какое масло добавляют в мороженое
Может ли пальмовое масло входить в состав мороженого?
Можно ли добавлять растительный жир в сливочное мороженое? Что такое заменитель молочного жира? Какие виды мороженого менее калорийны? Редакция сайте сайта сhtoestchto.ru обратилась с этими вопросами к экспертам молочной промышленности.
Какой продукт считается настоящим мороженым?
Настоящее мороженое в основном должно содержать именно молочный жир. Согласно техническому регламенту на молочную продукцию, мороженое бывает нескольких категорий:
Фруктовый лед, сорбет и щербет нельзя называть мороженым, это десерт. На эти продукты существуют собственные стандарты.
Пальмовое и другие растительные масла могут входить только в состав мороженого с ЗМЖ – заменителем молочного жира, но должны составлять не более 50%. Если их больше – это уже не мороженое. Об этом говорит генеральный директор союза мороженщиков России Валерий Елхов на второй минуте этого видео:
Другие виды мороженого (пломбир, сливочное) не должны содержать в составе никакие растительные жиры, в том числе пальмовое масло.
Как выбрать мороженое без пальмового масла?
Внимательно изучите название продукта на этикетке: сливочное, молочное, пломбир, кисломолочное – все это виды мороженого без пальмового масла и любых других растительных жиров.
Мороженое без растительных жиров будет таять медленнее, чем мороженое с заменителем молочного жира. При покупке обращайте внимание в первую очередь на дату производства, а не на срок годности. Срок годности может сильно отличатся у разного мороженого, от двух недель до года. Однако, при покупке сложно определить, как мороженое хранилось и перевозилось. Поэтому лучше отдать предпочтение продукту, который был произведен недавно.
Обратите внимание на внешний вид мороженого и выбирайте качественный продукт. Любое мороженое, не зависимо от того, есть в нем растительные жиры или нет, должно быть однородным по цвету и консистенции, без кристаллов льда. Упаковка не должна быть деформирована. На шоколадной глазури не должно быть налета, трещин, капелек воды, она не должна прилипать к зубам или таять в руках.
Когда пальмовое масло в мороженом полезно?
Пальмовое масло в мороженом не используется само по себе в чистом виде. Заменитель молочного жира – это продукт из нескольких растительных масел. Заменитель приводят к такому состоянию, чтобы он был максимально близок по составу, вкусу и запаху к молочному жиру.
Сейчас одна из мировых тенденций в питании – снижение калорийности. Индустрия мороженого в этом не исключение. Производители стремятся сделать продукт менее жирным. Это можно сделать за счет сокращения жира в молоке, либо изменить состав. В этом случае все больше применяются заменители молочного жира. Мороженое с пальмовым маслом и другими растительными жирами – менее калорийным продукт.
У молочного мороженого жирность должна быть не более 6%, у сливочного – 10%. Самая жирная категория – пломбир. Процент жира от 12 и выше. По мнению заведующей лаборатории технологии мороженого Антонины Твороговой, чем меньше жирность мороженого, тем больше его охлаждающий эффект. Об этом эксперт рассказывает в видео:
Пониженным содержанием жира отличается также кисломолочное мороженое – не более 7,5%.
При этом среди кондитерских изделий мороженое – далеко не самый калорийный продукт. В классическом пломбире, без каких-либо добавок содержится около 230 килокалорий. В мороженом с шоколадом, орехами, карамелью и другими добавками калорийность может достигать 340 килокалорий. Для сравнения, в темном шоколаде около 550 килокалорий в ста граммах, примерно столько же в вафельном торте и медовике.
От пломбира до фруктового льда: состав мороженого по ГОСТу
Мороженое – главное летнее лакомство. Рассказываем, из чего его делают и чем отличаются друг от друга самые популярные разновидности этого продукта.
Содержание
Чем пломбир отличается от сливочного мороженого?
Эксперты отрасли утверждают, что сегодня около половины мороженого из молока на российских прилавках – пломбир. Легендарное лакомство отличается от простого сливочного мороженого единственным показателем – долей жира (и, соответственно, сухих веществ). Но эта доля решает все.
Во всем мире любое мороженое с долей жира выше 10% называется сливочным. В СССР вывели в особую категорию холодное лакомство с содержанием жира 15% и более и назвали его пломбиром.
