какое молоко используют в кофейнях
Молоко для кофемашины: параметры выбора, лучшие торговые марки
Высокая, устойчивая и вкусная молочная пенка является неотъемлемой частью капучино. Но далеко не каждое молоко позволяет получить этот эффект воздушности и легкости. Есть масса нюансов при выборе молочного продукта, особенностей его хранения и использования.
Характеристики хорошей пенки
Прежде, чем разобрать, какое же молоко дает лучшую пенку, нужно понять, что именно входит в перечень этого понятия:
Ключевые параметры выбора: на что стоит обратить особенное внимание
Опытные баристы, которые занимаются приготовлением кофе ежедневно и знают об этом процессе все, утверждают, что в выборе молока нужно учитывать такие нюансы:
Помимо этого, качество молочной пены зависит и от таких параметров, как:
Лучшие специализированные марки молока для кофемашин
Не важно, взбивается молоко с помощью мини-миксера или с помощью капучинатора, лучше всего использовать специализированный продукт, специально предназначенный для этих целей.
Rioba «Идеально для капучино»
Молоко с жирностью 3,5%, легко взбивается, имеет удобную упаковку с острым носиком и хорошие вкусовые качества. При содержании белка в 2,8 г на 1 л, продукт хорошо взбивается, а полученная пена длительное время не опадает.
Преимущества | Недостатки |
Эргономичная упаковка | Можно найти только в сети супермаркетов Метро |
Большой объем | |
Густая структура, плотная консистенция | |
Натуральный вкус сливочного пломбира, который подчеркивает нежность кофе | |
Низкая цена (около 120 р) при относительно высоком качестве |
Rioba позиционирует себя производителем молочной продукции высокого качества, используя в основе только натуральное молоко. Специальная упаковка позволяет сохранять свежесть более 35 суток.
Петмол «Для капучино»
Молоко с жирностью 3,2%, которое при взбивании позволяет получать мягкую и нежную, но тягучую и довольно устойчивую пенку. Для приготовления капучино — это вариант идеален. Отменно взбивается и ручными блендерами.
Преимущества | Недостатки |
Высокое содержание белка – 3,7 г | Объем 950 мл вместо положенного литра |
Насыщенный молочный вкус | Сложно найти в привычных розничных магазинах |
Густая пена, которая выдерживает различные посыпки и не оседает | |
Удобный дозатор с крышкой | |
Имеет продолжительный срок годности |
Стоимость упаковки около 110-130 рублей. Некоторые баристы не используют это молоко, сетуя на невзрачный вкус, который «забивается» ароматом кофе. В автоматах из-за высокой жирности может образовываться характерный налет, что заставляет производить чистку капучинатора ежедневно.
Молочная речка «Для капучино»
Это молоко хорошо зарекомендовало себя в приготовлении не только капучино, но и других кофейных напитков. Пенка взбивается быстро, длительное время держит форму. Но полюбился этот продукт баристам именно за вкус. Уникальный аромат и нежность пломбира, который буквально тает на губах и оставляет приятное послевкусие.
Преимущества | Недостатки |
Доступная цена – около 70 рублей | Отсутствуют |
Можно найти в любом магазине | |
Удобный дозатор |
Данный вид молока также используют для приготовления тайского мороженного, так как оно достаточно плотное по структуре и имеет настоящий сливочный вкус.
MK Chef Line Specialty cappuccino
Молоко, изготовлено по всем ГОСТам, имеет приятный вкус и аромат. Жирность – 3,5%, что позволяет получать плотную, но воздушную пену со сливочным послевкусием.
Преимущества | Недостатки |
Имеет удобную упаковку | Отсутствуют |
Может храниться при комнатной температуре с сохранением вкуса и основных качеств | |
Не содержит ГМО | |
Доступная цена и возможность приобретения в любых магазинах |
Продукт хорошо зарекомендовал себя не только в приготовлении кофе, но и в кашах, молочных супах.
Лучшие неспециализированные марки
Если нет возможности приобретать специальное молоко, можно воспользоваться аналогами, которые также используют и для обычного питья. По вкусовым качествам такой продукт ничем не отличается, взбивается аналогично, пенка обладает всеми необходимыми параметрами.
