какое масло использовать для жарки рафинированное или нет
На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания
Считается, что любое растительное масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, чем животный жир. Но на самом деле масло маслу рознь и при его выборе нужно учитывать массу нюансов.
Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.
Designed by freepik
Можно ли жарить на нерафинированном масле?
Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:
Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:
Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.
Температура дымления растительных масел (таблица)
extra virgin, имеющее низкую кислотность
рафинир. или безвкусное
pomace (то, что получают из жмыха)
отжатое на экспеллере
Какое масло выбрать для фритюра
Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).
Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?
Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.
Самые полезные масла для неглубокой жарки
Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.
Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.
Самое полезное масло для жарки
К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.
Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).
Designed by macrovector/Freepik
Как правильно выбрать масло для жарки, советы
Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;
Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;
Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;
Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.
Какого масла следует избегать
Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.
HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.
Чем можно заменить масло во время жарки
В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).
Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:
Херес или столовое вино;
Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:
Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);
Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;
Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.
Выводы
Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.
Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.
Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.
Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.
Масло для жарки. На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
Просто за регистрацию в магазине вы получите 300 рублей на личный бонусный счет и еще 2 интересных подарка (Забирайте подарки тут)
В ассортименте магазина вы найдете не только суперфуды, но и полезные сладости, завтраки, травяные чаи, арахисовую пасту, мастер-классы для здоровья тела и красоты лица и это лишь малая часть вкусностей и полезностей!
Подпишитесь на инстаграм #GMfood по этой ссылке и получайте регулярно новые ПП-рецепты с суперфудами, смотрите полезные путеводители по миру правильного питания, а также ищите подарки, спрятанные под ссылкой в профиле!
Польза для здоровья кислот Омега-3 и Омега-6
Видов растительных масел много. А как разобраться, какое масло для жарки подойдет лучше?
Жиры необходимы организму для поддержания нормального гормонального уровня, обмена веществ, укрепления иммунитета. Если жиры исключить из рациона, начнет портиться кожа, станут ломкими волосы и ногти, появятся лишние килограммы.
В растительных маслах содержатся такие полезные вещества, как ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Самое популярное масло, которое используют для готовки пищи хозяйки – подсолнечное. В нем содержится до 75 % полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6. Она необходима для ускорения метаболизма, укрепления иммунитета, нервной системы, нормальной работы сердца. В сутки человеку требуется 6-8 граммов Омега-6.
Омега-3 регулирует выработку в организме гормонов, способствует нормальной работе сердца, укрепляет сосуды, мышечные волокна, способствует насыщению тканей кислородом, улучшает внимание и память. Ее суточная потребность составляет 1-3 грамма.
Но, чтобы они приносили пользу организму, количество Омега-6 не должно превышать число Омега-3 более, чем в 6 раз.
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
Для жарки при высоких температурах подходит рафинированное масло. Очищенное от примесей, рафинированное масло, вовсе не означает его пользу и высокое качество. Оно безвкусное, не имеет запаха, не пенится во время жарки. У него больше срок годности, на дне не образуется осадок. Но при обработке масло частично теряет свою пищевую ценность, уменьшается количество витаминов, но увеличивается количество трансжиров.
Рафинирование – очистка чего-либо от ненужных примесей.
В нерафинированном же масле, хотя и сохранились полезные вещества, но оно обладает низким уровнем горения. Поэтому его нельзя использовать при приготовлении пищи на огне.
Для жарки и тушения продуктов подойдут следующие растительные масла:
Обычно пища готовится при температуре 170 – 190 °С.
Почему масло пенится при жарке
Появление пены во время жарки – довольно частое явление. В чем причина ее появления?
Оливковое масло для жарки
Преимущество оливкового масла перед подсолнечным заключается в том, что в нем почти не содержатся жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Его основу составляют мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновая кислота. Они достаточно текучие, но при хранении и готовке меньше окисляются, чем полиненасыщенные кислоты подсолнечного масла.
Для жарки следует использовать рафинированное масло.Температура, при которой оно достигает точки дымления, то есть когда при нагреве до определенной температуры, изменяет химическую формулу и органические соединения начинают окисляться, превращаясь в канцерогены, составляет 242 градуса.
Оливковое масло бывает нескольких сортов. Наиболее качественным считается сорт Extra Virgin. Его производят методом холодного первого отжима из отборных плодов. Такое масло хорошо подходит для быстрого приготовления блюд. В этом случае при нагревании не образуются канцерогены. Такое масло способствует ускорению метаболизма и уменьшает количество плохого холестерина.
