какое крафтовое пиво выбрать
Учимся разбираться в крафтовом пиве
Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).
Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.
Почему крафтовое пиво дороже заводского?
Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.
Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.
Как готовится крафтовое пиво?
В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?
На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.
Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?
Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.
Крафт — это, как правило, пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все.
•IPA — индийский бледный эль;
•APA — американский индийский бледный эль;
•BIPA — черный индийский бледный эль;
•DIPA — двойной индийский бледный эль ;
•Porter — темное пиво с характерным вкусом ;
•Stout — более крепкий портер;
•RIS — русский имперский стаут (очень темное и крепкое пиво, часто выдержанное в дубовых бочках из-под различных алкогольных напитков).
Как проверяют крафтовое пиво?
Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.
Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.
Как появляются новые сорта крафтового пива?
Пиво — это солод хмель, вода и дрожжи. Как правило, пивовары экспериментируют с этими четырьмя составляющими. Группа солодов настолько обширна, что разных вкусов можно добиться благодаря использованию того или иного солода.
В крафте все очень любят ставить эксперименты, например добавить финики, чтобы выбить из них сахара определенной группы, и вкус обрел изюминку.
Как правило, это крепкие сорта — барливайны, имперские стауты.
Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?
На самом деле, в провинции еще мало кто знает о крафтовом пиве. У нас это движение только начинает набирать обороты. А потому мало кто разбирается в том, что пробует и всегда исходит из своего предыдущего опыта.
Количества сортов невероятное множество, и некоторые отзывы потребителей не обоснованы. Самое знаменитое крафтовое пиво, с которого начинают практически все пивовары, это IPA, многие называют его ИПА. Это пиво горькое, охмеленное, и часто после этого многие и заканчивают свое знакомство с крафтом, потому что мало кто в России привык пить горькое пиво. Но около 50% продаж всего крафтового пива — это IPA.
Барливайны (barleywine), имперские стауты APA — сорта охмеленные, но не особо горькие, там сделан акцент на тропические фрукты во вкусе и аромате, которые дает американский хмель.
Есть сорта пива, которые должны быть кислыми (sour, gose, berliner Weisse). Люди, которые не особо разбираются в этом, пробуют такое и начинают писать в отзывах, что пиво скисло.
Когда люди сталкиваются с крафтом 13% или даже 19% алкоголя, они уверенны, что мы добавляем туда спирт, а это неверно. Есть дрожжи, которые могут сбраживать до такого количества алкоголя. Это технология производства пива, которая ничем не отличается от обычной, просто засыпают больше солода, чтобы было больше сахаров — и все.
Крепкие сорта пива сочетаются со стейками, наваристыми супами, мясными блюдами.
Сладкие стауты — с острой едой, например, пиццей.
Биттеры – со свежими фруктами.
Лагеры – с рыбными и куриными блюдами.
Пал Эли — с острыми блюдами, сырами.
Портеры – с шоколадными десертами и мороженым.
Как правильно хранить крафтовое пиво?
Правила хранения крафтового пива по сути ничем не отличается от обычного пива из магазина. Его следует хранить в прохладном месте и беречь от прямых солнечных лучей. Для обычных сортов пива срок хранения составляет 180 суток. Для крепких — год. Хотя для них и год на самом деле не срок, многие покупают и выдерживают крепкое пиво в бутылках несколько лет.
Существует ли поддельное крафтовое пиво?
Дело в том, что в пиве контрафакта практически нет. Варка пива — сложный технологический процесс тут нельзя, как при производстве водки, перегнать, очистить через фильтр и разлить по бутылкам. Нужно оборудование и знание технологий. Другое дело, что качество зависит уже от совести пивовара. И тут уже покупатель голосует рублем. Для нас важно показать соотечественникам, что существует разное пиво и предоставить возможность самом выбрать, что ему нравится.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Пиво: немного о крафте
Крафт совершил революцию не только в пивоварении, но и в культуре потребления пенного напитка
«Крафтовая эволюция», или Причины роста популярности маленьких пивоварен
На заре развития пивоварение было сугубо домашним занятием. И вплоть до XIX века пивоварни были небольшими, их было великое множество, и у каждой были свои рецепты, секреты, свой стиль.
