какое мясо для каких блюд
Все, что нужно знать о мясе: секреты выбора и правильного приготовления
А чтобы блюдо действительно радовало как глаз, так и желудок необходимо грамотно подходить не только к выбору мяса, но и к его готовке. Как говорится: «Не любите мясо? Вы просто не умеете его готовить.»
Основные виды мяса
Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют:
Известны и другие разновидности мяса, например, верблюжатина, медвежатина, лосятина, кабанина и прочее, но они пользуются меньшей популярностью.
Карты разделки мяса
Для каждого вида туши применима своя схема разделки. К примеру, для свинины применимы следующие части:
Туша говядины имеет несколько иную карту разделки, состоящую из следующих частей:
Каждая из частей отличается своими вкусовыми качествами и подходит для приготовления разного вида блюд.
Особенность каждого вида и части мяса в разрезе их преимуществ и недостатков
Виды мяса характеризуются не только своими полезными свойствами, но и вредом, который он может нанести организму. Некоторые виды мяса даже противопоказаны отдельным категориям лиц. Так:
Что касается частей туши, то их можно подразделить на три группы: первый, второй и третий сорт. К примеру, вырезка или спинка относятся к первому сорту и больше подходят для диетического питания. Мясо этих частей отличается нежностью и подходит для запекания или жарки. А вот шея или голяшка представляют третий сорт и подойдут для длительной варки при приготовлении супов или изготовления фарша.
Как правильно выбрать мясо
При выборе мяса рекомендуется придерживаться следующих советов:
И последнее: при выборе мяса четко знайте для какого блюда будет использован продукт, чтобы не испортить его при готовке.
От качественно выбранного продукта зависит 90% успеха при его приготовлении.
Основные правила приготовления мяса (как сделать продукт полезным и вкусным)
Чтобы мясное блюдо получилось действительно вкусным и полезным необходимо придерживаться следующих правил при его приготовлении:
И помните: как бы вы ни любили мясо, во все нужно знать меру.
Какое мясо выбрать и как определить его свежесть
Какое мясо выбрать для приготовления, надо разобраться самому, надеяться напродавца тут нестоит. Телевизионные кулинарные шоу нагружают таким обилием информации, вкотором сложно отделить зерна отплевел. Поэтому кто-то действует методом тыка ипокупает, что придется. Нолучше подковаться теоретически, прежде чем действовать практически.
Мясо для приготовления разных блюд
Какойже обед без супа! Классическое блюдо— куриный бульон. Его можно сварить изцелой курицы или отдельных еечастей. Для этого нужно выбрать хорошо ощипанную, выпотрошенную птицу без дефектов (кровяные сгустки, переломы, царапины).
Если курица свежая, после надавливания форма восстанавливается. Запах должен быть приятным, цвет розовым (умолодых кур). Если хотите наваристый бульон, купите взрослую курицу сболее толстой жирной желтоватой кожей.
Мясо для приготовления разных блюд: курица
Если захотелось деликатесов, запеките перепелов вдуховке. Назаметку хозяйкам: хранить перепелку вморозилке можно неделю. Запах перепела напоминает куриный. Эту птицу можно покупать для жарки или для тушения.
Любители борща могут сварить вкусный суп нетолько накурице, ноинасвинине или говядине (грудинка или лопатка). Вэтот суп можно добавить зажарку изсала, адля щей лучше выбрать говядину скосточкой.
Коронным блюдом для гурманов станет бешбармак— казахская национальная еда сговядиной или бараниной.
Для приготовления котлет важен выбор фарша. Можно, конечно, купить какой-то один вид, ноесли смешать свиной фарш скуриным, получится намного вкуснее. Качественный фарш однородный (без хрящей, сухожилий), ацвет может переходить оттемно-красного досветло-розового без потемнений. Естественно, запах должен быть приятным.
Мясо для приготовления разных блюд: фарш
Как выбрать мясо нарынке
Обычно нарынок засвежими продуктами отправляются, когда меню уже составлено. Хотя бывает итакое: увидели отличный кусок изахотелось его приготовить. Нарынке разбегаются глаза: можно купить свинину, говядину, баранину, кролика имного кого еще. Для бульона подойдет курятина. Избуженины легко приготовить салат или, кпримеру, рагу. Ценители морепродуктов неоставят без внимания крабовое мясо, находу решат, что приготовить избелуги.
