какое мясо едят евреи и почему
Почему евреи не едят свинину
Свинья тоже нечиста: копыто у нее раздвоено, но она не жует жвачку. Не ешьте ее мясо и не прикасайтесь к их трупам.»
«А свинья, хотя у нее копыто и раздвоено, и имеет глубокий разрез, не жует жвачку – она нечиста для вас.»
В Торе, главной части Танаха, сказано, что можно есть скот с раздвоенными копытами и которые жуют жвачку. У свиньи копыта раздвоены, но она не жует жвачку, поэтому ее есть нельзя. Помимо свиньи в Танахе есть много других животных, которых запрещено есть. Но наиболее популярное запретное животное именно свинина. В другом отрывке Танаха пренебрежительно описаны те, кто ест свинину:
(«Они сидят среди могил и ждут вестей от умерших, они едят свинину, а их посуда осквернена нечистым мясом».
Книга пророка Исайи 65:4)
Почему в Танахе свинина запрещена?
Существует популярная версия, что евреи запретом на свинину хотели отгородить себя от других народов, например, филистимлян, с которыми евреи враждовали.
Пока у иудеев был храм в Иерусалиме, они практиковали жертвоприношения. Для жертвоприношения подходили только первородные животные мужского пола. У свиней обнаружить первенца было сложно, да и первенец как таковой обесценивается среди дюжины других поросят, поэтому свинья не подходила для жертвы богу. Раз богу она не подходит, значит и евреи не должны ее есть.
Антрополог Марвин Харрис предложил версию, что отказ евреев от свинины связан со всеядностью этих животных. Хотя другие кошерные парнокопытные тоже едят мясо, но делают они это реже, чем всеядные свиньи, которые могли есть падаль и отбросы. Версия Харриса в большей степени совпадает с той, что описана в Танахе.
Законы кашрута
московский раввинский суд
Трудно, наверное, найти человека, который не знал бы, что иудаизм крайне придирчиво относится ко всему, что едят его приверженцы.
И действительно, если в Торе приведены 613 заповедей, строго регламентирующих практически все основные стороны еврейской жизни, то около пятидесяти из них (8 процентов!) касаются вопросов питания.
Другими словами, Тора самым серьезным образом устанавливает, что можно есть, а что нельзя, когда нужно есть, как, в каком порядке и т.д.
Столь повышенное внимание к еде, проявляемое иудаизмом, всегда вызывало недоумение и критические замечания несведущих людей: неужели так важно, что входит в уста человека, разве не важнее то, что исходит из его уст? Более того, многие так и утверждают: дескать, Тора предлагает человеку «диетическую религию», а не религию духа.
(Один из современных еврейских писателей выразился о религии своего народа еще проще – «религия кухни».)
Не всякий интеллигентный человек, будучи евреем, воспитанным вне еврейской традиции, может выразиться так резко.
Но, скорее всего, направление его мысли аналогично: известно, что христианство учит духовности, ибо пришло возвысить человека, облагородить его помыслы и поступки; буддизм занят поисками вечного; конфуцианство разрабатывает мораль.
А тут, в нашей родной религии – сплошные кухонные заботы: эту кастрюлю туда, ту – сюда, того мяса не ешь, того вина не пей, и так без конца, – вот тебе и все «царство духа». Не отмахиваясь легкомысленно от подобных суждений, но и не называя диету духовностью, попробуем выяснить, в чем же состоит смысл заповедей о кашерной пище, почему Тора так настойчива в требованиях их соблюдать, каким образом это соблюдение влияет на жизнь человека и общества, что оно дает нам в личном плане.
Сначала покончим с одним распространенным заблуждением.
Часто приходится слышать мнение, сводящееся к тому, что, мол, заповеди кашрута призваны обеспечить человеку, их соблюдающему, здоровое и полезное питание.
«Дело в том, – говорят такие «специалисты», читатели научно-популярных изданий, – что в древнее время не было холодильников и морозильных камер, а в жарком климате Израиля жирное свиное мясо быстро портится, поэтому его надо было запретить». Продолжение подразумевается само собой: сейчас, в эпоху холодильников и космических полетов, такая примитивная гигиена питания потеряла всякий смысл.
