какое мясо лучше быка или коровы
Почему на мясном рынке быки дороже? Чем отличается мясо быков от коровы?
потому что в нем мяса больше
самое лучшее мясо телятина до года—-не важно бычок или коровка
За последний месяц в области резко выросли цены на мясо. Особенно подорожали говядина и свинина – в среднем на 12 процентов. Сегодня, чтобы купить килограмм говядины, надо выложить от 120 до 170 рублей, свинина и того дороже – вырезка идет уже и по 160 – 180 рублей за килограмм. Но наиболее ощутимо подскочила в цене баранина, за килограмм свежей грудинки с вас запросят минимум 150 рублей. Почему?
Рынок на улице Белинского считается самым дешевым в Ярославле. С раннего утра здесь кипит работа, рубщики машут тяжелыми топорами, разделывая огромные говяжьи туши. Прицениваемся к понравившемуся куску.
– 150, – ловко подбрасывая на руке кусок мяса, предлагает продавец.
– А почему так дорого?
– Да что ты, красавица, дешевле, чем у нас, мяса нет. Ты съезди в центр. Вот там дей-ствительно дорого.
Покупателей на рынке мало, а потому многие продавцы охотно объясняют нам, в чем, на их взгляд, причина столь резкого подорожания отечественной мясной продукции.
Ольга Аликперова – частный предприниматель из Рыбинска. Еще три года назад она и ее муж работали на одном из крупнейших предприятий города, но попали под сокращение. Вот и решили на семейном совете заняться фер-мер-ством. Помогала им встать на ноги вся родня, и сегодня у супругов на откорме стадо в двадцать голов. Разводят и свиней, и телят. На наш вопрос, насколько прибыльно начатое дело, женщина устало отвечает:
– Да какая там прибыль! Дорого все: и корма, и горючее. Чтобы выкормить одну свиноматку, нам нужно 1200 кг комбикорма, а цена его – по 7 рублей за килограмм. Чтобы оправдать все затраты, я должна мясо продавать по 200 рублей. Но кто же его купит по такой цене? Я вот у Тутаевского хлебозавода сухари покупаю, так мне их сегодня отпускают уже по 6 рублей, и никаких скидок.
– Как вы считаете, почему так подорожало мясо?
– Ну, на этот вопрос вам любой здесь ответит: государ-ство ограничило ввоз импортного, вот наше и растет в цене.
На Белинского торгуют в основном мясом, закупленным в хозяйствах области, этим и объясняется относительно низкая цена. Как нам пояснили те же продавцы, сейчас хозяй-ства продают им говядину по 70 рублей за килограмм. Туши все клейменые, значит, прошли ветконтроль.
Сегодня рядовой потребитель на решение российских властей ограничить импорт мяса отреагировал по-своему: покупать стали больше курятину, которая тут же стремительно начала дорожать. Если верить данным Института аграрного маркетинга, потребление мяса птицы в России только за июнь выросло на 40 процентов. А вот что касается говядины и свинины, то спрос на них па-дает.
Обещать, что наши отечест-венные производители закроют импортную брешь, сегодня не берется никто. По словам начальника отдела областного департамента агропромышленного комплекса Юрия Шевелина, Ярославский мясокомбинат уже сократил объемы производимой продукции на 30 процентов. Это неудивительно, так как удельный вес импортного сырья в производстве тех же колбасных изделий здесь был очень высок. Когда правительственные чиновники принимали решение отказаться от ввозной говядины и свинины, они обещали, что введение квот не приведет к росту цен на мясную продукцию. Однако цены их не послушались и неумолимо пошли вверх.
Итак, правительство ставило перед собой две благие цели: защитить отечественного производителя и одновременно позаботиться о потребителе: чтобы мы импортную сою в пищу не употребляли, а ели все свое, экологически чистое. Что получилось на деле? Похоже, ничего хорошего. Поставки мяса в нашей области осуществляются в основном за счет сокращения поголовья. Нынешнее дождливое лето этому в немалой степени способ-ствует, ибо заготовка кормов идет со скрипом. Сельхозпроизводитель воспользовался сложившейся ситуацией и поднял цены на мясо. Выгода сиюминутная. Это для селян. А что до рядовых потребителей, то они-то и оплатят все неудавшиеся новации чиновников.
Я продаю мясо. Длиннопост. Часть 4. Говядина. Как много в этом слове.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил.
Внимание: В данном цикле я описываю свой субьективный опыт, свои воспоминания, свои личные соображения. Если в вашем городе, деревне, ауле или кишлаке, на вашей ферме всё происходит не так, придите и спокойно расскажите, я поставлю плюс и откомментирую.
Не стоит врываться в тред брызгая слюнями в порыве праведного гнева. Берегите нервы.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Для неистовых гомофобов: Иллюстрация к неподтвержденной информации о том, что обувь на каблуках первыми начали носить мясники в Древнем Египте, шоб ноги не пачкать.
Для меня, как человека начавшего свою жизнь в позднем СССР, говядина являлась синонимом непростого мяса. Так как охуенное мясо молодых бычков всяким быдланам не перепадало, а перепадало то, что «выбросили» или дали по талонам, говядина на советских столах была старой коровой, с желтым жиром, истощенными выносливыми мышцами и вот этими желтыми широкими ремнями-жилами, про которые говорили «прожуешь-женишься».
