Понятие
Что значит заменитель молочного жира? Это смесь нескольких растительных масел, которые предварительно очищаются и хорошо перерабатываются. Процесс производства осуществляется под влиянием высокой температуры и с использованием катализатора. В результате их взаимодействия образуется олеин, который способен заменять молочные жиры.
Для этой цели используются традиционные продукты: рапсовые, соевые, кукурузные и т. д. Однако также могут применяться экзотические сорта: пальмовые, кокосовые и т. д. Каждый компонент обладает индивидуальным жирно-кислым составом. Поэтому от выбора масла зависят качественные характеристики продукта. Вот что такое заменитель молочного жира. Союз компонентов непосредственно влияет на свойства продукта.
Отличие от натурального продукта
| Показатели | ЗМЖ | |
| Тиреотропный гормон,% | 46-54 | 42-50 |
| Трансизомеры,% | 5 | 5-8 |
| Твёрдый жир,% | 40-48 | 40-46 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты,% | 37-38 | 22-27 |
| Полинасыщенные жирные кислоты,% | 16-19 | 3-4 |
| Пальмитиновая кислота,% | 20-28 | 37 |
| Температура плавления, град | 27-37 | 27-35 |
| Холестерин, % | — | до 50 |
Как видно из таблицы, продукты имеют разный жирово-кислый баланс. Состав заменителя молочного жира стабильный, не содержит холестерина, который в избыточных количествах способен вызывать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что ЗМЖ питательней натурального продукта.
Температура плавления продукта выше, что позволяет применять его для производства мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в самых разных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и являются благоприятной средой для размножения микробов. Срок хранения продукции, содержащей ЗМЖ, выше. Кроме того, такие изделия обладают стойким окислительным балансом.
Основания для производства
Почему начали изготавливать заменитель молочного жира? Что это такое, с точки зрения современного производителя? Зачем закупать экзотические полисинтетические масла для изготовления традиционных продуктов? Существуют некоторые причины:
Приносимый вред
Вреден ли заменитель молочного жира? И в чем заключается этот вред? Несмотря на ряд преимуществ, существуют некоторые отрицательные моменты, разоблачающие заменитель молочного жира. Вред продукта зависит от факторов, которые делают его опасным для употребления:
В каких областях употребляется
ЗМЖ применяется в пищевой промышленности для производства продукции, в состав которой раньше традиционно входили молочные жиры. Он употребляется при изготовлении кондитерских, молочных изделий и выпечки. Их список можно продолжать вновь и вновь. Например, его содержат следующие продукты:
Значение на рынке товаров
ЗМЖ недавно появился на прилавках магазинов, но уже приобрёл известность у диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни. В развитых европейских странах и США продукт давно употребляется и приветствуется простыми людьми. Секрет его популярности заключается в доступности, низкой стоимости и питательности.
Пищевая промышленность перестала напрямую зависеть от животноводческой отрасли. Это позволяет повысить ассортимент и объёмы продукции, на которую уже не влияет сезонность, условия при транспортировке. Увеличились сроки хранения изделий. Всё это имеет огромное значение для российской пищевой промышленности, благополучно влияет на развитие отрасли.
Но почему существует много толков вокруг ЗМЖ? Причина в неосведомлённости населения. Всё неизвестное кажется опасным. Вдобавок СМИ накручивает страх. Появилось много недобросовестных производителей, которые обманывают потребителя.
Отзывы диетологов
Продукты, содержащие ЗМЖ, приобрели много отрицательных и положительных отзывов. Чем вреден заменитель молочного жира? Специалисты в принципе высказываются в защиту продукции, в состав которой входит ЗМЖ. Она богата жирными кислотами, витаминами, полезна для употребления при отдельных заболеваниях.
Однако специалисты советуют использовать в пищу такие изделия в небольших количествах, читать состав продукции на упаковке. ЗМЖ в избытке способен засорять организм шлаками, оседать на стенках сосудов. Ничего вредного в нём нет. Это смесь нескольких растительных масел. Нужно просто знать меру.