Полезно для организма масло сорта First Harvest. Производится оно из первого урожая. При покупке следует обратить внимание на дату изготовления. Чем оно свежее, тем полезнее.
Для жарки и тушения подойдет масло сорта Olive oil.
Несколько советов, как правильно жарить на оливковом масле
Чтобы масло приносило пользу организму, необходимо знать, как на нем правильно готовить еду.
Польза оливкового масла для организма
Оливковое масло пользуется большой популярностью, благодаря своим полезным свойствам:
Подсолнечное масло для жарки
Рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и дымить при температуре свыше 220 °С. Поэтому его можно использовать и для жарки, и для запекания в духовке.
В 1 столовой ложке масла содержится 28% суточной потребности организма в витамине Е.
Рафинированное подсолнечное масло пользуется у хозяек большой популярностью, потому что не имеет запаха, не пенится, не дымит и не брызгается при нагревании.
Наиболее популярные его марки:
Кокосовое масло для жарки
Для жарки подходит как рафинированное, так и нерафинированное масло. Но самым полезным считается нерафинированное кокосовое масло. Оно обладает слабым запахом и вкусом кокосового ореха. Его естественная сладость дополняет вкус выпечки, жареной курицы.
Для жарки же картофеля, рыбы лучше выбирать рафинированное масло, которое не имеет запаха и вкуса.
Польза кокосового масла
Кокосовое масло обладает рядом полезных свойств:
Масло авокадо для жарки, его полезные свойства
Нерафинированное масло обладает легким ореховым вкусом. Кроме этого, обладает массой полезных свойств:
Масло авокадо подходит для жарки, готовки на гриле. Его можно добавлять в салаты, смузи, холодные блюда.
Но его основным недостатком является высокая цена.
Горчичное масло для жарки, в чем его польза
Горчичное масло обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами. Улучшает состояние кожи и волос, нормализует работу сердца. За счет большого содержания антиоксидантов омолаживает организм.
Использовать в кулинарии можно рафинированное горчичное масло с 5%-ным содержанием эруковой кислоты.
Арахисовое масло для жарки
Точка дымления арахисового масла составляет 232 градуса. Его можно использовать для жарки, при приготовлении выпечки. Оно обогащает вкус блюд, делает их более ароматными.
По мнению экспертов оно стимулирует естественную выработку коллагена. Сбалансированное содержание в нем жирных кислот Омега-3 и Омега-6 купирует воспалительные процессы в организме.
Кукурузное масло для жарки польза и вред
Точка кипения составляет 180 градусов. Для жарки лучше подойдет рафинированное масло, очищенное от разных примесей.
Жарить на нем можно рыбу, мясо, овощи, картофель фри. Использовать его можно для приготовления подливок, салатных заправок, домашнего майонеза, выпечки. Оно подходит для тушения, приготовления разных блюд во фритюре.
При нагревании оно не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Его используют для приготовления детского питания и диетических блюд.
Хотя его калорийность довольно высокая – 899 ккал, но оно легко усваивается организмом. Его регулярное употребление способствует нормализации обменных процессов, улучшению работы ЖКТ, печени. Это довольно эффективное желчегонное средство.
Что делать, чтобы масло не брызгало при жарке на сковороде
Рафинированное или нерафинированное масло лучше для жарки
Нерафинированное масло используется для приготовления салатов и холодных блюд. Под воздействием высоких температур в нем образуются канцерогены.
Для приготовления блюд при высокой температуре подходит рафинированное подсолнечное и оливковое масло. В процессе рафинации из него убирают разные примеси и воду. В результате повышается устойчивость масла к окислению. На энергетической ценности продукта это никак не сказывается.
Для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое масло. В нем высокое содержание кислот Омега-9, поэтому оно устойчиво к окислению под воздействием высоких температур.
Отзывы покупателей
На каком масле лучше жарить по мнению людей?
Отзыв на форуме 
Отзыв на форуме 
Отзыв на форуме 
Отзыв на форуме 
Отзыв на форуме 
Отзыв на форуме
Отзывы самые разные. Сколько людей, столько и мнений.
Видео: На каком масле лучше жарить
Давайте посмотрим видео, какое масло – подсолнечное, оливковое или кокосовое лучше подходит для жарки.
Я рассказала, какое масло для жарки можно использовать при приготовлнии пищи.
Если статья оказалась полезной, поделитесь ею с друзьями в социальных сетях.
Удачи вам, дорогие читатели, и до встречи на блоге “Женщина без предела”!
У нас есть подарки для читателей блога «Женщина без предела»!
