какое масло взять для фритюра
На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания
Считается, что любое растительное масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, чем животный жир. Но на самом деле масло маслу рознь и при его выборе нужно учитывать массу нюансов.
Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.
Designed by freepik
Можно ли жарить на нерафинированном масле?
Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:
Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:
Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.
Температура дымления растительных масел (таблица)
extra virgin, имеющее низкую кислотность
рафинир. или безвкусное
pomace (то, что получают из жмыха)
отжатое на экспеллере
Какое масло выбрать для фритюра
Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).
Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?
Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.
Самые полезные масла для неглубокой жарки
Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.
Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.
Самое полезное масло для жарки
К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.
Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).
Designed by macrovector/Freepik
Как правильно выбрать масло для жарки, советы
Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;
Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;
Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;
Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.
Какого масла следует избегать
Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.
HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.
Чем можно заменить масло во время жарки
В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).
Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:
Херес или столовое вино;
Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:
Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);
Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;
Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.
Выводы
Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.
Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.
Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.
Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.
Как выбрать экономичные и безопасные масла и смеси для приготовления блюд во фритюре
Забота о здоровье нации способствовала принятию Технического регламента на масложировую продукцию РФ, в которой впервые прописаны требования по ограничению содержания вредных для человеческого организма транс-изомеров жирных кислот. Но практическое решение этой задачи связано с необходимостью изменения используемого сырья в пользу импортного пальмового масла. Так как в нашей стране пальма не растет, то акцент нужно делать на развитие тех сельскохозяйственных культур, которые выращиваются традиционно в России, но имеют качественно новые свойства, позволяющие сокращать содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.
Таким видом сырья является высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ), объемы производства которого наращиваются в России с каждым годом. Основное направление использования высокоолеинового подсолнечного масла в компании «Русагро» – это фритюрные смеси, выпускаемые под брендом SOLPRO.
Требования к фритюрным маслам
С целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств и биологической ценности фритюрных масел при применяемых высокотемпературных обработках пищи к ним предъявляются специальные требования не только по качеству, но и по составу. Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла.
С целью контроля качества фритюрного масла во время его использования оценивают органолептические (вкус, цвет, запах) и физические (температура дымообразования, пенообразование) показатели. Важными характеристиками процессов окислительной порчи фритюра являются также содержание свободных жирных кислот, которое в условиях ресторанов быстрого питания контролируется с помощью индикаторных тест-полосок, и общее содержание полярных соединений – оно измеряется портативным прибором.
В условиях лабораторных исследований мы имеем возможность более глубокого изучения негативных процессов во фритюрном масле с помощью определения кислотного, перекисного и анизидинового чисел.
Что показали лабораторные исследования?
На базе инновационного центра «Русагро-Саратов» было проведено сравнительное тестирование жидких природных масел в качестве фритюрных жиров в чистом виде. Проводилась обжарка картофеля-фри одинаковыми порциями (по 450 г) через равные промежутки времени. При этом температура фритюра поддерживалась на уровне 170–175°С.
На рис.1 наглядно видна зависимость «длительности жизни» фритюра в зависимости от вида используемого масла. Испытания останавливали при значении содержания полярных соединений в масле 20%. Наибольшее количество обжарок без снижения качества фритюра и готового продукта удалось провести на высокоолеиновом подсолнечном масле.
В результате на высокоолеиновом подсолнечном масле (ВОМ) можно было пожарить почти 40 порций картофеля фри в отличие от рапсового (27 порций) и подсолнечного (22 порции).
Рисунок 1. Влияние вида растительного масла на количество обжарок
Как выбрать фритюрную смесь?
При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного ее использования в своем производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счет природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей).
В настоящее время широкое применение в качестве рецептур фритюрных смесей находят комбинации жидких масел – подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного и рапсового в различных соотношениях.
В инновационном центре «Русагро-Саратов» были проведены сравнительные тестирования фритюрных смесей и ВОМ с определением физико-химических показателей после длительного температурного воздействия. Перед началом тестирования были определены показатели окислительной устойчивости всех образцов. И здесь можно отметить, что у чистого ВОМ этот показатель значительно выше, чем у смесей.
Как следует из табл. 1, значительных отличий по показателям перекисного и кислотного чисел между образцами выявлено не было. Однако при оценке содержания вторичных продуктов окисления минимальное значение было отмечено при использовании высокоолеинового подсолнечного масла в чистом виде – значение анизидинового числа после 60-й обжарки на 10 единиц ниже, чем °при использовании смесей масел с добавлением пеногасителя.
Таблица 1. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей масел (с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ
Смесь подсолнечного и высокоолеинового масел + пеногаситель
Смесь подсолнечного, высокоолеинового и рапсового масел + пеногаситель
Масло подсолнечное для фритюра, смесь антиоксидантов, пеногаситель
Высокоолеиновое подсолнечное масло 100%
Какое масло использовать для фритюрницы
Какое масло использовать для фритюрницы
Сообщение Forum Editor » 23 мар 2015, 05:50
Как и подсолнечное масло оливковое бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло, как правило, используют в кулинарии. Использовать оливковое масло во фритюрнице рекомендуется рафинированное именно потому, что нерафинированное пенится масло во фритюрнице. Нерафинированное масло конечно более полезно, но оно обладает необычным запахом и вкусом, которые непривычны для нашего потребителя. Приготовленные на оливковом масле горячие блюда получаются очень вкусные, сочные с приятным ароматом масла.
