какое мясо лучше использовать для шашлыка
Как выбрать мясо для сочного шашлыка и ТОП-3 рецепта из свинины, курицы и говядины
Впереди длинные майские выходные. Самое время устроить пикник на природе с шашлыком. Как правильно выбрать мясо, в чем секрет хорошего маринада и рецепты вкусного шашлыка – советы от Intex-press.
Фото: Алексей ТОМАШЕВСКИЙ
Шашлык – древнейшее блюдо со своей богатой историей. В далеком прошлом воины кидали куски мяса в мешки с вином, чтобы оно не испортилось, а во время привала жарили его на копьях. Кстати, одна из версий появления названия этого блюда гласит, что оно появилось от тюркского «шиш» – штык.
Вероятно, именно с тех времен и появилась традиция мариновать мясо. Маринад для шашлыка – это смеси кислот (уксус, вино или сок), соли и приправ, которые придают мясу мягкость и великолепный аромат.
Шашлык можно готовить как на костре, так и на гриле. Но главное правило вкусного шашлыка – поместить мясо в маринад на несколько часов, а лучше на ночь.
Выбираем мясо
Какое бы мясо вы ни предпочли выбрать для шашлыка, главный критерий – свежесть. Куски должны быть ровными и упругими, без крови.
Несвежее мясо на ощупь липкое, его сок мутный, жир – желтоватого цвета.
По возможности выбирайте молодое мясо. Цвет мяса должен быть естественным: говядина должна быть красного, свинина розового, а баранина красного с прослойками белого цвета. Лучше всего остановить свой выбор на охлажденном мясе.
Задняя часть, шея, филе
Если вы решили полакомиться шашлыком из баранины, лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку.
Для шашлыка из свинины берите ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Такой шашлык будет очень мягким и сочным.
Также можно использовать вырезку или окорок, последнюю нужно хорошенько замариновать.
Говядина более жесткая нежели свинина, для шашлыка лучше взять говяжье филе или грудинку.
Почему лучше стекло?
Маринад – один из самых важных подготовительных процессов в приготовлении мяса. Конечный вкус, мягкость и сочность вашего шашлыка во многом зависят от того, как и из чего будет приготовлен маринад. А рецептов и видов маринада сотни – тут и луковый, и томатный, и пивной, и всем известный кефирный, и на минеральной воде.
Но самое важное – использовать для приготовления маринада именно стеклянную посуду. Если он находится в пластиковой, алюминиевой или деревянной емкости, мясо не будет столь сочным, вкусным и полезным.
ТОП-3 вкусных рецепта шашлыка
Свиной в луковом маринаде
Ингредиенты: 2 кг свиной шеи, 500 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, 1 стакан минеральной воды, соль, петрушка и укроп.
Мясо нарезаем небольшими кубиками, нарезаем лук (кольцами, кубиками, шинкуем – как угодно), высыпаем его в глубокую емкость и разминаем руками – нам нужен сок.
Добавляем нарезанное мясо к луку и снова тщательно перемешиваем и разминаем мясо и лук руками, как тесто. Перчим, добавляем 1 стакан минеральной воды и все тщательно вымешиваем.
Оставляем на 12 часов настаиваться в холодильнике. Добавляем 2–3 ч. л. соли за 15 минут до жарки шашлыка. Насаживаем мясо на шампуры и жарим. При «хороших углях» свинина готовится быстро – 10–15 минут. Важно не высушить мясо, оно должно оставаться сочным. Снимаем мясо и посыпаем свежей зеленью.
Из курицы с медом на гриле
Ингредиенты: 0,5 кг нарезанного кусочками куриного филе, 120 мл сока лимона, 120 мл меда, 1 зубчик чеснока, сладкий перец разного цвета по 1 шт., нарезанный кусочками.
Смешиваем в миске сок лимона, мед и измельченный чеснок. Помещаем в маринад куриное филе, перемешиваем, закрываем крышкой и помещаем в холодильник на 30 минут.
