какое молоко лучше пастеризованное или ультрапастеризованное или стерилизованное
Ультрапастеризованное молоко или пастеризованное – какое полезнее, виды обработки
При выборе молочных продуктов, покупателям приходится сталкиваться с не всегда понятными названиями. Нанесенные на упаковку надписи: нормализованное, топленое, восстановленное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, вызывают недоумение. Настораживают и длительные сроки хранения, связываемые с консервантами. Однако под замысловатыми наименованиями, скрываются совершенно безвредные для здоровья нагревательные процессы.
В чем заключается технология
Понять, что такое пастеризация, позволяет мысленное возвращение в детство. Молодые мамы не подозревают, что приготавливая молочное питание, они близки к открытию, сделанным французским микробиологом Луи Пастером.
Пастеризация – однократный, непродолжительный нагрев пищевого, чаще жидкого, продукта при температурах от 60 до 90⁰C. Уничтожая вредоносных микробов, тепловая обработка, подавляет деятельность вегетативной микрофлоры, что увеличивает срок пригодности без потери полезных свойств.
Пастеризуемые объекты обрабатываются в изолированных от внешней среды системах. Наиболее часто технология применяется к молочным продуктам, натуральным сокам, пиву и пр.
Виды обработки молока
Свежее молоко, содержащее максимальное количество, необходимых для организма, витаминов, микро и макроэлементов, редко доступно городскому населению. Транспортировка с ферм рефрижераторами, с последующим помещением в холодильные камеры, решает проблему лишь частично. Привередливый к окружающей среде и времени продукт быстро приходит в негодность на стадии реализации и при нахождении у потребителя. Продленное поддержание молока в состоянии близком к изначальному осуществляется разными способами.
Пастеризация молока
Технология базируется на разнице температур, при которых гибнут патогенные микроорганизмы и кисломолочные-бактерии. Температура нагрева и выдержки продукта в заданном состоянии определяется режимами пастеризации:
Несмотря на гибель вегетативных форм микроорганизмов, споры не теряют жизнеспособности. Чтобы не допустить их активации, пастеризованное молоко помещается в герметично закрытую тару и хранится в прохладном месте, что доводит срок пригодности до 7–10 дней.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризованное молоко получают путем выдерживания сырья в течение 1–2 секунд при температурах от 125 до 150⁰C, с последующим мгновенным охлаждением до 4⁰C. Процесс пастеризации осуществляют двумя способами:
Получаемый продукт незначительно отличается от первоисточника по оттенку, вкусу запаху и остается свежим не менее полугода даже при хранении при комнатной температуре (при условии, что упаковка не была вскрыта).
Стерилизация молока
При стерилизации пищевые продукты подвергаются длительному нагреванию при температурах, превышающих точку кипения. Чтобы получить стерилизованное молоко, доведенное до 115, 120⁰C сырье выдерживается в заданном состоянии 30 и 20 минут соответственно.
Полное очищение от патогенных микроорганизмов сопровождается разрушением полезной микрофлоры, что выражено в потере ценных для организма витаминов и минералов. По сравнению с остальными видами, стерилизованное молоко менее полезно, однако выделяется самым длительным сроком хранения, и используется в качестве основ йогуртов, добавок кремов, коктейлей и пр. недостатки продукта в пищевом плане компенсируются кисломолочными заквасками.
Какое молоко полезнее
На вопрос, какое молоко более полезно, существует единственно верный ответ – цельное. Хотя в таком виде продукт не выделяется длительным сроком годности, его состав не подвергается изменениям и сохраняет все полезные компоненты. Различия между молоком, прошедшим пастеризацию и ультрапастеризацию, выражены не столь ярко. Чтобы выяснить превосходства и недостатки этих видов питания, необходимо узнать, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного по составу и свойствам.
Состав после термообработки
Главная задача термообработки пищевых продуктов – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и продление срока годности с минимальными потерями для состава.
С увеличением температуры, уничтожается большее количество патогенных микробов. То же самое происходит при увеличении времени нагрева. И то и другое способствует разрушению живительной микрофлоры, в результате чего напиток теряет питательные и оздоровительные свойства.