Какие существуют отзывы покупателей
Многие российские потребители отрицательно относятся к товарам, которые содержат заменитель молочного жира. Они уступают по вкусу натуральной продукции, насыщены опасными синтетическими соединениями, вредны для организма. Всегда полезней съесть обыкновенное мороженое, чем изделие, в состав которого входит ЗМЖ. Не убеждает даже доступная стоимость товаров.
Однако практика показывает, что если большинство людей считает что-то неправильным, это не обязательно так. Это говорит о том, что среди населения ещё необходимо проводить рекламные кампании и пропаганду в защиту ЗМЖ.
Заключение
Существует много толков и мифов, разоблачающих заменитель молочного жира? Что это такое в действительности? Несмотря на отрицательные отзывы покупателей, которые сложились вокруг товаров с аббревиатурой ЗМЖ, современные отечественные диетологи советуют дать им шанс прижиться на российском рынке. И не случайно.
«Пальма» против коровы: зачем в молочку добавляют растительные жиры
Многие покупатели, увидев пальмовое масло в составе творога, сыра и другой молочки, положат продукт обратно на витрину. Принято считать, что растительные масла, заменяющие в составе молочные жиры, вредны для здоровья.
Пальмовое и другие растительные масла однажды заслужили дурную славу, отголоски которой слышны до сих пор. Это произошло из-за того, что некоторые производители добавляли заменители молочного жира (ЗМЖ) в состав для удешевления продукции, не указывая эту информацию на этикетке. А надо было бы указывать, потому что ничего страшного в растительных маслах нет (за одним исключением).
Вместе с экспертами из Роскачества и «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разбираемся в заменителях молочного жира, их вреде и пользе.
Что такое заменитель молочного жира
Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ используют кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое масла.
С прошлого года вся молокосодержащая продукция с добавлением растительных жиров должна маркироваться особым образом — использовать в названиях таких товаров молочные термины нельзя. На упаковке продуктов указывается заметная надпись о ЗМЖ.
«Новые правила подразумевают, что, например, сметана, которая содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны», — объясняет Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — «Сметанкой» на этикетке такой продукт больше называть нельзя — это расценивается как введение потребителя в заблуждение».
Не указать на упаковке ЗМЖ — это противозаконно, но удешевление продукта таким образом не означает, что он стал вредным. Однако обращайте внимание на трансжиры в составе.
Опасность трансжиров
Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию — делает их более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Гидрогенизированные масла часто используют для выпечки и других продуктов с большим сроком хранения. Т.е. торты, печенье, вафли, рулеты которые хранятся при комнатной температуре по полгода, лучше не покупать. И обязательно изучать состав.
Мифы и правда о заменителях молочного жира
Пальмовое масло не вредно
Наибольшее недоверие вызывает пальмовое масло, про него ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие — что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коферментом Q10, — рассказывает Наталья Денисова, к.м.н., диетолог «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». — Эти свойства важны для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном примерно на 20 процентов».
Молочка с ЗМЖ содержит лактозу
Есть мнение, что в молочных продуктах с ЗМЖ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых недостаточно лактазы в организме (именно этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие молочные изделия.
На самом деле использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, необходимо использовать в пищу специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.
Калорийность остается прежней
Многие считают, что молочные продукты с ЗМЖ менее калорийны — это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.
«Если хочется приобрести продукты с меньшей калорийностью, необходимо ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМЖ», — рекомендует Наталья Денисова.
Без холестерина
Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров — это источники холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет важные функции в нормальном функционировании человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний продукты с ЗМЖ предпочтительнее.
Содержат жирные кислоты и витамины
Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, полезны для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального состояния сосудов.
А содержание витаминов Е и А в растительных маслах больше, чем в натуральном молочном жире.
«Каждый должен для себя решить, какой вид молочной продукции ему покупать, — добавляет Наталья Денисова. — Самое главное — чтобы молоко и молочные продукты были в нашем рационе каждый день в количестве не менее двух-трех порций. Это ценный пищевой продукт, обеспечивающий человека полноценным белком, витаминами (особенно витамином В2), важными минеральными веществами, таким как кальций и другие».