Сейчас в России планка по содержанию жира для пломбира установлена ниже и составляет 12%. В Советском Союзе мороженое с содержанием жира 12%, но менее 15% называлось любительским.
Сегодня мороженое на молочной основе с жирностью до 7,5% называется молочным, от 8 до 11,5% – сливочным. От 12% – пломбиром. Верхняя граница жирности пломбира не регламентирована. Но приготовить мороженое с долей жира выше 20% сложно.
– Молочный – единственный из жиров имеет собственный вкус. Благодаря ему вы получаете яркое ощущение сливочного вкуса. Кроме того, мороженое с высоким содержанием жира обладает иными физическими показателями. Пломбир, в связи с более медленным плавлением жира по сравнению с кристаллами льда, долго оставляет молочный вкус во рту и дает дополнительное ощущение прохлады – что называется, «тает во рту, а не в руках».
Чтобы получился пломбир, нужно добавить больше сливочного масла или сливок – основных источников молочного жира. В остальном его рецепт аналогичен сливочному мороженому.
Применение большего количества жира в пломбире незначительно влияет на технологию его изготовления: гомогенизацию, то есть измельчение жировых частиц, проводят при меньшем давлении. Меняют (снижают) лишь давление гомогенизации – процесса получения жировых частиц размером не более 1 мкм.
Именно присутствие мелких жировых частиц и последующие физические изменения, в них происходящие, наряду с высоким содержанием жира способствуют формированию кремообразной консистенции этого продукта.
Состав пломбира и молочного мороженого
По ГОСТу основными ингредиентами, применяемыми в производстве мороженого, являются молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы.
Растительный жир в мороженое из молока не добавляется. Это определено в техническом регламенте Таможенного союза. Холодная сладость с растительными жирами называется не мороженым, а десертом. В случае если мороженое называется, например, «пломбир ванильный», а в нем обнаруживают при контроле растительные жиры, такой продукт является фальсификатом.
– Бывает мороженое с заменителем молочного жира. В нем можно использовать до 50% заменителя. Однако это не растительный жир, а специально созданная композиция. Такое мороженое не будет называться ни молочным, ни сливочным, ни пломбиром. Десерт часто встречался в продаже в 1990-е годы, когда были проблемы с сырьем для мороженого. Сейчас это редкость, – комментирует Антонина Творогова.
Эскимо – это не рецепт холодного лакомства, а всего лишь форма. От другого мороженого оно отличается наличием палочки и глазури.
В эскимо мы встречаем растительный жир – он входит в состав глазури. Чаще всего в его качестве используются тропические масла (кокосовое и пальмоядровое) и продукты их переработки.
Глазурь на 60–62% состоит из жира, на 25–27% – из сахара, на 10–12% – из сухих веществ какао-порошка. Влаги в ней не более 2%.
Какой бывает шоколадная глазурь для эскимо?
В России производители, ориентирующиеся на премиум-сегмент, делают глазурь по старой рецептуре – на сливочном масле. На 740 кг сливочного масла кладут 195 кг сахара и 90 кг какао-порошка – получается 1 тонна продукта (с учетом 25 кг потерь при производстве). Себестоимость такой глазури заметно выше, чем глазури с растительными жирами.
Вы можете прочесть на упаковке, какую оболочку вам предстоит надкусить: «шоколадную глазурь с растительным жиром» или «сливочную шоколадную глазурь».
Антонина Творогова уверяет, что предубеждение перед растительным жиром напрасное, если речь идет о кокосовом масле: «Такое масло содержит легкоусвояемые, хотя и с насыщенными кислотами, жиры, как и подсолнечное. Недаром кокосовое масло долгое время использовалось в детском питании. Это не пальмовое масло. Мороженое с пальмовым маслом, отвечающее требованиям к этому продукту, невозможно произвести, так как, в частности, оно просто не будет держать форму».
Впрочем, в глазури могут быть использованы отдельные фракции пальмового масла, чаще – в модифицированном виде.
Состав фруктового льда
По нормативу фруктов в таком лакомстве не меньше 1%. Имеется в виду доля сухих веществ. Например, для приготовления тонны яблочного льда нужно 120–140 кг яблочного пюре. Кроме пюре, в производстве фруктового льда применяют соки.