По мнению специалистов, для домашнего использования кофемашин, идеально подходят такие виды молока:
Простоквашино «Отборное» 4,5% жирности
Помимо высокого процента содержания молочного жира, молоко насыщено питательными веществами.
Село Зеленое 3,2% жирности
Взбивается легко, имеет приятный вкус и достаточно густую консистенцию.
Valio 3,2% жирности
Высокое качество, натуральный вкус, но слегка завышена цена.
От чего зависит выбор?
Ключевым критерием при выборе молока для кофемашин является целевое использование:
Непереносимость лактозы: где брать молоко для капучино и латте?
Некоторые люди, в силу своих физиологических особенностей или религиозных побуждений, не могут использовать животное молоко. Как в таком случае приготовить вкусный кофейный напиток в кофемашине с тонкими молочными нотками? Специалисты рекомендуют использовать растительные аналоги молока, с которыми кофе раскрывает свой вкус по-новому.
Чаще всего используют:
Заключение
В специализированных заведениях, где готовят кофе, лучше всего использовать определенные марки молока, которые зарекомендовали себя с лучшей стороны, хорошо и быстро взбиваются, имеют стабильную пену. Для домашнего использования подойдут любые виды молока с любой жирностью и вкусом. Для тех, кто не переносит животное молоко, его вполне можно заменить растительным, учитывая особенности при взбивании.
Видео-обзор: как выбрать жирность молока для капучино
Как работать с растительным молоком: советы для бариста
Какое растительное молоко больше подходит для кофе
7 мин. на чтение
29896 просмотров
Растительное молоко набирает популярность, как и спрос на кофейные напитки с ним. Если со стороны потребителя это повышение стоимости напитка, то со стороны бариста — обучение новым навыкам.
Бариста должен готовить вкусный напиток из разного вида растительного молока, правильно нагревать и взбивать, рисовать латте-арт. Важно понимать, какое альтернативное молоко лучше сочетается с тем или иным сортом кофе.
Рассказываем, какие виды растительного молока существуют, в чем их особенности и как приготовить вкусный напиток на их основе.
Соевое молоко
Соевое молоко — отличная альтернатива для людей, которые отказываются от молока животного происхождения, но при этом страдают аллергией на орехи. Насчет вкуса мнения разнятся: одни считают его приятным и нейтральным, другие — похожим на картон.
Особенности соевого молока:
содержит большое количество белка — 3–4 г на 100 мл, поэтому легко взбивается в пену;
содержит большое количество регуляторов и стабилизаторов кислотности, поэтому взбивается в два раза быстрее коровьего;
довольно термостойкое, поэтому даже при взбивании до 60°C образуется микропена.
Совет для бариста: соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому используйте зерно, в котором меньше всего кислотности. Например, из Бразилии.
Рисовать на поверхности кофе взбитым соевым молоком может быть непривычно, а результат может получиться примерно таким. © unsplash.com
Перед взбиванием молока долейте в питчер эспрессо. Пропорции молока и кофе такие же, как в классических рецептах молочных напитков.
Микропена получается устойчивой, поэтому у вас будет больше времени на латте-арт. Но при этом ее может получиться очень много, и латте-арт выйдет нечетким. Чтобы убрать излишек — постучите дном питчера и вращайте молоко после взбивания.
Миндальное молоко
Миндальное молоко часто выбирают за его ненавязчивый ореховый вкус.
Особенности миндального молока:
содержит всего 0,5–1 г белка на 100 мл, поэтому плохо пенится;
дает слабую и неустойчивую пену из-за водянистой консистенции;
пена получается более гладкой, если взбивать молоко при температуре около 55°C.
Советы для бариста: как и соевое, оно может сворачиваться и расслаиваться при взбивании. Поэтому лучше влить эспрессо в молоко перед взбиванием. При этом важно выбрать менее кислотный сорт, из которого получается напиток с более легким телом. Используйте термометр, чтобы не перегреть молоко выше 55 градусов и получить более гладкую пену.
