какое масло подходит для засолки

Как приготовить нежное и пряное домашнее сало: секреты и рецепты шеф-повара

Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова делится секретами приготовления домашнего сала. Какое вам больше понравится – сухого посола под корочкой специй, приготовленное в рассоле-тузлуке или томленое в меду? Попробуйте все три варианта!

Как выбирать сало

Как готовить рассол

Берите для рассола только крупную соль – она просаливает более равномерно и сало не возьмет больше соли, чем нужно. Нарежьте пласт брюшины кусочками весом 50-70 г – так они лучше промаринуются. После кусочки нужно обсушить салфеткой и натереть смесь из молотого перца с чесноком.

Специи в рассоли дают салу аромат

Что бы понять достаточно ли вода соленая, есть такой лайфхак: опустить в воду сырое яйцо, если оно всплывает, то соли достаточно. Сало кладется в кипящий раствор, иначе оно переварится и будет дряблым. Варить его надо примерно 40 минут, не допуская бурного кипения, на самом тихом огне. Готовое сало натираем дробленым черным перцем и чесноком и ставим под пресс на ночь. Утром сало уже готово.

Проверяем крепость рассола

Как солить сало сухим способом

Если вы солите сало «по сухому», то есть без жидкости – обязательно раздробите специи, так они отдадут больше аромата. Но мельчить и превращать специи в пыль не нужно, иначе аромат слишком быстро улетучится. Чтобы сало получилось еще более душистым, можно сделать надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока.

Выкладывать слои сала надо правильно

Как укладывать сало в емкость для засолки

Выкладывайте в емкость для засолки кусочки шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. Каждый слой должен хорошо быть пересыпан специями или покрыт рассолом.

Сало сухого посола

Самый традиционный метод засолки требует больше трех суток. Это сало для тех, кто любит пожевать. Перед подачей его можно подморозить – тогда оно будет легче резаться. Для подачи берите мед и аджику.

Сало сухого посола

Что нужно:

Что делать:

Специи раздробить, но не слишком мелко. Сало нарезать полосками по 5-6 см, уложить шкурка к шкуре, сало к салу. Пересыпать смесью специй. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре, а потом на 3 суток в холодильник.

Сало, томленое в меду

Сало в меду, одно из любимых блюд украинской кухни. Оно даже упоминается в повести Н.В. Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки», когда кузнец Вакула восхищался дворцом царицы и предположил, что при такой роскоши, ест она только сало с медом. Сало, приготовленное в меду, обладает особенно ярким ароматом и сладкими нотками во вкусе.

Сало, томленое в меду

Что нужно:

Мед лучше брать горчичный

Что делать:

Приготовить крепкий соляной раствор со специями и медом, довести его до кипения. Сало нарезать полосками в 5-6 см и варить в рассоле 40 минут, пробуя его на готовность. Как только сало будет готово, натереть его дробленым черным перцем и чесноком. Поставить под пресс (например, бакнку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре.

Сало в тузлуке

Тузлук – так на тюркских языках называют солевой раствор. При мокрой засолке сало получается особенно нежным, сочным и буквально тает на языке. Этот метод намного быстрее, чем сухая засолка, поскольку теплая вода заставляет сало быстрее впитать в себя специи и соль. Уже через сутки перед у вас получится прекрасная закуска.

Сало в тузлуке

Что нужно:

Сало надо выдержать сутки под прессом

Что делать:

Положить специи в воду. Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры. Сало нарезать полосками по 5-6 см, положить в кастрюлю или банку, залить рассолом и положить пресс. Убрать в холодильник на 3 дня. После обсушить и натереть молотым перцем и чесноком.

Источник

Сало на засолку: выбираем и солим правильно

Сегодня будем говорить о таком важном продукте как соленое сало. Узнаем как выбрать сало на засолку, как засолить сало в домашних условиях правильно, что бы оно было вкусным и как хранить этот любимый многими продукт.

Сало разных сортов и видов остается в тренде: его солят, коптят, подвергают термической обработке. Наибольшей популярностью пользуется соленое сало (шпик). Хорошо просоленное, оно подходит для приготовления карпаччо, мясной нарезки, бутербродов, годится в качестве дополнительного кушанья с борщом, зеленым чесноком и пампушками. Секрет идеального вкуса — в грамотной засолке и выборе сала, снятого с определенной части туши.

