какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 36.
Например. На предприятии отсутствует яйца. Рассчитать, какое количество яичного порошка понабится, если яиц необходимо 40 кг.
РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номерами 1—2. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта — 0,28.
Кратко записываем условия задачи:
| Дано: | Решение: | ||||||||
| Мбр.пр.- 40кг. Мэкв.массапрод..-0,28кг. НАЙТИ: Мбр – необходимую на 40кг. взаимозаменяемости яиц на яичный порошок | 20) 1. Составим пропорцию
21) Ответ: масса яичного порошка необходимого для замены яиц равна 11,20кг.. Задачи для самостоятельного решения 1.Заменить 13.6 кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный. 2.В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены сахара. 3.Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены. 4.В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены. 5.Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина. 6.Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих. 7.Для приготовления 1000 г «Теста дрожжевого сдобного»необходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дожей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста. 8.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На ПОП завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество дрожжей сухих необходимо. 9.Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей. 10.Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного. 11.Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих. 12.Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 20% ( при отсутствии на производстве пюре) понадобится для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20 г томатного пюре. 13.Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами». 14.На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобится для приготовления 30 порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100 г молока цельного Основные формулы, используемые при решении задач. 1.Определение массы брутто: 2.Определение массы нетто: 3.Определение массы отходов: 4.Определение массы готового блюда: 1) 2)
Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам.
Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все.
Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот.
ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между. Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: Применяем нормы взаимозаменяемости продуктов«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 11 Общая характеристика таблицы взаимозаменяемости продуктовПродемонстрируем то, как выглядит таблица взаимозаменяемости, на конкретных примерах. Наименование заменяемых продуктов Масса продуктов брутто, кг Наименование заменяющих продуктов Эквивалентная масса продуктов брутто, кг Масла растительные рафинированные В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков Дрожжи хлебопекарные прессованные Дрожжи хлебопекарные сухие Для приготовления напитков, мучных изделий Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная Для ароматизации бульонов, супов, соусов Огурцы консервированные или маринованные В салатах, винегретах, супах и соусах
Количество заменяющих продуктов определяется путем умножения нормы вложения массой брутто по рецептуре на эквивалентную массу продуктов, устанавливаемую на основании таблицы взаимозаменяемости. Масло, маргарин, жир, шпикНаименование заменяемых продуктов Наименование заменяющих продуктов Жиры животные топленые пищевые Жир топленый сельскохозяйственной птицы В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса Масло коровье соленое В фаршах, блинах, оладьях В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. Масло подсолнечное рафинированное Масло подсолнечное нерафинированное В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах В мясных, овощных, рыбных блюдах |
;гдеМбр. – масса брутто(в кг), Мн.- масса нетто (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработки (в %).
; гдеМбр. – масса брутто (в кг), Мн.- масса нетто (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработки (в %).
;гдеМбр. – масса брутто (в кг), Мотх.- масса отходов (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработкив (в %).
;гдеМгот.бл.. – масса готового блюда (в кг), Мн.- масса нетто (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при тепловой обработки (в %).
Обратите внимание: в рецептурах сборников норма вложения масла сливочного дана на масло коровье несоленое.
Замена жира животного топленого пищевого маслом коровьим топленым или маргарином столовым сопровождается пересчетом нормы вложения массой брутто, предусмотренной рецептурой (вместо 1 кг жира можно использовать 1,02 кг масла и 1,22 кг маргарина). То же самое касается замены:
Учтите: не надо производить пересчет, если масло крестьянское или маргарин столовый используются вместо масла коровьего несоленого, вологодского в качестве заправки блюд при их отпуске.
Разберем на конкретном примере (рецептуре N 156 «Борщ с картофелем» Сборника 2 ), каким образом замена одного продукта другим влияет на норму вложения массой брутто, установленную рецептурой. Согласно рецептуре для того, чтобы приготовить 1 кг борща, нужно взять для пассерования овощей 20 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого (эти жиры заменяют друг друга 1:1), соответственно, для приготовления 10 кг борща требуется 200 г жира. При приготовлении супов жир, предусмотренный рецептурой, можно заменить:
К сведению. Для пассерования овощей целесообразно использовать кулинарные жиры, жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (при приготовлении солянок). Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
В случае использования вместо масла коровьего несоленого, вологодского (масла сливочного по рецептуре) масла коровьего соленого (такое допустимо при готовке фаршей, блинов, оладий) закладка соли в рецептуре должна быть уменьшена на 20 г.
Пример 1. Предприятие решило приготовить пирожки из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком. При изготовлении фарша (по рецептуре N 873 Сборника 2) вместо маргарина столового (на 10 кг фарша нужно 400 г маргарина) решено использовать масло коровье соленое. Норма закладки соли составляет 100 г на 10 кг фарша.
Поскольку фарш будет готовиться с использованием масла сливочного соленого, норма вложения соли должна быть уменьшена.