Надо ли говорить о том, что подобное мнение низводит Тору с пьедестала Б-жественного откровения до уровня «книги о вкусной и здоровой пище».
Но даже если признать, что это так, насколько второсортной получилась наша национальная «кулинарная» книга, ведь подавляющее большинство действительно вредных продуктов в ней вовсе не указано – нет ни слова о ядовитых грибах, растениях, рыбах; непонятно, по какой причине привязались именно к свинье. Да и взять хотя бы свинью, – кто сказал, что ее мясо противопоказано людям?
В Африке климат более жаркий, холодильников еще меньше, но в большинстве африканских стран свинина – основной мясной продукт, и что-то никто не слышал жалоб на слабое здоровье африканских негров. Наоборот, болезненной нацией были всегда скорее евреи, т.е. именно тот народ, который тысячелетиями соблюдал законы кашрута.
Впрочем, если даже признать, что соблюдение некоторых законов кашрута может оказаться полезным для здоровья, понятно, что здесь в лучшем случае проявится своего рода побочный эффект. Ибо вопрос о полезном питании Тора оставляет «на совести» человечества, эмпирически познающего окружающий мир. Сама же она ограничилась лишь самыми общими требованиями к человеку заботиться о самосохранении – насколько позволяет уровень его представлений и знаний в данную эпоху. Поэтому ясно, что назначение законов кашрута отлично от всего того, чем занимаются диетологи. Но тогда в чем это назначение состоит?
Обратимся к тексту Торы. Уже самый первый контакт Б-га с человеком заключался в повелении, которое относилось как раз к вопросу недозволенной еды.
«И заповедал Г-сподь Б-г человеку: От всякого дерева сада можешь есть, но от дерева познания добра и зла не ешь, ибо в тот день, когда вкусишь от него, смертью умрешь».
Здесь запретное дерево названо «деревом познания добра и зла». Однако в дальнейшем тексте оно под этим названием уже не появляется. «Змей же был самым хитрым из всех полевых зверей, которых создал Г-сподь Б-г. И сказал он жене: подл_инно ли сказал Б-г:
Не ешьте ни от какого дерева в саду? И сказала жена змею: из плодов деревьев этого сада мы можем есть, только про плоды дерева, что в середине сада, сказал Б-г: не ешьте от него и не прикасайтесь к нему, а то умрете».
Как видим, название «дерево познания добра и зла» почему-то исчезло. Для того чтобы объяснить змею, какое дерево запрещено, Хава (Ева) только указывает его расположение в середине сада. Может быть, она не знала, как это дерево называется? Интересно, что и Всевышний, обращаясь к Адаму после грехопадения, не называет имени дерева: «Не от дерева ли, о котором Я заповедал не есть от него, съел ты?»
Все это наводит составителя Мидраша (сборника преданий Устной Торы) на любопытную мысль: дерево, о котором было заповедано первому человеку, ничем не отличалось от остальных деревьев райского сада. «Деревом познания добра и зла» оно названо в начале рассказа потому, что, в конце концов, оно привело человека к познанию зла. Добро и зло перемешались в мире и в самом человеке из-за греха непослушания, причем отныне злое начало свило гнездо не где-то рядом с человеком, а непосредственно в нем самом, в его личности. И все это – как следствие неповиновения воле Творца, а не в силу каких-то необычных свойств самого дерева. То было самое обыкновенное растение, и определить его иначе, как по месту расположения, Хава уже не могла. Но если оно было обычным деревом, почему Всевышний запретил его плоды человеку?
Отвечает Мидраш: «Цель запрета была в том, чтобы Адам, постоянно натыкаясь в саду на это дерево, вспоминал своего Творца и не возгордился».
Здесь лежит ключ к пониманию законов кашрута, ибо все они – всего лишь эхо той единственной заповеди, которая была дана первому человеку. Она внесла в его жизнь напряжение, – только не отрицательное, разрушительное напряжение, связанное с ожиданием неприятностей, а позитивную готовность к обдумыванию каждого своего шага. Ведь большая часть людей живет машинально исполняя привычный распорядок дня, что называется автоматически, плывя по течению, не задумываясь ни о чем.
И даже многие из тех, кто верят в Б-га, живут не лучше. Как говорится, вера в Б-га сама по себе, а жизнь сама по себе, со своим повседневным беличьим бегом в колесе.