На металлические шампуры нанизываем попеременно куриное мясо и перец. Жарим шашлык на закрытом гриле (предварительно смазав решетку гриля маслом) при средней температуре 8–10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.
Из говядины по-кавказски
Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 шт. красного лука, 1 шт. репчатого лука, веточка розмарина, 1 ч. л. кинзы, 100 г томатной пасты, 4 дольки чеснока, оливковое масло, пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.
Нарезаем мясо на куски среднего размера, удаляя прожилки. Красный лук нарезаем небольшими кусочками, измельчаем в блендере. Через сито сливаем в мисочку луковый сок. Добавляем к соку веточку розмарина и оливковое масло. Затем добавляем кинзу и хорошенько перемешиваем, доливаем полстакана воды.
Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, кладем в емкость с мясом, тщательно перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Убираем в холодильник минимум на 6 часов для маринования.
Нанизываем мясо на шампуры и отправляем на мангал. Шашлык жарится быстро — не более 15 минут.
Подаем с соусом. Для соуса очищаем зубчики чеснока, рубим вместе с зеленью до образования мягкой кашицы, во время резки добавляем немного соли. Томатную пасту разводим небольшим количеством воды, добавляем измельченную зелень с чесноком. Для любителей кислинки можно выдавить в соус лимон или лайм. При необходимости добавляем соль. Перемешиваем соус, чтобы по консистенции он напоминал сметану.
Сколько стоит шашлычный набор
Intex-press посмотрела, сколько стоят продукты для шашлыка, и сравнила, как изменились цены на этот «набор» за пять лет.
Свинина подорожала, крылышки – подешевели. Цена за килограмм свинины (шейной части) в барановичских магазинах 3 мая стартовала от 11,99 рубля. Это почти на 2,5 рубля дороже, чем в 2016 году (тогда цены мы смотрели 5 мая). Что касается куриных крылышек, то в 2016 году килограмм этого продукта стоил от 4,2 рубля, сейчас – от 4,03 рубля. Получается, даже подешевели.
Зелень пошла в рост. Цены на овощи за это время заметно подросли. Килограмм огурцов за пять лет подорожал в два раза (смотрите таблицу с ценами), помидоров – в 1,3 раза. Плюс 15 копеек прибавил репчатый лук. А вот пучок зелени, наоборот, подешевел: минус 22 копейки по сравнению с ценой в 2016 году. Сложив стоимость всех товаров, выясняем, что минимальный набор для шашлыка сейчас обойдется в 36,22 руб., в то время как пять лет назад – в 27,29 руб.
Какое мясо выбрать для шашлыка: 8 правил для рынка и магазина
Охлажденное мясо и птица: тест на качество и правила хранения
Олеся Гиевская автор кулинарных книг, член Международного общества друзей Александра Дюма-отца
Как выбрать качественное мясо, чтобы не ударить в грязь лицом перед гостями? Можно ли как-то «протестировать» мясо на рынке или в магазине? Как правильно хранить охлажденное мясо? Эти советы понадобятся при подготовке к выезду на природу и в обычные дни.
Вокруг мяса уже много лет не утихают споры между сторонниками мясоедения и последователями вегетарианства. Точки зрения полярные — от «польза мяса проверена веками» до «все болезни от мяса». Разумный компромисс — не отказываться от мяса, помня, что в нем содержатся белок, витамины и аминокислоты, важные для человека, и в то же время — не злоупотреблять мясом, выбирая качественную продукцию.
Мясо: как выбирать и хранить
Домашний тест на качество
Есть способ проверить запах «изнутри», но на рынке это едва ли возможно сделать, только дома — проткнуть мясо раскаленным ножом. Хороший продукт будет издавать аппетитный аромат жареного мяса.
Надавите на мясо пальцем — вмятин и ямок остаться не должно, хорошее мясо — упругое и плотное.
Осторожно: обман!
Испорченное мясо обрабатывают красителем фуксином, который является сильным канцерогеном. Чтобы распознать его, приложите к мясу бумажную салфетку — краситель оставит на ней яркое пятно.
