какое количество сахара растворяется в 1 литре горячей воды

Килограммы сахара в вашей чашке? Легко!

Сколько ложек сахара можно растворить в одном стакане чая? Мы решили это проверить: вскипятили большую кружку горячей воды, и не давая ей остыть, стали всыпать в нее сахар. При этом масса растворяемого вещества быстро превысила массу растворителя.

Первый килограмм растворился меньше, чем за минуту, второму уже потребовалось около 5 минут. С третьим килограммов концентрация сахара достигла физического максимума, и раствор стал насыщенным: кристаллы сахара плавают на поверхности и уже не растворяются, сколько не перемешивай. В итоге в пол литра горячей воды нам удалось растворить 2,3 кг сахара. Это целых 460 чайных ложек! У нас получился густой сахарный сироп, которым мы щедро накормили окрестную живность, потому человеку что настолько сладкий напиток пить просто невозможно.

Вещества в процессе растворения меняют температуру растворителя. В случае с сахаром это проявляется не очень явно. Для наглядности реакцию с охлаждением мы устроили, растворив в воде аммиачную селитру (нитрат аммония). Для разрушения кристаллической решетки этого вещества требуется энергия, и оно начинает отбирать окружающее тепло. Температура раствора упала до 0°C, и вода в нижней части стакана начала замерзать.

Растворение этилового спирта в воде, наоборот, проходит с выделением тепла. При разрушении первоначальных связей между молекулами выделяется больше тепла, чем потребляется для создания новых, то есть суммарный тепловой эффект получается со знаком «плюс». Кроме того, при образовании раствора маленькие молекулы воды проникают крупных молекул спирта, образуя более плотную структуру, и этом объем раствора оказывается меньше суммарного объема его компонентов. Разделяя его, например, дистилляцией, можно получить прежние количества спирта и воды. Никакой магии, только наука!

Автор и ведущий курса «Физика воды» – Алексей Иванченко, штатный физик-экспериментатор Laba.Media, заведующий лабораторией физики Политехнического музея, соведущий и автор большинства экспериментов в программе «Галилео» на СТС, автор лучшего в России научного шоу.

Другие захватывающие эксперименты с водой вы найдете в курсе «Физика воды». Только лучше не повторяйте их дома, не выучив матчасть!

Источник

Расчет количества сахара

Расчет количества сахара.

Расчет количества сахара, для получения сиропа заданной концентрацией определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация сахара в сиропе, %

Расчет количества сахара, для получения сиропа с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит сахар определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
А – количество сиропа, кг
р₁ – требуемая концентрация сахара в сиропе, %
В – количество сырья с содержанием сахара, кг
р₂ – содержание сахара в сырье, %

Концентрация сахарного сиропа.

Концентрация сахарного раствора –это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

Определение концентрации сахарного сиропа.

В консервном производстве сахар используют при приготовлении варенья, повидла, джемов, маринадной заливки, соков, нектаров, овощезакусочных консервов и других продуктов.

Для приготовления сиропа заданной концентрации необходимое количество сахара растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром.

Источник

Плотность растворов сахарозы [таблица]

Для приготовления раствора с заданной концентрацией сахара, необходимое количество сахарозы растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром-сахаромером.

Концентрация сахарного раствора – это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

Ареометром содержание сахара определяют по плотности сиропа — по таблице.

Таблица перевода %-го содержания сахара в кг/литр

Концентрация сахарного раствора

Расчет количества сахара, для получения сиропа заданной концентрацией определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация сахара в сиропе, %

Расчет количества сахара, для получения сиропа с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит сахар определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
А – количество сиропа, кг
р₁ – требуемая концентрация сахара в сиропе, %
В – количество сырья с содержанием сахара, кг
р₂ – содержание сахара в сырье, %

Расчет количества сахара

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

Расчет количества сахара, для приготовления продукта заданной концентрации определяют по формуле:

где
С – количество сахара, кг
А — количество продукта, кг
а – концентрация сахарного сиропа, %

Расчет количества воды, необходимой для приготовления сиропа заданной концентрации:

где
В – количество воды, кг
С – количество сахара, кг
А — количество сахарного сиропа, кг
а – концентрация сахарного сиропа, %

Источник

Домашнее вино из винограда — простые рецепты. Технология приготовления виноградного вина в домашних условиях

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Правила добавления

Высокая концентрация сахарозы в сусле может тормозить брожение, поэтому его сыплют не сразу весь, а маленькими порциями, с интервалом в 5-7 дней. Это затягивает процесс, но так создадутся идеальные условия для дрожжей.