Молоко, обработанное в пастеризаторах, утрачивает более 60% витаминов A, D, K, E. На половину снижается содержание витамина C. Наибольшие потери наблюдаются у водорастворимых витаминов (до 80%) и Ca, а от В6 и В12 остаются одни воспоминания. Длительное нагревание сырого молока при температурах ниже точки закипания приводит к разрушению липазы. Снижение метаболизма жиров ухудшает усвояемость. Пастеризация негативно влияет на минеральный состав продукта.
Кратковременный нагрев при высоких температурах мало отражается на составе напитка. Прошедший термическую обработку продукт в достаточном количестве содержит витамины А, В, Н, РР и пр. Минеральная составляющая также остается близкой к первоисточнику. Отличительные признаки ультрапастеризованного молока: вкус, цвет и пониженная жирность, что окупается продленным сроком хранения, безопасностью, близкой к стерильности, и полной усвояемостью.
На качество ультрапастеризованных продуктов указывает факт их преобладания в меню детских учреждений многих стран.
Сроки хранения
Срок годности ультрапастеризованного молока в запакованном состоянии превышает 6 месяцев. По этому параметру оно приближается к продукту, прошедшему полную стерилизацию. На свежесть влияет множество факторов, среди которых выделяют условия хранения.
Максимальный срок хранения, при котором молоко сохраняет пищевые и биологические качества, соответствует действительности при соблюдении условий, выдвигаемых производителем и нанесенных на упаковку тетрапаков. До употребления не распакованный продукт помещается в темное прохладное место с температурой +2 – +25⁰C.
После вскрытия упаковки, ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов, что значительно превышает сроки годности сырых и пастеризованных молочных продуктов.
Пастеризация в промышленности
Производство пастеризованного молока в промышленных масштабах подразумевает комплекс высокотехнологичных процессов.
После первичной обработки, включающей приемку и определение пригодности для дальнейшего использования, продукт охлаждается и резервируется. Следующий этап – очистка с помощью сепараторов, за которой следует нормализация и гомогенизация. В результате этих процессов молоко приобретает определенную жирность и заданный процент белка.
Далее следует термическая обработка – пастеризация, избавляющая продукт от патогенной микрофлоры и тормозящая ферментацию. Для этого подготовленное молоко пропускается через мощные пастеризаторы, где в течение 30 минут греется при температурах 65 – 95⁰C.
Процедура завершается фасовкой, упаковкой и маркировкой, с последующей отправкой в торговые сети.
Пастеризация молока в домашних условиях
В отличие от магазинной продукции, при домашней пастеризации молока, хозяин получает возможность готовить не только кисломолочные продукты, но и высококачественный сыр.
Перед тем, как пастеризовать молоко в домашних условиях, необходимо подготовить две кастрюли (одну с крышкой), термометр и шумовку. В качестве сырья используется цельное молоко, охлажденное до комнатной температуры. Термическая обработка проводится одним из двух способов:
При приготовлении сыра из домашнего пастеризованного молока, температурный режим пастеризации имеет первостепенное значение, несоблюдение правила влечет изменение вкуса и размягчение сгустка.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Употребление пастеризованного и ультрапастеризованного молока сопровождается побочными эффектами, аналогичными цельному продукту. Специальная термообработка практически не затрагивает лактозу, непереносимость которой влечет диарею. Избыточная доза углеводного сахарида в организме может стать причиной отравления.
Пастеризованные пищевые продукты противопоказаны аллергикам, чьи патологии вызваны индивидуальной непереносимостью лактозы вследствие врожденных или приобретенных генетических изменений.
Сохраняя множество компонентов исходного сырья, пастеризованное молоко угрожает здоровью потребителя:
В остальном пастеризованное, а тем более ультрапастеризованное молоко совершенно безвредно для здоровья, а утверждения о его вреде чаще вызваны недобросовестной конкуренцией молочных производителей.
Какое молоко лучше покупать: пастеризованное, стерилизованное или сырое?
Лучше всего, конечно, покупать полноценное деревенское молоко “из-под коровы” – настоящее, парное… Но далеко не у всех есть такая возможность.