Несвежую птицу протирают раствором щелочи, чтобы вернуть ей товарный вид. Такой продукт имеет легкий запах хлорки и может пощипывать кончики пальцев, если прикоснуться к нему.
Мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты — отличная возможность для продавца сбыть залежалый товар.
Под формулировкой «мясо механической обвалки» обычно скрываются отходы производства: кожа, хрящи и кости.
Виды мяса по термическому состоянию
Парным мясо является в течение 2–3 часов после забоя — пока оно еще не остыло. Вопреки распространенному мнению, это не самое лучшее мясо, напротив, употреблять его в пищу нежелательно. После остывания начинается процесс окоченения, который делает мясо жестким и неприятно пахнущим. Мясу обязательно нужно «созреть» — пройти этап ферментизации, во время которого волокна становятся мягче, появляются характерный мясной вкус и аромат. Считается, что чем светлее мясо, тем быстрее оно созревает, но это не единственный фактор, влияющий на время вызревания мяса — многое зависит от того, в каком помещении и при какой температуре его хранят.
Замороженное мясо
Вместе с замороженными полуфабрикатами мы часто покупаем воду, которую закачивают в них шприцем. Поэтому лучше выбрать охлажденный продукт.
Выбираем охлажденные полуфабрикаты из птицы
Нежное и ароматное мясо птицы считается диетическим продуктом, оно богато белками, легкоусвояемыми жирами с низким содержанием холестерина, витаминами группы В, а также фосфором, железом и калием.
У молодых упитанных птиц мясных пород самое нежное и вкусное мясо. Такие птицы имеют нежную белую кожу с хорошо заметными прожилками, а кончик грудной кости легко сгибается.
Куриная тушка должна быть среднего размера. Если она слишком крупная, то, скорее всего, курицу кормили гормональными препаратами для ускоренного роста.
Мышцы свежей охлажденной птицы имеют бледно-розовый цвет, плотные, упругие, ямка после надавливания на них быстро выравнивается.
Рассмотрите этикетку
Там должны быть подробно расписаны характеристики товара:
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка
Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.
Что нужно для хорошего шашлыка
Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?
Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.
Какая часть тушки подходит
Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.
Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.
Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.
Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.
Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.
Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.
Как выбрать хорошее мясо
Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.
Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:
Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.
Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.
Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:
Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.
Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.
В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.
Простой рецепт маринада для шашлыка
Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:
На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.
Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.
Какая часть свинины идеально подходит для шашлыка
Фото блюда
Блок автора
Лето – самое подходящее время для отпусков, пора лучших поездок на природу и ароматного шашлыка. Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка.
Эти истинные любители предпочитают для жарки шашлыка практически всегда использовать свинину. Потрясающий шашлык получается и из бараньего мяса, и из куриного филе, и из рыбы, и даже из говядины. Но почему-то именно свинина является классикой выбора практически всех отдыхающих. К тому же, мясо свинины по сравнению с говядиной намного лeгчe переваривается в организме, и ее мясо достаточно жиpнoе и нежное.
Из плюсов свинины также можно отметить, что в этом мясе содержатся бeлок, фocфop, магний. А в сале присутствует ceлeн и apaхидoнoвая киcлoта, которые относятся к натуральным антидепрессантам. Может поэтому, съев шашлык, человек становится очень спокойным и видит жизнь в более радостных очертаниях?
Главные секреты приготовления шашлыка
Какие же самые главные секреты приготовления шашлыка используют в настоящее время?
1. Свежесть мяса
Мясо для приготовления шашлыка должно быть свежим, так как мороженое мясо не позволит в полной мере прочувствовать вкус шашлыка. Свежее мясо не имеет резкого запаха, запах лишь слегка ощущается.
Если же сильно чувствуется привкус кислоты или просто запах неприятен, то покупать такое мясо категорически нельзя. Также если нажать на кусок мяса пальцем, то след от пальца обязательно выравнится. Если же след остался, значит этот кусок не очень свежий.
Важно! Для приготовления идеального шашлыка старайтесь купить именно розовое мясо, так как у старого мяса цвет будет намного темнее и к тому же будет покрыто заметной пленкой!