Зарегистрируйтесь в магазине и получите 300 рублей на баланс, полноценную домашнюю тренировку на ноги и ягодицы, а также гайд по суперфудам и рекомендации по внедрению их в рацион.
Переходите по ссылке в подписи и до встречи на здоровой стороне!
На каком масле лучше жарить? ТОП-9 + Таблица температур дымления масел
Правда ли, что на сале жарить вредно, а на растительном масле – нет? Какое масло для жарки лучше выбрать: рафинированное или нерафинированное? Можно ли жарить на оливковом масле и, если да, то на каком? В ходе этой статьи мы с вами будем разбираться, на каком же масле лучше жарить без вреда для своего здоровья.
Начнем с того, что жареная пища не так опасна для организма, как вы могли думать. Фактически, согласно исследованиям жарка даже имеет свои преимущества (источник):
Жареная пища имеет право присутствовать в здоровом рационе. Конечно, не стоит жарить картошку, блины и котлеты каждый день, в виду повышенной калорийности такой пищи. Но всё же «плохая репутация» жарки не вполне заслужена и обосновывается в основном вредными маслами, которые люди привыкли использовать.
На каком же масле жарить безопасно?
Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора
2 главных критерия, которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.
Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:
Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега-3 и Омега-6). Вот это поворот! Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Последние вызывают преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читайте подробнее Как антиоксиданты борются со свободными радикалами).
Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:
Чем насыщеннее жиры в масле, тем стабильней они при нагревании.
3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:
Масло для жарки: рафинированное или нерафинированное?
Как правило, чем меньшую обработку проходит продукт до того, как попадает к вам на стол, тем больше пользы в нем остается. Так дело обстоит и с растительными маслами: в процессе рафинации, то есть очистки, из масла неизбежно удаляется часть витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Однако здесь есть одно НО: рафинированные масла стабильней и лучше подходят для готовки при высоких температурах, нежели нерафинированные, включая холодного отжима, механического отжима (Expeller press), Extra virgin и т.п.
Прежде чем перейти к таблице с температурами дымления масел при жарке нужно добавить, что точки дымообразования могут отличаться у каждого отдельного масла, в зависимости от его качества, срока хранения, специфического терруара и присутствия любых примесей. Кроме того, чем дольше вы нагреваете масло, тем ниже становится точка дымообразования. Это означает, что повторное использование масла для жарки является плохой идеей. Помните об этом, когда в следующий раз соберетесь жарить подряд несколько порций оладушек, отбивных или котлет. Периодически мойте сковородку между подходами и наливайте в неё новое масло.
Температура дымления масел при жарке (таблица)
Итак, самые полезные масла для жарки имеют низкую долю полиненасыщенных (ПНН) жиров в составе и высокую точку дымления (лучше от 160 ° C). С подготовленной нами таблицей вы без труда сможете определить, на каком масле вам лучше жарить. Отметим, что все цифры в ней – это стандартные значения, которые могут отличаться у масел от разных производителей. Используйте их как приблизительный ориентир для того, чтобы сравнивать виды масел друг с другом.
Какое масло лучше НЕ использовать для жарки
Как мы упомянули выше, для жарки не подходят масла с высоким содержанием ПНН жирных кислот, транс-жиров и Омега-3 альфа-линоленовой кислоты, а также с плохим соотношением Омега-6 по сравнению с Омега-3. Теперь, глядя на таблицу выше, мы можем дать твердый ответ «нет» на такие популярные вопросы как: можно ли жарить на…
Соевого и промышленного рапсового масла, а также растительного жира лучше вообще избегать в своем рационе. Льняное масло из-за хорошей пропорции Омега-6:Омега-3 приветствуется для добавления во все блюда, которые не будут нагреваться. Тем не менее, помните, что из-за высокого содержания альфа-линоленовой Омега-3 оно может довольно рано прогоркнуть и пропасть. Храните его подальше от любых источников света и тепла. Все остальные масла из «нежелательного» списка вы можете смело употреблять время от времени, но не для жарки и не на ежедневной основе.
А теперь рассмотрим самые лучшие растительные и животные масла для жарки!
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. ТОП-9 Лесной Феи
Следующий наш список включает масла с высокими точками дымления и хорошим составом жирных кислот, которые лучше всего использовать для жарки:
Остановимся чуть подробней на каждом из них.
1. Кокосовое масло: выбрать рафинированное или нерафинированное?