Молоко
При изготовлении блюд с использованием молока в рецептурах сборников норма вложения молока приведена на молоко коровье пастеризованное цельное. По отношению к молоку заменяющими продуктами являются следующие:
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Молоко коровье пастеризованное нежирное
Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,04 кг
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье цельное сухое
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Молоко коровье обезжиренное сухое
Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,04 кг
В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
Закладка масла сливочного уменьшается на 0,042 кг
В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Закладка сахара уменьшается на 0,17 кг
В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
Сливки сгущенные с сахаром
В молочных кашах, мучных изделиях
Пример 2. Предприятие решило приготовить суп молочный с макаронными изделиями по I колонке рецептуры N 161 Сборника 1. Для изготовления 10 кг супа нужны 8 л молока и 120 г масла сливочного. Суп будет готовиться с использованием молока коровьего обезжиренного сухого.
Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется молоком коровьим обезжиренным сухим в соотношении 1:0,09, при этом норма вложения масла сливочного должна быть увеличена на 40 г.
Пример 3. Предприятие решило приготовить вязкую кашу из пшена по II колонке рецептуры N 257 Сборника 2 с использованием сливок сгущенных с сахаром. Для приготовления 100 порций каши по 200 г должны использоваться:
Творог
С использованием творога готовятся непосредственно блюда из творога, а также кулинарные изделия. В сборниках рецептур в комментариях к блюдам из творога сказано, что из творога и творожной массы изготавливаются:
Наименование заменяемых продуктов
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Творог жирный (с содержанием жира не менее 18%)
Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)
Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,12 кг
Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)
Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,11 кг
Масса творожная полужирная без наполнителей
В случае использования творога с другой массовой долей жира норма вложения сырья должна быть пересчитана
Сложившаяся неопределенность в отношении того, для какого именно творога в рецептурах указаны нормы вложения, привела к тому, что бухгалтеры на практике не производят пересчет нормы вложения творога, установленной рецептурой.
Дрожжи
В рецептурах сборников нормы вложения дрожжей даны в расчете на дрожжи хлебопекарные прессованные. В то же время вместо названных дрожжей предприятия могут использовать дрожжи хлебопекарные сушеные (это дрожжи, выработанные из хлебопекарных прессованных дрожжей с последующей сушкой). В сборниках в характеристиках к мучным изделиям зафиксировано, что сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) нужно брать по массе в три раза меньше, чем свежих. Однако это не совсем так, поскольку на основании таблиц взаимозаменяемости пересчет следует производить, исходя из пропорции 1:0,25.
Пример 4. Для приготовления 10 кг теста дрожжевого для пирожков печеных сдобных по рецептуре N 823 Сборника 2 потребуется 230 г дрожжей хлебопекарных прессованных.
Если тесто будет изготавливаться с использованием дрожжей хлебопекарных сухих, норму вложения дрожжей, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать. В связи с этим расход сырья в виде дрожжей сухих составляет 58 г (230 x 0,25).
Сухари панировочные
Для панировки кулинарных изделий согласно рецептурам сборников используются сухари панировочные. На основании ГОСТ 28402-89 «Межгосударственный стандарт. Сухари панировочные. Общие технические условия» производители могут вырабатывать панировочные сухари (продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании) следующих наименований:
По мнению автора, предприятия могут использовать для панировки любые панировочные сухари. Кроме того, в случае отсутствия сухарей их можно заменить хлебом пшеничным, но только изготовленным из муки не ниже 1-го сорта, поскольку именно такую замену можно найти в таблице взаимозаменяемости Сборника 1. Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта могут быть заменены хлебом пшеничным из муки не ниже 1-го сорта в соотношении 1:1,56.
Крахмал
В соответствии с некоторыми рецептурами крахмал картофельный сухой можно использовать вместо муки пшеничной (замена производится 1:1): возможность использования либо крахмала, либо муки прямо предусмотрена рецептурой N 663 «Маринад овощной без томата» Сборника 2. На основании описания приготовления блюда, приведенного в рецептуре N 564 «Соус майонез» Сборника 1, вместо муки допускается использование крахмала картофельного или кукурузного. (Использование крахмала кукурузного предполагает пересчет нормы вложения сырья.)
Пюре картофельное
В супах-пюре и блюдах из отварного протертого картофеля вместо картофеля свежего можно использовать пюре картофельное сухое (соотношение 1:0,25). В связи с этим сухое картофельное пюре подлежит восстановлению с использованием определенного количества жидкости, которое рассчитывается путем умножения количества картофельных гранул или хлопьев, заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент, равный:
Пример 5. Для приготовления 10 кг пюре картофельного по I колонке рецептуры N 472 Сборника 1 нужны 11,07 кг картофеля (по картофелю нормы вложения весом брутто в рецептурах даны для картофеля свежего, нормы отходов по которому рассчитаны на сезон с 1 сентября по 31 октября) и 1,58 л молока. Блюдо решено приготовить из пюре картофельного сухого в виде хлопьев.
