какое молоко лучше для латте арт

Фон для латте-арта

Учимся создавать контрастную поверхность для рисунка

7 мин. на чтение

6027 просмотров

В интернете можно найти много обучающих материалов по латте-арту. Однако все они рассказывают о техниках создания рисунка и совсем не содержат информации о поверхности для него. Но фон — это половина того, что видит гость в латте-арте. Даже самый сложный и искусно выполненный дизайн смотрится невыгодно, если вокруг него слишком светлый, пятнистый или неровный фон.

В этой статье мы расскажем, как добиться идеального оттенка и каких ошибок стоит избегать начинающим бариста при создании поверхности для латте-арта.

Разобраться в тонкостях создания фона нам помог курс от Barista Hustle.

Оттенок фона: почему важен контраст и как его достичь

От оттенка фона и его равномерности зависит, насколько контрастным получится рисунок в латте-арте.

Контраст важен потому, что человеческий глаз лучше воспринимает разницу между темными и светлыми участками. Проще говоря, нам легко выделить объект, если он окружен контрастным фоном. Такую картинку мы проще воспринимаем, распознаем и поэтому считаем привлекательной.

Контрастный фон — один из важных элементов латте-арта

Чтобы создать необходимый оттенок фона для латте-арта, у нас есть всего два цвета: белый и коричневый. Белый цвет дает казеин, который содержится в молоке, а коричневый — меланоидины, которые есть в эспрессо.

От того, в каких пропорциях смешать эти два красящих вещества, будет зависеть цвет нашего фона. Если смешать эспрессо и аэрированное молоко в пропорции 1:1, получится коричневый оттенок. Он будет контрастным к белому рисунку, а значит подойдет в качестве фона для латте-арта.

Однако прежде чем создавать рисунок, нужно заполнить кофейную чашку напитком хотя бы наполовину. Средний объем чашки для латте-арта — 250 мл, а объем порции эспрессо 25–35 мл. Это значит, что нам необходимо влить в эспрессо около 100 мл аэрированного молока для создания фона. Пропорция кофе к молоку получится примерно 1:4. Если просто смешать компоненты в таком соотношении, фон будет светлым, недостаточно контрастным с белым рисунком.

При создании фона для латте-арта необходимо соблюсти оба условия: сохранить оттенок как при пропорции 1:1 и влить необходимый объем молока. Для того существует специальная техника вливания — Pin-Drop.

Техника Pin-Drop: вливаем молоко и сохраняем нужный оттенок фона

Суть техники Pin-Drop в том, что тонкая и сильная струя молока не нарушает целостности поверхности напитка. Такая техника позволяет смешать эспрессо и молоко в пропорции 1:1, а затем сохранить получившийся оттенок фона до заполнения чашки.

Технику Pin-Drop можно сравнить с прыжками в воду. Если спортсмен входит в воду прямым, как игла, то он воздействует на поверхность воды меньшей площадью поверхности тела. Идеально выполненный прыжок создает наименьший всплеск.

Техника Pin-Drop заключается в быстром вливании аэрированного молока с высоты примерно 10 см. Высота вливания — это расстояние между носиком питчера и поверхностью напитка.

При создании фона для латте-арта расположите носик питчера на высоте 10 см над поверхностью напитка

Идеальная скорость вливания — 10–20 мл/с. Чтобы научиться вливать молоко с такой скоростью, придется потренироваться. Возьмите емкость со шкалой объема и вливайте молоко в течение 10 секунд. Полученный объем поделите на 10 и получите скорость вливания.

Тренируйтесь до тех пор, пока не достигнете желаемой скорости. После этого можно приступать к отработке методов смешивания кофе и молока для создания фона.

Как смешать молоко и эспрессо в технике Pin-Drop

После того как вы приготовили порцию эспрессо и вспенили молоко, можно их смешивать. Существует несколько методов смешивания в технике Pin-Drop. Все они позволяют добиться контрастного фона, но имеют свои особенности. Рассмотрим каждый из методов.

Вращение — смешивание 1:1

Влейте в эспрессо молоко в соотношении 1:1, а затем прекратите вливание. Далее держите чашку строго горизонтально, а другой рукой вращайте носик питчера и продолжайте вливать молоко в центр чашки. Круговые движения создадут неглубокий водоворот, а техника Pin-Drop позволит влить недостающий объем молока без изменения цвета поверхности.

Данный метод бариста обычно не применяют при работе в кофейне, потому что он создает паузы в процессе. Однако для новичков он может быть полезен тем, что во время остановки можно изменить положение чашки или питчера в руке. Советуем применять такой поэтапный метод при обучении латте-арту.