Для жарки хорошо подходят оба этих вида кокосового масла. В нем содержится много насыщенных жиров, которые согласно последним исследованиям вовсе не так вредны для здоровья, как это считалось раньше. Сегодня не существует доказательств того, что насыщенные жиры повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (источник 1). Но именно они придают маслу высокую стабильность. Опытным путем было установлено, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180 ° C качество кокосового масла не ухудшается (источник 2). Вдобавок ко всему, оно может принести пользу вашему здоровью:
Самым полезным является нерафинированное кокосовое масло Virgin. Его естественная сладость может идеально дополнить вкус вашей выпечки и некоторых жареных блюд, включая блины, оладьи и даже курицу. Тем не менее, он имеет слабый запах и вкус кокосового ореха, поэтому для жарки картошки, рыбы и прочих продуктов лучше выбирать рафинированное кокосовое масло без характерного запаха и с нейтральным вкусом.
Прим. Вопреки широко распространенному мнению, пальмовое масло также подходит для жарки без вреда для здоровья. В нем мало быстрораспадающихся ПНН жиров и оно также содержит полезные витамины, например Е, и антиоксиданты. Проблема применения пальмового масла в кулинарии носит скорей экологический характер – из-за производства масла вырубаются девственные тропические леса, где обитают многие виды животных.
2. Можно ли жарить на подсолнечном масле?
Как видно из таблицы температур дымления масел, рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и курить при нагревании до 220 градусов и выше. Это делает допустимым его применение и для жарки, и для запекания в духовке. Следует отметить, что рафинация масла часто выполняется с использованием таких химических растворителей, как гексан. И хотя этот процесс делает его более стабильным, он также убирает из масла некоторые полезные питательные вещества. Кроме того, в обычном подсолнечном масле содержится слишком много ПНН жирных кислот, что существенно понижает реальную температуру дымления. Табличные цифры в 220 градусов и выше соответствуют скорей маслу из высокоолеинового подсолнечника, богатого более стабильными МНН жирами.
3. Использование для жарки сливочного масла и гхи
Сливочное масло – не идеальный выбор для жарки, поскольку содержит следы белка и углеводов и начинает гореть при длительном нагревании. Но если вам нужно по-быстрому пожарить стейк, яичницу или просто разогреть пищу, то эта проблема вам не грозит. Кроме того, сливочное масло содержит витамины А, D, B12 и такие важные жиры, как масляная кислота и конъюгированная линолевая кислота (CLA). Есть данные о том, что CLA обладает антиканцерогенными свойствами, может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, ускорять обмен веществ и бороться с воспалением. Масляная кислота (бутират) также может бороться с воспалениями, улучшать чувствительность к инсулину и увеличивать расход энергии. Источники 1, 2, 3, 4.
Хотите готовить на сливочном масле, но чтобы оно не подгорало? Тогда вам нужно купить или сделать в домашних условиях топленое масло «гхи». Состав жиров между ним и сливочным маслом не отличается, но гхи очищено от следов молока и потому отличается большей стабильностью. Из 1 стакана сливочного масла выходит примерно ¾ стакана гхи:
4. Можно ли жарить на оливковом масле?
Вы, наверное, уже слышали о средиземноморской диете, которая считается наиболее благоприятной для здоровья сердца? Оливковое масло – отличительная особенность этого стиля питания и, вероятно, одна из причин такого его эффекта. Согласно исследованиям, оливковое масло не окисляется до 24 часов непрерывной жарки, что может быть связано с высоким содержанием в нем антиоксидантов. Также в свежем оливковом масле Extra-virgin содержится важное вещество олеокантал – мощный антиоксидант c обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Другое вещество, олеуропеин, в оливковом масле проявило не только антиоксидантную активность, но и способность регулировать уровни общего холестерина и «плохого» ЛПНП в частности. Источники 1, 2, 3, 4.
В то же время оливковое масло может сильно различаться по качеству и способу производства. Самым полезным и ценным является, конечно же, оливковое масло первого отжима – EVOO или Extra-virgin. Его делают путем механического прессования оливок и применения центробежной силы для отделения масла от воды. Оно подходит для большинства способов приготовления блюд, кроме запекания в духовке при температурах от 200 ° C и выше. Отметим, что оливковое масло Extra-virgin лучше употреблять в течение 12 месяцев после сбора урожая и 6 недель после открытия бутылки.
Обычное оливковое масло также отличается высоким уровнем МНН жирных кислот, что делает его в целом подходящим для жарки и запекания. Однако же, рафинирование сводит на нет многие его полезные преимущества для организма человека.