Как выбрать сало на засолку: советы

Выделение, разборка шпика производится вручную — свиную тушу подвешивают на крюке и по жировой прослойке срезают полотно одной полосой вместе со щековиной, потом шпик разделывают на хребтовой и боковой. Правильно выбранное сало для засолки после обработки приобретает нежную структуру, специфический аромат, вкус.

Какого вида бывает шпик (сало):

1. Спинка: мягкий, однородной консистенции жировой подкожный слой без мяса. Лопаточная часть жесткая, к краю зауженная, корейка — толстый шпик одинаковой толщины по всему краю, мягкий, тающий во рту после засолки. Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом. Самое популярное и вкусное сало без мясной прослойки — завсегдатай украинского меню.

2. Бочок: небольшой слой неоднородного жира прикрыт сверху тонкой мясной прослойкой светлого оттенка. Этот вид подходит для засолки любым способом, вплоть до засолки «на глазок», где контроль количества соли не требуется — жир слабо впитывает соль, а сильно просоленное мясо гармонично дополняет пресноватый шпик.

3. Щековина: верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми проходит тонкая прослойка мяса. Жировая прослойка слегка блестит, отличается неоднородной консистенцией, мясо блестящее, имеет толщину не более 1-2 см. Щековина подходит для мокрого способа засолки, при этом маринады следует выбирать тщательно: большое количество соли сделает готовый продукт жестким, соленым и невкусным.

4. Шейная часть: жестковатое сало с толстой шкурой слабо подходит для засолки. Текстура плотная, жир с трудом можно разрезать ножом. Хорошо идет на приготовление солонины с длительной термической обработкой или для сухого соления с последующим горячим копчением.

5. Крыжок (поясничная часть свиной туши), окорок: мягкое, нежной структуры, иногда пористое и рыхлое (задняя часть), при откусывании слегка «тянется». Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. Идеально для засолки любым способом, но объем соли следует держать под контролем.

6. Подчерёвок (брюшная часть свиной туши): тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон темно-красного цвета. Тонкие полоски подкожного жира чередуются с тонкими слоями мяса, поэтому при засолке количество соли следует уменьшить на 10%, иначе соленое сало будет жестким и невкусным. Эта часть туши годится для приготовления бекона, прошутто (соленое сало коптят и вялят для придания красивой структуры).

7. Внутренний жир (сдор) : жировая прослойка, снятая с нижней части свиной туши, имеет маслянистую консистенцию и специфический аромат. Годится для засолки в сложном маринаде с последующей термической переработкой на смалец.

8. Обрезь : сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши. Годится для сухого, мокрого засаливания, но в силу неоднородности кусочков солить такой шпик не рекомендуется.

Как засолить сало?

Способов посола два:

1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор.
2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).

Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный). Сухой подходит для длительного хранения шпика, мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши, комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки.

Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.

Мокрый способ засолки сала

Понадобится

Приготовление

Сухой способ

Ингредиенты

Приготовление

Соль смешать с перцем, натереть сало со всех сторон, затем на дно емкости насыпать слой соли с перцем в 1 см, выложить сало, присыпать солью. Продукт будет готов через 7 дней. Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов полтора года.

Сложный (промышленный комбинированный способ)

1. Приготовить рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешать ингредиенты, довести до температуры 90 градусов, остудить до температуры 35-40 градусов, процедить.
2. С помощью шприца и иглы сделать инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв. см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика).
3. Натереть сало солью со всех сторон, положить под пресс на 12 часов.
4. Влить в емкость, где под прессом лежало сало, рассол, через 3 суток вынуть сало и подвесить в сухом прохладном помещении для созревания, полная готовность продукта через 2-3 дня.

Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск.

Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.

Сложный бытовой способ

1. Приготовить сложный маринад: смешать соль, сахар, воду в емкости, поставить на огонь, добавить чеснок, лавровый лист, перец, довести до температуры 90 градусов.
2. Маринад остудить, добавить селитру, размешать.
3. В деревянную или стеклянную емкость положить сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залить маринадом, закрыть крышкой. Держать в маринаде 2-3 недели.
4. Вынуть сало из маринада, обсушить, сложить в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли. Хранить 1.5 года.