Технология: отобрать 1-2 литра сусла, добавить в него порцию сахара, перемешать так, чтобы он растворился без остатка. Получившийся сироп вливают обратно в бродильную емкость.

Получить домашнее виноградное вино – непростая задача, требующая тщательной подготовки и расчетов.

Но, даже соблюдая пропорции, нет полной уверенности, что готовый продукт будет именно таким, каким его задумали. На вкусовые качества влияет множество факторов, в том числе температурный режим и концентрация природных дрожжей в сусле.

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Чем больше углеводов в ягодах, тем выше процент сахара в вине

В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы виноград может созреть не полностью, накопив меньше сахаридов. Перезревшие грозди и вяленые ягоды со­держат повышенное количество углеводов — до 45 г на 100 мл свежевыжатого сока. Из содержащихся в вине из винограда углеводах в большем количестве присутствуют природные сахара – фруктоза и глюкоза, а в некоторых сортах винограда есть еще и сахароза.

Для более детального анализа, наряду с показателями количества содержания в сусле моносахаридов, используют информацию о наличии и процентном содержании полисахаридов (пектиновых веществ, декстраны, камеди). От их общего соотношения и зависит содержание сахара в конкретном виде вина и энергетическая ценность напитка.

Крепленое

По традиционному рецепту крепленое виноградное вино в домашних условиях готовят с добавлением сахара и спирта или водки. От их количества и будет зависеть крепость напитка. Добавив к виноградному суслу фрукты или ягоды, можно получить разные виды крепленого домашнего вина – вермут, портвейн или херес. Пропорции для них примерно следующие:

Для чего нужно крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Сухое

Чтобы приготовить домашнее сухое вино своими руками, стоит знать, что оно делается совсем без сахара или же его количество не превышает 0,3%. Фруктоза из сусла сбраживается только под действием дрожжей. Сахар для этой цели не добавляют совсем. По этой причине сухие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными. Виноград же для их производства нужен с сахаристостью 15-20%. Лучше взять сорт Изабелла:

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Полусладкое

Особой популярностью пользуется домашнее вино полусладкое. Оно более нежное, приятное на вкус и имеет четкий виноградный аромат. В составе такого напитка обнаруживается не более 8% сахара и до 13% спирта. Невысокое содержание последнего делает это вино идеальным для обычного застолья. Пропорции ингредиентов здесь примерно такие – на 1 кг винограда около 800 г сахара и 1,5 л воды.

Домашнее вино. Сколько сахара добавлять в вино?

Всыпать сахар в емкость с вином нужно в несколько этапов, а точнее – в первые две-три недели брожения вина, каждые три-пять дней (получается, что не менее четырех раз, но не больше семи).

Расчет каждого внесения сахар такой: на один литр жидкости нужно брать 50 граммов сахара. Всыпать сахар нужно не в само сусло, а лишь в небольшом его количестве. Делаем так: сливаем немного сусла, растворяем в нем сахар и доливаем в общую емкость с будущим вином.

Есть такое важное правило: на каждом этапе брожения сахара в винном сусле не должно быть более, чем 20%. А еще полезно знать, что один процент сахара в результате брожения превращается в 0,6 процента спирта.

Чаще всего те, кто делает домашнее вино либо кладут сахар “на глаз”, либо пользуются определенными пропорциями (например, как сказано в одном из ответов выше – 100 гр/1 л). Ни один из этих способов не является верным. Так как высчитывать необходимое количество сахара следует, основываясь на формуле, обращая внимание на одну важную составляющую – на кислотность.