Промышленная революция постепенно вытеснила ремесленников. На смену им пришли пивзаводы, поставившие производство пенного напитка на поток и унифицировавшие его. Справедливости ради нужно отметить, что многие из них выпускали качественный, технологически грамотный продукт, но стандарты выхолостили из пива индивидуальность. Оно стало предсказуемым и скучным.
И когда стандартный ассортимент пивных монополистов перестал удовлетворять потребителя, начался новый виток в развитии пивоварения, пришедшийся на конец второго тысячелетия.
Точкой его отсчета принято считать правление в США Джимми Картера, давшего добро на домашнее пивоварение, ставившее во главу угла не количество, а качество напитка. Начинается возрождение традиций, забытых рецептов, уникальных сортов и мини-пивоварен. Именно в это время и возникает термин «крафтовое», т. е. ремесленное, самодельное пиво.
В России возможность купить пиво из крафтовых пивоварен появилась чуть позже – на рубеже XX–XXI веков.
Одна из известнейших крафтовых пивоварен мира «BrewDog» (Шотландия) выросла из любительских гаражных экспериментов
Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?
Однозначного определения понятия на сегодняшний день нет, но есть два подхода – европейский и американский.
Американцы акцентируют внимание на формальных признаках крафтовой пивоварни.
Европейцы на первое место выводят концепцию и мотивы создания напитка. Меркантильные интересы для увлеченного своим делом пивовара уходят на второе место, главное – творческий процесс, вдохновение, авторская идея.
Если объединить эти взгляды, то крафтовым можно назвать пиво, сваренное:
Кроме творческой составляющей, важна технологичность и безопасность продукта на микробиологическом уровне
Распространенные сорта крафтового пива
В крафтовых пивоварнях принято варить необычные сорта пива с ярким вкусом и ароматом в противовес обычным – причесанным и приглаженным светлым лагерам. Рассмотрим некоторые из них.
Индийский пэйл эль (IPA)
Чистый и стойкий вкус британских пэйл элей привлекает многих пивоваров. Один из таких востребованных сортов – крепкий, горький и очень ароматный India Pale Ale (IPA).
Сорт был создан в XIX веке и предназначался для британских поселенцев в Индии. Чтобы эль не испортился во время транспортировки, его делали более охмеленным и крепким. Благодаря повышенному содержанию спирта напиток во время длительного путешествия не только не портился, но становился еще интереснее – из него уходила чрезмерная горечь, отчетливее проявлялся цветочно-цитрусовый аромат.
Экспериментируя со стилем, современные мастера создают новые версии напитка – двойной IPA, имперский IPA – плотный, тягучий, с «двойной» дозой горечи, почти парфюмерными ароматами, крепостью до 10 %.
Рекомендуем попробовать IPA датского производителя Mikkelle светлое пиво Hair in The Mailbox. Легкий и горький эль покоряет феерией ароматов – в одном бокале переплелись ноты манго, папайи, маракуйи, апельсина, лимона. Вкус пряный и сухой.
Американский пэйл эль (APA)
Американская разновидность пэйл эля похожа на IPA, но поскольку местные сорта хмеля более душистые, они придают напитку незабываемый цветочно-цитрусовый характер. Золотисто-янтарный напиток с густой кремовой пеной обладает солодово-карамельным вкусом и гармоничным ароматом с нотами хлеба, травы, фруктов.
APA очень благодатен для различных вариаций стиля. Особенно впечатляют напитки с тропическими ароматами, такие как продукция британской крафтовой пивоварни Magic Rock Brewing. Солодово-хмелевая база в их элях оригинально подчеркнута экстрактом грейпфрута, манго, личи.