Соленый шпик «Пикантный»:

1. Чтобы приготовить соленый шпик «Пикантный», необходимо приготовить соляной раствор (1 л воды + 50 г соли), иглой сделать инъекции по периметру всего куска сала.
2. Приготовить 5% раствор желатина (100 мл воды + 5 г желатина), довести до температуры 65 °С, добавить 5 г жгучего перца, размешать.
3. Опустить в раствор шпик, оставить на сутки. Затем вынуть, слегка обсыпать солью (из расчета 20 г соли на 1 кг), оставить в контейнере на неделю при температуре 18-22 °С. Срок хранения соленого шпика «Пикантный» 7 дней после засолки.

Соленое сало со специями

Сухая засолка сала со специями — модное направление в области засаливания, при котором использовать можно любую комбинацию специй, например, для засолки по-венгерски понадобится паприка, жгучий молотый перец, соль и орегано; для засолки сала в индийском стиле — куркума, имбирь, зира, молотый черный перец и измельченный лавровый лист.

Расчет соли для 1 кг сала с тонкими прослойками мяса — 100-150 г, специи следует регулировать по вкусу.

Как хранить сало?

Условия хранения соленого сала зависят от способа засолки:

Чтобы соленое сало не желтело и не старело при хранении, емкость надо накрывать герметичной крышкой

После попадания кислорода внутрь банки или сундука сало стоит израсходовать в кратчайший срок: процесс окисления быстро сделает продукт невкусным.

Продлевает срок хранения положенный в стеклянную банку с соленым салом железный (шиферный) гвоздь, но после разгерметизации емкости его свойства полностью исчезают — шпик начинает желтеть и портиться под воздействием кислорода.

Хранят шпик в темном прохладном месте при температуре не выше +15 градусов, при соблюдении указанных условий соленое сало сохраняет свои вкусовые и эстетические свойства.

Если вы дочитали статью до конца, то можно сказать, вы стали экспертом по салу) И теперь вы точно знаете, как засолить сало, как его хранить и как правильно выбирать сало при покупке!

Источник

Выбираем и солим сало. (отцовская тетрадь)

Приветствую всех кто заглянул в гости!

Недавно я написала в дневнике рецепт «Домашней колбасы» и девочки спрашивали проверенные рецепты. Я пообещала найти отцовские записи, там только проверенные рецепты (всё что ему не нравилось он вычеркивал или вырывал страничку).
Так как жили мы в частном доме и держали скот (корову, телят, свинку, овец, коз, кроликов, курочек), то и заготавливали мясо (солонину, вяленое и консервы), сало (соленое и копченое, варено-копченое), колбасы (вареные, копченые и вяленые). ну и другие рецепты (борщ, солянка, каша с мясом, салаты).

Ещё есть разные советы (как и чем откармливать свиней и кур бройлеров), как выбирать сало на рынке, как солить лосятину и свинину (мясо). И многое другое.

Буду понемногу перепечатывать в дневник. Начнем с сала.

В народе давно известно, что свиное сало — самое лучшее на свете лекарство.

ТРИ СПОСОБА ПОСОЛА

— Сухой – легко и быстро (готово сало будет через 2-3 недели), хранится около месяца.
— Мокрый – в рассоле, трудоемко, но надежно – хранится такое сало до 1 года. Можно коптить.
— Варение (горячий посол) – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, преимущества – снижает риск заражения паразитами, храниться может до полугода в морозилке. Можно коптить.

Сало промыть и обсушить льняным или х/б полотенцем, сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник (вынести на веранду) на 5 дней.

Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать семенами укропа, черным тут же смолотым перцем, кориандром и ломаным лавровым листом.

Если вам нравится сало с чесночным ароматом, так нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Тогда на пластах надо делать разрезы и вставлять в них пластинки чеснока.

Сало посоленое с чесноком меньше храниться, чем сало без добавок.

Дно ящика выстилают пергаментом или льняной тканью плотного плетения (у меня половина простыни) так, чтобы свешивалось по краям ящика.