Холодный выбор: 5 правил для любителей мороженого
Количество сортов мороженого с каждым днем растет, и покупатель, останавливаясь у киоска с несколькими десятками наименований, задается логичным вопросом: как выбрать вкусное и качественное лакомство? Чтобы найти нужный продукт, нужно запастись терпением и знанием нескольких фактов о мороженом.
Какое бывает?
Любовь к мороженому свойственна не только детям – этому лакомству все возрасты покорны. Как и времена года. Учитывая это, производители соревнуются в изобретении все новых и новых вкусов. В отраслевых стандартах на мороженое значится более 100 исходных продуктов: молоко, сливки, яйца, масло, фруктовые и ягодные соки, каротин, орехи, сахароза или заменители, какао, ваниль, шафран… Все перечислить сложно.
С возникновением моды на здоровый образ жизни появились и специальные сорта мороженого, в которых нет сахарозы, или добавлена полезная сыворотка. Производители уверяют, что такие сорта менее калорийны и значительно богаче витаминами С, А, Е, группы В и биологически активными ферментами.
Однако, по большей части, инновации сводятся к тому, что в мороженое попадают всевозможные химические добавки: стабилизаторы, эмульгаторы, синтетические красители и ароматизаторы. Искусственные красители и подсластители кладут для усиления вкуса, чтобы продукт выглядел привлекательно и имел приятный вкус, но они могут нанести вред печени и почкам.
Эмульгаторы и загустители добавляются, чтобы поддерживать желаемую структуру и текстуру мороженого. Эти химические вещества вредны для организма и легко могут стать причиной аллергии.
Есть ли вообще шанс найти, выбрать и купить настоящее, вкусное и не наносящее вред здоровью мороженое? Для начала разберемся, какие виды мороженого нам предлагают.
Что такое мороженое?
Внимание!
Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в наименовании в маркировке мороженого, в состав которого входит заменитель молочного жира.
Смотрим определение в техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.
Несмотря на изобилие ярких этикеток, сортов мороженого не так уж и много.
Вот как мороженое классифицируют технологи производства:
Виды мороженого
Технологи производства делят мороженое на два типа — «закаленное» и «мягкое».
Мороженое закаленное — замораживают до температуры не выше минус 18°С после обработки во фризере. Оно сохраняет эту температуру при хранении, перевозке и реализации. Содержит до 75% замороженной в лед жидкости.
Мороженое мягкое имеет температуру от минус 5°С до минус 7°С и реализуется непосредственно после обработки во фризере. Содержит 25% замороженной в лед жидкости и воздух в виде мельчайших пузырьков, что придает продукту нежную пластичность.
Проверяем
Есть несколько простых способов, не пробуя, узнать, насколько качественное мороженое вы купили.
Во-первых, внимательно читайте этикетку: настоящее мороженое изготавливается на основе молока и молочных жиров. Кроме них в хорошем продукте допустимы стабилизатор и эмульгаторы – это естественные ингредиенты любого мороженого, поскольку они позволяют продукту держать форму.
Обратите внимание на цвет: слишком яркий цвет мороженого говорит нам, что производитель переборщил с химическими красителями.
И, конечно, не оставьте без внимания глазурь: если поверхность шоколадной глазури покрыта капельками воды, значит, мороженое неправильно хранили. На глазури не должно быть характерного белого налета — он возникает при использовании не очень качественных ингредиентов, а также из-за нарушения технологий производства.
Выбираем
Почему не стоит бояться продуктов с заменителями молочного жира
С 1 июля 2019 года в силу вступило требование, согласно которому продукты, содержащие заменители молочного жира, должны располагаться отдельно от молочных и сопровождаться соответствующей информационной надписью. Но так ли они ужасны и действительно ли их следует исключить из рациона? Мы во всем разобрались и готовы ответить на эти и другие вопросы.
Неверное толкование нововведения
В России принято в любой непонятной ситуации начинать охоту на ведьм — так вышло и с этими маркировками. БЗМЖ (без заменителя молочного жира) и СЗМЖ (содержит заменитель молочного жира) разделили полки молочных отделов на два противоборствующих лагеря. Это еще больше усугубило и без того предвзятое отношение к СЗМЖ-продукции. Люди считают, что чисто молочные продукты намного лучше и качественнее, но это не совсем так.