Это про детство в городе.
Быка в деревне рОстят на сдачу. Мебеля купить, свадьбу справить, крыша в зиму потекла. ну вы поняли.
Корова-кормилица, поилица и всё такое.
Для справки
В серьезных ресторанах Новосибирска, российское мясо от Мираторга даже после введения санкций не рассматривалось в качестве стейкового. Ваще. Совсем.
Запретили мясо Black Angus`ов из Америки и Австралии? Аргентина, Уругвай — наш выбор.
Промзабой. Выдержанные рибаи и прочие вкусности.
Российская вырезка шла на филе-миньоны в ресторанах попроще, где стейком называли прежде всего 200 граммовые кубики вырезки.
Как происходит торговля говядиной в нашей вукоебине в 2019:
Культуры разной прожарки мяса практически нет.
Как готовится говядина по советским канонам(ох щас будет волна гнева наверное) и МЕСТНЫМ традициям:
Говядина отварная филе, варится до полного окаменения на салат.
Рулька, голяшка говяжья варится до расползания на волокна для холодца
Грудинка варится на суп.
Кое как я продал 6-7 кг говяжьих антрекотов для жарки на решетке, все привыкли к свинине.
«Антрекоты» так здесь называют кусок спинной мышцы с позвонком, ребром и остистым отростком. Их берут на фарш.
Мясо на кости стоит дешевле, срежем кость и филе будет дороже, но зачем нам математика, правда? Кость то на супчик пойдет
Периодически слабоумные мясники как Бердска, так и нашей дерёвни режут и рубят вырезку(ту самую, которую где-то продают по 1000 р/кило) вместе с тазовыми костями на суповой набор или на антрекоты(которые продают на фарш).
Единственный фаршеобразный продукт который стоит делать из этой мышцы это абсолютно сырой рубленый тартар с крупномолотым перцем и сырым перепелиным яйцом вылитым в ямку в шайбе тартара.
Слёзы, горючие кислотные слезы Чужого текут в моем сердце, когда я вижу суповой набор с кусками Шатобриана(стейк из толстой части вырезки).
В окончание поста я хотел бы вынести затравку к следующей части. Фразу шефа которая месяц назад порвала меня в клочья:
Продажа говядины в деревенском мясном имеет нулевую или отрицательную маржинальность!
Какое мясо лучше быка или коровы
Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры. Форум многодетных родителей
Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры ⇒ Мясо
Модератор: Alenenok
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 10:03
Сообщение неваляшка » 11 окт 2012, 12:27
Сообщение lana » 11 окт 2012, 13:15
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 14:04
Сообщение Мадам Грицацуева » 11 окт 2012, 14:09
Добавлено спустя 55 секунд:
Сообщение УЛЬТАША » 11 окт 2012, 14:20
Сообщение Мадам Грицацуева » 11 окт 2012, 14:23
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 14:28
Сообщение Vakki-Aillis » 11 окт 2012, 14:38
Детские комнаты из массива, мебель по индивидуальным размерам http://mnogodetok.ru/viewtopic.php?f=36&t=56039
Великую цивилизацию нельзя завоевать извне пока она не разрушит себя изнутри.
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 16:04
Сообщение Мадам Грицацуева » 12 окт 2012, 09:56
Все о качестве мяса: порода, возраст, корм, выдержка, убой и разделка
Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».
Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.
Мясо и эволюция
Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса
Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.
Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.
Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.
Мясо или жир
В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.
Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.
Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.
Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.
Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.
Откорм
Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.
Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.
Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.
Возраст и выдержка
Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.
Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.
Разделка
Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.
Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.
Почему мясо коровы называется говядина?
Мясо свиньи мы называем свининой, барана — бараниной, курицы — курятиной, но почему-то мясо коровы и быка называется по-другому — говядина. Где логика? Давайте разбиремся, откуда взялась говядина и куда делась коровядина.
Сегодня говядиной называют не только мясо коров, но и быков, волов и телят, причем вне зависимости от породы животного. Интересно, что определения мяса молодых бычков — «телятины» — в некоторых иностранных языках нет.
Различают:
Когда-то было принято называть животных в соответствии со звуками, которые они издают, или другими характеристиками, например, их сходством с чем-то. Но с течением времени многие буквы и звуки видоизменялись, и сегодня кажется, что они уже не имеют ничего общего с первоначальным вариантом.
В случае с коровой началось все с праиндоевропейского слова gwou, что означало «бык, корова». От него произошли оба древнеславянских слова — корова (gwou-va) и говядина (gwou-vedo). По большому счету, говорят филологи, говядина и коровядина — это одно слово.
В толковом словаре Владимира Даля можно найти древнеславянское слово «говядо» — так называли крупный рогатый скот: и коров, и бычков, и волов. Правда, в современном русском языке это слово не используется уже несколько веков, но говядина, как определение мяса рогатого скота, говяды, вполне прижилось. В сербском же языке скот до сих пор называется говедо, в словацком и чешском — hovado.