Но как привнести мысли о Всевышнем и Его воле в повседневную жизнь? Через заповеди, – говорит Мидраш. Существует одно дерево, плоды которого запрещены в пищу. Гуляя по райскому саду и от раза к разу натыкаясь на него, Адам будет вспоминать: «Вот то самое дерево, которое Творец мне запретил». Утоляя голод плодами сада, он снова вспомнит: «Эти фрукты можно есть, а с того дерева – нельзя, Б-г запретил». Так простое, машинальное действие утоления голода становится осмысленным, обдуманным.
Такова суть еврейского понимания духовности. Почти все религии мира стремятся освободить человека от оков материального существования и вознести его ввысь к далеким и пленительным мирам, чтобы утешить его там незапятнанной чистотой и святостью.
Однако нет ничего опасней, чем отрыв от реальной действительности, чем стремление спрятаться где-то в недрах спасительной вечности, – эту опасность человечество познало на собственном горьком опыте. Наша Тора повелевает еврею твердо стоять обеими ногами на земле, т.е. не убегать к отвлеченной, заоблачной духовности от материальной жизни – как бы трудна она ни была, – а привносить духовность в наш мир, одухотворять быт и повседневность, делая их святыми.
Еврей призван преобразовывать этот мир, не относясь к нему по известной формуле «кесарю кесарево», – иными словами, не разделить, а объединить духовное с материальным. Но чтобы одухотворить земное существование, необходимо возвысить «нижние этажи человеческого бытия», т.е. те сферы своей жизни, в которых человек напоминает животное. Вот откуда происходит столь пристальное внимание иудаизма к еде и питанию: именно утоляя голод, человек в наибольшей степени уподобляется животному.
Чтобы внести святость в эту «низменную» область, необходимо внедрить в нее волю Всевышнего, Который заповедал нам – что разрешено в пищу, а что запрещено.
Несколько раз в день, садясь за стол, еврей вспоминает заповеди Б-га – через те из них, которые касаются еды. Вместо того, чтобы жить двойной жизнью, будучи животным за едой и ангелом в молитве, еврей выбирает жизнь человека, цельного и одухотворенного, для которого нет разницы между едой и молитвой – все свято и возвышенно! Еда из естественной физиологической функции животного организма превращается в служение идеалу.
Такой подход к собственной жизни способен наделить человека истинной свободой.
Говоря простым языком, представьте себе картину: человек идет по улице и вдруг ощущает запах чего-то вкусного, идущий из соседнего ларька. Он направляется к ларьку, отсчитывает продавщице деньги и объясняет ей, что ему надо. В тот момент, когда она протягивает ему лакомый кусок, его рот уже начинает приоткрываться. И понятно, заманчивый запах стимулирует выделение желудочного сока, вслед за ним выделяется слюна, и вот рот – уже готов к приему пищи. Словом, с того момента как внешний раздражитель подействовал на человека, он ведет себя подобно автомату, беспрекословно подчиняясь своим инстинктам (уподобляясь, если угодно, «собаке Павлова», которая выделяла слюну по звонку).
Но что будет, если, получив аппетитный кусок от продавщицы, человек обнаружит, что эта пища ему запрещена? Он проглотит свою набежавшую слюну, закроет рот, а кусок вернет обратно.
Здесь человек говорит: стоп! До сих пор он вел себя как робот, послушно выполняющий заложенную в него программу. Но вот волевым актом он нарушил автоматизм, освободился от ига собственного желудка, перестал быть роботом, т.е. стал свободным человеком.
С этой точки зрения абсолютно неважно, какие пищевые продукты запретить, а какие разрешить, главное, чтобы мы получили разделение пищи на дозволенную и недозволенную, ибо только тогда будет создано позитивное напряжение воли. А уже воля приведет к осмысленности действий в такой рутинной на первый взгляд области нашего существования как питание.
Что касается конкретных областей самих запретов, т.е. почему Тора запретила именно свинину, а не говядину, то подобные вопросы находятся за пределами человеческого понимания.