Конечно, магазины еще никто неотменял. Супермаркеты теперь накаждом шагу предлагают все, что покупатель пожелает. Носчитается, что рынок— это место, где мяско свежее, без упаковки, авмагазинах восновном замороженное, ксожалению, часто непервой свежести. Чтобы неошибиться впокупке этого продукта, нужно знать правила выбора.
Как выбрать мясо на рынке
Как правильно выбрать хорошее мясо:
Повара придумали свой тест (полагаем, шуточный) для определения качества: проверка при помощи кота. Считается, что домашние животные семейства кошачьих очень чувствительны инестанут есть испорченные продукты. Если ваш питомец отвернулся отпредложенного кусочка, нестоит употреблять этот продукт.
Исовсем нелишнее напоминание— подружитесь смясником. Если нарынке увас будет, так сказать, личный профи вэтом вопросе, останетесь ввыигрыше.
Как выбрать говядину: мясо для стейка, пельменей, шурпы
Как выбрать говядину: мясо для стейка, пельменей, шурпы
Уговядины лопатку, подплечный край, грудную, плечевую тазобедренную, поясничную, спинную часть ичасть предплечья относят кпервому сорту, шейный отруб— ковторому, апереднюю изаднюю голяшку— ктретьему.
Для стейка подойдет, например, мраморная говядина. Конечно, некаждая хозяйка может купить этот вид, поэтому нужно следовать общим рекомендациям: кусок должен быть толще 2см, сбелым чистым жиром, равномерно распределенным повсему куску, анесбоку.
Для пельменей также покупайте говядину, фарш изкоторой наиболее диетический. Если надумали приготовить густой восточный суп шурпу, вам понадобятся говяжьи ребрышки, говяжья вырезка, трубчатые кости.
Как выбрать свинину: мясо для шашлыка иплова
Как выбрать свинину: мясо для шашлыка и плова
Все любят шашлычок наприроде. Вкомпании могут разделиться мнения, поскольку кто-то считает, что свинина для шашлыка лучше баранины. Каждый по-своему прав. Мягкий сочный шашлычок изсвинины снебольшой прослойкой сала, конечно, более привычен. Для него подойдет шейка или корейка. Мяско покупаем только свежее, розовое, упругое, сприятным запахом, без слизи.
Кстати, наприроде можно приготовить плов, для которого лучше всего подходят передняя нога, шейная часть, задняя нога. Корейка или часть спины, где уже нет ребер, несовсем годятся, потому что вплове они могут потерять все соки, став суховатыми.
Как выбрать баранину: мясо традиций кочевых народов
Как выбрать баранину: мясо традиций кочевых народов
Первосортные части барана— тазобедренная, поясничная, лопаточно-спинная. Предплечье или задняя голяшка— второй сорт. Баранина— тоже классика шашлыка. Например, навосточный праздник зарезают живого барана весом до40кг. Для шашлыка используют окорок, ребрышки или хребтовую часть красного цвета спрослойками белого жира. Убаранины насыщенный вкус, внем мало холестерина, много фтора, полезно для диабетиков.
МЯСО. ВИДЫ, ПОЛЬЗА И ВРЕД.
Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. Разберемся, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания.
Сегодня рассмотрим только виды мяса млекопитающих.
Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.
Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.
2. Конина. Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е.
Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.
Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.
4. Говядина. Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
5. Баранина. Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.
Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.
Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.
С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.
6. Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.
В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.
Любовь к мясу.
Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.
Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.
Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.
● Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.
● «Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.
● «Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.
● «Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.
«Итогов ый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:
ЛЮБОВЬ К МЯСУ КАК ПРИВЯЗАННОСТЬ:
Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.
Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.
Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.
Ещё одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.
ГДЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЛЮБЯТ МЯСО:
Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона.
Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.
Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.
В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.
Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами.
В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.
В России предпочтение отдают мясу птицы. Структура потребления мяса:
— птица – 31,5 кг;
— свинина – 20,9 кг;
— говядина – 10,7 кг.
