Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова?
Как приготовить Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? рецепт пошагово
Более того вы будете знать, как готовить любой плов. Если столкнетесь с каким-то новым рецептом, то все у вас будет получаться на 5+. Вы только смотрите и слушайте, пожалуйста, внимательно. Плов можно готовить с мясом, можно без мяса, можно с птицей, можно с рыбой, можно вовсе вегетарианский, хотя я не люблю этого слова. Можно готовить плов с морковью, очень многие пловы готовятся без моркови. Проще сказать без чего не бывает плова. Плова не бывает без риса, без воды и без масла или жира. У меня в руках курдючное сало. Это один из самых распространенных жиров от Монголии и до Турции. Практически все народы, которые выращивают курдючных баранов, используют животный жир, курдючный жир в пищу и для приготовления плова. Курдюк или жировые отложения в области хвоста имеют далеко не все породы баранов. Но те породы, которые распространены именно в Средней Азии и в Азербайджане, обязательно имеют курдюк. О жире, вытопленном из курдючного сала, многие люди имеют превратное представление. Они считают, что он очень быстро замерзает, то есть затвердевает при охлаждении, что он какой-то супер вредный.
Все это далеко не так. Быстро застывает нутряное сало у барана, а курдючное сало, если оно растоплено, застывает при температуре примерно 25-30С, которой во рту или вообще в организме у человека при нормальных условиях просто-напросто быть не может. Во-вторых, свежее курдючное сало не имеет никаких неприятных запахов. А о том, как правильно вытапливать курдючное сало, чтобы едоки потом не получили изжогу, чтобы его вкус, цвет и запах не испортился, мы поговорим с вами прямо сейчас. В 2-х стаканах я отвесил по 160 г курдючного сала. И в один из стаканов я сейчас доливаю воду. Первый сухой стакан мы будем вытапливать традиционным способом, примерно так, как все люди вытапливают в казанах. А вот этот второй с водой мы будем вытапливать несколько иным способом, который я настоятельно вам рекомендую. Сотейники нагрелись, из сала начал вытапливаться жир. И у меня есть несколько минут, чтобы вам рассказать нечто очень важное. Иногда, когда освежевывают баранью тушу, содержимое из кишечника, просто говоря навоз, может попасть на мясо, а особенно на курдюк. И часто неумелые мясники начинают это место вытирать, неумелые повара начинают это мясо мыть, растирают тряпкой этот навоз, а он имеет очень сильный запах. И когда вы моете, когда вы растираете этот навоз по поверхности мяса, это все равно, что одеколон пытаться стереть с руки. Вы только развозите этот запах по всей туше. Отсюда очень часто возникает неприятный запах.
3. И белок не жарится, не желтеет и не краснеет, белок остается белым, ничего не горит. И вот эти вываренные кусочки сала после 4-5 часов вываривания, именно столько продолжается этот процесс, можно убрать. На поверхности будет слой жира, а внизу будет оставаться слой воды. Кастрюли необходимо вынести на холод, жир застынет. И после этого его можно будет взять, разложить для хранения. И вы получите вот такого цвета бараний жир. Он будет идеально чистым, без малейшей примеси канцерогенных веществ, без какого-либо постороннего запаха. Но если у вас не скапливается одновременно несколько килограммов курдючного сала, то, конечно, заморочка с 4-5 часами вываривания, может быть, вам не очень подходит. В этом случае вы порежьте курдюк точно так же, как мы сейчас это сделали, и не кладите его в слишком горячий казан. Вы положите его в казан, который примерно нагрет до 120-130С, не перемешивайте сало, поддерживайте небольшой огонь, и пусть оно топится минут 40. Рано или поздно оно вытопится. И выжарки у вас должны получиться вот такого светло-золотистого цвета. Да, не весь жир из них выйдет.