На дно рассыпают соль (посолочную) до 2 см слоем. Затем выкладывают сало шкурой вниз, дальше обсыпают сало смесью соли с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт салом на сало шкурой вверх и так далее. Таким образом, укладка сала производится так: сало к салу, шкурка к шкурке.

Промежутки между салом заполнять солью и посолочной смесью. Последний слой должен быть шкурой вверх. Затем свисающими концами бумаги или простыни плотно укрываем сало. Можно пригнетить не сильно.

В первые сутки засолка сала проводится при комнатной температуре в доме. А следующие 3-5 суток – в прохладе на веранде, но только не на морозе. После этого засолка сала завершена, и его можно употреблять в пищу.

Хранить сало в холодильнике или на веранде, завернув его в пищевую пергаментную бумагу.

В соль добавляют душистые травы: укроп или семена укропа, тмин, кориандр, мускатный орех, майоран, кардамон. тут уж на любителя. Всё дело вкуса!

сало с мясной прослойкой, чеснок, крупная соль

По этому рецепту лучше взять кусок сала с прослойкой мяса. Взять пласт сала, сделать на них надрезы вдоль.

Зубчики чеснока очистить и разрезать пополам, нашпиговать половинками чесночинок надрезы в сале.
Затем кусок сала нужно со всех сторон обсыпать крупной солью и завернуть в любую х/б ткань.

Хранить сало, приготовленное по такому рецепту, нужно завернутым в бумагу, из-за целофана оно может приобрести неприятный запах.

(Хорошо брать с собою на рыбалку, да и просто после тяжёлой работы с крепким горячим сладким чаем)

Бывает когда совсем невтерпёж, срасть как сальца хочется можно сделать быстрое Суточное сало.

Срезаем со шкуры свежее сало, нарезаем кубиками 5 х 5 см (можно и 3 х 7 см), обваливаем в крупной соли, черном молотом перце, добавить любые приправы и поместить в банку или кастрюлю, переложив (давленым) мелко резаным чесноком. Сверху дополнительно посыпать солью и прикрыть крышкой. Сало лишнюю соль не возьмет.

Емкость поставить в теплое место на сутки, а на следующий день сало уже готово. Хранить его нужно в холодильнике.

Источник

Holiday Mix

Если соленое или копченое сало можно купить в любом супермаркете или продуктовом магазине, то за свежим лучше отправиться на рынок. Именно там вы можете приобрести свежайший продукт, который не подвергался заморозке, оценить его качество и выбрать то, что вам больше всего по вкусу.

Чтобы сделать правильный выбор и купленное сало было мягким, нежным, с хорошим вкусом и ароматом, вам нужно знать некоторые правила и хитрости.

Выбираем идеальное сало

Копченое сало без копчения. Варите сало в луковой шелухе с черносливом. Сало получается точь-в-точь как копченое, но за меньшее время и без химических средств, имитирующих вкус копченостей.

Пол животного. Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус. Проверить, чье сало, можно не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий, со сладковато-молочными нотами.

Если кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия, то можно остановить свой выбор на этом продукте.

Проверка на мягкость. Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуйте проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Проверка на ощупь. Потрогайте сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — вы их обязательно почувствуете на ощупь.

Проведите тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Сало с прослойками. В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания и жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Также при засолке мясные прослойки просаливаются гораздо сильнее, чем сало, и продукт может выйти пересоленным.

Санитарный контроль. Потребуйте у продавца документы на продукцию и посмотрите, есть ли на шкурке сала клеймо ветслужбы. Это важно, так как зараженный продукт может нанести вред вашему здоровью.

Толщина сала. Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Толщина шкурки. Правило гласит: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из-за чего частицы свиной крови попали в сало. В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального.

Свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

Цвет шкурки. Цвет шкурки принципиального значения не имеет — она может быть как белой, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет восхитительным.

Части туши и шкурка. Самыми вкусными и нежными будут куски сала с боковой части или со спины свиньи. Это сало с тонкой шкуркой пригодно для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

Сало со щеки и шеи животного гораздо жестче, да и шкурка у него толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Сало с грудинки и с брюшной части свинки обычно имеет тонкую шкурку, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса. Сырое и засоленное оно немного жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого изумительного продукта.

