какое мясо нужно для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные
Правильное мясо
Хорошо жарить шейку, она вся в жировых прожилках, получится мягкой и нежной, это то, что многие очень ценят в свинине. Можно сделать медальончики из карбоната, спинной части, срезанной с реберных косточек. Но лучше всего получаются отбивные из корейки на реберной косточке. Такие отбивные толсто нарезаны, по ширине кости. И в процессе жарки эта косточка дает мясу необычайный аромат, а то, что кусок достаточно толстый, гарантирует, что отбивные получатся сочными.
Часто жарят вырезку, но тут на любителя, она суховата.
Корейка, спинная часть
С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами антрекот для жарения.
Следует понимать, что корейка и карбонад это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.
У этой части свинины имеются свои противопоказания:
Свинина вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.
Вырезка, поясничная часть
Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.
Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Из вырезки при должных усилиях получается достойная отбивная, однако высок риск пересушить мясо.
Окорок
Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.
На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется задок) не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.
Самое вкусное мясо это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.
Для приготовления отбивной мясо разделяют на «стейки» овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон.
Секреты идеальных отбивных
Нарезать мясо для отбивных необходимо поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо прожаривалось и не оставалось сырым.
Мясо для жарки необходимо промыть и обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным.
Отбивать мясо нужно легко и нежно. Тут главное не переусердствовать, чтобы мясо не выпустило весь сок. Оно не должно просвечиваться. В противном случае вы рискуете получить на обед или ужин кусок резины, а не сочное блюдо.
Солить отбивные нужно только в конце жарки. Если посолить их предварительно, то мясо пустит сок и отбивная получится сухой. Замените обычную соль на морскую.
Что касается приправ, то для вкусного мяса достаточно черного перца. Конечно, по желанию можно добавлять чеснок, розмарин, а также прочие приправы и специи, но их не должно быть много. Важно чувствовать вкус мяса, а не добавок.
Можно мясо предварительно замариновать в толченом чесноке или луке. Это добавит сочности и вкуса блюду. Особенно рекомендуем мариновать говядину например, в вине или лимонном соке. Уксус также способен размягчать волокна.
Хорошо использовать для приготовления блюда сковороду с антипригарным покрытием. Если ее нет, тогда в обычную сковороду добавьте не слишком много масла и хорошо накалите. При соприкосновении с горячей поверхностью мясо сразу запечется и не позволит соку вытечь изнутри.
Если сковорода хорошо прогрета, то достаточно примерно 3 минуты для свинины чтобы прожарить кусок с каждой стороны. В случае, если мясо не успевает покрыться аппетитной корочкой, температуру нагрева стоит увеличить.
Не используйте вилки для переворачивания мяса, а также для проверки его готовности, иначе повредите корочку, и мясной сок вытечет.
Как отбить и жарить?
Это зависит от вашего вкуса. Хотите сочное мясо? Тогда не нужно отбивать. Если любите потоньше и помягче, отбивные нарезаете более тонко и отбиваете.
Правильно готовят отбивные так: обжаривают с каждой стороны до золотистого цвета. И доводят до готовности в духовке на 195 градусах. В духовке больше обхват жара, и вдоль косточки мясо тоже прожарится там хорошо. Если кусок не слишком жирный, то можно прикрыть его фольгой сверху, чтобы не потерять сочность.
На сковороде отбивная высушится, и все равно есть опасность, что у кости оно не прожарится. Поэтому всегда делают около кости прокол или прорез. Но более сочно в духовке.