Кислый эль (Sour Ale)
Если хотите купить эль, но не знаете, что выбрать, обратите внимание на сорта, в последние годы стремительно набирающие популярность, – Кислые или Дикие эли.
Название этот стиль получил по культуре пивных дрожжей, придающих напитку чуть кисловатый терпкий вкус. Разновидности Sour Ale:
Сорта пива крафтовой «Волковской пивоварни»
Стаут
Истинные поклонники стаута называют этот сорт пива одной из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить.
Стаут – тоже эль, но крепкий и очень темный. Все разновидности напитка, объединенные этим стилем, имеют общую черту – их делают из жженого и карамельного солода с добавлением жженого ячменя. Благодаря особой термической обработке его можно хранить до трех лет. Стаутов существует великое множество:
Первое, что слышно во вкусе стаута, независимо от сорта – сладость, обычно из-за более высокого содержания спирта. Кроме того, в нем почти всегда присутствуют ноты кофе, шоколада, поджаренного хлеба, дублирующиеся и в аромате.
Русский имперский стаут
Русский имперский – один из самых насыщенных, темных и крепких стаутов. Это связано с тем, что этот сорт был создан с учетом длительной перевозки морем – напиток из Лондона поставляли к русскому двору.
Сначала это был обычный портер, полюбившийся Петру I во время его поездок в Англию. Но напиток не всегда мог преодолеть длительное путешествие и портился в дороге, поэтому «экспортную версию» стали делать с большим содержанием спирта и выдерживать в бочонках. Так родился Русский имперский стаут.
Напиток обладает широким диапазоном допустимой плотности, крепости, хмелевой горечи, что дает пивоварам простор для творчества.
Чтобы уловить стиль легендарного пива, попробуйте РИС «Раскольников» ЗАО МП 10 % крепости. Красновато-коричневый бархатистый напиток оставляет впечатление мощи и глубины. Нельзя сказать, что пьется он легко, но вкус яркий и запоминающийся: в меру сладкий, жженый, с кислинкой на финише.
Считается, что хороший Русский имперский стаут по вкусу и крепости может соперничать с портвейном
Траппистское пиво – Dubbel, Tripel, Quadrupel
Самые хмельные эли в Бельгии варили монахи ордена траппистов. Чтобы не спутать, бочки с менее крепким напитком обозначали «ХХ», с более крепким – «ХХХ». Так появились двойные (Dubbel), тройные (Tripel), а позже и четверные (Quadrupel) эли.
Траппистские эли сейчас варят не только в Бельгии, представляют они интерес и для крафтовых пивоваров.
Пилзнер (Pilsner)
В противовес описанным выше сортам, Pilsner имеет имидж легкого приятного напитка с отменным вкусом и соблазнительным ароматом.
Пилзнер – низовое пиво, впервые сваренное в 1842 г. в городе Пльзень (Богемия). Для его приготовления использовали светлый солод – на тот момент это было новшеством. Важное влияние на стиль напитка оказывает и особый сорт хмеля (Жатецкий), придающий ему приятную горечь и узнаваемый цветочно-пряный аромат.
Несмотря на кажущуюся простоту технологии, сварить хороший пилзнер и не скатиться к обычному евролагеру, не так просто. Чтобы почувствовать разницу, продегустируйте «Хамовники Пильзенское» ЗАО МПК. Напиток – приятный, но отнюдь не банальный.
Международный фестиваль крафтового пива Craft Depo Fest 2018 в Москве
Мы рассказали о крафте действительно немного, лишь приоткрыв дверь в этот удивительный самобытный мир с особым сообществом единомышленников, языком, культурой потребления пива. Но если вам понравилось, присоединяйтесь.
10 сортов крафтового пива: Рекомендует автор пивного блога Veryhealthy
Совсем недавно мы показали вам, что публикуют в своих Instagram крафтовые пивоварни со всего мира. Чтобы углубить ваши знания о пиве, мы связались с автором русскоязычного Instagram-блога Veryhealthy, который (пожелав остаться анонимным) специально для FURFUR представил десятку своих самых любимых сортов.
