какое молоко лучше для сыроварения
Как правильно выбрать молоко для сыра:
важные моменты
В процессе приготовления вкуснейшего сыра используются самые лучшие ингредиенты, но вряд ли можно представить себе сыр без молока. От того, насколько качественным будет используемое молоко, во многом зависит консистенция и вкус конечного продукта, но самое главное – сама возможность производства сыра, которая заключается в образовании сгустка.
Формирование сгустка
Чтобы сформировать сгусток, необходимо использовать сычужный фермент. По сути, мы создаем процесс коагуляции жиров, белков и прочих важных веществ, которые содержит в своем составе молоко, с учетом дальнейшего отделения сыворотки. Вот почему так важно уделять особое внимание качеству молока, подходя к нему с максимальной серьезностью и предельной ответственностью.
Какое молоко лучше всего выбрать для приготовления сыра?
Оптимально выбирать натуральное молоко, которое разливается на ферме. Также для приготовления сыра подойдет один раз пастеризованное молоко, с момента разлива которого не прошло больше 3-4 дней. Что касается жирности молока, предпочтительнее остановить свой выбор на молоке высокой жирности – 4% или 6%, но подойдет также и молоко с процентом жирности 3,2%.
Натуральное свежее молоко
Наилучшим выбором для производства сыра станет молоко, которое было получено непосредственно с фермы и не прошло процесс обработки. Почему? Именно это молоко обеспечит наилучшие вкусовые качества сыра, а также более простой процесс его создания. Кроме этого, с данным молоком можно будет рассчитывать на сгусток большего размера. Впрочем, нужно помнить о том, что такое молоко является не пастеризованным, а потому в его состав могут входить патогенные бактерии. Очень важно поставлять молоко максимальной свежести и только из тех источников, которым вы можете доверять. Также можно самому провести процесс пастеризации при температуре выше 75 градусов. Только при этой температуре мы можем быть уверены в том, что все патогенные бактерии будут успешно уничтожены, а молочный белок, благодаря которому и создается нужный нам сгусток, не будет поврежден.
Пастеризованное молоко
Чтобы уничтожить все содержащиеся в этом молоке патогенные бактерии, его подвергают термической обработке и резкому охлаждению. Впрочем, мало кто задумывается о том, что вместе с патогенными бактериями происходит уничтожение бактерий полезных. В случае если вы все же решитесь использовать для создания сыра пастеризованное молоко, лучше всего остановить свой выбор на молоке, которое прошло термическую обработку при температуре, не превышающей 75 градусов. Данное молоко характеризуется минимальным сроком хранения, при этом на этикетке такого молока в обязательном порядке должна быть указана температура, при которой оно проходило обработку. Пастеризованное молоко может быть использовано для создания сыра, однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря которому будет обеспечена нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.
В процессе приготовления сыра также допустимо использование гомогенизированного молока. Данное молоко проходит несколько иную обработку, благодаря которой также достигается увеличение сроков хранения сыра. Если вы используете данное молоко, всегда добавляйте хлористый кальций. Что касается ультра пастеризованного молока, от его использования лучше и вовсе отказаться, ведь с ним вы никогда не добьетесь образования необходимого сгустка.
Ингредиенты для сыроделия
Молоко
Обработка молока
5% пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.
Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10-12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.
Пищевая ценность молока
Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например, пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра. В таблице показаны средние значения по белку и жирности молока, получаемого от коров наиболее распространенных пород:
| Порода | Жир, % | Белок, % | Средний годовой удой, кг |
|---|---|---|---|
| Голштино-фризская (Голштинская, фризская) черно-пестрая | 3.8 | 3-3.2% | 7000-7500 |
| Голштино-фризская (Голштинская, фризская) красно-пестрая | 3.96 | 3-3.2% | 7000-7500 |
| Айрширская | 4.28 | 3.4-3.5 | 8500 |
| Холмогорская | 3.6-3.7 | 3.2-3.5 | 3500-4000 |
| Ярославская | 4-4.5 | 3.4-3.7 | 2700-5500 |
| Джерсейская | 5-6 | 3.7-3.9 | 3000-4000 |
| Симментальская | 4.1-4.2 | 3.2-3.3 | 3000-3500 |
| Костромская | 3.7-3.9 | 3.4-3.5 | 3500-5000 |
| Монбельярсдская | 3.9-4.0 | 3.45 | 8000 |
| Красная датская | 4.3 | 3.5 | 8889 |
| Нормандская | 4.2 | 3.5 | 5000-6000 |
| Швицкая | 3.6-3.8 | 3.2-3.6 | 3000-3500 |
| Истобенская | 4.1 | 3.5 | 3700 |
| Красная степная | 3.9 | 3.5 | 4500 |
| Прим-Гольштинская | 4 | 3.2 | 10000-11000 |
| Тагильская | 4.2 | 3.6 | 3500 |
| Финская | 4.4 | 3.5 | 6000-6500 |
| Шведская красная | 4.3 | 3.5 | 8500-9000 |
| Тарантез | 4.0-6.0 | 3.5 | 4800 |
Сыропригодность молока
* Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 о С.