Завихрение

Начните энергично вращать чашкой. Одновременно вливайте молоко в центр создавшегося водоворота в технике Pin-Drop. Течение в водовороте направлено вниз, а значит дополнительный объем молока не окажется на поверхности и не создаст светлый фон. Прежде чем начать создавать рисунок, дождитесь остановки водоворота.

Этот метод подходит для работы бариста в кофейне потому, что позволяет быстро создавать фон для латте-арта. Однако он более технически сложный, требует практики и отличной координации движений.

Сохранение крема

Вливайте с помощью техники Pin-Drop молоко в центр эспрессо без смешивания, то есть без вращения питчера или чашки. Это позволит полностью избежать нарушения целостности крема.

Этот метод обеспечит максимально контрастный фон для латте-арта. Однако у метода есть и важные недостатки. Крема содержит много твердых частиц кофе на поверхности пузырьков, из-за них напиток может быть пыльным и горьким на вкус, а фон неустойчивым.

Ориентируйтесь на ваш уровень подготовки и поставленную задачу, когда выбираете метод смешивания эспрессо и молока.

Как избежать ошибок при создании фона для латте-арта

Чаще всего достичь желаемого оттенка фона не получается из-за несоблюдения техники Pin-Drop. Следуйте нашим советам, чтобы избежать ошибок.

Не поднимайте носик питчера выше 15 см над поверхностью. Это может привести к прерыванию потока молока. Капли создадут брызги и оставят пятна на поверхности

Не вливайте молоко медленнее 10 мл/с. Струя разобьется на капли и создаст на поверхности пятна и крупные пузыри.

Не вливайте молоко быстрее 20 мл/с. Струя получится широкой и турбулентной, а поверхность слишком светлой.

Не вливайте молоко по окружности чашки. Вливание аэрированного молока при скорости 20 мл/с может оставить на поверхности белые следы, которые в латте-арте называют следами улитки. Следы улитки не страшны, если они в центре чашки — позже вы сможете закрыть их рисунком.

Так образуется след улитки

И помните, что время, терпение и тренировки — залог успеха в любом деле.

Что надо запомнить

Идеальный цвет поверхности для латте-арта можно получить при смешивании аэрированного молока и эспрессо в пропорции 1:1.

Техника Pin-Drop позволяет создать желаемый оттенок фона и сохранить его при дальнейшем вливании молока.

Вливать молоко необходимо с высоты примерно 10 см и со скоростью 10–20 мл/с. Методы «Вращение» и «Завихрение» помогут смешать молоко и эспрессо и создать правильный фон для латте-арта.

Вам может быть интересно:

Дальгона кофе — напиток, который покорил соцсети, но не индустрию спешелти

13 июл 2020 · 8 мин. на чтение

6027 просмотров

Источник

Как работать с растительным молоком: советы для бариста

Какое растительное молоко больше подходит для кофе

7 мин. на чтение

29897 просмотров

Растительное молоко набирает популярность, как и спрос на кофейные напитки с ним. Если со стороны потребителя это повышение стоимости напитка, то со стороны бариста — обучение новым навыкам.

Бариста должен готовить вкусный напиток из разного вида растительного молока, правильно нагревать и взбивать, рисовать латте-арт. Важно понимать, какое альтернативное молоко лучше сочетается с тем или иным сортом кофе.

Рассказываем, какие виды растительного молока существуют, в чем их особенности и как приготовить вкусный напиток на их основе.

Соевое молоко

Соевое молоко — отличная альтернатива для людей, которые отказываются от молока животного происхождения, но при этом страдают аллергией на орехи. Насчет вкуса мнения разнятся: одни считают его приятным и нейтральным, другие — похожим на картон.

Особенности соевого молока:

содержит большое количество белка — 3–4 г на 100 мл, поэтому легко взбивается в пену;

содержит большое количество регуляторов и стабилизаторов кислотности, поэтому взбивается в два раза быстрее коровьего;

довольно термостойкое, поэтому даже при взбивании до 60°C образуется микропена.

Совет для бариста: соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому используйте зерно, в котором меньше всего кислотности. Например, из Бразилии.

Рисовать на поверхности кофе взбитым соевым молоком может быть непривычно, а результат может получиться примерно таким. © unsplash.com

Перед взбиванием молока долейте в питчер эспрессо. Пропорции молока и кофе такие же, как в классических рецептах молочных напитков.

Микропена получается устойчивой, поэтому у вас будет больше времени на латте-арт. Но при этом ее может получиться очень много, и латте-арт выйдет нечетким. Чтобы убрать излишек — постучите дном питчера и вращайте молоко после взбивания.