Создание латте-арта на миндальном молоке требует сноровки
Микропена нестабильна, поэтому быстрее приступайте к латте-арту. При этом обязательно контролируйте скорость вливания: из-за водянистой текстуры молоко выливается быстро. Перед латте-артом вращайте молоко в питчере, чтобы избавиться от крупных пузырьков.
Овсяное молоко
Овсяное молоко быстро набирает популярность. Его вкус — самый нейтральный из всех альтернатив молочных продуктов, он не заглушает сортовость кофе. Если в чашке Бразилия, гость почувствует Бразилию, если Эфиопия — Эфиопию.
Особенности овсяного молока:
содержит мало белка — 0,5–1 г на 100 мл, поэтому для образования стабильной пены требуется больше времени;
легко взбивается даже при температуре до 65°C;
текстура молока отличается у разных производителей, потому что некоторые намеренно пытаются увеличить его калорийность и добавляют масло.
Советы для бариста: для напитков лучше использовать молоко полностью на растительной основе без добавления масла. Так оно не перебьет вкус кофе. Выбирайте зерно, из которого получается напиток с более легким телом.
Овсяное молоко обладает самым нейтральным вкусом и не перекрывает вкус кофе. © unsplash.com
Прежде чем приступить к латте-арту, дайте взбитому молоку постоять 30–45 секунд. Это приведет к более однородной текстуре молока. Латте-арт получится четким, если вливать молоко быстро.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко содержит большое количество насыщенных жиров. Обычно его выбирают за сливочный вкус.
Особенности кокосового молока:
содержит мало белка — 1–1,5 г на 100 мл, поэтому пенится с трудом;
может стать очень густым и образовать рыхлую пену, если взбивать при температуре 65°C и выше.
Кокосовое молоко приятно на вкус, но сложно для латте-арта
Советы для бариста: для напитков на кокосовом лучше использовать менее кислотный кофе с более плотным телом. В этом случае вкус молока не перекроет вкус напитка. Чтобы консистенция молока не испортилась, не нагревайте его выше 65°C.
Во время взбивания образуются большие пузыри. Если интенсивно вращать молоко в питчере, эти пузыри превратятся в микропену. Нарисовать латте-арт с кокосовым молоком возможно, но очень сложно. Пена получается нестабильной.
Молоко из фундука и кешью не подходит для кофе
Молоко из фундука и кешью — растительные виды молока, которых лучше избегать. Фундук обладает насыщенным ароматом, он может маскировать и заглушать дескрипторы кофе. Молоко из кешью более сладкое по своей природе. Это подавляет вкус кофе. К тому же оно плохо пенится.
Еще один недостаток этих видов молока — они менее доступны на рынке, а поэтому могут быть дороже, чем соевое, овсяное, миндальное и кокосовое молоко.
На что обратить внимание при выборе альтернативного молока
При выборе любого альтернативного молока обратите внимание на список ингредиентов. Добавки в это молоко отличаются у разных производителей.
Стабилизаторы часто добавляют, чтобы молоко лучше пенилось и не сворачивалось при нагревании. Такое молоко хорошо подходит для капучино и латте.
Подсластители и жиры — тоже частая добавка в растительном молоке. Слишком большое их количество может замаскировать дескрипторы кофе и вызвать неприятные вкусовые ощущения.
При выборе растительного молока внимательно изучите его состав
Некоторые производители выпускают молоко специально для бариста. Выбирайте его, если хотите получить хороший вкус напитка и стабильную гладкую пену.
Можно выбрать молоко без добавок полностью на растительной основе. В таком молоке пена образуется, но получается менее устойчивой и быстро осядает.
Что запомнить
Для вкусного напитка на растительном молоке важно обратить внимание на кофе, который вы используете и температуру взбивания. Все рекомендации из статьи мы собрали в одну таблицу.
Расскажите в комментариях, какие сложности при приготовлении напитка с растительным молоком возникают у вас?
Вам может быть интересно:
Кофе в джезве: история, место в спешелти индустрии, вкусный рецепт
29 авг 2019 · 7 мин. на чтение
29896 просмотров
Выбираем идеальное молоко в кофейню
Разбираемся в составе «идеального» молока для молочных напитков в кофейне, способах его обработки и видах растительной замены.