По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
– для сыров с низкой температурой второго нагревания
– для сыров с высокой температурой второго нагревания
Бродильная проба молока
По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.
Сычужно-бродильная проба молока
| Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
| l | Хорошее | Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
| ll | Удовлетворительное | Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен. |
| lll | Плохое | Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса |
Сычужная проба молока
По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:
Коровы. Гены. Сыроделие
Все сыроделы сходятся во мнении, что качественный сыр начинается с качественного молока. Но что такое качество молока? Потенциал молока для сыроделия складывается из удоя и качества сыра. Наиболее значимые факторы, влияющие на потенциал для сыроделия : генотип животного, окружающая среда, физиология. Эти три фактора лежат в основе различий в физико-химических свойствах молока, что влияет на коагуляционные свойства, которые, в свою очередь, влияют на качество и выход сыра. Главным фактором из трёх является порода коров (Лоуренс, 1991). Эта статья обобщает опубликованные исследования, которые исследовали влияние породы коров на состав и технологические показатели молока.
Молочные породы в США и России
В США шесть основных пород молочного скота поставляют молоко для сыроделия, при этом черно-белые голштинцы составляют более 90% молочного стада США (US EPA, 2011). Голштинская корова известна производством больших объемов молока, молочного жира и белка. Голштинская порода доминирует в производство молока в США с 1945 года. Джерсейская-это вторая по популярности корова в США и представляет собой около 7% американского стада. Другие 4 породы, Айширская, Швицкая Бурая, Гернзейская, и Шортхорн, представляют только 2% от американского дойного стада.
Почему Голштинцы? Голштинцы дают самый большой удой, а также самый высокий выход жира и белка за лактацию. Так как большинство производителей молочных продуктов платят за общее количество жира и белка, доставляемых на завод, голштинская является предпочтительной породой для производства молока. Однако, если бы существовала система ценообразования на выход сыра, Джерси, Гернси и бурые швейцарские коровы могли бы быть более прибыльным, чем голштинцы (Шмидт и Притчард, 1988). Молоко от коров разных пород может значительно отличаться по способности к свертыванию (Auldist et al., 2004; De Marchi, et al., 2007; Wedholm et al., 2006).
Рассмотрим породы подробнее.
Айширы (США)
Средний удой 6270 кг. Жир 3,9%, белок 3,15% (WDATCP, 2010)
В среднем содержание жира и белка на 5 и 4% больше чем у голштинов. Продолжительность свёртывания и прочность сгустка как и у голштинов. Состав белка не даёт преимуществ, поскольку содержание фракции белка — β-форма k-казеина (k-CN β) составляет 7% против 14% у голштинов (Ikonen et al., 1999). k-CN β аллель в генотипе, ассоциируется с высокими сыропригодными свойствами молока и повышенным выходом сыра. (Macheboeuf et al., 1993).
Бурая швицкая (США)
Средний удой 7250 кг. Жир 4,1%, белок 3,37% (WDATCP, 2010)
Голштины (США)
Средний удой 9600 кг. Жир 3,7%, белок 3,02%. (WDATCP, 2010)
Голштины известны как наиболее экономически рентабельные производители молока (Keller and Allaire, 1990). Остальные породы производят молоко с лучшими коагуляционными свойствами при одинаковом химическом составе молока (Auldist et al., 2004;De Marchi et al., 2008). Сыр из молока голштинов имеет наибольшее значение насыщенных жирных кислот от C:4 to C:16 и общих насыщенных кислот, чем в молоке бурых швицких коров. Auldist et al. 2004 сообщает что в молоке голштинов больше коньюгированной линолевой кислоты чем у джерсеев.
Голштинцы – выдающаяся порода для производства больших объёмов молока из которого можно произвести много дешевых товарных сыров.
Джерси (США)
Средний удой 6734 кг. Жир 4,84%, белок 3,59%. (WDATCP, 2010).
k-CN β аллель встречается с частотой 86%. Джерси выдают молоко, которое превосходит по сыропригодности молоко всех остальных пород (Cerbulis and Farrell 1975)
Черно пёстрая порода (Россия)
Основная порода в России – около 53% от общего количества коров.
Средний удой 3500-5000 кг. Жир 3,6%, белок 2,95 – 3,2 %.
k-CN β аллель встречается с частотой 7% ( Н.В. Соболева и другие. 2011)
Красно пёстрая порода (Россия)
Самая молодая порода – 5,45 % об общего дойного стада.
Средний удой около 4000 кг. Жир 3,9%, белок 3,4 %.
k-CN β аллель встречается с частотой от 22 до 40% (Волохов И.М. и другие. 2005)
Костромская порода (Россия)
Средний удой около 4954 кг. Жир 3,97%, белок 3,16 %.
Порода появилась в 1945 году. Поголовье коров костромской породы составляет около 0,34% от общего молочного поголовья.
k-CN β аллель встречается с частотой около 60% (Перчун А. В. 2015)
Ярославская порода (Россия)
Средний удой около 2700-3500 кг. Жир 4%, белок 3, 4 %.