Миндальное молоко

Миндальное молоко часто выбирают за его ненавязчивый ореховый вкус.

Особенности миндального молока:

содержит всего 0,5–1 г белка на 100 мл, поэтому плохо пенится;

дает слабую и неустойчивую пену из-за водянистой консистенции;

пена получается более гладкой, если взбивать молоко при температуре около 55°C.

Советы для бариста: как и соевое, оно может сворачиваться и расслаиваться при взбивании. Поэтому лучше влить эспрессо в молоко перед взбиванием. При этом важно выбрать менее кислотный сорт, из которого получается напиток с более легким телом. Используйте термометр, чтобы не перегреть молоко выше 55 градусов и получить более гладкую пену.

Создание латте-арта на миндальном молоке требует сноровки

Микропена нестабильна, поэтому быстрее приступайте к латте-арту. При этом обязательно контролируйте скорость вливания: из-за водянистой текстуры молоко выливается быстро. Перед латте-артом вращайте молоко в питчере, чтобы избавиться от крупных пузырьков.

Овсяное молоко

Овсяное молоко быстро набирает популярность. Его вкус — самый нейтральный из всех альтернатив молочных продуктов, он не заглушает сортовость кофе. Если в чашке Бразилия, гость почувствует Бразилию, если Эфиопия — Эфиопию.

Особенности овсяного молока:

содержит мало белка — 0,5–1 г на 100 мл, поэтому для образования стабильной пены требуется больше времени;

легко взбивается даже при температуре до 65°C;

текстура молока отличается у разных производителей, потому что некоторые намеренно пытаются увеличить его калорийность и добавляют масло.

Советы для бариста: для напитков лучше использовать молоко полностью на растительной основе без добавления масла. Так оно не перебьет вкус кофе. Выбирайте зерно, из которого получается напиток с более легким телом.

Овсяное молоко обладает самым нейтральным вкусом и не перекрывает вкус кофе. © unsplash.com

Прежде чем приступить к латте-арту, дайте взбитому молоку постоять 30–45 секунд. Это приведет к более однородной текстуре молока. Латте-арт получится четким, если вливать молоко быстро.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко содержит большое количество насыщенных жиров. Обычно его выбирают за сливочный вкус.

Особенности кокосового молока:

содержит мало белка — 1–1,5 г на 100 мл, поэтому пенится с трудом;

может стать очень густым и образовать рыхлую пену, если взбивать при температуре 65°C и выше.

Кокосовое молоко приятно на вкус, но сложно для латте-арта

Советы для бариста: для напитков на кокосовом лучше использовать менее кислотный кофе с более плотным телом. В этом случае вкус молока не перекроет вкус напитка. Чтобы консистенция молока не испортилась, не нагревайте его выше 65°C.

Во время взбивания образуются большие пузыри. Если интенсивно вращать молоко в питчере, эти пузыри превратятся в микропену. Нарисовать латте-арт с кокосовым молоком возможно, но очень сложно. Пена получается нестабильной.

Молоко из фундука и кешью не подходит для кофе

Молоко из фундука и кешью — растительные виды молока, которых лучше избегать. Фундук обладает насыщенным ароматом, он может маскировать и заглушать дескрипторы кофе. Молоко из кешью более сладкое по своей природе. Это подавляет вкус кофе. К тому же оно плохо пенится.

Еще один недостаток этих видов молока — они менее доступны на рынке, а поэтому могут быть дороже, чем соевое, овсяное, миндальное и кокосовое молоко.

На что обратить внимание при выборе альтернативного молока

При выборе любого альтернативного молока обратите внимание на список ингредиентов. Добавки в это молоко отличаются у разных производителей.

Стабилизаторы часто добавляют, чтобы молоко лучше пенилось и не сворачивалось при нагревании. Такое молоко хорошо подходит для капучино и латте.

Подсластители и жиры — тоже частая добавка в растительном молоке. Слишком большое их количество может замаскировать дескрипторы кофе и вызвать неприятные вкусовые ощущения.

При выборе растительного молока внимательно изучите его состав

Некоторые производители выпускают молоко специально для бариста. Выбирайте его, если хотите получить хороший вкус напитка и стабильную гладкую пену.

Можно выбрать молоко без добавок полностью на растительной основе. В таком молоке пена образуется, но получается менее устойчивой и быстро осядает.

Что запомнить

Для вкусного напитка на растительном молоке важно обратить внимание на кофе, который вы используете и температуру взбивания. Все рекомендации из статьи мы собрали в одну таблицу.

Расскажите в комментариях, какие сложности при приготовлении напитка с растительным молоком возникают у вас?