На упаковке в графе «состав» перечислены все фрукты, использованные при изготовлении лакомства. На первом месте должен быть указан фруктовый ингредиент, которого по рецептуре больше всего. Кроме воды и фруктов, может быть использована лимонная кислота. Также добавляют сахар и немного стабилизатора для улучшения структуры и консистенции. Стабилизаторы во фруктовом льде используются те же, что и в мороженом на молочной основе, – натуральные.
– Сахар – традиционный источник сладости в российской пищевой промышленности. Глюкозный сироп и патока используются для регулирования консистенции, – объясняет тонкости Антонина Творогова. – Они не такие сладкие, как сахар, и стоят в России дороже сладкого песка.
Пищевые добавки в составе: каких избегать?
В производстве мороженого обязательно используют стабилизаторы – для улучшения консистенции и структуры, увеличения срока хранения и снижения себестоимости. В прежние времена в этом качестве, как правило, применяли крахмал. Реже – желатин.
Сегодня используют композицию стабилизаторов. Преимущественно в нее входят растительные экстракты. Среди них камеди рожкового дерева и тары, гуаровая камедь, получаемый из красных морских водорослей каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль. Также в этом качестве может использоваться желатин – белок животного происхождения. Он вообще считается продуктом, а не пищевой добавкой. Так как все эти стабилизаторы имеют натуральное происхождение, их количество не ограничивается ГОСТом – их кладут в соответствии с рецептурой.
Эмульгатор применяют, чтобы продукт лучше насыщался воздухом, а размер воздушных пузырьков был меньше, тогда консистенция продукта становится более кремообразной. Кроме того, эмульгатор вызывает определенные изменения в жировой фазе продукта, благодаря чему мороженое кажется более жирным на вкус. Также эмульгаторы вместе со стабилизаторами помогают мороженому держать форму. В качестве эмульгаторов в основном используются моноглицериды и диглицериды жирных кислот, которые маркируются как добавка E471. Их получают из растительных жиров. E471 относится к безопасным натуральным добавкам. Организм перерабатывает этот эмульгатор как остальные жиры.
Количество эмульгатора Е471, так же как и стабилизаторов, в продукте не ограничивается, его используют в соответствии с рецептурой. Например, в сливочном мороженом комплексная добавка «стабилизатор-эмульгатор» составляет 0,5% от массы продукта, из них 0,3% составляет эмульгатор.
В мороженом разрешено использование красителей.
– Если они синтетического происхождения, на упаковке мороженого должны дать сноску, что оно «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей», – сообщает Антонина Творогова. – Наши производители стараются использовать только натуральные красители, чтобы не приходилось использовать подобные, отпугивающие покупателей надписи.
Натуральными красителями считают аннато (Е160в), каротин и его производные (Е160), лютеин (Е161в), красный свекольный (Е162), экстракт виноградной кожуры (Е163). В последние годы для окрашивания мороженого стали применять натуральные продукты: желтый куркумин, черную морковь, фиолетовый виноград, ягоды асаи, зеленый чай, каркаде, голубую спирулину, сублимированную клубнику и другие ягоды.
Синтетические красители разрешается применять в мороженом в количестве 150 г на 1 тонну продукта индивидуально или в композиции. К таким красителям относятся: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), кармин (Е120), понсо 4R (Е124).
Консерванты, как и другие добавки, в мороженом не используются – они попросту не нужны. Мороженое долго хранится благодаря холоду.
Как делают вафельные стаканчики для мороженого?
Вафельный стаканчик – символ российского мороженого. За рубежом тоже используют вафельные изделия, но это в основном рожки или трубочки. Около 20% российского холодного лакомства продается в такой вкусной упаковке. Основа вафли – обычная мука. В тесто добавляют воду, соль, сахар, соду, растительные жиры. Используют крахмал и лецитин – для формирования структуры. Тесто для вафельных рожков более сладкое, чем для стаканчиков. Если в стаканчиках сахара, как правило, 2%, то в рожках – до 20%. Сладкий песок кладут не только для вкуса, но и для формирования структуры рожка.
– Стаканчики и рожки с невысоким содержанием сахара выпекаются в специальных формах. А сладкие рожки – блинчиками, которые затем сворачивают в горячем виде в нужную форму. Благодаря сахару образуется твердая поверхность, – объясняет руководитель Института холодильной промышленности Антонина Творогова.
В вафле могут использовать ароматизаторы. В других добавках нет необходимости.
Из чего делают упаковку для мороженого?
Кроме вафельных стаканчиков, мороженое продается в бумажной и картонной таре. В качестве изолирующей упаковки используют преимущественно полимерные материалы: полиэтилен, полипропилен, полистирол. Они обеспечивают герметичность.
Некоторые производители заворачивают свое лакомство в фольгу или пергаментную бумагу, демонстрируя приверженность старым традициям. Чаще применяется кашированная фольга – она состоит из нескольких слоев, в том числе бумаги и полиэтилена. Химическое взаимодействие продукта с упаковкой исключено строгими нормативами. Используется только упаковка, разрешенная в молочной промышленности.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Из чего делают мороженое сейчас? Сравниваем состав мороженого
Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.
Какое бывает мороженое?
Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?
Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:
Состав мороженого СССР
Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.
В состав мороженого СССР входили:
Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:
Состав мороженого в настоящее время
Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:
И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.
Из чего делают мороженое?
Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.
На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое). Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром. Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».
В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.
Растительный жир вред или польза?
При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму. Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.
Что такое сорбет?
Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.
Что такое мороженое шербет?
Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:
Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение. Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.
Фруктовый лед состав
Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.
Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:
Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!
Мороженое без пальмового масла — 7 натуральных марок 2021 года
Современные производители мороженого пытаются максимально привлечь внимание покупателей яркими обертками и низкими ценами. При этом, чтобы сделать стоимость продукции конкурентной, часто используют заменители натуральных составляющих, поэтому найти натуральное мороженое непросто. Эксперты Росконтроля выделили 7 лучших производителей, которые не используют при производстве пальмовое масло в качестве заменителя натурального молочного продукта.
Чистая линия Московская Лакомка и Эскимо
Мороженое «Московская лакомка» от компании «Чистая линия» изготовляется в соответствии с ГОСТом 31457-2012. Исследования показали, что в процессе производства используются натуральные молочные продукты, заявленные на этикетке. Не обнаружено следов пальмового масла или других заменителей молочной части, а также патогенной микрофлоры.
В процессе производства используется цельное коровье молоко, натуральные сливки с жирностью не менее 40% и шоколадная глазурь. Продукт отличается хорошими органолептическими показателями.
Недостатков мороженого лабораторией не выявлено.
Эскимо – еще один вид мороженого от Чистой Линии, который также прошел проверку на соответствие ГОСТам.
Эскимо «Свитлогорье»
Эскимо в средней ценовой категории, которое производит Дмитровский молочный завод. Мороженое изготовлено без добавки молочных заменителей.
Отзывы потребителей о продукции неоднозначны. Кому-то нравится натуральный состав, но многие говорят о высокой жирности глазури, которая портит весь вкус мороженого.
«Коровка из Кореновки» Пломбир
ООО «Фабрика настоящего мороженого» производит пломбир по ГОСТу, что подтверждает микробиологическое и физико-химическое исследование продукта. Продукт соответствует пищевой ценности, указанной производителем в маркировке. Отличается высокими органолептическими свойствами.
Покупателям нравится приемлемая стоимость продукции и сливочный вкус, напоминающий советский пломбир.
Пломбир СССР
В составе мороженого отсутствуют консерванты и заменители молочных продуктов. Расхождения между данными маркировок и фактическими показателями – в пределах нормы.
Изготовитель указывает на упаковке реальный состав, в который входит:
Отзывы покупателей в большей массе негативные. Мало кому нравится вкус сухого молока и ощущение порошка на языке. После хранения в морозилке есть мороженое проблематично, потому как водянистый состав превращает его в кусок льда.
Вологодский пломбир
Еще одно мороженое в вафельном стаканчике без пальмового масла – Вологодский пломбир, которое производит компания «Вологодское мороженое». В составе продукции не обнаружено следов антибиотиков, микотоксинов или пестицидов. Все показатели — в соответствии с требованиями качества. Анализ на содержание микроорганизмов и токсичных элементов показал уровень ниже допустимого требованиями.
Все данные на маркировке соответствуют действительности. Жирные кислоты, обнаруженные в мороженом, относятся к молочным жирам.
По отзывам покупателей, продукция имеет хороший вкус и придется по вкусу буквально всем сладкоежкам. Мороженое нельзя считать пломбиром, но вполне можно есть.