Поэтому рассмотрим те два варианта, которые обычно мы пьем.
Пастеризованное или стерилизованное – что лучше
Итак, в магазинах нам как правило предлагают два варианта:
1. пастеризованное молоко ( срок хранения – несколько суток, чаще продается в мягких пакетах – реже в твердых),
2. ультрапастеризованное или стерилизованное (срок хранения – аж полгода, чаще продается в твердых пакетах, хоть иногда и в мягких).
Так вот, тем, у кого нет возможности купить качественное деревенское молоко, лучше покупать пастеризованное (в крайнем случае – ультрапастеризованное).
А как отличить молоко, восстановленное из сухого (т.е. размешанное в воде) от полноценного?!
• По пачке вы вряд ли сможете узнать, выработано ли оно из цельного или восстановлено из сухого молока.
• Более-менее нормальное, непорошковое, молоко продается, в основном, с мая по сентябрь.
• Зимой вероятность нарваться на восстановленное молоко выше.
• На вкус разница очень ощутима, но, похоже, все меньше людей различают. Уже вошли в… порошковый вкус.
• Учитывая плачевнейшее положение в российском животноводстве и молочной отрасли (см. ниже подробнее), в ближайшее время процент суррогатов из дерьмового импортного сухого молока будет лишь расти. Это касается и любых молочных и кисломолочных продуктов, а также сливочного масла.
Разница между пастеризованным, топленым и стерилизованным молоком
Пастеризация убивает только активные бактерии (причем, все: в активном состоянии никакая бактерия не переживет температуры +70). А споры остаются. Но их мало, активизируются они не сразу. Поэтому пастеризованное молоко скисает в простоквашу не сразу, а через двое-трое суток.
Его нагрели до температуры 135—150 °C и тут же охладили до 4—5 °C. В простоквашу это молоко уже не скиснет. Храниться будет более полутора месяцев. Для здоровья ультрапастеризованное молоко хуже пастеризованного.
Видео о тяжелых последствиях для нашего здоровья от употребления наводнившей магазины суррогатной продукции:
Причины снижения качества молока
– Безответственное, наплевательское отношение к молоку как к продукту на этапах его производства и переработки (соответственно и к потребителю).
– Игнорирование основных технологических правил и параметров процесса доения коров.
– Критический возраст обслуживающего персонала (50-70 лет). Требовать и наказывать уже рука ни у кого не поворачивается, а переучивать – язык уже не шевелится, а если вдруг, то завтра сам пойдёшь доить.
– Критическая загрязненность территории ферм, отсутствие чисток и дезинфекций помещений, отсутствие санпропускников, спецодежды и санитарных книжек у персонала (15 лет назад всё это было!)
– всё это вкупе приводит к постоянно возрастающему бактериальному фону на территории ферм и внутри помещений.
В результате заболеваемость вымени у коров (мастит) сегодня вне зависимости от региона, колеблется от 60 до 80 и более %! Официальная статистическая отчётность показывает цифру… 4-6%! Вот здесь вся ответственность за грубое искажение реальных цифр и последствия для потребителей, безусловно, лежит на аппарате чиновников.
Кстати, во времена “застоя” реальная и статистическая цифра были одинаковые – 3-6%.
Поскольку процесс инфицирования коров запущен и глубоко (!), текущие профилактические мероприятия не спасают положения, нужен комплекс специальных, чрезвычайных, экстренных и неотложных мер.
Независимое мнение с форума:
“Я сейчас работаю с одним из крупнейших европейских агроконцернов (молоко, зерно и т.д.) посмотрел воочию, что растет и чем коров кормят. В комбикорм добавляется все, что не проходит для продажи человеку. мало того что самый последний сорт, так еще и по химии все что на корм вообще никак не контролируется. В молочном стаде почти нет здоровых коров. У примерно 40% больные копыта и вообще ноги кровоточат даже на суставах и это обычная практика.
Коров привязывают и ветеринары сколько могут пытаются им помочь. Но изменить ничего нельзя потому что это конвейер смерти.
Стоят круглосуточно годами в навозе, этим же дышат и там же спят.