Goose Island Bourbon County
15 из 20 бутылок в рейтингах лучшего пива всех времённ всегда являются империал стаутами. Это самый весомый стиль пива и часто самый яркий и запоминающийся. Bourbon County — одна из жемчужин, к тому же его непросто достать, так как варят его в Иллинойсе и почти сразу раскупают. В Амстердаме продавец пивного магазина грустно рассказывал, что когда-то у них была пара бутылочек, но регулярную поставку наладить не выходит. Апофеозом недоступности является стаут Dark Lord от Three Floyds из Индианы, который можно купить раз в году, записавшись на специальное мероприятие и приехав в Индиану. В магазине я видел бутылку 2011 года за 225 евро. Когда дело доходит до вкуса, Bourbon County ближе к хересу, чем к тому, что привычно называют пивом.
Boon Kriek Mariage Parfait
Бельгия, крепость 8%
Среди пивоварен, производящих ламбики, крики, гёзы и фаро, есть несколько, заслуживающих наибольшего доверия. Почти все они из Бельгии, скучковались вокруг Брюсселя и используют спонтанное брожение для получения своих кислых напитков. Это Cantillon, 3 Fonteinen, Oud Beersel, Tilquin, Girardin и Boon. Все эти пивоварни очень ценят ремесленничество, стараются не слишком гнаться за прогрессом. Я не был у Boon на пивоварне, но у Cantillon, например, разве что не на лошадях солод подвозят. Крик на картинке – это неподслащённый результат спонтанного брожения и выдерживания в дубовых ёмкостях. Он, как любое хорошее ягодное пиво, совсем несладкий. Кислый настолько, что сводит скулы, с гнилым забродившим вкусом. Номер один среди вишнёвых для меня, наравне с Cantillon Kriek.
BrewDog Tactical Nuclear Penguin
Шотландия, крепость 32%
Пиво 32%-ной крепости, полученное путём вымораживания выдержанного в бочках империал стаута Paradox. Когда-то возглавляло гонку за самое крепкое пиво (сейчас уже давно побито, последний лидер содержит 67,5% алкоголя, если я не отстал). В некоторых барах его разливают по 40 миллилитров, и это очень правильный способ его попробовать. Я с друзьями пил бутылку, мы разлили всем по небольшой порции. Не все смогли допить, я помогал. По вкусу это как подслащённый виски, но опыт интересный. Многие бутылки, в том числе и мою, оборачивают в крафтовую бумагу с нарисованным пингвином. Я видел бутылок десять, и все были с разными пингвинами, что, конечно, добавляет ценности. BrewDog в целом, кроме того что варят отличное пиво, умеют делать милые обложки (можно вспомнить IPA My Name Is Vladimir с Путиным). Сейчас эти шотландцы, как и некоторые другие пивоварни, просто разрабатывают и выпускают свои виды виски или джина, уже не называя это пивом.
Cigar City Jai Alai
Jai Alai (наверху) — самое вкусное пиво, которое я пил из банки. В Америке баночного крафтового пива становится всё больше, минусов у банок нет, кроме общей привычки наливать из бутылки. Cigar City привычек не боятся, поэтому в прошлом году рейтинговый сайт Ratebeer поставил их на четвёртое место в списке лучших пивоварен в мире. Jai Alai — это IPA, крепкий и плотный, с апельсинами и абрикосами, как это обычно и бывает.
AfBrew «Лоботомия»
Россия, крепость 13%
В России хорошее пиво стало появляться примерно с прошлого года. Раньше была только «Балтика № 6», «Афанасий Портер» и бездонная яма лёгких евролагеров. Сейчас есть несколько правильно мыслящих пивоварен, и во главе движения безусловно ребята из AfBrew, которые живут в Санкт-Петербурге и варят по контракту (то есть своё пиво на чужих пивоварнях). У них уже есть пара видов IPA, портер в американском стиле, сэйзон/фармхаус и даже, кажется, классический тыквенный эль к Хеллоуину был. «Лоботомия» — это империал стаут, плотный, немного сладкий, кофейный и с полностью спрятанным алкоголем. Плюс редко где можно встретить пиво такой крепости в бутылке 0,5 литра.