В магазинах часто можно встретить мясо, продающееся в вакууме. Нужно быть готовым к тому, что не всегда и не все производители предлагают хорошее мясо в таких упаковках, чаще не очень свежее. А определить свежесть до вскрытия практически невозможно.
Если же больше вариантов для покупки нет, а покушать шашлыка хочется, хотя бы обратите внимание на дату упаковывания мяса, а также стоит постараться выбрать известного производителя.
2. Походящая часть свинины
Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю? Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка.
Шашлык из вырезки
Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня.
Шашлык из окорока
Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется. Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус.
Шашлык с корейки
Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед приготовлением срезать его ножом.
Шашлык с шейки
3. Правильный маринад
Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист (по желанию), соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов.
Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось.
Неужели все должны остаться без идеального шашлыка? Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка.
Маринад на сутки
Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток.
Маринад на 2 часа
Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся.
Важно! Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно.
Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад. Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек.
Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.
Этапы приготовления шашлыка
При приготовлении шашлыка важно придерживаться правильной последовательности действий:
Заключение
Ну и самое главное в приготовлении – хорошее настроение всех отдыхающих и позитивный настрой человека, ответственного за приготовление шашлыка. Именно от его умений будет зависеть конечный результат.
Ведь даже самое лучшее мясо легко испортить при приготовлении – пересушить, не до конца дожарить. Какая бы часть свинины не была выбрана для приготовления шашлыка, следование этим простым этапам позволит получить незабываемый вкус готового блюда.
Выбираем мясо для шашлыка и готовим вкусный и ароматный шашлычок под коньячок
Природа, солнце, друзья, веселье, костер – вот, сколько разных ассоциаций вызывает столь ароматное и вкусное слово шашлык. А у того, на чьи плечи ложиться главная миссия в его приготовлении, возникает масса вопросов: какое лучше выбрать мясо для шашлыка, как мариновать, жарить и т.д.?
Очень хочется похвастаться вкусным шашлыком, приготовить лучше других и уж ни в коем случае не испортить мясо, а вместе с ним и хорошее настроение.
Содержание:
Какое мясо для шашлыка можно выбрать и приготовить на мангале?
Прочитав данные рекомендации и советы, возможно вы придете к окончательному решению и определитесь с выбором мяса на шашлыки. И не разочаруетесь.
Курица – какие часть лучше взять на шашлык?
Самое доступное и дешевое – это курица. Выбирая ее, останется только определиться с конкретной частью птицы. Лучше брать кусочки одного типа: крылья, карбонаты, голень. В этом случае время приготовления будет одинаковым для всего шашлыка.
Филейная часть не совсем подходит для этого блюда. Она хоть и готовиться быстрее всего, но очень быстро теряет влагу и пересушивается.
Крылышки так же быстро готовятся, образуют прекрасную корочку, но содержат мало мяса по отношению к количеству костей.
Останавливая выбор на куриных ножках, не поленитесь удалить из каждой косточку. Часто куриные ножки недостаточно пропекаются именно из-за наличия в них костей. Если же готовить курицу слишком долго, то кожица, скорее всего, сгорит, а верхние волокна мяса сожмутся, выпустят весь сок и станут сухими, потеряв свой вкус.
Шашлык из свинины – традиционный и любимый многими народный вариант
Самым популярным мясом для шашлыка сегодня выступает именно свинина. Оно вкусное, достаточно мягкое и сочное. Главное выбрать нужную часть туши, чтобы получить хороший результат.
Лучше всего отдать предпочтение шее. Нежная мякоть без костей и жил усеяна очень тоненькими жировыми прослойками, которые при тепловой обработке помогут сохранить сочность и мягкость шашлыка. Очень тяжело пересушить и испортить такое мясо. Учтите, что для некоторых едоков оно может показаться жирным. Особенно актуально это, если в компании много женщин, вечно следящих за своими фигурами и здоровым питанием.