Покупая оливковое масло нужно уметь отличать настоящее от подделки. Это сделать очень просто, необходимо поставить его на пару часов в холодильник. Если масло натуральное на дне бутылке образуются белые хлопья, которые исчезают при комнатной температуре.
Кукурузное масло не такое популярное, как подсолнечное и оливковое, т.к. особо полезных качеств оно не имеет. Продается такое масло только в рафинированном виде светло-желтого цвета и не имеет запаха.
Пальмовое масло не имеет практически никаких полезных веществ. По своей консистенции напоминает свиной жир. Из-за своей дешевизны это масло в ряде стран используют малоимущие слои населения. Постоянно применять пальмовое масло в пищу не рекомендуется т.к. оно может нанести вред организму. В большинстве стран его используют для изготовления дешевых сортов мыла. Для того чтобы употреблять его в пищу оно требует предварительного разогрева, температура его плавления 30-32 градуса.
На каком масле лучше всего жарить во фритюре и на сковороде?
Какое масло для жарки самое полезное для здоровья? Почему оно начинает дымиться, покрывая блюда черной копотью и придавая им горький вкус? Как правильно выбирать масло для жарки, чтобы вкусно и безопасно готовить на сковороде и во фритюрнице? Гала-Центр нашел ответы на все эти вопросы и готов делиться полезной информаций прямо сейчас.
Что такое точка дыма и почему важно ее знать
Сковорода d. 20 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие
Сковорода d. 24 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие
Сковорода d. 26 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие
Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды
Рафинированное проходит специальную обработку во время которой лишается природного вкуса и цвета. Его главное преимущество — нейтральное отношение к продуктам. Оно не навязывает пище свой вкус и аромат. При этом рафинированная формула лишена природных витаминов и ценных свойств.
Нерафинированное проходит только механическую чистку от примесей и сохраняет вкус растения, из которого было извлечено. Такой продукт имеет ярко выраженный вкус и цвет, а потому может менять вкусовые качества еды.
Например, есть люди, которым не нравится природный аромат нерафинированного подсолнечного масла, поэтому они не могут использовать его для заправки салатов. Слишком сильный вкус и аромат. Зато рафинированная версия лишена их, а потому может спокойно использоваться в повседневной жизни. Конечно, в рафинированном продукте будет значительно меньше полезных свойств.
Сковорода литая d. 20 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция
Сковорода литая d. 24 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция
Сковорода литая d. 26 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция
Сковорода d. 26 см SATOSHI Аира, антипригарное «гранитное» покрытие
Холодный или горячий отжим — что полезнее
Горячий отжим меняет первоначальные свойства масла, его природный вкус и запах. При холодном отжиме оно сохраняет цвет, натуральный аромат и питательную ценность. Поэтому если вы хотите получить максимум пользы для здоровья, выбирайте масло холодного отжима. В нем сохраняются все витамины и ценные компоненты. Такие продукты идеально подходят для заправки салатов. Для жарки лучше использовать рафинированные версии горячего отжима.
Какое масло лучше всего для жарки во фритюрнице?
Продукты, обжаренные во фритюре — золотистые, хрустящие и невероятно вкусные. Если вы любите картошку фри, хрустящие крылышки, сосиски в тесте, пончики и чипсы, научитесь правильно выбирать масло для жарки во фритюрнице. В противном случае приготовленные блюда могут иметь странный вкус и запах, а также быть вредными для здоровья. Особенно, если вы готовите с маслами с низкой точкой кипения, которые совершенно не подходят для сильного нагрева, а потому начинают дымиться и коптиться.
Температура во фритюрнице может варьироваться от 130 до 190° в зависимости от продуктов. Овощи жарятся при 140-150°, отваренные кусочки мяса и рыбы — при 150-170°, для теста — 170-190°.
Главная задача повара — выбрать масло с подходящей температурой кипения. Если вы используете продукт с низкой точкой кипения при высоком нагреве, то получите вкус пригоревшей пищи. Так как максимальная температура во фритюре составляет 190°, выбирайте масла с точкой дымления не ниже 200°.
Второй критерий выбора — степень очистки масла. Чем более тщательно оно очищено, тем выше температура кипения. В процессе рафинирования удаляются все примеси, вызывающие дымление. Чтобы купить правильный продукт, смотрите на его цвет. Чем он светлее, тем выше его точка дыма. Также важно помнить, что температура кипения со временем меняется. Чем дольше вы его нагреваете, тем меньше точка дыма. А потому шеф-повара советуют менять масло во фритюре, когда оно становится темным, вязким и при нагреве начинает кипеть.