Причиной этого разделения послужила деятельность недобросовестных производителей: они использовали более доступные ингредиенты, чтобы сократить производственные расходы и под видом одних продуктов продавать совсем другие. Чтобы исключить вероятность фальсификации и обмана покупателей и была реализована система маркировок. Она позволит человеку быстро и безошибочно определять нужный ему продукт.
Каких продуктов это касается
Появление новых маркировок СЗМЖ и БЗМЖ распространяется на кисломолочные продукты: молоко, сыры, творог, йогурты и так далее. Заменителем молочных жиров в них служат растительные жиры, добытые из плодов пальмы, сои, горчицы, кукурузы, кокоса, рапса или рыжика. Конечно, безоговорочным чемпионом по частоте использования является пальмовое масло, ненависть к которому обрела общенациональный характер. Для многих людей оно стало своего рода стоп-словом, имеющим только негативные ассоциации, но есть и другая сторона, о которой многие специально умалчивают. Так, например, пальмовое масло отличается следующими характеристиками:
— высокое содержание витамина А, замедляющего старение и регенерирующего кожу;
— полное отсутствие холестерина;
— содержание витамина E, нормализующего количество гемоглобина в крови и укрепляющего стенки сосудов;
— отсутствие трансжиров, так как это масло изначально имеет твердую форму и не требует гидрогенизации;
— высокое содержание коэнзима Q10, снижающего риск возникновения лёгочных заболеваний и улучшающего репродуктивные функции;
— идеально подходит для изготовления детских смесей, так как по составу на 25 % сходен с материнским молоком;
— содержание витамина D, способствующего сохранению здоровья зубов и функционированию мышечной системы.
Более того пальмовое масло, лежащее в основе большинства СЗМЖ, позволяет людям с непереносимостью лактозы употреблять мороженое, молоко, творожные изделия и сыры.
Дешевое не значит некачественное
Многие полагают, что цена всегда прямо пропорциональна качеству. Но это не так. Любая продукция имеет минимальный порог стоимости, в который закладываются сырье, производство, транспортные услуги. Делать дешевле этого показателя просто невозможно, а вот высокая цена может ограничиваться лишь спросом и финансовыми возможностями целевой аудитории.
Рассмотрим это на примере СЗМЖ и того же пальмового масла. Его цена обусловлена не отрицательными качествами, как ты мог убедиться выше, а себестоимостью сырья. Пальмы являются одним из самых плодовитых растений: для получения 30 миллионов тонн пальмового масла достаточно 76 тысяч км². Для сравнения: чтобы получить столько же сои, понадобится 750 тысяч км², что почти в 10 раз больше. Сравнивая с производством того же сливочного масла, мы получим еще большую разницу: для получения 30 тонн масла потребуется 510 тысяч литров 5% молока. При этом одна корова в среднем дает около 5–6 тысяч литров в год. Отсюда и колоссальная разница в цене, никак не связанная с качеством самой продукции.
Растительные жиры и пищеварение
Химическое строение растительных жиров отличается от молочных, что придает им особые характеристики. Так, например, пальмовое масло от природы твердое, благодаря чему не нужно проводить процедуру гидрогенизации. Температура его плавления намного выше, что помогает продлить срок годности продукта, но порождает различные мифы и небылицы. Одна из таких гласит, что из-за высокой температуры плавления желудок неспособен переварить пальмовое масло, и оно навсегда оседает мертвым грузом в теле человека.
Да, температура его плавления составляет 40 градусов, в то время как средняя температура тела человека — всего 36,6. Здесь важно понимать, что процесс расщепления и плавления — разные вещи. Пищеварение — это сложный биологический процесс, в ходе которого происходит ферментация. Желудочный сок помогает извлечь необходимые организму элементы, после чего происходит распад оставшихся органических веществ. Так что температура здесь не играет такую важную роль, как многим кажется.