Щетина. Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Виды шпика (сала)

1. Спинка: мягкий, однородной консистенции жировой подкожный слой без мяса.

Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом. Самое популярное и вкусное сало без мясной прослойки — завсегдатай украинского меню.

2. Бочок: небольшой слой неоднородного жира прикрыт сверху тонкой мясной прослойкой светлого оттенка. Этот вид подходит для засолки любым способом, вплоть до засолки «на глазок», где контроль количества соли не требуется — жир слабо впитывает соль, а сильно просоленное мясо гармонично дополняет пресноватый шпик.

3. Щековина: верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми проходит тонкая прослойка мяса. Жировая прослойка слегка блестит, отличается неоднородной консистенцией, мясо блестящее, имеет толщину не более 1-2 см. Щековина подходит для мокрого способа засолки, при этом маринады следует выбирать тщательно: большое количество соли сделает готовый продукт жестким, соленым и невкусным.

4. Шейная часть: жестковатое сало с толстой шкурой слабо подходит для засолки. Текстура плотная, жир с трудом можно разрезать ножом. Хорошо идет на приготовление солонины с длительной термической обработкой или для сухого соления с последующим горячим копчением.

5. Крыжок (поясничная часть свиной туши), окорок: мягкое, нежной структуры, иногда пористое и рыхлое (задняя часть), при откусывании слегка «тянется». Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. Идеально для засолки любым способом, но объем соли следует держать под контролем.

6. Подчерёвок (брюшная часть свиной туши): тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон темно-красного цвета. Тонкие полоски подкожного жира чередуются с тонкими слоями мяса, поэтому при засолке количество соли следует уменьшить на 10%, иначе соленое сало будет жестким и невкусным. Эта часть туши годится для приготовления бекона, прошутто (соленое сало коптят и вялят для придания красивой структуры).

7. Внутренний жир (сдор): жировая прослойка, снятая с нижней части свиной туши, имеет маслянистую консистенцию и специфический аромат. Годится для засолки в сложном маринаде с последующей термической переработкой на смалец.

8. Обрезь: сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши. Годится для сухого, мокрого засаливания, но в силу неоднородности кусочков солить такой шпик не рекомендуется.

Как засолить сало?

Способов посола два:

Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный).

Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.

Засолка сала мокрым способом

Ингредиенты:

Приготовление

Сало нарежьте продольными кусками толщиной 5 см, уложите в деревянную емкость или эмалированный контейнер.

Между кусками шпика разложите специи: лавровый лист, перец, чеснок.

Влейте тузлук так, чтобы сало было полностью укрыто маринадом. Накройте крышкой.

Контейнер на 24 часа оставьте при температуре +15 градусов, затем перенести в холод на 3 недели.

Для хранения сало следует вынуть из тузлука, обсушить, обернуть в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань, оставить в холодильнике или подвале.

Срок хранения сала мокрого посола — 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.

Засолка сала промышленным комбинированным способом

Ингредиенты:

Приготовление

Приготовьте рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешайте ингредиенты, доведите до температуры 90 градусов, остудите до температуры 35-40 градусов, процедите.

С помощью шприца и иглы сделайте инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв.см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика).

Натрите сало оставшейся солью со всех сторон, и положите его под пресс на 12 часов.

Залейте сало под гнетом рассолом и оставьте на трое суток.

Затем выньте сало и подвесьте в сухом прохладном помещении для созревания. Продукт будет полностью готов через 2-3 дня.

Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск.

Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.

Засолка сала сложным домашним способом

Ингредиенты:

Приготовление

Приготовьте сложный маринад: смешайте соль, сахар и воду в емкости. Поставьте на огонь, добавьте чеснок, лавровый лист, перец и доведите до температуры 90 градусов.

Маринад остудите, добавьте селитру и размешайте.

В деревянную или стеклянную емкость положите сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залейте маринадом и закройте крышкой.

Выдержите в маринаде 2-3 недели.

Выньте сало из маринада, обсушите, сложите в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли.

Хранить такое сало можно 1.5 года.

Засолка сала сухим способом

Ингредиенты:

Приготовление

Соль смешайте с перцем.

Натрите сало со всех сторон соленой смесью.