Третий критерий выбора масла для фритюрницы — польза для здоровья. Здесь важно учитывать содержание насыщенных жиров, которые относятся к «плохим жирам» и повышают уровень опасного холестерина в крови. Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре.
Какое масло лучше всего использовать во фритюре? Отвечаем: рапсовое масло с высокой температурой кипения и низким уровнем насыщенных жиров. Данный продукт нейтральный по вкусу, он не навязывает пище свой аромат, не вредит здоровью. Можете смело готовить беляши и чебуреки, не переживая о холестерине.
На каком масле лучше всего жарить?
Оливковое. Шеф-повара и диетологи сходятся во мнение, что самым полезным и универсальным продуктом является оливковое масло, если только оно первого отжима. Ищите на этикетке надпись «extra virgin», как доказательство того, что перед вами нерафинированный продукт высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирами, которые оказывают благоприятное воздействие на работу сердца. Продукт имеет низкую точку кипения, а потому используйте его на медленном и среднем огне.
Кокосовое. Этот вариант содержит высокий процент насыщенных жиров. С одной стороны, это хорошо, поскольку даже через 8 часов непрерывной жарки при 180° он не теряет первоначальных свойств. Изначально кокосовые масла называла чистым золотом, пока профессор Гарварда не сделал громкое заявление о его вреде для сердца. Здесь как нельзя лучше подходит правило «все в меру». Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК.
Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров. Имеет высокую точку дыма и являются лучшим выбором для готовки на сильном огне.
Масло авокадо — продукт VIP класса, который по свойствам напоминает оливковое масло первого холодного отжима, но при этом имеет впечатляющую точку кипения — 271°. Лучшее решение для жарки при высоких температурах. У него нет сильного вкуса, а потому он меняет вкусовые качества пищи. Также оно богато витамином Е. Единственный минус — высокая цена.
Подсолнечное. В нем содержится большое количество витамина Е. В одной столовой ложке вы получите 28% дневной нормы потребления питательных веществ. Может похвастаться высокой точкой кипения и доступной ценой. Содержит много омега-6 и омега-3. Рекомендуется умеренное употребление.
Льняное. Содержит большую порцию омега-3 и имеет очень низкую точку дыма, а потому используется исключительно для заправки салатов.
Кукурузное. Имеет высокую температуру дымления — до 232 градусов, что делает его хорошим выбором для фритюрницы и жарки в сковороде вок на сильном огне. В столовой ложке содержится 122 калории. Богато витамином Е, омега-6 и полиненасыщенными жирами. С ним можно жарить, тушить, готовить выпечку и заправлять ваши любимые салаты.
На каком масле лучше всего жарить рыбу
Рыба — полезное диетическое блюдо, которое должно присутствовать в рационе каждого человека. Чтобы получить максимум пользы от морских и пресноводных обитателей, необходимо их правильное приготовление на сковороде. Помните: нерафинированное масло имеет вкус и запах, который может изменить вкус рыбы. Также важна точка кипения. Самый лучший вариант — масло авокадо, но это достаточно дорогой вариант. Альтернатива — рапс и кукуруза. Если вы используете оливковое масло, убедитесь, что оно рафинированное. Поскольку продукт первого отжима имеет низкую температуру дымления, зато отлично подходит для предварительного маринования рыбы перед готовкой в духовке или на гриле.
Теперь вы знаете, на каком масле лучше всего жарить на сковороде и во фритюре. Готовьте с удовольствием и пользой для здоровья.
Масла для жарки во фритюрнице
«Точка дыма», или температура дымления – это температура, при которой то или иное масло начинает гореть и разрушаться, становясь непригодным для готовки и по сути токсичным.
Почему: при нагреве жир разделяется на жирные кислоты и глицерин. Если температура продолжает повышаться, глицерин разлагается и создает акролеин – именно он так противно пахнет, ест глаза и портит вкус пищи.
Акролеин токсичен, поэтому допускать его появления не надо — для каждого вида готовки следует подобрать масло, которое лучше всего подходит по своей «точке дыма».
Масла с высокой температурой дымления, которые подходят для жарки во фритюрницах
Во фритюрнице можно использовать только рафинированные масла с высокой «точкой дыма», так как масло там разогревается до 200°С. Таким образом, если вы пользуетесь фритюрницей или жарите блюда в масле, вам подойдут:
Для заправки салатов
… вкуснее использовать нерафинированные масла:
Есть масла, которые годятся для жарки на сковородке, но не годятся для фритюрниц и гриля:
Температуры дымления последних – средние, их можно применять для запекания в рукаве, для заправки блюд, которые не требуют готовки на открытом огне.
Имейте в виду, что приведенные здесь температуры дымления действительны только для качественного продукта. Если производитель смешал несколько видов масла, а результат продал под видом рафинированного оливкового – «точка дыма» такого продукта будет ниже, чем у чистого правильно изготовленного оливкового масла.
Оцените, пожалуйста, старания автора:
Средняя температура по больнице 4 / 5. Количество оценок: 5
Оценок пока нет. Отличный шанс быть первым.