Если хотите очень нежный шашлык, который практически не содержит в себе разных включений, то лучше присмотреться к корейке – это мягкое нежирное мясо с ребрышками. Ее обычно предлагают с менее жирной половины туши, но по краям после удаления сала со шкуркой остается немного жирка, который сохранит сочность. Возле самой косточки при обжарке всегда остается больше сока. Эту часть свинины очень удобно нарезать порционными кусками одной толщины, которые одинаково готовятся по времени, что упрощает сам процесс жарки.
Но, как бы быстро не готовилась корейка, в сочности и жирности она всегда будет уступать шее.
Карбонад, толстый филей, вырезка – это самые нежные части. Жира в них меньше всего, по структуре это мясо очень мягкое и готовиться супербыстро. Стремительно теряет влагу и сок. Подержать такой продукт над углями лишнюю минуту может дорогого стоить. Зато шашлык получается, прямо-таки, диетический.
Для шашлыка прекрасно подходят ребрышки. Выбирать их желательно с хорошими остатками мяса и обязательно с небольшим количеством жира. Ребрышки готовятся очень быстро, поэтому жира не должно быть слишком много. Он не успеет выжариться, а вкус у него не такой приятный и нежный, как у мяса.
Лопатка, окорок, задняя филейная часть вполне могут претендовать на звание шашлычного мяса, но приготовленный из этих частей шашлык обычно плотнее, требует большего внимания при жарке и более тщательной подготовки до тепловой обработки.
Мясо говядины для шашлыка
Из говядины тоже можно приготовить хороший и вкусный шашлык. По вкусу он ярко отличается от свиного, но менее жирный. Выбирайте телятину или бычка, но ни в коем случае не коровку – мясо будет старым, шашлык выйдет жестким и все старания пропадут даром.
Лучшими частями туши для шашлыка выступают толстый край, вырезка, филей на кости и без нее, оковалок.
Характеристики этих частей практически такие же, как у аналогичных свиных. Подготовке же говядины нужно уделить чуть больше внимания, чем свинине.
Настоящий шашлык из мяса баранины
Вот мясо, которое практически у всех вызывает ассоциации с шашлыком. Даже те, кто ни разу не пробовали ее, часто утверждают, что настоящий шашлык готовится именно из баранины. Только вот готовить его из баранины почему-то не все торопятся.
Мясо это плотнее по структуре, чем свинина и говядина, часто имеет своеобразный запах, жирное, а жир его специфический (быстро застывает), продается ни на каждом углу и цена его выше, чем у другого мяса. Тяжело решится готовить шашлык из нее, если этого никогда не делал, да еще и не знаешь, что в итоге получится (а может и вовсе не получится). Но этот шашлык просто незабываем на вкус.
Вне всякого сомнения, баранина просто создана для пикника. Главное ее правильно промариновать и все будет на высшем уровне.
Если таки решились на приготовление из баранины, остановите свой выбор на задней ноге, шее, вырезке или седле барашка. Крупные кости, пленки, жилы и жировые узлы удаляйте сразу. Любая жила или белая пленка в барашке очень плотная и прожевать ее будет нереально особенно после воздействия на нее жара.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка?
Самое главное правило, нужно выбирать не мороженое мясо длля шашлыка, чтобы можно было его потрогать, рассмотреть структуру, почувствовать запах. Парное мясо совершенно нет смысла брать. Оно практически ничем не пахнет и вкус его еще не проявился. Главное, чтобы мясо не имело посторонних неприятных запахов.
Баранину обязательно нюхайте не стесняясь. Молодой барашек, кастрированный, правильно разделанный не должен резко пахнуть. Этот запах не удастся замаскировать специями или как-то убрать. Для шашлыка, это не годится. Никакой слизи, подозрительной влаги на кусках быть не должно. Сухое заветренное мясо даже не думайте брать.
Учтите, важно покупать свежий продукт в день его приготовления, особенно говядину и баранину, категорически нельзя. Это может испортить весь праздник.