Но, поскольку Тора что-то запрещает, ясно, что употребление в пищу запрещенных продуктов не проходит бесследно для человека. Говоря о запрещенных животных, Тора предупреждает: «если будете их есть, то осквернитесь ими». Причем еврейское слово «осквернитесь», венитмэтэм, написано без буквы алеф в середине, как требует орфография святого языка, что позволяет ввести добавочное толкование: слово можно прочесть как венитамтэм, возводя его к другому корню – атум, метумтам, «невосприимчивый».
Т.е., потребляя в пищу мясо запрещенных животных, человек становится невосприимчив к духовному миру, к Торе, к ее влиянию на его душу.
Конечно, трудно определить, каким образом пищевой рацион влияет на нашу духовную восприимчивость. В этой области у нас слишком мало знаний.
Ограничившись рассмотрением лишь психических процессов (которые тоже, безусловно, относятся к сфере проявления духовности), отметим, что, например, человек нервный и возбудимый имеет больше шансов получить язву желудка, нежели личность спокойная и невозмутимая. Но какова механика влияния психического аспекта нашего бытия, или говоря более широко, аспекта духовного – на физическую реальность и обратно – мы не знаем.
Все же факт остается фактом: психические процессы (как проекция духовного мира на реальный) впрямую влияют на физиологию, и наоборот.
В нашем случае указанную связь можно выразить такими словами: Создатель мира и всего, что в нем обитает, прямо и недвусмысленно сообщил нам, что употребление животной пищи, запрещенной по Торе, делает человека невосприимчивым к Торе.
Не для доказательства, а в качестве иллюстрации приведем такую историю.
В свое время в Израиле проводились семинары, на которых участники, на несколько дней оставив в стороне свои заботы, занимались исключительно Торой. Обычно семинары проходили на лоне природы, в каком-нибудь лагере или пансионате, где людей обеспечивали всем – едой, жильем и полноценным отдыхом. Так вот, несколько лет назад, некая группа молодых начинающих лекторов поведала одному крупному раввину об исключительном успехе последнего семинара, который они провели.
В чем дело? Оказывается, после занятий, уже разъезжаясь по домам, многие слушатели, ранее очень далекие от иудаизма, вдруг объявили, что желают немедленно начать соблюдать заповеди Торы. «Только не подумайте, что так произошло исключительно благодаря вашим необыкновенным лекциям, – охладил радость преподавателей раввин. – Вы сами сказали, что слушатели всю неделю провели в гостинице, где их кормили строго кашерной пищей. Стоит ли удивляться, что у людей раскрылись уши? Просто наконец-то они восприняли то, что, скорей всего, слышали и раньше, однако до сих пор слова Торы проходили мимо них»…
Вернемся к нашей теме. Все сказанное выше – достаточно убедительно для тех, кто стремится к духовной жизни. Однако многие наши современники, живущие в эпоху, познавшую ужас Освенцима и ядерной бомбы, – прежде всего гуманисты и моралисты.
Духовность интересует их куда меньше, чем гуманность. «Неужели соблюдение законов кашрута может помочь нам стать более гуманным, более нравственным?» – спрашивают такие люди, если они, конечно, достаточно интеллигентны и не замкнуты на своих проблемах. Постараемся ответить и им.
Отмечено, что соблюдение законов кашрута несомненно изменяет отношение человека к пролитию крови.
Заповеди Торы, касающиеся «кулинарной темы», представляют собой некий оптимальный компромисс между вегетарианством и употреблением в пищу мяса животных. Это требует объяснения.
Вначале Всевышний разрешил Адаму питаться только плодами и зеленью, т.е. человек изначально создан абсолютным вегетарианцем. Как видим, утопический идеал человека был реализован Творцом уже в самом начале. Что за идеал? – Тот, кто не забирает жизнь ни у кого другого. Всевышний как бы обратился к Адаму: кто ты такой, чтобы забирать жизнь у прочих созданий!
Однако после грехопадения и изгнания из райского сада, человек деградировал, тем самым способствуя нарушению равновесия во всем мире. За пределами рая началась борьба между человеком и животными (а также между человеком и человеком). Когда человек не грешит, когда он является тем, кем был создан, т.е. настоящим человеком, – тогда он царь мира, и вся природа преклоняется перед ним. Самые неукротимые хищники, завидев его, трепещут, и не потому что боятся, что он причинит им зло, нет, они ощущают его превосходство, и поэтому испытывают благоговейный страх перед ним. Такова реальность мира, и можно привести множество рассказов совсем недалекого прошлого о людях, которые, будучи по-настоящему великими, непосредственно контактировали с дикой природой, и никакие хищники их не трогали. Так было и с Адамом.