Поголовье около 1,7% от общего стада.
k-CN β аллель встречается с частотой около 40% у чистопородных животных. (Коновалов А.В. и другие 2015 г)
Ниже в таблицах 1 и 2 породы распределены по продуктивности и сыропригодности.
| Порода скота | Содержание жира в молоке, % | Содержание белка в молоке, % | Количество жира за лактацию, кг | Количество белка за лактацию,кг |
| Голштинская | 3,4 | 3,32 | 232 | 198 |
| Бурая Швицкая | 4,16 | 3,53 | 214 | 184 |
| Джерсейская | 5,13 | 3,8 | 202 | 154 |
| Айширская | 3,99 | 3,34 | 185 | 155,6 |
| Костромская | 3,97 | 3,16 | 194 | 154 |
| Черно пестрая | 3,6 | 3,1 | 151 | 130 |
| Красно-пёстрая | 3,9 | 3,4 | 156 | 135 |
| Ярославская | 4 | 3,4 | 120 | 102 |
Таблица 1. Распределение пород скота по содержанию жира и белка, а также по их общему количеству за лактацию
Таблица 2. Распределение пород по частоте появления k-CN β аллели, считается что именно этот признак отвечает за сыропригодные свойства молока.
Подводя итоги вышесказанному можно сделать два вывода:
Какое молоко подходит для сыроделия
Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.
Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:
На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы.
1. Пороки кормового происхождения
Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.
Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.
Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.
Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.
При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.
Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.
2. Пороки бактериального происхождения
Ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:
Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.
3. Пороки физико-химического происхождения
Обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров.
К этой группе пороков относят:
4. Пороки технического происхождения
Возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки:
Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору. Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.
Пастеризация молока
Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.
К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока (снижение растворимых белков) и его солевого состава (осаждение части ионов Са2+, играющих важнейшую роль в процессе образования сгустка).
Учитывая вышесказанное, режимы пастеризации в традиционном сыроделии устанавливают минимально возможными. В настоящее время пастеризация молока при температуре 65°С с выдержкой в течение 30-ти минут на сыродельных заводах практически не применяется из-за большой продолжительности процесса. Поэтому в сыроделии приняты режимы пастеризации: 71-72°С с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с высокой температурой второго нагревания; 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с низкой температурой второго нагревания и в случае высокой бактериальной обсеменённости молока-сырья. Только для мягких сыров допускается, а иногда и рекомендуется по технологическому регламенту использовать высокотемпературную мгновенную пастеризацию – 80-85°С и даже 90-95°С – для сыров, полученных способом термокислотной коагуляции белков молока.
Температурные режимы пастеризации молока в сыроделии не уничтожают споровые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофлоры. Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов, лейкоцитов, спор маслянокислых бактерий используют бактофугирование молока, которое с последующей пастеризацией его при температуре 70-72°С снижает содержание общего количества бактерий до 99,97% от их первоначального количества.
Бактофугирование молока осуществляется одновременно с непрерывной стерилизацией бактофугата и возвратом его в производственный цикл. В случае большого загрязнения молока бактофугат в молоко не вносят.
Кальций в составе молока
Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.
Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.
Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.
Различные факторы влияют на содержание кальция в молоке.Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.
Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.
Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлористый кальций.
В производстве сыра хлористый кальций компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.
Какое молоко подходит для сыра?
Первый вопрос, который возникает у начинающих сыроделов: какое молоко подходит для сыра.
И действительно, как правильно выбрать молоко для производства сыра в домашних условиях?
Сыропригодность молока – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока.
Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.
В состав молока, которое является основой сыра, помимо воды, входят следующие элементы:
Белок, или казеин. Он служит для образования базовой структуры сыра, влияет на пространственное строение сырного теста, также от него зависит вкус готового продукта по причине расщепления белковых соединений в процессе выдержки.
Жиры. Этот элемент воздействует на пространственное строение сыра и его вкус из-за липолиза, т.е. процесса расщепления, который происходит при выдержке.
Лактоза, т.е. молочный сахар. Этот элемент является пищей для молочнокислых бактерий, которые играют важную роль в преобразовании молока в сыр. Продукты, которые образуются в результате превращения лактозы в процессе выдержки сыра, формируют вкусовые характеристики.
Кальций. Он играет ведущую роль в переходе молока из жидкого состояния в сгусток, что происходит при воздействии фермента на первом этапе приготовления сыра. В зависимости от количества кальция текстура сырного теста может быть разной.
Белки, витамины, минеральные вещества, ферменты, которые растворяются водой. Роль этих компонентов в образовании сыра не так важна, как предыдущих четырех веществ, и они, как правило, уходят вместе с сывороткой.
В молоке от разных животных процент содержания белка примерно одинаков, зато количество жира зависит от ряда факторов и может существенно изменяться.
Наиболее важные составные элементы – казеин и жир, поскольку они образуют больше 90% структуры сыра.
Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется.
Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли.
Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров.
Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества.
Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.
Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса.
Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.
Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка.
Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.
Молоко должно иметь высокую биологическую ценность.
Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий.
Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).