Nøgne Ø # 500 Imperial India Pale Ale (Batch 500)
Норвегия, крепость 10%
Struise Black Damnation II Mocha Bomb
Бельгия, крепость 12%
Для тех, кому надоело бельгийское аббатское/трапписткое/блонд/брюн пиво, смелая пивоварня Struise со своими экспериментами — как глоток свежего пенного. Эту бутылку я купил прямо из рук владельца совершенно случайно. Я приехал в монастырь Сент-Сикстус, чтобы посмотреть, где делают главное в мире трапписткое пиво Westvleteren, но был выходной, никто ничего мне показывать не хотел. Я пошёл по деревне вокруг искать хоть что-нибудь и набрёл на единственный бар, который, как оказалось, принадлежит Struise, с пивоварней через дорогу. В меню даже названий пива не было, местные работяги просто говорили «давай ещё темного». За стойкой сидел мужичок из Struise, лениво подсказавший, что у них есть. А само пиво — это многосерийный империал стаут. Доставшаяся мне версия состоит из смешанных стаутов Black Albert, Cuvee Delphine и Hel & Verdoemenis, каждый из которых ещё и выдержали в бочках. Дубок, пепел, портвейн, шоколад — всё есть в этом пиве.
Orval
Бельгия, крепость 6,2%
Orval — пиво всем известное, в Россию импортируется, и при этом удивительное и самое необычное из траппистских. Его сбраживают частично с дикими дрожжами Brettanomyces, которые дают характерный для ламбиков гнилой кислый конский аромат и вкус. Кто-то называет его запахом седла, кто-то ещё что-то придумывает. Orval не слишком отдаёт лошадьми, его вкус сбалансирован, и он довольно хорошо охмелён. Всё это было бы не так интересно, если бы не бельгийская традиция выдерживать пиво в подвалах, которая захватывает всё больше баров. Выдержанный год Orval я нашёл в Брюгге в Red Rose Cafe. Наливали его не холодным (в холодильниках же не выдерживают). Вкус стал ещё менее конюшенным. С одной стороны скруглили пиво, с другой стороны — сделали менее узнаваемым.
Rogue Double Chocolate Stout
Не могу сказать, что люблю шоколадные стауты, и на пивоварню Rogue мне не очень везёт — всё время попадались пресные сорта, но здесь всё сложилось удачно. Крепкий, не слишком сладкий, острый, очень сильно для стаутов охмелённый, плотный, со всей палитрой вкусов — будто изюм закатали в лакрицу, поджарили на углях, полили горячим горьким шоколадом, вымочили в молоке и посыпали ванилью. На десертик.
Abstrakt AB:13
Шотландия, крепость 11,3%
«Абстракты» на самом деле сварены молодцами из BrewDog. Эту серию они придумали для разового выпуска особых сортов. В 2010 году появился AB:01 — бельгийский квадрупель с добавлением стручков ванили (3200 бутылок), AB:10 был 11,5%-ным браун элем, выдержанным в бочках из-под испанского красного вина (9872 бутылки), последним в феврале 2014-го вышел AB:15 — империал эль со вкусом попкорна с солёной карамелью. Каждый сорт не переиздаётся, первые пять нужно искать уже на аукционах. Из тех, что я пробовал, мой любимый — AB:13, вишнёвый империал стаут, выдержанный 14 месяцев в хересных бочках. Густое и липкое пиво, похожее в стакане на смолу.
Как самому выбрать пиво в крафтовом баре?
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, как говорить с профессионалами ресторанной индустрии, чтобы правильно донести свои мысли и ощущения и в итоге максимально насладиться выбранным бокалом вина, пива или чашкой кофе. В этот раз — Андрей Липа, совладелец бара «Сосна и липа», — о том, как самому разобраться в огромном ассортименте пива.