У многих коров больное вымя с разными патологиями. Фактически здоровых коров в стадах нет вообще и молоко на продажу имеет не менее 300 единиц “соматов” (поталогические клетки тела попадающие в молоко и делающие его склизким) – так это считается до 400 еще нормальным. Причем молоко обрабатывается антибиотиками – именно потому продажное молоко не скисает и не превращается в простоквашу как в старые времена, а просто гниет.
За ее надоями, за ее движениями и как только корова начинает вести себя более беспокойно тут же идет сигнал в систему (это можно в режиме реального времени видеть даже сразу из Израиля) и это значит ее надо осеменять. Быка корова в жизни не увидит – будет загнана в клетку и длинным шприцем ей введут сперму замороженную в банке с жидким азотом. В этом же сраче корова рожает и через буквально несколько дней теленка у нее отбирают и кормят искусственной бурдой а не молоком потому что молоко дороже и его выгоднее продать.
Если компьютер показывает что сервис-периоды у коровы уже удлиняются и надои падают – это приговор, который обжалованию не подлежит: здравствуй, мясокомбинат! Все подчинено только одной цели – чтобы она как можно чаще рожала и как можно больше давала молока – ИДЕАЛЬНЫЙ КОНЦЛАГЕРЬ. Все что хотел сделать бесноватый фюрер с народами восточной Европы уже сделано с успехом на этих коровах. Осталось только перенести на любой выбранный народ. Я опытный охотник и пострелял и порезал зверя не мало. За плечами более 400 личных охот. Но от всего этого сердце кровью обливается. Если Вы думаете, что это какие-то бедные хозяйства, так Вы сильно ошибаетесь”.
Еще одно откровение:
“Как человек имеющий непосредственное отношение к молзаводу на Рязанщине, могу сказать следущее, продавать молоко натуральное невыгодно никому. Цена закупки летом падает до 7- 9 рублей за базис. Чтобы хоть как-то отбить вложения, молоко сепарируют, то есть снимают сливки в прямом смысле, а обрат закачивают пальмовыми жирами, доводя до нужной жирности.
Из сливок делают масло, в которое тоже идет пальмовый жир. За счет масла и имеют прибыль. А творог для молзавода – всего лишь продукт для сведения концов с концами, потому что закупочная цена у оптовиков на уровне себестоимости. И как правило сейчас творог делают из сухого молока, цена которого летом из Беларуси ниже нашего”.
Так пить или не пить – ведь кто-то, испугавшись, решит вообще отказаться от молока!
Dobroweb.ru за то, что бы пить молоко! Но тщательно выбирая молоко согласно выше- и нижеприведенным рекомендациям! К тому же, недавно ученые доказали, что молоко полезно и для детей, и для взрослых – вопреки всем доводам сторонников обратной точки зрения.
Советы dobroweb.ru тем, кто живет в городе
– Ищите хорошее пастеризованное молоко в мягких пакетах со сроком хранения хранения несколько дней.
– Оценивайте на вкус, не чувствуется ли порошок (особенно – зимой).
Для лучшего усвоения молока пейте его:
– горячим или хотя бы теплым;
– желательно с добавлением специй: корицы, мускатного ореха, кардамона, имбиря, куркумы;
– употребляйте молоко строго отдельно от других продуктов, особенно соленых и кислых! Но подслащивать его можно (а также можно сварить на молоке сладкий рис или сладкую манную кашу).
Не пейте холодное и ни в коем случае не пейте ледяное молоко из холодильника. Холодное молоко – это очень тяжелая пища, а точнее, тяжелый трудноусваиваемый напиток!
Какие виды молока бывают и какое самое полезное, выбираем молоко правильно
Для большинства покупателей критерии выбора молочных продуктов ограничиваются сроком годности и жирностью. Однако не каждому известно, что разнообразные виды молока отличаются пищевой ценностью, а также влиянием на организм.
Способы обработки молока
Под обработкой продуктов жизнедеятельности рогатого скота подразумевается:
Информация о том, какое бывает молоко в зависимости от способов обработки, позволяет выбрать наиболее полезный, подходящий для человека продукт.