5. Масло авокадо – лучшее для жарки, но не по цене
Масло авокадо отличается рекордно высокой температурой дымления и состоит в основном из МНН жирных кислот. В нерафинированном виде имеет легкий ореховый вкус и, как оливковое масло, обладает рядом преимуществ для сердца и здоровья в целом (источники 1, 2, 3, 4):
Таким образом, масло авокадо идеально подходит и для жарки на высоких температурах, включая готовку на гриле, и для добавления в холодные блюда, салаты, хумус, смузи, альтернативные майонезы и т. п. Единственный недостаток этого масла – цена. Оно стоит примерно в 4 раза дороже оливкового.
6. Ореховое масло макадамии
Большинство ореховых масел не подходят для жарки, поскольку содержат много ПНН жиров и потому нестабильны. Только масла миндаля, фундука и орехов макадамии состоят в основном из МНН жирных кислот. Но даже среди них масло макадамии выделяется в 2 раза более низким содержанием ПНН жиров. Его изготавливают методом холодного отжима и получают легкое масло, очень похожее по качеству на оливковое масло Extra Virgin. Как и другие ореховые масла, оно обладает легким ореховым ароматом и может применяться для жарки рыбы и телятины, выпечки и заправки салатов.
Прим. Масло миндаля и фундука чаще применяют для выпечки и заправки салатов, чем для жарки. А применение для жарки арахисового масла и вовсе вызывает споры. Рафинированное арахисовое масло имеет нейтральный вкус и практически не содержит в себе аллергенов. Тем не менее, из-за типичного состава с 30 % полиненасыщенных жиров оно может быстро окисляться и наполнять пищу свободными радикалами. Чаще всего его применяют для быстрой обжарки продуктов в стиле азиатской кухни.
7. Сало и другие животные жиры
Поднимите руку, кто считал, что картошку лучше жарить на подсолнечном масле, чем на сале? Оказывается, нет! Сало и жир животных, которые питались травой, обычно состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров (в отличие от животных, питающихся зернами, в чьем сале больше ПНН кислот). Поэтому оно отлично подходят для приготовления пищи. Если вы покупаете мясную продукцию у простых фермеров, которые обычно взращивают свой скот на пастбищах, то можете смело оставлять жир и сало этих животных для жарки.
Прим. Рыбий жир практически всегда содержит большое количество ПНН жиров, а значит не подходит для нагрева до высоких температур. При этом в нем содержатся важные Омега-3 кислоты и витамин D, поэтому следите за тем, чтобы он также присутствовал в вашем рационе.
8. Горчичное масло: можно ли жарить без вреда для здоровья?
Есть много продуктов питания, о которых постоянно спорят: являются они полезными или вредными для здоровья человека? Горчичное масло точно входит в этот список. Есть данные о том, что оно защищает сердце, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшает состояние кожи и волос, а также омолаживает организм за счёт большого числа антиоксидантов. Источники 1, 2, 3, 4, 5. По сравнению с другими маслами оно имеет хорошее соотношение Омега-6:Омега-3, содержит мало насыщенных и много МНН жирных кислот.
Несмотря на широкое распространение в кулинарии и народной медицине Азии, в Европе, США и Канаде его долгое время считали непригодным для потребления из-за высокого содержания Омега-9-ненасыщенной эруковой кислоты. Эта жирная кислота проявила пагубное воздействие на сердце у подопытных животных. Хотя сегодня результаты этих исследований оспариваются, согласно общепринятым нормам продукты питания должны содержать не больше 5 % эруковой кислоты от своей общей массы. В Евросоюзе запрещено пищевое применение неочищенного горчичного масла, которое может содержать 20-40 % эруковой кислоты, но разрешены рафинированные горчичные масла с 5 % и ниже. Только их вы и можете иногда применять в кулинарии.
9. Масло рисовых отрубей
Это масло с нейтральным вкусом имеет низкую вязкость и высокую температуру дымления, что сделало его популярным выбором для жарки рыбы и морепродуктов. В нем содержится относительно много ПНН жиров, но большое количество антиоксидантов придаёт этому маслу стабильность. Известно также, что масло из рисовых отрубей отличается высоким содержанием гамма-оризанола, благодаря которому может долго не окисляться, не прогоркать и более того – продлевать срок хранения жаренных продуктов (источники 1, 2). К сожалению, у нас на рынке трудно найти качественное нерафинированное масло из рисовых отрубей холодного отжима, а после рафинации оно теряет большую часть своих полезных свойств для здоровья, хоть и подходит для жарки.
Берите на заметку:
Питайтесь разумно и будьте здоровы!