Таким застает человечество всемирный потоп. Когда от Ноаха (Ноя) произошел новый людской род, Б-г заключил с ним союз и начал поэтапно вводить ограничения. Сначала было запрещено мясо неубитых животных, эвэр мин ахай. (Вспомним, что пишется в книгах про обычаи кочевых народов: проголодался всадник на переходе – отрезал прямо на скаку что-нибудь от своего боевого коня, сунул под седло и через час-другой съел.)
Почему запреты были приняты не сразу? И почему нельзя было вернуть новое, послепотопное человечество к райскому положению, запрещавшему убивать животных? Дело в том, что Б-г воспитывает новое человечество. А воспитать сразу, за один раз, согласитесь, невозможно.
Кстати, социологи и психологи утверждают, что в любом современном обществе, в котором забота о животных доходит до крайности, наблюдается пренебрежительное отношение к человеку, доходящее, порой, до жестокости, и, чем трогательнее забота о животных, тем жестче отношение к царю природы.
Члены партии «зеленых» с легким сердцем пустят ко дну китобойное судно вместе с экипажем, а случаи уличных нападений на людей, которые надели натуральные меха, вообще перестали регистрироваться европейскими полицейскими как преступление.
Парадокс, но факт – Гитлер был большим любителем собак и состоял в организации по охране животных, боровшейся против проведения опытов на животных.
Поэтому, когда Б-г занялся воспитанием человека, Он начал с самых элементарных вещей: сперва запретил только самую откровенную жестокость – употребление мяса неубитого животного. Эту заповедь обязаны соблюдать все сыновья Ноаха – не только евреи, но и все современное человечество.
Пока на арену истории не вышел народ, произошедший от Авраама, воспитание человека ограничивалось только одним запретом – на мясо неубитых животных. Еврейский народ был поднят Всевышним на следующую ступень воспитания: ему – и только ему – Тора категорически запретила употреблять в пищу кровь животных, ибо кровь впрямую связана с живой душой. Пролив кровь животного, человек забирает у него душу.
Скажите, можно ли считать случайностью, что на протяжение тысячелетий убийства в еврейском народе были чрезвычайно редки? Никто не возьмется утверждать, что у евреев меньше ссор, меньше конфликтов между людьми. Наоборот, горячность своего характера евреи проявляют и в быту, и в истории, и в современной политике. Тогда почему, как правило, евреи не торопятся хвататься за ножи? Разве мы хладнокровней итальянцев, испанцев и греков? – Все дело, видимо, в соблюдении законов кашрута. И действительно, там, где эти законы соблюдались в полной степени, количество убийств внутри общины было значительно ниже, чем в окружающей нееврейской среде.
Впрочем, на этом воспитание еврейского народа не закончилось.
Творец мира предложил ему подняться еще на одну ступень: отныне для евреев все животные были разделены на две группы – те, что вообще разрешены в пищу, и те, что, безусловно, неразрешены.
Сказано в Торе: «Вот животные, которых вы можете есть из всего живого на земле: всякое с раздвоенными копытами и т.д.» Один из комментаторов Торы отмечает, что нигде в Пятикнижии мы не найдем фразу, разрешающую, например, пить воду.
Почему? Да потому, что таков естественный способ утоления жажды, а Тора перечисляет повеления и запреты, но не естественные функции человека.
Следовательно, то, о чем Тора говорит: «вот животные, которых вы можете есть», – означает, что без специального разрешения Торы никаких животных в пищу употреблять нельзя.
Всевышний как бы объявляет человеку: Я знаю, что ты слаб, поэтому вынужден позволить тебе мясо убитых животных, но знай, что на это требуется особое разрешение. Т.е. в данном случае Тора принесла не запрет, а разрешение употреблять в пищу мясо некоторых животных, – далеко, кстати, не всех. Вывод: поскольку требование вернуться к прежнему райскому состоянию было нереальным и несвоевременным, Творец позволил человеку есть некоторые виды животных.