Жира вы добудете из сала намного меньше, чем первым способом, но зато в нем практически не будет никаких канцерогенов. И что очень важно, от этого жира не возникнет никакой изжоги. Он не будет иметь кисловато-горьковатый привкус, которым портят вкус плова неумелые повара. Жир остыл. Этот стакан весит 164 г. Мы получили только 100 г жира. Можно было бы получить чуть больше, если бы кусочки сала мы бы порезали мельче. Ну, а сколько-то жира, разумеется, осталось вот здесь в выжарках. 38 г. Однако вот, что я вам должен сказать. Вот эти выжарки правильные, их можно есть с аппетитом, они не принесут вреда. Вот эти выжарки я бы есть не стал. Вот этот жир удовлетворительного качества, а вот этот жир плохого качества. Самого лучшего качества жир у нас здесь, который как следует до конца был выварен. Это правило приготовления жира, добычи жира из сала применимо не только к курдюку. Оно применимо и к свиному салу, и даже к птичьему жиру. Например, утка, гусь под шкурой имеют огромное количество сала и соответственно, жира. Я вывариваю утиные или гусиные шкурки и получаю вот такой жир. Сравните с бараньим, даже еще светлее, еще чище бараньего.
И вкус у него уникальный. И еще один очень важный параметр для жиров и масел у этого жира лучше, чем у бараньего. Точка дымления. Вы видили, сейчас появился дымок, когда мы выжаривали курдючное сало. Тогда жир имел температуру примерно градусов 210-220, и уже пошел дым. Утиный либо гусиный жир начинает дымить при температуре 250-260С. Значит, его можно нагреть очень хорошо, опустить в него мясо, и мясо обжарится очень быстро, очень быстро получит румяную корочку. Про мясо мы будем с вами говорить в следующий раз, а сейчас мы с вами должны поговорить о других маслах, на которых можно готовить плов. Перво-наперво, это топленое масло. То есть коровье сливочное масло вытапливается правильным способом и получается вот такое топленое масло. Я знаю, что очень многие люди не любят топленое масло, потому что в первый раз в своей жизни они его попробовали, сделанного из плохого, испорченного сливочного масла. Если взять хорошее сливочное масло, не испорченное, свежее, и правильно вытопить из него молочный жир.
4. Вот здесь, собственно говоря, чистый молочный жир. От этого масла вы оторваться не сможете. Это очень вкусно. И на нем можно готовить плов. Например, азербайджанский и иранский пловы в основном готовятся на топленом масле. Но прежде всего сегодня мы говорим о среднеазиатских пловах, которые готовятся не только на курдючном сале, но и на растительном масле. Курдючное сало всегда в Узбекистане было очень дорогое. А вот растительные масла стоили существенно дешевле. Например, в пору моего детства, в пору моей юности курдючное сало стоило 8 рублей. Но чтобы мясник продал тебе всего-навсего 300 г курдючного сала, чего в принципе хватило бы на приготовление плова из 1 кг риса, надо было купить 1 кг, не меньше баранины. Выходило, что примерно 11 рублей надо было отдать только за жир и мясо, а получишь 4-5 кг плова. Кто мог себе такое позволить в те годы, когда зарплата была 100 рублей? Поэтому абсолютное большинство населения в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии, готовило плов на хлопковом масле.
Вы знаете, что такое дефолианты? Дефолианты применяли американцы во время войны во Вьетнаме. Чтобы найти вьетнамцев в джунглях, опрыскивали джунгли дефолиантами, вся листва падала, пальмы оголялись, и вьетнамцы, как на ладони. Это наносило непоправимый урон и экологии, и людям, которые находились внизу. Точно такой же непоправимый урон и экологии, и здоровью людей наносился при помощи дефолиантов, которые содержались в хлопковом масле. Разумеется, часть этих дефолиантов оседало на семечки. Вот коробочка хлопка, разделенная на 4-5 долек. И внутри каждой дольки только 1 зернышко, примерно так же, как в апельсине. А вокруг вата. Но сквозь вату дефолианты все равно проникают до этой семечки. И поэтому хлопковое масло в те времена обязательно содержало дефолианты. Именно тогда и родилась рекомендация непременно перекаливать хлопковое масло, а еще лучше выжаривать в нем либо косточку, либо луковицу дочерна. Вот когда лук сгорит дочерна, тогда и дефолианты сгорят.