Рецепт

Перед тем как поставить домашнее вино своими руками, нужно правильно выбрать виноград. Подходят только созревшие плоды. В недозрелых много кислоты, а в перезрелых уже начинается уксусное брожение. Падалицу собирать не стоит, ведь у нее неприятный земляной привкус. Для виноделия подойдут технические винные сорта винограда. Их грозди не очень большие, а сами ягоды мелкие и плотно прилегают друг к другу. Среди этих сортов выделяются Изабелла, Мускат, Рислинг, Мерло, Шардоне и Каберне. Для домашнего виноделия также рекомендуют Кристалл, Кишмиш, Дружба, Росинка и Регент.

Изабелла

Вино из винограда изабелла в домашних условиях готовится очень просто. Этот сорт неприхотлив – ягоды морозоустойчивы, имеют плотную структуру и приятные вкусовые качества. Из этого сорта можно сделать даже белое, если использовать зеленые несозревшие плоды. По данному же рецепту готовится крепленый напиток, поэтому потребуется еще и медицинский спирт.

Пример расчета:

В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.

Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.

Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.

С водой

Виноградное вино своими руками с добавлением воды получается тонким и не таким приторным, но не менее приятным по вкусу. Необычный аромат напитку придает миндальная эссенция. Если вам такой запах не нравится, то можно добавить чуть-чуть ванили. В технологии же участвует обычная перчатка. Она не пропускает к суслу кислород, но через небольшую дырочку выпускает наружу углекислый газ.

Cухое, полусухое, сладкое – готовим вина с разным содержанием сахара

Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об
особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин.Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов!
Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара

сахара в вине

сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.

Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.

Сахаристость сырья

Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод

, которые вы используете в качестве основы для сусла.

Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания.

Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.

Сахар, в %

Яблоки антоновка 9,5–10Яблоки сорта ранетка 11–12Aйва южная 10–11Рябина черноплодная 8–9Шиповник (свежие плоды) 2,5Слива Ренклод 8–15Вишня 10–12Крыжовник 9–10Смородина черная 7–8Малина 8Ежевика 4,5Виноград белый 22–30Виноград красный 18–27Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино

Срок выдержки

Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.

Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней

, а другое
30 дней
. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.

И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование.

При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты.

Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками.

Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое.

От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС,

где
А
– отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла,
НС
– начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла

. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара.

Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости».

Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.

Не стоит торопиться.

Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Закрепление спиртом: для сладких десертных вин

Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).

Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.

Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.

После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.

В каком количестве добавлять спирт?

Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.

Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.

Методом купажирования получаются лучшие образцы вин

Купажирование вина и сусла

Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.

Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.

После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.

Из виноградного сока

К удивлению некоторых гурманов можно сделать вино в домашних условиях. Кроме пунктуальности и терпения от вас здесь ничего не потребуется. Зато напиток получается очень вкусный, а аромат просто потрясающий. Вместе с отжатым соком можно использовать и сам виноград. Пропорции сахара опять же можно регулировать по своему вкусу, делая полусладкое или же сладкое десертное вино. Что касается сортов, то рекомендуется использовать сразу несколько. Например, из мерло и каберне получается очень вкусное вино.

виноградный сок – 5 л.

Расчет — сахар/дрожжи/литры

Для 14 % об

140 / 0,6 = 233.3 грамма сахара в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание. Не НА

литр, а
В
литре. Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 грамм сахара, а остальные — 766 грамм, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара
НА
1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:

(233 г / 766 г) x 1000 = 304 грамм сахара на 1 литр.

Далее вычтем собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%. На практике дрожжи могут переработать не более грамм сахара в литре сусла (и лучше последние грамм вводить после стадии бурного брожения).

Если сахаристость нашего сырья составляет примерно Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3–6%. То есть от 30 до 60 грамм в 1 литре смеси.

Вот это количество и надо вычесть из расчетного значения: 304−30 = 274 грамм сахара на 1 литр. Из цифры в 250 г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не 1 литр сока. Конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае по таблице (где указана сахаристость продуктов). Любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из готового продукта. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.