Вам может быть интересно:

Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

10 дек 2019 · 7 мин. на чтение

29897 просмотров

Источник

Латте-арт: этчинг, питчинг и руки из правильного места

Итак, мы выяснили, что для приготовления кофейного напитка лучше использовать молоко, как именно в домашних условиях взбить молочную пенку и почему лучше избегать соевого молока в капучино. Осталось познать азы латте-арта

Считается, что владение искусством рисования молоком на кофе — это один из показателей мастерства бариста. А определить, кто же из белорусских профессионалов самый рукастый фантазер, поможет Чемпионат Латте-Арт в рамках Кофейного фестиваля Coffee Fest Belarus 2019 уже в ближайшие выходные 9-10 февраля 2019г.

Воспользовавшись паузой в калибровке судейского состава, мы расспросили Чемпиона Беларуси по латте-арту 2017-го года Романа Лехновича (кофейня “26”) о таком тонком, чарующем и завораживающем искусстве, как латте-арт:

“Мир спешиалти кофе, а точнее его молочную часть, сложно представить без латте-арта и тематических соревнований разного масштаба. Главный из них — это World Latte Art Championship (WLAC).

Первый чемпионат состоялся еще в 2005 году, где участвовали 3 страны, и судьи оценивали художественное мастерство бариста, презентацию и вкус напитков. Первым рисунком мирового чемпиона был «латте наоборот». Бариста влил в чашку взбитую пену а затем шотом эспрессо оставил капли на поверхности молочной пены и с помощью длинной ложки нарисовал узор из волн.

На сегодняшний день такой рисунок может повторить любой бариста. Латте-арт и его уровень на чемпионатах рос, за долгое время он эволюционировал в разнообразные сложные рисунки и презентации. В нашей стране первый национальный чемпионат провели в 2017 году. Тогда я одержал победу и первый раз представлял Беларусь на мировом чемпионате, который проходил в Будапеште”.

В этом году Вы участвуете в Чемпионате в другом статусе. По каким критериям нужно оценивать латте-арт в роли судьи?

“У каждого из судей есть судейский лист, по которому оценивается выступление участника. На оценку влияют общая привлекательность рисунка, идентичность изображений, качество пены, контраст, гармоничность рисунка в чашке, уровень сложности. Также есть отдельный судья, который оценивает техническую часть выступления: чистая зона подготовки, наличие всех аксессуаров и др.”

Какие виды есть у латте-арта?

“Выделяют несколько способов рисования на молочной пене:

Какие навыки необходимы для латте-арта?

“Чтобы начать рисовать на кофе, лучше всего записаться на курсы, где объяснят основу латте-арта. Курсы направят в правильную сторону роста и развития. Далее нужно оттачивать мастерство на профессиональном оборудовании (в кофейне/дома/офисе).”

Какие факторы влияют на узор?

“Сильно влияет качество взбитой молочной пены. Наверное, это самое важное. Но также влияет и эспрессо, молоко, качество пара, которым ты его взбиваешь, форма чашки и уровень подготовки бариста в целом.”

Есть ли в Минске курсы по латте-арту?

“В этом месяце я запускаю свою программу подготовки латте-арту. Тренинги будут проходить на площадке Kitchen Coffee Roasters. А на Coffee Fest Belarus 2019 в роли визуального судьи у меня будет возможность посмотреть на Чемпионат с другой стороны и повысить свои знания.”

Сложно ли учиться латте-арту? Сколько времени понадобилось, чтобы отточить умение на своем первом рисунке по пенке?

“Сейчас учиться стало гораздо проще. Есть куча школ и образовательных тренинг-центров, где обучают рисовать на кофе и готовить качественный капучино. По времени все очень индивидуально: кто-то схватывает сразу, кому-то нужно чуть больше времени, чтобы отточить моторику рук. Мой первый рисунок оттачивался около месяца, и это был лебедь.”

Легко ли поправить неудачный рисунок в процессе рисования по пенке? Или его невозможно замаскировать и все нужно начинать сначала?

“Поправить рисунок можно с помощью этчинга, если элемент незначительный. Если же не соблюдена симметрия и нарушен контраст, лучше начать все сначала.”

Мы заметили, что Вы лично не делаете цветной латте-арт? Почему?

“В кофейне я не практикую цветной латте-арт и очень редко использую этчинг. Это время. А капучино – напиток, который умирает с каждой секундой, и очень важно подать его гостю как можно скорей.”

Просят ли вас рисовать на молочной пенке что-то особенное?