Истоки крафтовой революции
Повсеместный интерес к необычному пиву обозначился в России несколько лет назад. У его истоков стояли люди, которые благодаря росту благосостояния населения на фоне роста цены на нефть могли позволить себе часто путешествовать по Европе и США, откуда они привозили доселе невиданные баночки и бутылочки, что распивались в небольших компаниях, — это явление получило название «боттлшэринг».
Люди, впервые столкнувшиеся с подобным напитком, не понимали, как пиво может быть настолько горьким, кислым или крепким. Что уж там скрывать — значительная часть людей и сейчас не всегда это понимает. К пиву до сих пор относятся с некоторым пренебрежением, несмотря на огромное количество стилей и вкусов. Стоит ли говорить о том, что пивовары постоянно экспериментируют, пытаясь открыть новые грани вкуса этого напитка, и обычного описания некоторых из этих экспериментов бывает достаточно для того, чтобы бросить все дела, взять билет на ближайший самолет и купить заветную бутылку.
Почему хорошо бы разобраться самому?
A post shared by Andrey Lipa (@andreylipa) on Dec 23, 2017 at 7:28am PST
Текст ниже — попытка доказать, что пиво не такой уж и простой напиток, как принято думать. И от правильно подобранного стаканчика можно получить удовольствия не меньше, чем от прослушивания нового релиза Awesome Tapes From Africa. Текст-инструкция предназначена скорее для посещения профильных баров, в меню которых запутаться настолько же легко, насколько Вирджилу Абло было легко ворваться в мировую повестку. Как следствие, она поможет и в каком‑либо другом заведении общепита, где есть пиво, но ему там отведена далеко не главная роль.
Стоит признать, что далеко не во всех барах работают достаточно квалифицированные бармены. Одним из следствий бурного роста количества баров и магазинов крафтового пива стало то, что в качестве работников туда набирали людей прежде всего подходящих под определенный внешний образ. Что касается знаний, то главным было иметь их минимальный уровень и интерес к пиву. Это и есть причина присутствия за стойкой такого огромного количества бородатых ребят с татуировками, которые на голубом глазу советуют выпить дабл-ай-пи-эй, когда вы просите что‑нибудь кислое с фруктами. При этом в разных городах есть места — и они прекрасно известны, — в которых бармены обладают огромным багажом знаний и почти всегда попадают в точку.
Поэтому в первую очередь я бы пытался самостоятельно разобраться в пивной карте, чтобы свести риск неправильного выбора к минимуму. И уж совсем в крайнем случае я бы обращался к барменам, только если это не проверенное место и человек.
Разбираемся в критериях вкуса
Аромат, вкус и послевкусие
A post shared by Andrey Lipa (@andreylipa) on Dec 6, 2017 at 11:29am PST
Начнем с того, что три важнейших характеристики любого пива — это аромат, вкус и послевкусие. Цвет пива становится все менее и менее важен, разве что квадрупели и империал-стауты вряд ли можно заменить каким‑то светлым пивом. Ну и особый эффект цвета джуси-ай-пи-эй тоже сложно чем‑то заменить. Опыт показывает, что как правило мало кто обращает внимание на аромат, а вот вкус и послевкусие становятся основными критериями при выборе напитка.
Определяем вкус пива
Горький, кислый и сладкий
Такая градация вкусов все еще не позволяет сделать точный выбор стиля пива, потому что, как говорилось выше, пивовары не останавливаются в своих экспериментах — и те стили, которые раньше невозможно было представить кислыми, теперь вполне себе могут быть кислыми. Но если говорить в общих чертах, то справедливым будет следующее разделение, в зависимости от вкуса, который хочется получить от напитка.