Преодоление навязанных историей стереотипов
Вскоре люди стали замечать, что их масло не замерзает, а молоко подолгу не портится. Хоть ничего плохого в этом и нет, агрессия, вызванная переплатой и надувательством, осела не на производителях, а на самой продукции.
Даже спустя 20 лет, за которые индустрия усовершенствовала биотехнологические подходы к извлечению и модификации растительных масел, репутация никак не может восстановиться. Мы надеемся, что ты смог сделать для себя выводы, которые помогут трезво оценивать преимущества обоих видов продукции. В любом случае решение всегда остается за тобой.
Что выбрать: продукты с заменителем молочного жира или без него?
Любые молочные продукты натурального происхождения содержат животные жиры. Об их пользе не стоит и говорить – она известна всем. Но потребители все чаще сталкиваются с тем, что производители переключаются на продукты с заменителем молочного жира, а поэтому важно знать маркировку и уметь читать этикетки.
Что такое заменители молочного жира?
Заменитель молочного жира (ЗМЖ) используется для удешевления продукции. Содержит 50% продукта растительного происхождения – это могут быть рапсовое, соевое, пальмовое, хлопковое, подсолнечное масло.
Применение заменителей жиров связано не только с удешевлением продукции, но и с тем фактом, что приблизительно каждый третий житель планеты не может полноценно усваивать лактозу. Причем в России каждый 5-6 человек испытывает затруднения с переработкой молочной продукции. Тогда как жители стран, максимально приближенных к экватору, практически все (до 90%) не переносят молоко. Именно по этой причине развилась тенденция к производству молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира. Кроме того, новые технологии позволили придать растительным продуктам вкус и консистенцию, как у натуральных.
Калорийность продуктов с ЗМЖ ниже, что важно людям, контролирующим собственный вес. Плюс в них высоко содержание ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот), в том числе Омега-3.
Но не все так просто, ведь качество итогового продукта зависит от добросовестности производителя, который может использовать абсолютно разные по составу растительные жиры. От них зависит, будет пища полезной или, наоборот, вредной.
Вред для организма
Продукты с заменителем молочного жира могут нанести и вред организму:
Отличие от натурального
Если натуральное молоко – полезный продукт, продлевающий молодость, то заменители отличаются тем, что в их составе содержатся растительные компоненты в виде растительных масел. Также у них другая энергетическая ценность – то, что содержит ЗМЖ, менее калорийно.
Если говорить о вкусе, то, в преобладающем большинстве случаев почувствовать разницу практически невозможно. Иногда, у более конентрированной продукции потребители с выраженными вкусовыми ощущениями, могут почувствовать тот факт, что применены растительные жиры.
Какие продукты содержат ЗМЖ?
Необходимо учитывать, что на данный момент на прилавках магазинов существует 3 категории товаров:
Как отличить натуральный молочный жир от синтетического по маркировке?
Покупателю, который собирается идти в магазин, необходимо точно понимать, как выявить на полках продукты без заменителя молочного жира и как распознать те, в состав которых входят растительные компоненты. Это поможет сохранить здоровье, обеспечить организм всем необходимым и правильно сбалансировать свой рацион.
Вот какой памяткой следует пользоваться:
Но название на этикетке – еще не полная информация. Важно смотреть на оборотную сторону, где, как правило, отражен полный состав со всеми компонентами и их соотношением.
Необходимо убедиться, что процентное содержание жира из молока и растительного соответствует той отдельной маркировке, которая вынесена на лицевую сторону этикетки. Если этого не сделано, то нет никакой гарантии, что производитель указал верное название, а потребитель получает то, что он планирует купить. Лучше отказаться от данного товара и приобрести другой, на котором маркировка верная.
Интересный факт – в летние месяцы, особенно в июле и августе, есть большая вероятность того, что в продуктах будет только молоко. Так как в этот период коровы дают больше всего молока.
Чтобы покупки в магазине доставляли удовольствие, потребитель должен в обязательном порядке уметь разбираться с маркировкой продукции. И понимать, к какой группе относится товар. Так можно достичь полезного эффекта при употреблении молока и продукции, изготовленной из него.