На дно емкости насыпьте слой соли с перцем в 1 см, и выложите сало. Присыпьте оставшейся солью.

Продукт будет готов через 7 дней.

Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов — полтора года.

Маринованное сало с чесноком в банке

Ингредиенты:

Приготовление

Вскипятите воду, положите в нее соль м перемешайте до полного растворения.

Добавьте в соляной раствор специи. Доведите до кипения и отключите огонь.

Влейте в кастрюлю уксус, очищенный и нарезанный пластинами чеснок. Готовый маринад полностью остудите.

Сало промойте и просушите от лишней влаги с помощью бумажных полотенец.

Банку для маринования хорошо вымойте и простерилизуйте.

Нарежьте сало на куски среднего размера (приблизительно 5х4 см.), и уложите их в баночку не слишком плотно.

Залейте маринад так, чтобы он полностью покрыл сало.

Плотно закройте банку крышкой или закатайте.

Через 5 дней маринованное сало с чесноком будет полностью готово к употреблению.

Пряное сало в рассоле за 4 дня

Ингредиенты:

Приготовление

Сварите рассол: в кипящую воду положите соль и все специи. Кипятите 2 минуты, затем оставьте до полного остывания. Рассол можно сварить заранее.

Сало обмойте, обсушите И разрежьте на куски длиной 7 см.

Плотно уложите куски в чистую банку и залейте остывшим рассолом.

Не накрывая крышкой, оставьте при комнатной температуре на сутки, затем уберите в холод.

Сало просолится в рассоле с пряностями и будет готово к употреблению через 3 дня.

Для дальнейшего хранения соленое сало нужно вытащить из рассола и убрать в морозилку. Кусочки доставайте по мере надобности.

Слегка подмороженное сало режется очень легко. В дополнение подавайте горчицу, аджику, или смесь из соевого соуса, уксуса и шашлычной приправы (все ингредиенты берутся по вкусу).

Сало в тузлуке

Ингредиенты:

Приготовление

Приготовьте тузлук. Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль, поставьте на огонь, перемешайте, чтобы кристаллы растворились. Доведите тузлук до кипения, снимите с огня.

Нарежьте сало небольшими кусками так, чтобы его было удобно доставать, и поместите в трехлитровую банку.

Укладывайте неплотно, периодически вставляя между слоями промытые лавровые листочки, посыпая горошинами перца и измельченным чесноком.

Залейте сало остывшим рассолом и накройте крышкой, не укупоривая. Пусть емкость постоит сутки при комнатной температуре, затем ее можно убрать в холодильник на 10–14 дней.

Сало горячей засолки

Ингредиенты:

Приготовление

Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее сахар, соль, лавровый лист, луковую шелуху и поставьте на огонь. Луковой шелухи можно добавить и больше.

Когда вода закипит, положите в нее обмытое сало — пусть оно проварится 20—30 минут.

Снимите сало с огня и оставьте его на 8—10 часов пропитываться отваром.

Затем вытащите сало из рассола и высушите его на бумажных полотенцах.

Пока сало сохнет, порежьте чеснок тонкими пластинками и смешайте с молотым черным перцем.

Обсохшее сало вываляйте в получившейся смеси, заверните его в фольгу и поставьте на ночь в морозилку.

Сало с острым перцем в луковой шелухе

Ингредиенты:

Приготовление

Сало вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте кусок на 4 части не удаляя шкурку.

В большую кастрюлю налейте 1 литр воды и высыпать туда полный стакан соли. Перемешайте, чтобы вся соль растворилась.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, затем положите в тузлук половину хорошо промытой луковой шелухи.

Сверху на шелуху уложите наши куски сала и закройте их оставшейся шелухой.

Примните шелуху, чтобы вода покрыла все содержимое кастрюли. При необходимости можно долить горячей воды с солью.

Выдержите кастрюлю на огне около 10 минут.

Снимите кастрюлю с огня и укутайте ее полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов. После этого выньте сало из кастрюли и обсушите.

Зубчики чеснока разрежьте пополам и нашпигуйте каждый кусок с помощью деревянной шпажки, сделав в сале глубокие прорези.

Положите в каждый кусок сала 1 острый перчик и натрите шпик черным молотым перцем.