Горький вкус
Варианты pale ale и приписка hopped и american в начале названия
Pale ale, american pale ale (APA — эй-пи-эй), india pale ale (IPA — ай-пи-эй), double india pale ale (DIPA — дабл-ай-пи-эй), triple india pale ale (TIPA — трипл-ай-пи-эй) и почти все остальные стили пива с припиской hopped в начале (hopped lager, hopped amber ale, hopped red ale и т. д.) или american (american barleywine, american wheat ale).
Почему они получаются горькими? Потому что в процессе варки есть несколько этапов, когда в чан забрасывают хмель. Один из этих этапов отвечает за горький вкус пива. Следовательно, чем больше на данном этапе добавлено хмеля, тем вероятнее, что полученный напиток будет горьким. Тем не менее, в последнее время набирают популярность такие виды пейл-элей, как juicy, hazy, vermont, new england, milk, fruit и sour. Первые пять могут быть совсем не горькими, несмотря на высокий уровень IBU (international bittering units — ай-би-ю), например, на который по ошибке продолжают ориентироваться, при определении того, насколько горьким будет пиво.
Слово milk перед названием стиля означает то, что при варке пива была использована лактоза, что придает вкусу пива дополнительную сладость. В случае с другими четырьмя стилями важным этапом добавления хмеля при их варке является этап, который отвечает за аромат пива, но не за его горечь. При всем при этом иногда можно нарваться на так называемый hop burn — ощущение горечи в горле после глотка. Что касается фруктовых и кислых пейл-элей — то это как раз один из экспериментов, когда определенный стиль пытаются наделить новым для него вкусом. Иногда получается очень хорошо, иногда нет. Но ждать горечи в чистом виде от подобного пейл-эля не приходится.
Кислый вкус
Berliner weisse, sour ale, wild ale, oud bruin, flanders red ale, gose, lambic, geuze
Если раньше кислое пиво считалось испорченным, то одним из важнейших итогов крафтовой революции можно считать то, что отныне кислое пиво смакуют, а пивовары считают за счастье сварить что‑то, отдаленно напоминающее легендарные бельгийские сорта. Спонтанное брожение и саур-мэш стали одними из важнейших трендов последнего времени. Нужно быть просто готовым к тому, что пиво может быть настолько кислым.
Сладкий вкус
Dubbel, tripel, quadrupel, stout/porter, baltic porter, imperial stout/imperial porter, barleywine/wheat wine/rye wine, hefeweizen, weizenbock, eisbock
Barrel Aged (BA) пиво
Совершенно отдельная категория по вкусу
На вкус такого пива влияет бочка, в котором оно выдерживалось на протяжении длительного времени. Это может быть бочка из‑под вина, виски, коньяка, рома, аквавита или даже другого пива.
Выбор пивоварни
A post shared by Andrey Lipa (@andreylipa) on Jul 19, 2017 at 8:33am PDT
Определившись со вкусом пива, можно переходить к следующему, не менее важному этапу — выбору пивоварни. В мире существует огромное их количество, и, пожалуй, практически невозможно запомнить все ныне существующие, но вполне возможно держать в уме список тех пивоварен, продукция которых почти наверняка оставит такое же приятное впечатление, как игра Кристиана Эриксена в этом сезоне. Приводить здесь полный список не имеет смысла (да и наверняка он будет далеко не полным), поэтому обойдемся перечислением регионов и главных местных пивоварен.
Русские пивоварни
Начнем с отечественных. За те 5–6 лет, что прошли с момента активного роста их количества, был пройден путь, который занял у американской пивной индустрии 30–35 лет. Российские пивоварни на равных участвуют с иностранными в европейских и американских фестивалях, а недавний успех питерской AF Brew на TCBW (Tallinn Craft Beer Weekend) и московской Zagovor на лучшем фестивале Европы MBCC (Mikkeller Craft Beer Celebration) — это настоящее признание того, что индустрия развивается в правильном направлении. Тем не менее, существует значительное количество довольно средних (а иногда и откровенно плохих) пивоварен, которые вам могут посоветовать в барах и магазинах.
