуском
47. Какое блюдо нельзя готовить на предприятиях общественного питания?
1) Макароны по-флотски
2) Блинчики с мясом
3) Вареники ленивые
48. Как следует обработать сырое яйцо перед использованием?
1) Замочить в моющем растворе на 10 минут, ополоснуть
2) Замочить в теплом растворе хлорамина на 10 минут, ополоснуть
3) Вымыть в тёплом растворе соды, дезинфицировать, ополоснуть
49. Сколько времени могут находиться горячие блюда на раздаче?
1) Не более 6 часов
2) Не более 3 часов
50. Укажите массу готовой продукции, в которой не допускается присутствие патогенных микроорганизмов?
51. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм?
1) физиология питания
3) организация предприятий общественного питания
52. Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
53. Каких белков не существует
1) полноценных, не полноценных
2) заменимых, незаменимых
3) насыщенных, ненасыщенных
1) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот
2) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира
3) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород
55. Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:
1) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок
2) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок
3) желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок
56. От каких факторов зависит обмен веществ:
1) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности
2) имени, места проживания, среды обитания
3) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ
57. В связи с процессами роста потребность в витаминах:
3) никак не изменяется
58. Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.
59. Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии.
60. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.
3) не имеет значения
61. Потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет:
62. Желудочный сок представляет собой:
2) бесцветную жидкость
3) красную жидкость
63. Пища переваривается и всасывается в кровь и использованная для пластических процессов называется:
64. Усвояемость пищи животного происхождения составляет:
65. Какие органы выделяют активные пищеварительные соки:
66. Какие факторы способствуют повышению усвояемости пищи:
1) калорийность пищи
2) химический состав, внешний вид, объем
3) водный обмен веществ
67. При пищевом отравлении больному следует:
4) принять анальгин
3) промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды
2) дать кипяток воды
1) все ответы верны
68. В течении сколько суток возникает отравление ботулизмом после приема пищи:
1) в течение 1 суток
2) в течение 2 суток
3) в течение 3 суток
4) все ответы верны
69. При какой температуре хранят рыбные консервы:
1) не выше 4 градусов
2) не выше 15 градусов
3) не выше 20 градусов
4) все ответы верны
70. От какой посуды происходит отравление цинком:
4) все ответы верны
Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%…
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с.
Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим досту-па:www.standard.ru
Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.creative»chef.ru/
Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.