Я видел, как готовят плов из чистого зигир-ег, без смеси. Скорее всего, это даже уже разведено либо с хлопковым, либо еще хуже, с подсолнечным маслом. Я вижу, какое оно жидкое. То масло было очень густое, почти что как деготь. И его очень долго перекаливали в отдельном небольшом казане. На дне оседало что-то типа олифы, а наверху оставалось жидкое масло. Я знаю, что мне сейчас начнут рассказывать о том, что льняное масло нагревать ни в коем случае нельзя, что оно становится вредным. Я вам рассказываю не байки околонаучные, я вам рассказываю то, что было реально в истории узбекской кухни. И до сих пор очень многие люди любят плов на зигир-ег. Если вам попадется такое масло где-то на рынке, возьмите его, только не перекаливайте слишком сильно. Вы можете взять хлопковое масло, какие-то другие растительные масла, о которых мы сейчас с вами поговорим, и смешать его с бараньим жиром. И вот туда добавить примерно 2-3 ложки зигир-ег, зигирного масла.
И тот самый правильный вкус старого узбекского плова непременно появится. Ну а какие еще масла можно применять для приготовления узбекского либо, скажем, среднеазиатского плова? Здесь у меня в руках бутылочка рисового масла. Да, рисовое зерно содержит совсем немного масла. Но вот в Индии выращивают столько риса, что из него имеет смысл давить масло и продавать его. Рисовое масло хорошо подходит. Оно имеет достаточно высокую точку дымления, градусов, наверное, 230-240. Оно не имеет неприятных собственных привкусов. А вкус и запах его стандартный для растительного масла. Вот здесь у меня довольно дорогое масло, которое я привез из Марокко, называется аргановое масло. Аргановое масло применяют и для питания, аргановое масло применяют и для того, чтобы полить им салат, аргановое масло применяют даже для того, чтобы смазать им кожу лица, вот вместо крема. Но на нем тоже можно готовить плов, либо добавлять его в смесь. Я не зря говорю о смеси. Самые лучшие мастера-плововары очень много внимания уделяют подготовке масла.
6. Как правило, они готовят на смеси различных масел. Используют жир, который добывают из костного мозга, вытапливают жир из сала, которое скапливается у основания хвоста коровы или быка. Там тоже есть примерно пару килограммов сала, которое очень напоминает курдючное. Но вкус у него и его качество, пожалуй, что еще лучше, чем курдючное. Добавляют топленое масло, добавляют кунжутное масло, зигирное масло и добавляют, разумеется, оливковое масло. Я, пожалуй, что покажу вам, как должно выглядеть очень хорошее оливковое масло. Это оливковое масло из Словении, что практически равняется северной Италии. Это оливковое масло отжато из зеленых оливок, поспели эти оливки, глядя на море, на южной стороне холма. Это масло превосходно на вкус, и с ним можно готовить плов. Вы мне можете сказать: «Сталик, где оливки, а где плов. Где Самарканд, где Словения». Но дело в том, что оливки растут и в Турции, и в Сирии, и в Иране. И все эти края были всегда доступны для караванных путей.
Но даже и в советское время, когда караваны уже никуда не ходили, в СССР поступали огромные 5-литровые банки греческого оливкового масла. И те, кто имели блат, доступ или работали на торговых базах, в каких-то гастрономах, разумеется, покупали эти банки. Они тоже были достаточно дорогие, но все-таки намного дешевле курдючного сала. И многие люди продолжали и после революции готовить на оливковом масле, понимая, что такой плов полезнее, легче, он более диетический, чем приготовленный на курдючном жире, да еще если жир вытопить вот так. Представляете себе? Но предупреждаю, что даже очень хорошее оливковое масло обязано слегка горчить, и оно имеет своеобразный привкус. Поэтому подумайте, стоит ли вам готовить на чистом оливковом масле. Может быть, рациональнее сделать смесь? Но есть одно масло, которое мне очень нравится, и мы практически в семье перешли на это растительное масло, мы используем его для приготовления едва ли не всех блюд, в том числе и плова. Это масло из виноградных косточек.
Вершина мастерства: как правильно приготовить плов
В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.
Рис правильных сортов
Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Опытные мастера советуют отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам, таким как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан. Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.