“Мы всегда стараемся рисовать что-то привлекательное. Даже если не получилось, не проблема переделать. Стараемся удивлять даже простыми, но качественно сделанными рисунками. Довольно часто гости не сразу пьют свой напиток, а останавливают взгляд, с улыбкой рассматривают.”

Всегда бывает настроение “рисовать”?

“Даже если не было настроения, приходишь на работу, и кофе дает тебе вдохновение.”

Кофе — это мода или источник энергии?

“Ни то, ни другое, я считаю. Это культура потребления напитка. Кофейная индустрия развивается, и потребитель растет вместе с ней. Черный кофе, например, раньше варили очень редко, а сейчас гость приходит и заявляет, что хочет получить в чашке: кислинку, сладость, тропики т.п. Гости выросли благодаря кофейням, которые задают темп. Я заметил, что чем больше участников на кофейных фестивалях, тем больше прокачана кофейная индустрия в стране.”

Как вы относитесь к ароматизированному кофе?

“Так же, как и к добавлению сиропов в фильтр кофе.”

Кофе только на работе?

“Дома я не пью кофе, мне хватает на работе. Максимум, в выходной день могу зайти к друзьям в кофейню и попробовать что-нибудь новое из сортов. Дома пью воду и чай. В последнее время нравятся китайские чаи.”

И последний вопрос, в рамках нашего #ктеЭКОеллендж, наливаете ли кофе в кружки гостей?

“Конечно, если приходят и просят, то да. Примерно раз в день бывает.”

Читать по теме:

«Мини-джаз» с кофе в домашних условиях: Лайфхаки от судьи Coffee Fest 2018

Кофейный фестиваль Coffee Fest Belarus 2019 пройдет в Минске 9-10 февраля.

Время: 10.00 – 19.00
Место: ТРЦ Green City (ул. Притыцкого 156).
Стоимость: бесплатно.
Ограничения по возрасту: 0+.

С подробной программой можно ознакомиться на официальном сайте фестиваля.

Источник

Растительное молоко. 4 альтернативы для кофейни

Существуют много причин, по которым кофейня решает перейти на альтернативное молоко для кофе. Это могут быть этические соображения, вопрос здоровья или желание изменить вкус. Популярность и потребление растительного молока только набирает обороты. Из-за такой популярности важно развивать навыки бариста с работой молока на растительной основе.

Поскольку у растительного и животного молока имеются некоторые химические различия, готовить его в кофейнях нужно по-разному. Важно, чтобы бариста использовали растительное молоко, разработанное специально для этих целей. Стабилизаторы гарантируют, что молоко не начнет отслаиваться и сворачиваться при контакте с кислотами в кофе. Это означает, что текстура и внешний вид напитка при взбивании молока сохранятся.

Использование техник латте-арта при вливании молока на растительной основе затруднительно. Это объясняется особенностью химического состава, который влияет на стабильность получения микропены после нагревания.

В дополнении к этому состав ингредиентов растительного молока влияет на вкус и ощущения кофе.

В этой заметке рассмотрены четыре популярные альтернативы на растительной основе (соевое, миндальное, кокосовое и овсяное молоко) и выполнено сравнение с коровьем молоком. Кроме этого, будет сделан акцент на технике взбивания и латте-арт. Дополнительно рассмотрим влияние альтернативного молока на вкус конечного напитка.

1. Соевое молоко

Соевое молоко — отличная альтернатива для людей, которые отказываются от молока животного происхождения, но при этом страдают аллергией на орехи. Насчет вкуса мнения разнятся: одни считают его приятным и нейтральным, другие — похожим на картон. Альтернативное молоко из сои производится путем замачивания и измельчения соевых бобов. Это отличная форма белка и популярная еда в Азии. Такое молоко содержит столько же кальция, что и коровье молоко, а также мало калорийно.

Вниманию бариста:

Соевое молоко по сравнению с коровьим молоком:

Польза соевого молока

По питательности соевое молоко — ближайший немолочный заменитель коровьего молока. Это потому, что содержит такое же количество белка, что и коровье молоко, но в нем вдвое меньше жира, калорий и углеводов. В среднем порция в 100 мл содержит 42 ккал, 1,9 г жира и 2,7 г углеводов (Alpro Soya for Professionals).

Кроме того, растительное молоко из сои содержит незаменимые аминокислоты. Многие производители обогащают соевое молоко кальцием и витаминами. В то время как легкая соя менее калорийна, в продукции Alpro оно содержит такое же количество витаминов и минералов.

Однако общественность обеспокоена влиянием сои на организм, утверждая, что изофлавоны сои могут влиять на рецепторы эстрогена и гормоны. Несмотря на это, нет никаких конкретных доказательств того, что умеренное количество сои причинит вред.

Источник