Упакуйте сало в полиэтиленовый пакет и выдержите в холодильнике еще сутки.

Соленое сала в крепком тузлуке

Ингредиенты:

Указанное количество специй рассчитано на одну литровую банку.

Приготовление

Тузлук. В кастрюлю влейте 1 стакан воды, добавьте к нему 1 ст соли и перемешайте. Затем добавьте еще около 3/4 ст. воды и поставьте смесь на огонь.

Доведите до кипения, отключите плиту и дайте тузлуку остыть до 18-20 градусов.

Пока тузлук остывает, в банки уложите свежее сало, нарезанное на кусочки весом в 100-150 грамм.

Между кусками сала распределите специи: лавровый лист, перец, очищенные зубчики чеснока.

Остывшим тузлуком залейте сало со специями – жидкость должна порыть сало полностью, выступая над ним на 1 см.

Прикройте банки плотной хлопчатобумажной тканью, и перевяжите горлышко. Крышками не накрывать!

Банки с салом оставьте на одну неделю при комнатной температуре. Этого времени вполне достаточно чтобы сало хорошо просолилось.

Через неделю переставьте банки в холодильник.

Приготовленное подобном образом сало может храниться в холодильнике очень долго не старея, не прогоркая и не меня цвет. Поэтому, можете сразу сделать заготовку в большом количестве.

Соленый шпик «Пикантный» домашний

Ингредиенты:

Приготовление

Залейте 50 г соли 1 литром воды и перемешайте до полного растворения (можно прогреть раствор)

С помощью медицинского шприца обколите кусок сала по периметру солевым раствором.

Приготовьте 5% раствор желатина, залив 5 г сухого желатина 100 мл воды. Хорошо размешайте и прогрейте до 65 градусов помешивая, чтобы желатин полностью растворился. Добавьте в раствор жгучий перец и еще раз размешайте.

Опустите шпик в желатиновый раствор и оставьте на сутки.

Затем выньте сало из раствора, слегка обсыпьте солью (из расчета 20 г соли на 1 кг) и оставьте в контейнере на неделю при температуре 18-22 градуса.

Срок хранения соленого шпика «Пикантный» — 7 дней после засолки.

Сухая засолка сала с кориандром и тмином

Ингредиенты:

Все специи добавляются по вкусу.

Приготовление

Кусок сала промойте под проточной водой и обсушите на бумажном полотенце.

На дно подходящего по размеру контейнера высыпьте соль и хорошенько обваляйте в ней сало.

Накройте контейнер крышкой и уберите в холодильник для просаливания на пять суток.

За это время оно уже сало просолилось, поэтому можно удалить с него лишнюю соль, просто стряхнув ее с куска.

Зубчики чеснока очистите, измельчите и разотрите в ступке.

Смешайте тмин и кориандр (специи молотые), добавьте разломанный на кусочки лавровый лист и черный перец.

Натрите куски сала чесночком и обсыпьте пряностями.

Выдержите сало со специями в холодильнике еще 24 часа. За это время оно настоится и пропитается ароматами пряностей. Сало можно оставить в контейнере под крышкой, либо обернуть полотняной тканью и упаковать в полиэтиленовый пакет.

Как хранить сало?

Условия хранения соленого сала зависят от способа засолки:

Чтобы соленое сало не желтело и не старело при хранении, емкость надо накрывать герметичной крышкой. После попадания кислорода внутрь банки или сундука сало стоит израсходовать в кратчайший срок: процесс окисления быстро сделает продукт невкусным.

Продлевает срок хранения положенный в стеклянную банку с соленым салом железный (шиферный) гвоздь, но после разгерметизации емкости его свойства полностью исчезают — шпик начинает желтеть и портиться под воздействием кислорода.

Хранят шпик в темном прохладном месте при температуре не выше +15 градусов, при соблюдении указанных условий соленое сало сохраняет свои вкусовые и эстетические свойства.

Свиное сало — продукт, полезный для здоровья, оно содержит арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных жирах. Это вещество участвует иммунных процессах и холестериновом обмене. Регулярное употребление нескольких ломтиков сала обеспечит прекрасное самочувствие и даже, как утверждают токсикологи, вывод радионуклидов!

Источник