какое мясо выбрать для стейка
Шефы поделились секретами выбора и приготовления мяса
В этом году говядина оказывается самым популярным видом мяса у россиян — после курицы и индейки.
В отличие от мяса птицы, приготовить «правильную» говядину не так просто. Прежде всего, нужно выбрать подходящий кусок мяса.
«Проще всего, зайти в фирменный магазин и купить там уже обработанный и подготовленный кусок мяса», — советует Константин Борисов, шеф Dizengoff и Shalom,bar.
При выборе мяса нужно ориентироваться на два показателя: отруб (бывает премиальный и альтернативный) и мраморность (жировые прожилки). Чем больше мраморность, тем сочнее мясо.
«Премиальное мясо для стейка делается из быка, а не из коровы. Самая популярная часть – это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница – малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное. Самые популярные премиальные стейки – «Рибай» и «Стриплойн», — говорит Игорь Тихомиров, старший повар кафе «Гоголь-Моголь».
«Рибай» — шейная часть с умеренной мраморностью. «Стриплойн» (продолжение «Рибай») — спинная часть на ребрах.
Альтернативные стейки вырезаются из самых разных частей животного, таких как лопатка, пашина, кострец, поясничная часть.
«Мне альтернативные стейки нравятся больше – у них более интенсивный и интересный вкус. Оптимальное соотношение «цена-качество» у стейка «Денвер», — говорит Константин Борисов.
Он советует выбирать стейк не из свежей партии, а когда остается 2-3 дня то конца срока хранения. Такое мясо, по мнению повара, «дозревает» в упаковке и становится только лучше.
«Вес хорошего стейка должен быть от 300 г, а толщина от 2 см. С таким куском можно поиграть с прожаркой», — считает Игорь Тихомиров.
Перед жаркой надо обязательно дать мясу «отдохнуть» и нагреться в комнатной температуре, советуют шефы.
«Пусть мясо минут десять полежит, выровняется по температуре. Готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию, становится более мягким, в то время как мясо, вытащенное из холодильника, более плотное», — говорит Игорь Тихомиров.
Для приготовления стейка лучше всего подойдет чугунная сковорода с толстыми стенками (она хорошо нагревается и держит температуру).
«Сковорода с тонкими стенками быстро остывает при соприкосновении с мясом, из-за чего стейк может дать сок. Дома я использую чугунную гриль-сковороду, хорошо нагреваю ее до дыма и отставляю в сторону. Смазываю оливковым маслом, добавляю морскую соль, дробленый перец, возвращаю на огонь, и еще раз нагреваю», — рассказывает Борисов.
В свою очередь Тихомиров рекомендует взять сковородку с рифленой поверхностью.
«В процессе жарки у мяса выделяется собственный жир, на котором оно прекрасно готовится, без дополнительной помощи. Рекомендуется жарить на рифленой поверхности, как раз из-за жира, чтобы он стекал в углубления, и стейк не плавал в жиру, — советует Игорь Тихомиров.
Когда солить? Даже среди поваров единого ответа нет.
«Здесь только ваше желание. А вот перчить лучше в самом конце, потому что соль для вкуса, а перец для аромата, причем лучше добавлять свежемолотый перец из мельницы», — рекомендует Игорь Тихомиров.
Тоже самое касается и других специй. Среди самых популярных к мясу – чеснок, тимьян и розмарин.
«Эти специи смешаются с жиром и придадут мясу дополнительный вкус. Этим «соком» можно поливать стейк в процессе приготовления», — говорит Игорь Тихомиров.
Степень прожарки мяса шефы рекомендуют определять при помощи электронного термометра: 50°C внутри куска означают, что он прожарен до степени Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done.
«Не советую жарить мраморную говядину в степени Rare (сырое, с кровью). Мало кому понравится откровенно сырой и жирный кусок мяса. Для «Рибай» и «Стриплойн» рекомендованная степень прожарки – Medium (средняя). Well done — это сочный кусок мяса однородного цвета серого оттенка. А вот пересушенный и горелый — подошва», — говорит Игорь Тихомиров.
Шефы также советуют дать мясу после жарки отдохнуть: так, все соки разойдутся по стейку, цвет станет равномерным, а само мясо будет «таять во рту».