Интересно, что этими видами оказались домашние животные: корова, овца, коза, – а также домашняя птица: куры, гуси, утки, индюки и др. Все они питаются исключительно растительной пищей, хищников среди них нет. К тому же все они вполне спокойно относятся к несвободе, с удовольствием принимая на себя власть человека, т.е. прекрасно размножаются в неволе и т.д.
Результат соблюдения всех этих законов таков, что каждый раз, когда еврей садится за стол, он вспоминает о святости жизни.
По закону Торы, животное должно быть умерщвлено легким (без нажима) движением очень острого ножа, которым перерезаются сонная артерия, пищевод, яремная вена и трахея со стороны шеи. В результате животное моментально теряет сознание и не чувствует никакой боли (поскольку перерезаны нервы и прекращено кровоснабжение мозга).
Нож, которым производится разрез, должен быть абсолютно гладким, без малейшей зазубрины.
Второе – обширные и глубокие познания в Талмуде и многочисленных законах шхиты, требующие нескольких лет напряженной учебы. Иными словами, если у других народов забоем скота всегда занимаются не самые, так скажем, мирные и кроткие представители общества, то у евреев, по закону Торы, этим могут заниматься только умудренные знаниями и опытом люди, которые снискали себе уважение не тем, что они резники и «мясники», а своей интеллигентностью и благочестием.
Не случайно, испокон веков самым ученым в еврейской общине после раввина считался резник.
Надо признать, что все, сказанное до сих пор о смысле и назначении заповедей кашрута, – не более чем домыслы человека: Всевышний, давая нам Тору, не открыл смысла ее заповедей.
Что касается нас, то мы исследуем вопросы кашрута не для того, чтобы решить – соблюдать нам его или не соблюдать. Вопрос о соблюдении лежит совсем в другой плоскости.
Но тот, кто знаком с человеческой природой, не может не признать, что человеку, даже решившему исполнять заповеди, трудно приступить к их исполнению, если он совсем не понимает их смысла. Поэтому еврейские мудрецы и занялись в свое время вопросом, который называется в иудаизме таамей мицвот, «смысл заповедей», вернее даже не смысл, а их вкус – таам, «вкус заповедей Торы».
Мы хотим, чтобы нам было вкусней, приятней выполнять заповеди Торы. Поэтому мы и задумываемся над тем, как они влияют на жизнь человека и общества, но при этом не тешим себя иллюзией однажды получить исчерпывающий ответ. Понятно, что все наши рассуждения и построения обречены вечно оставаться в области чистой теории; проверить на практике можно только выводы, но не предпосылки. Так что все, что нам остается, – приступить к практической их реализации.
Тому, кто хочет ознакомиться, скажем, с Парижем, не поможет разглядывание красочных парижских путеводителей; как минимум, он согласится на живую прогулку по его улицам. То же самое и в нашем случае: лишь начав практиковать законы кашрута, мы мало-помалу начнем вникать в их смысл. А потом, глядишь, и войдем во вкус!
Так сказал царь Давид, автор книги Псалмов: «Вкусите – и увидите, что Г-сподь благ».
Попробуйте сами – и с Б-жьей помощью убедитесь!
(забой скота в соответствии с религиозными правилами)
Причинение боли любому живому существу категорически запрещено еврейским законом.
Нож для крупного скота
Нож для мелкого скота
Нож для птицы
Секрет безболезненности шхиты в остроте лезвия и точности разреза. Вспомните, когда вы в последний раз порезали палец.
Он вероятно довольно сильно болел, если вы порезались обо что-то не особенно острое. Если порезать палец очень острым ножом, боль ощущается не сразу, а лишь спустя несколько минут. Иногда порез обнаруживается только с появлением крови, в момент пореза ничего не чувствуется.
Нож для шхиты острый, как бритва, так что животное не ощущает пореза. По обе стороны шеи животного проходят артерии, несущие кровь к мозгу (сонные артерии). Как только эти артерии перерезаны, кровяное давление в мозгу немедленно падает до нуля и животное теряет сознание. К тому времени, как оно могло бы что-то почувствовать, животное уже мертво.
ЗАПРЕТ НА КРОВЬ
В Торе сказано: «Никакой крови не ешьте»
(подразумевается кровь тех видов, что зовутся теплокровными, т.е. птиц и млекопитающих).