9 мин. на чтение
58273 просмотра
«Неправильное» молоко легко испортит капучино, латте, флэт-уайт и настроение гостю. Чтобы этого не произошло, важно учесть несколько факторов при выборе молока в кофейню: вкус в сочетании с дескрипторами зерна, взбиваемость, безопасность.
Как белки, жиры и углеводы в молоке влияют на вкус и пену в капучино
Коровье молоко состоит из воды и нескольких сотен химических соединений. Компоненты молока можно разделить на 4 группы:
Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.
Лактоза: насколько сладким будет взбитое молоко?
Чем больше в молоке лактозы, тем оно слаще
Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.
Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.
Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.
Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но на вкус оно очень сладкое, потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.
Для кофеен выбирайте молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока. Иначе оно будет несладким и безвкусным.
Белок: насколько стабильной будет молочная пена?
Молекулы белка формируют стабильную молочную пену
В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.
Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.
Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.
При нагревании молочные белки денатурируют. Белковые цепи в молоке полярны: один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается водой). За счет такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырек воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше сфер они могут образовать. За счет этого молочная пена более стабильна.
Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.
Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка. Но в большинство коммерческих молочных продуктов добавляют больше белка. Это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.
Для кофеен выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.
Жир: получится ли пена эластичной, тело капучино — округлым, а аромат — приятным?
Молочный жир отвечает за стабильность пены и влияет на тело напитка
Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.
При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.
Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. В статье про тело напитка мы приводили пример тактильных ощущений от молока и сливок. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.
Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Ученые исследовали, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием. Оказалось, что некоторые ароматы хорошо «прилипают» к жиру. Вишня, например, становится более интенсивной с меньшим количеством жира, а ваниль — наоборот.
При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.
Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.
Какими способами обрабатывают коровье молоко
Ультрапастеризованное молоко — популярное решение для капучино
Чтобы выбрать молоко в кофейню — необходимо знать, какими способами его обрабатывают и какой из них лучше.
Пастеризация
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.
Ультрапастеризация
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.
При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.
Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.
Для кофеен выбирайте ультрапастеризованное молоко. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.
Какое растительное молоко лучше всего подходит для кофейных напитков
Миндальное молоко имеет приятный ореховый вкус
Кто-то выбирает растительное молоко из этических соображений, кто-то — из-за непереносимости коровьего молока.
Самые популярные виды растительного молока:
Соевое
Соевое молоко доступно по цене, и его можно взбивать так же, как и коровье молоко. У него приятный нейтральный вкус. Соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому бариста часто взбивают молоко вместе с эспрессо.
Миндальное
Миндальное молоко обладает ненавязчивым ореховым вкусом. Как и соевое, оно может сворачиваться, а при взбивании — расслаиваться. Поэтому бариста редко вливают взбитое миндальное молоко в эспрессо. Обычно они взбивают эспрессо вместе с молоком.
Овсяное
Это молоко стало настолько популярным, что в 2018 году все кофейни США страдали от дефицита овсяного молока шведского бренда Oatly. Производитель не успевал за спросом.
С овсяным молоком легко работать по сравнению с другим растительным молоком — оно легко взбивается. Но в нем содержится меньше белка, чем в коровьем молоке, поэтому пена нестабильна и быстро оседает.
Существуют и другие виды растительного молока: кокосовое, рисовое, кешью, но они менее популярны и реже встречаются в кофейнях.
Какое молоко в кофейню лучше выбрать
Молоко с достаточным содержанием белка и нужной жирностью даст стабильную молочную пену
Каждый компонент в молоке имеет большое значение:
Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержанием белка — 3–3,5%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.
Содержание лактозы — не такой критичный показатель. Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще. Для капучино лучше выбирать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.
Самые популярные виды растительного молока для капучино: соевое, миндальное и овсяное. Соевое и миндальное молоко довольно плохо образуют пену, поэтому лучше взбивать их вместе с эспрессо. Овсяное молоко взбивается гораздо легче, поэтому с ним легко создавать латте-арт.
Вам может быть интересно:
Как температура воды влияет на скорость пролива эспрессо?
16 апр 2020 · 6 мин. на чтение
58273 просмотра