«Я выбираю средний кусок мяса (250-300 г и толщиной около 2 см), жарю его с двух сторон на сильном огне по 1,5 минуты. Снимаю мясо, кладу в фольгу, даю отдохнуть и еще раз на огонь на 15 секунд», — делится своим рецептом Борисов.
В качестве гарнира к стейку шефы советуют выбрать овощи-гриль, картофель в любом виде или микс из салатных листьев, заправленный оливковым маслом и крупной солью. На родине стейк-хаусов – в Америке – стейки подают со сливочным маслом.
«Это дело вкуса, однако правило есть: на сливочном масле со специями нужно либо готовить сырой кусок мяса, либо подавать его к готовому горячему стейку», — заключает Тихомиров.
Гид по видам стейков из мяса
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк) 
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) 
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн) 
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус) 
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун 
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд 
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк 
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк 
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет) 
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк 
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип 
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Как выбрать правильное мясо для стейка и как жарить стейк
Красивый сочный ароматный кусок говядины на вашем столе всегда будет уместен. Готовить его следует научиться как мужчинам, ведь он считается истинно мужской едой, так и женщинам, стремящимся покорить гостей или своего избранника. Так в чем отличие рибай-стейка от тендерлойна? Как правильно выбрать и приготовить мясо? В этой статье мы поговорим о четырех наиболее популярных видах стейка. Итак, начнем.
Тендерлойн
Тендерлойн, иначе еще называется филе-миньон, имеет продолговатую форму, он вырезается из филейной части вдоль позвоночника. Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки. К минусам тендерлойна следует отнести не слишком презентабельный внешний вид.
Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать. Если вы готовите целый кусок, то обратите внимание на то, что одна его часть чуть тоньше другой, поэтому её придется загнуть и перевязать нитью. Само мясо следует натереть солью, оливковым маслом и оставить на 40 минут.
Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится. А значит, лучше выбрать степень прожарки medium rare, т. е. средней прожарки: по 2 минуты прожарить с каждой стороны на сливочном масле, затем на несколько минут отправить в духовку, после чего еще минут 10 продержать в фольге. Подавать тендерлойн лучше со сливочными соусами.
Нью-йорк стрип
Иначе он еще называется быстрым стейком, стриплойном, Это вырезка из тонкого края мраморной говядины. В нем немного жира, зато этому мясу присущ сильный аромат. Выбирать лучше отруб на кости. По краям у нью-йорк стрипа должна быть жировая прослойка.
Перед готовкой мясо должно нагреться до комнатной температуры. Лишнюю влагу следует убрать салфеткой, мясо заправить специями, слегка растительным маслом. Обжаривать на сильно разогретой сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать горячим с кусочком сливочного масла сверху. Можно украсить зеленью.
Стейк на Т-образной кости
Этот вид стейка называют также тибон. Многие считают это мясо лучшим вариантом стейка, ведь оно соединяет в себе и нежность тендерлойна и насыщенность стрипа. Мясо вырезают с поясничного отдела, проходящего вдоль ребра. Кость так отделяется, что имеет форму буквы «Т». Выбирайте стейк, ширина которого не меньше 2,5 см и не больше 4 см, иначе трудно будет его качественно приготовить. Цвет мяса должен быть темно-красным, а прожилки ярко-белыми.
В зависимости от степени прожарки стейка, вы получите разные оттенки вкуса, но все они по-своему хороши для тибона. Перед готовкой мясо должно полежать, чтобы ушла лишняя влага. Затем его натирают солью, черным перцем и оливковым маслом. На гриле оно готовится от 8 до 12 минут. Переворачивать следует осторожно, с помощью специальных щипцов. К мясу в середине прожарки рекомендуется добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, болгарский перец, кукурузу в сливочном масле.
На разогретой сковороде стейк жарят около 4 минут с каждой стороны при сильном огне. После термической обработки мясу нужно дать «отдохнуть» под крышкой или фольгой минут 5-10.
Рибай-стейк
Готовить рибай следует на специальной чугунной гриль-сковороде с сеткой или полосками, либо непосредственно на гриле и в духовке.
Также, как и в предыдущих случаях, мясо сначала нагревается до комнатной температуры, с него убирают лишнюю жидкость, натирают специями и маслом. Жарить рибай нужно 4-8 минут с каждой стороны, в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы хотите. Рибай – это тот стейк, который сложно пережарить. После готовки мясо следует выложить на теплую тарелку и накрыть крышкой или фольгой на 5-10 минут.