Полезно ли красное мясо?
От красного мяса может быть польза только в том случае, если это мясо свежее и здоровое. Как бы вегетарианцам и противникам мясных продуктов ни хотелось говорить только о вреде красного мяса, несомненно, есть и другая сторона медали. Конечно же, это хороший источник белка, который необходим для полноценного питания. Да, его можно заменить некоторыми другими продуктами, но только отчасти.
Именно красное мясо содержит большое количество железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою очередь, важны для развития красных кровяных телец. Значит, красное мясо помогает поддерживать нормальное кроветворение в человеческом организме. Если вы сильно болели или перенесли операцию, то в этот период обязательно нужно употреблять мясо. Анемия и юный возраст также делают употребление красного мяса в определенных дозах обязательным.
В ЧЕМ ЖЕ ВРЕД?
Главным результатом масштабного исследования стал вывод, что слишком частое употребление красного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от рака и болезней сердечно-сосудистой системы.
Этот вред частого употребления красного мяса объясняется тем, что мы едим обработанное мясо, приготовленное с помощью жарки, тушения, консервации, в процессе которых вырабатываются канцерогены, патогенные белковые соединения, олигомерные белки. От последних возможны серьезные заболевания центральной нервной системы, нейроинфекции.
Ученые развеяли миф и о том, что миллионы лет назад человек появился именно мясоедом и на протяжении всей эволюции не испытывал серьезных проблем. Именно такой аргумент чаще всего выдвигают мясоеды в споре с вегетарианцами и умеренными любителями мясных блюд. Миллионы лет назад в популяции гоминид произошла мутация гена, отвечающего за синтез гликолилнейраминовой кислоты.
Именно это позволило организму сопротивляться малярийным эпидемиям. Ценой стала аллергия на гликолилнейраминовую кислоту, содержащуюся в мясе других млекопитающих. Современный человек воспринимает эту кислоту из красного мяса как аллерген и чужеродный элемент.
Как правильно есть красное мясо:
И гарвардские ученые, и врачи всего мира сходятся во мнении, что если соблюдать нехитрые правила употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить своему организму.
1. Важно покупать только свежее мясо у известного производителя либо у знакомого фермера, которому вы доверяете. Тогда вы избежите стейка, напичканного гормонами или болезнетворными микробами.
2. Любителям мяса надо раз в год проверять свой уровень холестерина. Анализ занимает несколько минут, зато в случае проблем можно вместе с врачом скорректировать ежедневный рацион.
4. Старайтесь не есть жареные отбивные с жиром, его лучше удалить. Вообще, выбирайте наименее жирное мясо и для тушения, запекания, варки. Если любите жареное мясо, то лучше готовить его на гриле, в этом случае организм получит меньше «плохого» холестерина.
5. Если едите красное мясо, то ешьте именно кусковое мясо или блюда из фарша. Сосиски, колбасы, продающиеся готовыми в магазинах, лучше не употреблять регулярно. А если вы это очень сильно любите, научитесь готовить самостоятельно.
КАКОЕ МЯСО ВАС ВЫЛЕЧИТ.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что готовят из какого мяса?
Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г. вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарке мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества Экстрактивных веществ и образованию на его ловерхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%: Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жареньи мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Говядина
Говяжья туша разрубается на отдельные части, распределяющиеся на три сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, например филей, оковалок. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо, рни хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.
Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а так же, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают в основном панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина
Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта.
К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко вюрому — баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно приготовлять любым способом — жарить, тушить, варить; свинина второго сорта годна для варки (на студни) и в рубленом виде.
Для того чтобы блюдо из свинины получилось вкусным, нужно знать некоторые особенности приготовления. Первое, на что нужно обратить внимание, это на само мясо. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки. Так, свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька).
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина
Бараньи туши при разрубке делит на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму — шеи (без зареза), грудинка и пашина; к третьему сорту — зарез, рулька и задний голяшка.
Задняя часть хороша для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и г рудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.)
Мясные субпродукты
Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В|, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная; почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приготовленные в соусе; легкое и сердце — тушеные, в соусе; рубец — отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.