Устная Тора разъясняет, что запрещена только артериальная и венозная кровь, но запрет не касается находящейся непосредственно в мясе капиллярной крови, если она неподвижна.
Практически это означает, что даже если в куске мяса, кроме капилляров, нет других кровеносных сосудов, то проблема все же остается: во время приготовления под влиянием нагрева капиллярная кровь сдвинется со своего места и тут же станет запрещенной, заодно запретив весь кусок.
Поэтому перед варкой или прожариванием мяса на сковороде надо удалить из него всю кровь, что достигается высаливанием. Поступают следующим способом: мясо полчаса вымачивают в воде, затем его солят со всех сторон, используя соль среднего помола, после чего кладут на решетку, чтобы могла стечь адсорбированная солью кровь. Через час мясо трижды промывают.
Мы привели самое краткое описание процесса, поэтому тот, кто привык покупать на рынке живую птицу или свежее мясо, должен выяснить у авторитетного раввина все подробности. Тем же, кто покупает мороженные мясные продукты, следует удостовериться, что они были высолены до заморозки, о чем обычно свидетельствует надпись на иврите
הוכשר ונמלח כדין (откашеровано и высолено в согласии с законом).
Подавляющее большинство мороженного мяса и птицы в Израиле высолено, проблема возникает лишь с замороженным мясом, привезенным из-за границы, например, из Южной Америки, поскольку, как правило, значительная его часть не высаливается до заморозки. Казалось бы, можно было, предварительно разморозив, высолить мясо дома. Однако многие авторитеты считают, что за время, прошедшее с момента забоя, кровь засохла настолько, что уже не выйдет наружу под воздействием соли, – зато при изменении температуры ее может абсорбировать вода (когда мясо будет тушиться или вариться для супа), а поэтому изначально (лехатхила) такое мясо вообще не следует покупать. Если же по ошибке оно уже куплено, следует обратиться за консультацией к раввину.
Наиболее актуален вопрос с печенью, в которой содержится огромное количество крови.
Тора не запретила употреблять в пищу печень, потому что ее кровь не запрещена, – но только до тех пор пока она не выйдет наружу. Однако в том-то и дело, что, в отличие от любого другого мяса, вывести из печени всю кровь высаливанием невозможно из-за ее количества. Сколько ни соли этот орган, в нем всегда останется часть крови, которая выделится во время приготовления и сделает весь кусок запрещенным. Поэтому варить или жарить печень на сковородке, даже круто посолив ее со всех сторон, нельзя ни «изначально», ни «постфактум» (мясо придется выбросить, а кастрюлю или сковородку откашеровать заново).
Единственный разрешенный способ приготовления печени – обжаривание ее на открытом огне (или над раскаленной спиралью грильницы; впрочем, вопрос о применении грилей сложен, а потому надо посоветоваться с раввином). Только тогда выделяющаяся кровь стекает вниз и не впитывается обратно (как это происходит в кастрюле или на сковородке). Что касается той крови, которая, не выделяясь наружу, остается в мясе, то она, как сказано выше, разрешена в пищу.
Каким образом жарится печень?
б) Смывают водой кровь с поверхности, затем немного просаливают.
в) Сразу же после этого раскладывают ее на решетке над огнем.
г) Прожаренную таким образом печень следует еще раз омыть водой. Теперь ее можно или сразу подавать на стол, или продолжить приготовление – отварить в кастрюле, потушить на сковороде и т.д.
Затруднения вызывает только та печень, которую не обработали в течение трех суток после убоя животного. По мнению большинства авторитетов кровь в ней затвердела настолько, что не выйдет наружу даже под воздействием огня; но варка в воде разжижает ее, и тогда печень, сварившаяся в собственной крови, становится запрещенной. Таким образом печень, пролежавшую более трех дней, можно только жарить, но после жарки варить или тушить ее запрещено. Что касается печени, которая была заморожена в течение трех дней после убоя, то некоторые авторитеты считают, что ее после прожаривания можно варить.
И последнее замечание: нельзя держать печень в течение 24 часов или больше ни в воде, ни в сухом сосуде, в котором нет стока для крови, ни в целлофановом пакете. Если по нашей невнимательности она пролежала больше указанного срока – следует обратиться за консультацией к раввину.