Стерилизованное
Производство стерилизованного молока предполагает его обработку высокой температурой. В результате уничтожаются микроорганизмы, грибки, споры, ферменты. Частично разрушаются важные витамины и другие полезные вещества. Из него невозможно приготовить творог или другие продукты.
Применяют два вида стерилизации:
Стерилизация молока дома – его кипячение в течение получаса в емкости, наполненной водой.
Преимущество стерилизованных молокопродуктов – длительный срок хранения при комнатной температуре, который доходит до полугода.
Из стерилизованного молока изготавливают детское питание.
Пастеризованное
Пастеризованное молоко получается термической обработкой исходного сырья. Пастеризация бывает длительной, кратковременной и мгновенной. В зависимости от вида предусматривает воздействие температуры 65–85ºС на протяжении от 8 секунд до получаса. Такой способ производства продлевает свежесть на две и более недели.
Пастеризованный продукт более полезен, чем стерилизованный. Высокая температура уничтожает болезнетворных микробов и бактерий, содержащихся в цельном молоке. При этом сохраняется большая часть микроэлементов, витаминов.
Из молока, прошедшего пастеризацию, получают вкусные каши, первые блюда. Оно используется при приготовлении молокопродуктов, например: простокваши, кефира, творога.
Ультрапастеризованное
Ультрапастеризация – нагрев сырья на 2–3 секунды до 135–137⁰C, с дальнейшим охлаждением до 20⁰C. Процесс в замкнутой системе исключает контакт с внешней средой. Разлив готового продукта происходит в стерильных условиях в герметичные упаковки.
После обработки в большом количестве сохраняются полезные компоненты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы, молочный белок.
Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченным. Приготовление из него творога и простокваши невозможно.
Срок хранения составляет до 8 недель.
Топленое
Для получения топленого молока сырье выдерживают при температуре 85–98⁰C более трех часов с постоянным перемешиванием. В процессе молочный сахар (лактоза) взаимодействует с аминокислотами белков, что приводит к образованию меланоидиновых соединений. Они наделяют напиток бежевым оттенком, приятным сладким запахом и сладковатым вкусом.
В процессе длительной тепловой обработки изменяется состав продукта:
Топленое молоко – прекрасная основа для ряженки, кефира, простокваши. Оно добавляется в тесто, крема для придания продукту аромата и приятного привкуса.
Виды молока в зависимости от нормализации и жирности
Специальная обработка позволяет производителю добиться изменения его состава, вкуса, питательности, срока хранения и других характеристик, в соответствии с промышленными стандартами.
Отборное
Молоко отборное – натуральный продукт наивысшего качества:
Отборное молоко – не диетические продукт, на жирность которого влияют: время года, условия содержания, корм, возраст коровы.
Повышенное содержание молочного жира делает его полезным при чрезмерных физических, умственных нагрузках, слабости после перенесенного заболевания, истощении, отсутствии аппетита.
Восстановленное
Восстановленное молоко («молочный напиток») – смесь, полученная путем добавления в сухое молоко (концентрированное, сгущенное) питьевой воды.
Растворимый порошок получают при сгущении и высушивании нормализованного пастеризованного молока. Но по сравнению с первоисточниками он имеет менее значимую биологическую ценность. В сухом продукте отсутствуют нативные компоненты и мало витаминов, характерных для других молочных продуктов, однако вкус и сроки хранения идентичны обычным видам.
Нормализованное
Нормализация – доведение жирности молока до каких-либо отраслевых стандартов путем:
Если в производстве не используется порошок, то напиток будет богат кальцием, фосфором, калием, витаминами, другими полезными веществами. Так же не стоит опасаться проникновения в организм вредных микроорганизмов, заражения сальмонеллезом.
Срок хранения от 7 до 10 дней.
Смешанное
Молочный продукт такого вида получают смешиванием нормализованного и восстановленного молока. Компоненты компенсируют недостатки друг друга и повышают пищевую ценность. Смешанный вид появляется на полках магазинов зимой, когда ощущается нехватка в витаминах и минералах, а молочные производства испытывают недостаток сырья.