Как минимум найти то, что нужно в последнюю минуту крайне сложно, а главное – мясо еще должно успеть созреть. Спустя 4 часа после забоя в тканях животного начинают происходить процессы окоченения. Длится это приблизительно двое суток, а затем ткани начинают постепенно размягчаться. Мясо созревает. Если есть хоть малейшая возможность приобрести мясо за 2, а лучше 3 дня до намечающегося пикника, то необходимо ею воспользоваться.
Хранить объязательно в холодильнике в сухом виде. Лучше всего воспользоваться вакуумным пакетом. Во многих супермаркетах можно запаковать практически любые продукты в вакуумные упаковки. На крайний случай замотайте мясо в сухое чистое полотенце, периодически переворачивая, проветривая и протирая его.
Сколько покупать мяса на шашлык?
Рассчитать количество необходимого продукта очень важно. С одной стороны хочется, чтобы все остались сыты и довольны, а с другой – совершенно не хочется переплачивать за лишние килограммы мяса, если на эти деньги можно прикупить еще чего-нибудь важного к столу.
Стандартная порция – 250 грамм. Но взрослому мужчине на свежем то воздухе понадобится грамм 400. Без хорошего гарнира в большой кампании никак не обойтись. Даже не думайте, что дети, если таковы планируются на пиршестве, съедят всего лишь по кусочку. Бегая на природе, наслаждаясь свежим воздухом и, унюхав запах готовящегося шашлыка, они вполне одолеют целую порцию. Уж лучше приготовить с запасом на 1 порцию, чем сидеть потом без прекрасной закуски.
Какой маринад выбрать для мяса на шашлык?
Маринад является очень важной составляющей. Он помогает изменить структуру мяса, сделать его волокна мягким. Все маринады, целью которых является подсластить, подкислить или как-то иначе поменять вкус или цвет, не подходят для шашлыка.
Проще и надежнее всего использовать лук. Его понадобиться большое количество – на 1 кг шашлыка 4-5 больших луковиц. Можно даже больше. Лук нарежьте кольцами или полукольцами, ссыпьте в эмалированную или другую нейтральную посуду и обильно засыпьте солью. Затем разомните руками так сильно, чтобы обильно пошел сок. В этот лук с соком высыпьте нарезанное на одинаковые куски мясо, хорошо перемешайте. Можете добавить душицу, которая даст превосходный аромат.
Курицу допустимо мариновать час, свинину – до 4 часов, говядину и баранину – до 12 часов. Если мясо передержать в таком маринаде, то оно может размягчится так сильно, что потеряет всю сочность при жарке.
Запомните — ребрышки никогда не маринуются, поэтому свиные готовят без маринада не заморачиваясь, а говяжьи и бараньи лучше использовать для других блюд.
Как красиво пожарить шашлычок под коньячок?
Надеемся вы уже определили для себя какой мясо для шашлыка вы возьмете?
Ветки, дрова, угли – все сгодится, если после прогорания останется хорошая куча горячих углей, которые покрылись сверху белым пеплом. Высота находящегося над углями шашлыка не должна превышать 30 см, но и ближе не стоит опускать. На этой высоте температура должна быть такой, чтобы руку нельзя было удержать более 2 секунд.
Проверять готовностьуже приготовленного продукта можно, сделав надрез ножом. Сок, выходящий из шашлыка, должен быть прозрачным. Не бойтесь снять кусочек с шампура и просто попробовать.
Шашлык по-советски – рецепт из СССР (видео)
На наш взгляд, хороший выбор мяса и лучший вариант маринада.
Как подавать? Нужен ли шашлычный соус?
Подавать шашлык нужно горячим. Раздавать каждому горячие шампуры с мясом, а тем более детям, не следует. Лучше уложите мясо в большое блюдо и посыпьте маринованным репчатым или свежим зеленым луком.
Что же касается соусов, то сейчас есть возможность приобрести уже готовые соусы совершенно невообразимым и прекрасных вкусов. Каждый может выбрать для себя что-то особенное. Не забудьте основное – подайте под столь прекрасную закуску немного алкоголя и и это будет королевский пикник. Но не переборщите…