Я бы выделил следующие российские пивоварни, пиво от которых можно брать без каких‑либо сомнений: 8 Barrels, AF Brew, Double A Brewing, Salden’s, Stamm Beer, Zagovor – это лидеры рынка, которые варят лучшее пиво в этой стране. Есть также пул пивоварен, чье пиво почти всегда хорошо, но иногда случаются не самые удачные варки: Bakunin, Big Village, Black Cat, Bottle Share, Brewlok, Jaws, Lovecraft Weird Brewery, Plan B, Red Button. И есть очень перспективные новички, которые отлично стартовали, но пока что прошло слишком мало времени, чтобы их можно было причислить к первой или второй группе: FFF Brew и WildLab. Словом, если увидите что‑то из вышеперечисленного в баре или магазине, берите. Почти наверняка понравится.
Бельгийские пивоварни
Огромная база местных уважаемых пивоварен, которые отличают прежде всего традиции. Зачастую это не пивоварни новой волны. Есть группа пивоварен, которые специализируются на ламбиках, гезах и прочих саур-элях — Cantillon, Bokkereyder, 3 Fonteinen, Tilquin, De Cam, Hanssens, Girardin, Rodenbach, Boon, Omer Vander Ghinste, Oud Beersel, Alvinne, Fantôme, Lindemans, Verhaeghe. И есть группа пивоварен, известных своими дюббелями, трипелями, квадрупелями и не совсем традиционными для Бельгии стилями пива вроде империал-стаутов, айсбоков — De Struise, St.Bernardus, Chimay, De Dolle, De Halve Maan, Het Anker, Achel, Huyghe, De Dochter. У Бельгии россыпь звезд не только среди нынешнего поколения футболистов, но и в пивоварении.
Немецкие пивоварни
Один из старейших регионов Европы со своими традициями и взглядом на то, каким должно быть пиво. Все эти новомодные сорта довольно трудно тут приживаются, а потому количество крафтовых пивоварен относительно невелико. Из самых ярких можно отметить Fuerst Wiacek с их отличными джуси-ай-пи-эй, и BRLO. Что характерно, две эти пивоварни — из Берлина. Можно долго перечислять все классические немецкие пивоварни, которые варят вкуснейшие хеллесы, пилснеры, вайцены, боки. Поэтому общий совет: никто не варит эти сорта вкуснее, чем в Германии.
Скандинавские пивоварни
На данный момент — самый передовой регион Европы не только в том, что касается использования природных источников энергии, но и в пивоварении. Mikkeller, To Øl, Omnipollo, O/O, Amundsen, Ægir, Alefarm, Amager, Hornbeer, Stigbergets, Brewski, Dugges, Lervig, Sahtipaja, Beerbliotek, Brekeriet, Nøgne Ø, Kinn, HaandBryggeriet — вот далеко не полный список топовых пивоварен региона. Здесь одинаково хорошо варят и джуси-ай-пи-эй, и саур-эли, и империал-стауты. И чаще всего это супервкусно.
Британские пивоварни
Еще один регион с довольно сильными традициями в пивоварении, которые, впрочем, уже довольно давно и успешно вытесняются новыми трендами. Verdant, Cloudwater, The Kernel, Buxton, Beavertown, Siren, Tempest, Brewdog, Six Degrees North, Fyne Ales, Northern Monk, Wiper and True, Wild Beer — все эти ребята новой волны готовы доказать вам, что британское пиво это не только гиннесс, килкени и лондон-прайды.
Пивоварни США
В случае с США бесполезно и бессмысленно пытаться составить некое подобие списка. В каждом штате запредельное количество классных пивоварен, медоварен. Как еще может быть в стране, в которой зародилась крафтовая революция и произошло это 40 лет назад. До России на постоянной основе пока что не доезжают все топовые пивоварни, но это связано с тем, что на их продукцию есть огромный спрос внутри страны, и зачастую дистрибьюторам даже нечего предложить. Поэтому поезжайте хотя бы в Европу и употребляйте практически все слабоалкогольные спиртные напитки типа пива, которые произведены в США.