Другие виды молока
Разнообразие видов затрудняет принятие решение – какое молоко стоит выбрать.
Витаминизированное
Витаминизированное молоко производится добавлением в цельный, нормализованный или обезжиренный продукт витамина С.
Обогащение пастеризованного молочного продукта витамином С необходимо для восполнения его полезной ценности, поскольку тепловая обработка и транспортировка разрушают необходимый для организма элемент.
Некоторые производители применяют витаминные комплексы, железо-, йодосодержащие препараты, йода и другие минеральные вещества.
Витаминизированное молоко производится идентично пастеризованному продукту.
Гомогенизированное
Гомогенизация молочных продуктов предусматривает механическую обработку – измельчение жировых шариков под воздействием внешнего усилия (давления, ультразвука, высокочастотной электрической обработки и пр.). Для этого используются специальные машины-гомогенизаторы.
Американским ученым Остером было сделано заявление о вреде гомогенизации, в процессе которой вырабатывается фермент ксантиноксидаза, проникающий через ЖКТ в кровеносную систему. Это опасно повреждением кровеносных сосудов и атеросклерозом. Данное утверждение было опровергнуто.
Замороженное
Заморозка приводит к прекращению микробиологических процессов и гибели части бактерий. Это гарантирует бактериологическую чистоту продукта и существенное увеличение длительности хранения. Скисание, неприятный привкус, другие изменения не наблюдаются.
При заморозке патогенная микрофлора полностью не уничтожается, но полезные свойства сохраняются близкими к первоисточнику. Повторная заморозка лишает продукт пищевой ценности.
Белковое
Белковое молоко относят к самому полезному виду. По своему составу это смесь пахты (обезжиренных сливок, получаемых как побочный продукт при производстве масла) и творога. Обладает многочисленными полезными свойствами:
Белковые молочные продукты рекомендуется покупать в период грудного вскармливания. Единственное противопоказание – индивидуальная непереносимость.
Рекомбинированное
Рекомбинированный продукт содержит молочный жир, сухое вещество, сливки и сгущенное. Иногда добавляется вода в соотношениях, которые восстанавливают специфические характеристики продукта.
По сравнению с восстановленным, этот вид больше отличается от своего натурального прототипа.
Часто используются дешевое некачественное сырье или заменители, которые наносят вред здоровью.
Безлактозное
В мире 20% людей страдают непереносимостью лактозы (молочного сахара). У некоторых наблюдается недостаток или полностью отсутствует особый фермент – лактаза, который участвует в переработки лактозы. В таких случаях употребление молока приводит к проблемам с пищеварением: вздутию, спазмам, диарее.
Полное отсутствие фермента накладывает абсолютный запрет на употребление молочных продуктов. При частичном ферменте разрешено употребление безлактозного молока, йогуртов, кефира, некоторых видов сыров.
Технология производства такого вида молока бывает:
При обработке лактоза заменяется глюкозой и галактозой. В остальном напиток идентичен обычному, включая вкус, питательность, а также совершенно безвреден.
Как выбрать молоко
Изобилие видов молокопродуктов становится предметом споров и вопросов на тему: какое молоко самое полезное, как правильно его выбрать. Существует несколько критериев:
Производитель и место покупки
Наиболее безопасным, доступным напитком считается молоко, покупаемое в супермаркете или специальном магазине. Частные покупки не гарантируют проверки на содержание вредных компонентов и соответствие установленным стандартам.
Вид и жирность
Ответ на вопрос, какой вид молока лучше выбрать, зависит от цели его применения:
Не следует увлекаться рекомбинированными и восстановленными молочными продуктами. Их польза для здоровья минимальна, а распространенная фальсификация повышает риск отравления, прочих неприятностей для организма.
Чем выше жирность, тем больше содержание калорий. Это стоит учесть людям, страдающим лишним весом.
Молочные напитки с невысокой жирностью полезны при интенсивных физических нагрузках, которые испытывают спортсмены и работники тяжелого физического труда.
При покупке необходимо уделять внимание целостности упаковки, составу, дате изготовления и, конечно же, виду.