Пример расчета

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды. Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды без сахара:

Чтать также: Нагреватель табака что это

Таблица (сахаристость сырого сырья)

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Этиловый спирт (этанол, винный спирт) — C2H5OH — бесцветная жидкость с характерным запахом. Существует 2 основных способа получения этанола — микробиологический (спиртовое.

Одним из главных условий получения качественного сырья для производства алкоголя является применение при брожении чистых культур дрожжей.

Наши магазины в Москве Остаповский пр.,3; ул. Смольная 63Б/П8, Киевское шоссе дом 1, к. В, 204 Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2019

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

Чтать также: Леонов о вреде алкоголизма

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Вторичное из мезги

По классическому рецепту в процессе брожения участвует только сусло, т.е. жмых, который остается после процеживания, для готовки вина не используется. Хотя и для него есть отдельный рецепт. Узнайте, как приготовить «второе вино». Оно будет не таким насыщенным, как напиток первого сорта. Это дело вкуса – кому-то такое вино даже очень нравится. Аромат его не хуже, просто он имеет другой оттенок. Само вторичное вино из мезги получается с меньшей крепостью.

Рецепт вина из винограда

Подготовка посуды и инструмента

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.

Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть.

Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.

Добывание сока для виноградного вина

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.

Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.

На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

Приготовление сусла для виноградного вина

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу. Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор. Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус.

Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев. В статье с рецептами яблочных вин я описывал процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы. Магазинные же шпунты могут выглядеть так:

Гидрозатворы с инструкцией.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 оС, для белых – +12-18 оС. Нижний порог температуры брожения – +10 оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.
Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.
Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.

После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина

Слегка осветленное вино.

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 оС, подходящая – +10… +16 оС. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.

Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина.

Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1-2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6-8 оС для белых вин и 8-10 оС для красных. Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.

Белое

Изучив рецепт вина из белого винограда, вы узнаете, как приготовить неповторимый напиток с исключительным ароматом и вкусом. Процесс займет несколько месяцев, поэтому придется запастись терпением. Зато результат порадует не только вас, но и гостей. Ценители благородной выпивки точно оценят такое вино. Сладость напитка вы можете регулировать самостоятельно. По данному же рецепту вино получается полусладкое.

Вино в домашних условиях

В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно сделать вино, даже если вы новичок в этом деле, но хотите получить достойный по качеству и вкусу напиток и с первого раза, то этот рецепт для вас.

Виноделие — это не просто технология, это еще и настоящее искусство. Натуральное вино производят из винограда и другого плодово-ягодного сырья.

Традиционно, в процессе производства вина проделывают следующие этапы:

Наша поэтапная инструкция разбита на следующие части:

Домашнее вино из винограда красных и белых сортов

Технологически приготовление красных и белых вин дома несложное, однако требует времени и знаний. Начнем с сырья: вам понадобятся виноградные ягоды, сахар и вода. Обратите внимание на сахаристые сорта, подобные Саперави, Регенту, Кристаллу, Дружбе, Степняку, Росинке, Платовскому, Фестивальному. Виды с меньшей сахаристостью, например, Лидия и Изабелла, тоже великолепно подходят для самодельного виноделия, просто для них требуется внесение большего количества сахара.

Емкости и приспособления для виноделия — второй важный фактор, без которого начинать приготовления нет смысла. Подготовьте заранее несколько бочонков, бутылей или ведер: главное, чтобы они были чистыми и сухими. Необходимо всеми силами избегать заражения патогенными микроорганизмами виноградного сока, прежде всего не допустить появления плесени. В промышленности с этой целью емкости обкуривают серой, в быту проще всего промыть их кипяченной водой и насухо протереть. Категорически не рекомендуется брать сосуды, в которых раньше хранилось молоко: при всем желании и старании их невозможно очистить идеально.

Рецепты с перчаткой

Очень ароматным получается домашнее вино из винограда с перчаткой. По этому рецепту его готовят и сортов Лидия и Изабелла. Точнее берется сок данного винограда. Особенный вкус напитку придает смесь из бузины, дубовой коры и шалфея. Ее добавляют в бутыль с суслом в марлевом мешочке. В конце брожения его просто достают, а вино благодаря этому приобретает необычайно душистый аромат.

Источник