Идеальное мясо
Следующий важный ингредиент для плова — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус. В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5 × 5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.
Овощной набор
Два главных овоща в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится. В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковку, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова. Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.
Масло и букет специй
Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец. В разбухшие зерна риса зарывают несколько маленьких жгучих перчиков. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.
Точные пропорции
Не последнюю роль играют в приготовлении плова пропорции ингредиентов. Запомнить их довольно просто. Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок. На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла. Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги. Специи вводят исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.
Все дело в казане
К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Лучше всего, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану может стать лишь утятница. Благодаря толстым стенкам и тяжелому дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.
Классический плов с бараниной
Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить это блюдо по классическому узбекскому рецепту. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что здесь мы будем использовать курдюк.
Нарезаем курдючный жир кусочками примерно 1,5 × 1,5 см. Баранину нарезаем крупно — кубиками по 5 × 5 см. Лук нарезаем толстыми полукольцами. Морковь сначала нарезаем толстыми пластинами, а затем — длинной соломкой.
Разогреваем на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Кладем курдючный жир, вытапливаем, а шкварки вылавливаем шумовкой. Увеличиваем пламя до максимума и закладываем подготовленное мясо. Быстро обжариваем его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.
Уменьшаем огонь до среднего, высыпаем лук, жарим с мясом до прозрачности, периодически перемешивая. Теперь закладываем морковь, равномерно распределяем и обжариваем, пока она не станет мягкой. Вливаем горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.
Зерна зиры немного разминаем пестиком для более яркого аромата. Добавляем в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешиваем — у нас получился зирвак. Заранее промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, сразу же заливаем водой на один-два пальца. Когда жидкость закипит, уменьшаем пламя до минимума, накрываем казан крышкой и томим полчаса. Затем очень осторожно деревянной лопаткой смещаем рис от стенок к центру. Иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом мы не тревожим. Накрываем казан крышкой и томим еще примерно полчаса. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна. Готовому плову даем настояться в казане без огня еще 15–20 минут.
Плов с говядиной
Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.
Говядину нарезаем крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами. Раскаляем масло в казане, выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета. Следом высыпаем лук и жарим с мясом еще 5 минут. Закладываем морковь и жарим все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана. Приправляем все солью и специями, вливаем воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накрываем его крышкой и томим на слабом огне 30 минут.
Равномерно распределяем по всей поверхности рис и вливаем горячую воду на 2 см. Снова накрываем казан крышкой и томим в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо. После этого делаем небольшое углубление, утапливаем головку чеснока и продолжаем готовить последние 30 минут.
Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.
Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.
17 пловов. Масло, жир, думба, зигир
Немногие мастера умеют готовить Зигир-ош, легкий плов на одном зигире. Наши конкурсанты добавляли в растительное, хлопковое масло, или их смесь некоторое количество зигира ( 250-400 мл зигира на литр масла).
Здесь ошпоз добавил зигир, и смесь приобрела кофейный цвет.
Затем и на кусочки.
Готовые шкварки извлекают на тарелку и подают тут, же, моментально, с луком и солью.
Журналисты бросили фотоаппараты и «навалились» на джизза. Одна я тут снимаю. Правда и мне кусочек оставили.
Такой кусок сначала обжаривают в масле. В зирваке обычно не оставляют.
Далее укладывают на готовый зирвак под рис. Таким образом кусок думбы доводится до готовности практически на пару, пропитываясь ароматом составляющих зирвака.
Ошпоз открыл плов и начинает аккуратно поднимать и сдвигать слой риса, в поисках куска думбы.
Вот он, драгоценный кусок
Вслед за ним будет извлечено все мясо.
Потом думбу разрежут на ломтики, брусочки или кубики и украсят ими готовый ляган с пловом.
Думба на каждом блюде:
Еще один способ введения думбы в плов использовали многие ошпозы. Они мелко порезанный курдючный жир вводили в зирвак после моркови. Таким образом кусочки курдючного жира не вытапливались, лишь слегка румянились и перемешивались с массой зирвака.
Эти кусочки в готовом плове практически не заметны:
