какое масло без запаха рафинированное или нет

Отличия между рафинированным маслом и нерафинированным, какое лучше

Когда речь идет о приготовлении блюд, часто возникает вопрос о том, какое масло использовать – рафинированное или нерафинированное. Однако, чтобы сделать этот выбор, важно знать об отличиях рафинированного масла от нерафинированного. Рафинирование, простыми словами, означает полную очистку от различных примесей. Однако, помимо общеизвестного факта об отсутствии запаха у рафинированного масла, между ними есть большая разница.

Рафинированное и нерафинированное масло – основные различия

Оба вида масла делают из одной и той же продукции (сырьем выступают семечки подсолнуха, семечки тыквы, семена льна, семена кунжута и так далее). Различия следуют, прежде всего, из способа получения каждого из масел. Предлагаем рассмотреть их по нескольким критериям: состав и внешний вид, принцип изготовления, вкусовые качества, аромат, сфера применения, полезные свойства и возможный вред.

Зачастую, отличить один вид от другого удается на основании зрительной оценки, однако гораздо важнее знать о внутренних свойствах продукта, чтобы получить максимальную пользу.

Состав и внешний вид

Потребители при выборе растительного масла обращают внимание на такой показатель, как внешний вид. Для того чтобы провести сравнительный анализ, предлагаем рассмотреть характеристики по следующим критериям:

Принцип изготовления

Нерафинированное масло – неочищенный продукт, который, как правило, подвергается лишь фильтрации от сора, чем отличается от рафинированного. Последнее проходит многоступенчатую обработку, направленную на ликвидацию различных примесей и веществ. Как известно, чем больше воздействий оказывается на продукт, тем меньше полезных свойств остается. Однако стоит отметить, что после очистки не обязательно получается вредный результат, просто он несет меньшую пользу здоровью человека.

Вкусовые качества

Очищенное масло в результате обработки теряет и вкусовые качества, поэтому считается пресным. Обладая нейтральным вкусом, оно более применимо в готовке (когда внимание отдается основному блюду). Нерафинированное, вследствие сохранения полезных свойств, сберегает и соответствующий специфический вкус. Может отдавать легкой горечью, что считается нормальным, если оно, конечно, не испортилось (не приобретено давно и хранилось в соответствующих условиях).

Аромат

В результате обработки рафинированное масло ничем не пахнет, что для кого-то является плюсом, для кого-то, наоборот, недостатком. Неочищенное обладает характерным ароматом. В зависимости от того, какой продукт положен в основу, меняется и запах, например, подсолнечное имеет аромат семечек. Как следствие, оно не везде применимо, так как может сильно перебивать вкус продукции (например, в выпечке).

Сфера применения

Растительное масло используется в быту, при этом применение в конкретном блюде зависит от его вида. Так, рафинированное используют для жарки, теста, соусов и так далее. При нагревании нерафинированного появляется горечь, дым, поэтому его используют в качестве добавки к уже готовым блюдам (например, для заправки салатов). В этом случае блюдо получит аромат и полезные свойства.

Полезные свойства и возможный вред

В нерафинированном масле содержатся различные витамины (витамин E, D), фосфор, жиры, насыщенные жирные кислоты и так далее. Растительные масла являются источником омега-3 и омега-6 жирных кислот, среди которых есть незаменимые жирные кислоты – линоленовая и линолевая. Они обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой и нервной систем, зрительного аппарата, синтеза ряда гормонов. Полезные свойства приписывают нерафинированному, однако это не означает, что в очищенном их совсем нет – они есть, просто в значительно меньшем объеме.

Условия хранения и использования

Для того чтобы масло не причиняло вред здоровью и сохраняло вкус, его хранят в соответствующих условиях. Предлагаем выделить следующие правила, придерживаясь которых удастся сохранить полезность продукта:

Что же лучше использовать в кулинарии и народной медицине?

Рассмотрев различия двух видов, можно сделать вывод о том, что и рафинированное, и нерафинированное масло можно использовать в кулинарии в зависимости от приготовляемого блюда. Таким образом, неочищенное стоит использовать в качестве добавок к готовому блюду (заправка для салатов), так как в этом случае сохраняются полезные вещества. Рафинированное стоит использовать во всех остальных ситуациях, когда оказывается какое-либо воздействие (например, при жарке), так как оно содержит уже меньше полезных свойств, но и не образует таких вредных соединений при нагревании.

В целях народной медицины стоит использовать нерафинированное масло (желательно холодного отжима), так в этом случае сохраняется максимум полезных веществ. Так, его советуют употреблять в размере 1-2 чайных ложек натощак с утра в целях стабилизации пищеварения. Также возможно приготовление различных смесей для наружного применения при лечении заболеваний. Например, при болезненных ощущениях в суставах перед сном втирают в больные места настой из 2-х столовых ложек багульника и 5 столовых ложек подсолнечного масла. Ингредиенты смешивают и ставят в теплое место на 12 часов.

Другим примером является использование не менее полезного оливкового масла при лечении печени. В этом случае нужно сделать настой из масла и тыквенных семечек, нарезав последние тонкими маленькими кусочками и залив их теплым маслом, нагретым до 60 градусов. Настаивать неделю в темном месте. Принимать следует три раза в день за 30 минут до еды по чайной ложке.

Сравнительная таблица

Таким образом, и рафинированное, и нерафинированное масло можно и нужно использовать в определенных случаях. Тогда оно будет нести пользу здоровью, а не причинять вред человеку. Для того чтобы подытожить результаты проведенного сравнения, выделим следующие признаки обоих видов.

Источник

Как выбрать подсолнечное масло?

Содержание

Температура имеет значение

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Такие разные этикетки

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

Обращать внимание стоит:

5 советов для успешной покупки

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

Источник

Чем опасно рафинированное подсолнечное масло

Литр подсолнечного масла может стоить меньше 100 рублей, а может в 4,5 раза дороже. Часто хозяйки дешевому маслу не доверяют, опасаясь, что там есть вредное.

Наибольшее количество ужасов в Интернете обычно пишут про дешевое рафинированное масло без запаха. В него якобы при обработке попадают яды, чуть ли не бензин. Основные варианты производственных процессов таковы: если подсолнечные семечки просто отправить под пресс, то получится сыродавленое масло холодного отжима, в котором сохраняется больше витаминов. Но выход продукта получается маленьким, а себестоимость высокой.

Если зерна предварительно нагреть, то масла будет больше, это уже горячий отжим. Но и он оставляет в семечках слишком много — более половины содержащегося в них масла. Поэтому крупные производители, чтобы выжать все до последней капли, прибегают к химическим уловкам, например задействуют углеводород гексан, действительно входящий в состав бензина. Он как бы насильно выводит масло из семян. Вещество это, конечно, токсичное, потом его из масла удаляют.

Как делают рафинированное масло для жарки

Добыть масло — еще полдела. Пищевой технолог Ольга Косникова показывает, какие этапы очистки оно проходит, прежде, чем на нем можно будет готовить, ведь просто отжатое подходит разве что для салата.

Ольга Косникова, пищевой технолог: «Чтобы масло не горело на сковородке и не выделяло канцерогенов и потенциально опасных продуктов, мы его рафинируем, то есть очищаем от примесей — остатков фосфатидов. Это свободные жирные кислоты, это белки, это красящие вещества — хлорофиллы, каротиноиды и так далее».

То, что технологи называют примесями, — природные вещества, дающие маслу запах и вкус, но для жарки все это не нужно и даже вредно. Обработка многоступенчатая: горячая вода удаляет фосфолипиды, щелочь нейтрализует свободные жирные кислоты, дальше — лимонная кислота убирает остатки солей и образовавшееся мыло.

Прежде всего масло обрабатывают горячей водой. Она нужна, чтобы удалить фосфолипиды, которые во время транспортировки и хранения могут выпасть в осадок. С помощью щелочи нейтрализуют свободные жирные кислоты, которые провоцируют окислительную порчу, то есть со временем придают прогорклый, неприятный вкус и специфический запах маслу.

Ольга Косникова: «В осадке у нас будут натриевые и калиевые соли жирных кислот, более известные в быту как мыло».

Остатки мыла и щелочи выводят лимонной кислотой. Этот осадок, кстати, потом используют для изготовления мыла. Затем с помощью отбельной глины (это такой пищевой адсорбент) масло обесцвечивают, удаляют остатки фосфолипидов, белков и других примесей. Все это продлевает срок хранения готового продукта и повышает устойчивость к высоким температурам.

Чтобы совсем не осталось запахов (и натуральных, и химических), масло дезодорируют. Его разогревают до 200 градусов и впрыскивают водяной пар, раскаленный до градусов, который вытесняет ароматические вещества.

В этот момент происходит и нежелательное — образуются вредные для сердца и сосудов трансжиры. Но сильно бояться не стоит, их тут не больше 1%. В конце масло вымораживают. Это позволяет связать и извлечь воскоподобные вещества, которых продукт может помутнеть во время хранения. После всего описанного получается чистый жир, пригодный для жарки.

Это в лабораторной теории, а как дело обстоит в производственных реалиях?

Программа «Живая еда» чистоту разных масел проверила в лаборатории и узнала, сколько в наших образцах эфиров глицидола. Это токсичные вещества, которые, как показали новейшие исследования, в процессе обработки образуются во всех рафинированных маслах (не только подсолнечном).

Ян Кульманн: «Данные компоненты обладают генотоксическими и канцерогенными свойствами. Они также способны накапливаться в организме, это доказано опытами на животных».

В России нормативов по содержанию в продуктах этих веществ пока нет. В Европе лимиты уже установлены — должно быть не более 1 миллиграмма на килограмм. Несовпадение правил уже стало и причиной скандала. В прошлом году сразу в семи европейских странах запретили продавать вафельный торт известнейшего российского бренда. У нас такой продукт считают безопасным, а там — нет.

Есть претензии к рафинированному подсолнечному маслу и у диетологов

Вообще, в неочищенном виде это скорее полезный продукт. Там много витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот, важных для системы. Но в результате очистки витамины, микро- и макроэлементы в значительной степени теряются, да и остающиеся жиры в сравнении с другими маслами не являются идеальным вариантом для жарки.

Чтобы это исправить, селекционеры выводят новые сорта подсолнечника — высокоолеиновые. В таком масле вредных веществ при нагреве выделяется меньше, но отличается ли оно по вкусу?

Какое масло лучше выбирать — с кулинарной и медицинской точек зрения?

Во время слепой дегустации Антон Сальников приготовил блины с использованием масел разной цены. Самый бюджетный вариант (90 рублей за литр) сразу получил пятерку, хотя впереди еще целых три образца. Впрочем, средняя оценка по шкале оказалась далекой от идеала — 3,8.

Более дорогое масло — 139 рублей за литр. Повар заметил, что с ним блины не сразу отходят от сковородки, но вкус и запах готового блюда дегустаторам понравились больше. Средняя оценка — 4,4.

Самый дорогой, итальянский образец — 418 рублей за литр. Запах повару очень понравился, в жарке тоже нареканий не было. Средняя оценка — 4,3.

Инновационное высокоолеиновое масло по цене 160 рублей за литр, что ближе к средней ценовой категории. Работать с ним повару оказалось намного комфортнее — оно меньше всего горит, оно хорошо отлипает от сковороды. Средняя оценка — 4,4.

Блогер Наталья обычно заказывает фермерское краснодарское, но она согласилась протестировать четыре вида масла в разных кулинарных вариациях в течение четырех недель. Самые плохие отзывы получил образец средней цены, фаворитом здесь снова оказалось высокоолеиновое масло. Оно явно выдерживало больший нагрев, справилось даже с жаркой замороженных пельменей, хотя обычно, если их бросить на раскаленную сковородку, кухня становится похожа на поле боя.

Наталья предупредила, что переплачивать не станет, если понравившийся образец окажется самым дорогим, а отдаст предпочтение, например, первому варианту, то есть дешевому, который ничем не хуже.

В лабораторию отправили все четыре образца и еще один, заявленный как безгексановый (гексан — это токсичный растворитель, который применяют для увеличения отдачи масла из семечек). Следов этого химиката действительно не обнаружилось, как и в остальных исследованных маслах.

Но есть и плохие новости. Содержание потенциально канцерогенных эфиров глицидола во всех маслах, кроме высокоолеинового и безгексанового, было близким к тому пределу, который установлен в Европе как опасный (в России нормативов по этому показателю просто не существует).

Вывод: если вам удастся найти высокоолеиновое подсолнечное масло (именно оно стало итоговым фаворитом тестов), то можно попробовать, стоит оно не так дорого, это несомненная золотая середина. Обычное же рафинированное подсолнечное масло, если вам дорого здоровье, лучше не употреблять в ежедневном режиме. Там и эфиры глицидола, и вдобавок нездорово смещен в сторону баланс полиненасыщенных жирных кислот.

Лучше поддерживать разнообразие и использовать не один вид масла, а несколько, а также жарить нечасто и не лить на сковороду слишком много, ведь это убийственные калории.

Источник

Правда ли, что нерафинированное подсолнечное масло полезнее очищенного, и как его использовать без вреда?

Для россиян самым традиционным растительным маслом является подсолнечное. Оно изготавливается из подсолнечника масленичного однолетнего. Это теплолюбивое и светолюбивое растение из Южной Мексики успешно прижилось в Европе. В настоящее время плантации подсолнечника составляют 70% его мировых посевов. Продукты, добытые из растения, в том числе нерафинированное подсолнечное масло, вобрали полезные и питательные вещества, сконцентрированные подсолнухом из окружающей природы.

Холодный отжим

Продукт получают из семян подсолнечника однолетнего методом холодного или горячего отжима и экстракции. Подсолнечное масло холодного отжима называют также прессовым. Его можно получать и в домашних условиях. Горячий отжим и экстракция осуществляются на маслобойных заводах. Процесс производства состоит из нескольких этапов:

Производное отжима подвергается отстою или очистке от сопутствующих примесей (рафинированию). Существует несколько способов очистки (химические, физические, механические), в результате которых меняется цвет, запах, плотность и другие качества продукта.

Нерафинированное масло имеет насыщенный темно-жёлтый цвет

При изготовлении подсолнечного масла холодного отжима иногда все-таки используется нагрев. Пропущенные через вальцы ядра семечек, т.н. мятка, укладываются в противни жаровни и подвергаются тепловой обработке при температуре 45°С. Далее, под большим давлением выделяется сок семян, который затем отправляется на отстой и хранение.

При холодном отжиме не допускается применение какой-либо химической обработки, добавление консервантов и превышение температуры выше 45°С. Чрезмерно перегретое подсолнечное сырье придаст продукту горелый вкус и запах, лишит многих полезных компонентов. Иногда производители поднимают температуру нагрева сырья до 90°С. При горячем отжиме ускоряется процесс прессования и увеличивается выход продукта, в то время как при холодном в жмыхе остается 20-30% масленичного компонента.

У нерафинированных сортов холодного отжима приятный вкус и аромат жареных семечек, маслянистая субстанция мягко обволакивает полость рта и горло при проглатывании.

Чем отличается от рафинированного?

Приступая к приготовлению пищи хозяйки должны понимать, чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного. Очищенный продукт не имеет запаха и явно выраженного вкуса семечек, поэтому при заправке салатов и консервов, при обжарке и добавлении в тесто он не влияет на вкус и запах блюд. Рафинированные сорта дольше хранятся и дешевле стоят.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом в химическом составе. В процессе очистки теряется много полезных веществ, что снижает целебные свойства.

Состав

В состав нерафинированного подсолнечного масла входит большое количество жирных кислот. Их средняя молекулярная масса составляет около 290 атомных единиц. Большая доля принадлежит омега-9-олеиновой (25-40%) и омега-6-линолевой (45-60%) кислотам. Также нерафинированный продукт содержит пальмитиновую, стеариновую, миристиновую, арахиновую, омега-3-линоленовую кислоты.

Нерафинированные сорта славятся тем, что содержат витамины, которые сохранились в процессе холодного отжима. Так α-токоферол (вещество витамина Е), содержится в количестве до 70 мг/100 г. В оливковом масле этот показатель составляет до 24 мг/100 г.

Это мощный нейропротектор и антиоксидант, он защищает клеточные мембраны от ломки в результате окисления, стабилизирует митохондрии, регулирует обменные процессы и иммунитет, снижает риск возникновения злокачественных опухолей. Другой важный витамин в составе нерафинированного масла – K. Вся правда о льняном масле.

Польза для здоровья

Польза нерафинированного подсолнечного масла обусловлена его составом. Сочетание витаминов и жирных кислот позволяют ему оказывать следующие воздействия:

Какое полезнее – рафинированное или нет?

Традиционно на вопрос, какое подсолнечное масло полезнее, рафинированное или нерафинированное, отвечают, отдавая предпочтение последнему из-за его большей натуральности. Однако не все так просто.

Кроме того, ответ на вопрос, какое подсолнечное масло лучше, рафинированное или нет, зависит от целей его применения. Для жарки, выпечки и консервирования с термической обработкой предпочтительней очищенные сорта. Они не теряют качества при нагреве, не нарушают вкуса и запаха приготовленной пищи. Кроме того, срок хранения нерафинированного масла гораздо меньше. Если хозяйка делает запас продуктов на длительное время, ей лучше предпочесть очищенные сорта. Как приготовить жареные бананы?

Эффективно ли лечение с помощью масла?

Лечение нерафинированным подсолнечным маслом нужно согласовать с врачом после предварительного медицинского обследования. Важным моментом любой терапии является дозирование. В количестве 20-50 г (до 3 ст. ложек) нерафинированный продукт оказывает лечебное действие, в большей дозе он может дать обратный эффект.

Существует множество рецептов целебных смесей народной медицины с добавлением оливкового, тыквенного или подсолнечного масла. Для лечебных средств предполагается использование только нерафинированного продукта. В некоторых случаях полезно просто выпить ложку масла.

Как использовать?

Чтобы не причинить вред здоровью следует знать, как использовать нерафинированное подсолнечное масло. Не стоит употреблять его более 20-50 г в день, чтобы не нарушить липидный баланс организма и не набрать лишний вес. Для достижения целебного эффекта прием должен быть регулярным.

Так как масло содержит витамины, которые легко разрушаются при нагреве, нет смысла использовать дорогостоящий целебный продукт при жарке, выпечке и консервировании. Хотя есть рецепты, рекомендующие добавлять намного масла в банку перед закаткой без последующей стерилизации. Самый распространенный и правильный способ использования нерафинированного продукта – заправка овощных салатов. Льняное масло при похудении.

Можно ли жарить?

Выбирая кулинарные рецепты, хозяйки решают вопрос – можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле. Если другого варианта нет, то в качестве исключения, один раз, можно. Следует учитывать, что витамины не сохранятся, вкус и цвет масла изменится, а также поменяются вкусовые свойства жареного блюда. Некоторые виды рыбы не сочетаются со вкусом нерафинированных сортов, а овощная зажарка испортит вкус супа.

Кулинарам надо четко представлять, почему нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле постоянно. Вещества, растворенные в масле, при нагреве изменяют свою структуру, разрушаются, превращаются в токсины и канцерогены.

Возможный вред от употребления

Основной момент, ограничивающий дозы нерафинированных сортов, – высокая калорийность (890 ккал/100 г) и наличие большого количества жиров (99,9 г/100 г). Нежелательно съедать более 3 столовых ложек в день. В противном случае нарушатся жировой баланс организма, работа его внутренних органов и систем, будет нарастать вес.

В процессе жарки могут образовываться токсины, вредные для организма. Люди, страдающие хроническими заболеваниями (гипотония, несвертываемость крови, проблемы с желчным пузырем и т.д.) должны посоветоваться с врачом о допустимости употребления масла или о снижении доз. При некоторых аномалиях организма позитивные свойства продукта превращаются в отрицательные. Встречаются случаи аллергии на ингредиенты подсолнечного масла. Кроме того, вред принесет продукт с истекшим сроком годности.

Срок годности и хранения

Срок годности нерафинированного подсолнечного масла, особенно не прошедшего механическую очистку, довольно короток. Оно легко дает осадок и мутный цвет.

Следует четко помнить, сколько хранится нерафинированное подсолнечное масло. После вскрытия упаковки продукт нужно использовать в течение месяца. Хранить его следует в стеклянной посуде в темном месте при температурном диапазоне 5-25°С. Если поменялись цвет, запах и вкус, следует отказаться от применения продукта. Как правильно хранить бананы?

Обзор отзывов

Отзывы о подсолнечном нерафинированном масле подтверждают, что потребители очень любят этот продукт, аппетитно пахнущий семечками. Многих людей не смущает, что блюда приобретают специфический вкус и аромат. Другая категория потребителей предпочитает кулинарный ингредиент с нейтральным вкусом и запахом.

Те, кто использует нерафинированные сорта при жарке, говорят, что они не брызгаются так сильно, как рафинированные, а в готовом блюде их привкус умеренно приятный. Во время приготовления пищи запах разносится по всему дому – это аромат на любителя. Чаще потребители заправляют нерафинированным маслом салаты и вареный картофель.

Женщины используют этот продукт в косметических целях при сухости кожи. Например, он хорошо помогает при натоптышах. Если смазать нерафинированным маслом ступни, замотать в пленку и надеть носки, то утром ноги будут в хорошем состоянии. Потребители сетуют, что редко можно встретить в продаже нерафинированные сорта с живым ароматом жареных семечек и натуральным вкусом. А в чем заключается польза льняного масла для женщин – узнаете здесь.

Полезное видео

Нерафинированное масло — незаменимый продукт, содержащий натуральные компоненты, необходимые для нормального функционирования организма:

Источник