Горошек зеленый
Если рецептурой холодного блюда, супа, овощного блюда, гарнира предусмотрено использование горошка зеленого консервированного, его можно заменить горохом овощным (лопатка) свежим (1:0,82), фасолью овощной (лопатка) свежей (соотношение то же), зеленым горошком свежим быстрозамороженным (1:0,71).
Пример 6. При изготовлении салата «Степной» из разных овощей по рецептуре N 43 Сборника 2 вместо горошка зеленого консервированного (1,69 кг брутто на 10 кг салата) решено использовать зеленый горошек свежий быстрозамороженный.
Для приготовления 10 кг салата понадобится 1,20 кг зеленого горошка свежего быстрозаможенного (1,69 x 0,71). Вычисление можно произвести и по-другому, используя данные таблицы N 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Практические задания по дисциплине Калькуляция и учет
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Задания к практической работе
Подсчет веса продуктов по нормам закладки на 1 порцию или для приготовления 1 кг изделий
30 125, 108 86, 287 658, 109 250
2) Норма расхода муки для выпечки 100 шт. сдобы обыкновенной 3700 г. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки для выпуска 1250 шт.
3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N 1-425 г и по рецептуре N 2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 750 г, 6 кг.
4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):
на 25 кг 60 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 400г картофеля и 35 г жира;
405 325, 310 75, 679 1020, 209 750
2) Для выпечки 100 шт. слойки с повидлом требуется по норме 3950 г муки и 790 г
сахара. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки и сахара для выпуска 725шт.
3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N 1-425 г и по рецептуре N 2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 50 г, 10 кг.
4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):
на 38 кг 900 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 500г капусты и 43 г жира;
11.6 1240, 4.5 1070, 20.4 435, 0.15 1350
2) Определить расход лимонной кислоты для изготовления 675 порций мусса лимонного, если норма вложения ее на 1 порцию 0.15 г.
3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N 1-425 г и по рецептуре N 2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 400 г, 12.5 кг.
4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):
на 42 кг 30 г гарнира, если на 1 кг расходуется 3кг 500г картофеля и 150 г жира;
Задания к практической работе
Решение задач по нахождению процентной суммы и начального числа
Взято для очистки 12.5 кг моркови. Отходы при ее холодной обработке равны 20% от веса брутто. Определить вес отходов.
При снятии остатков на производстве оказалось в наличии 12 кг 300 г каши рисовой рассыпчатой. Определить с точностью до 1 кг вес использованной крупы, если привар составляет 180% к весу крупы.
Вес бараньей туши 1 категории 31 кг 500 г. Выход лопатки установлен в 9.5% от веса туши. Выход мякоти 49.5% от веса лопатки. Определить вес мякоти ( с точностью до 0.1 кг).
Взяли 3 кг 200г манной крупы. Каков будет вес каши вязкой, если привар должен составлять 350% к весу крупы (вычислить с точностью до 0.1 кг)?
Вес телятины брутто 27 кг. Норма отходов при холодной обработке 34% от веса брутто, а потери при тепловой обработке 36% от веса нетто. Определить с точностью до 0.1 кг вес отходов, потерь и выход отварной телятины.
Вес разделанной говядины 124 кг. Чему равен вес говядины брутто, если отходы при разделке составляют 26% от веса брутто (вычислить с точностью до 0.1 кг)
Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон укипает на 10%?
Определить, сколько килограммов крупы было израсходовано для приготовления 18.9 кг каши гречневой, если привар в процентах к весу крупы составляет 110%.
Для выпечки 100 порций сдобы берут 30 кг 700 г муки. Из указанной нормы 8% используют для подсыпки при разделке теста и формовке изделий. Определить с точностью до 0.1 кг вес муки, необходимой для подсыпки.
Вес бараньей туши 1 категории 25 кг. Шея в общем весе туши составляет 5.5%, а вес мякоти содержит 68.1% от веса шеи. Определить с точностью до 0.1 кг вес шеи и мякоти.
Задания к практической работе
Правила решения задач на товарные вычисления
Отходы при обработке 23.2 кг лука составили 3.2 кг. Определить процент отходов (с точностью до 0.1%).
При обработке 60 кг картофеля в марте получили 32 кг очищенного (нетто). Определить фактический процент отходов и решить, выдержана ли норма, если в марте отходы должны составлять 40%.
При обработке гусей полупотрошеных общим весом 28.5 кг получено технических отходов 2.1 кг и пищевых отходов 5.7 кг. Уложилось ли производство в норму, если технические отходы должны составлять 7%, а пищевые 23% от веса брутто?
Говядина занимает в общем фарша 64.2%. Определить, с точностью до 0.1 кг ее вес, если фарш весит 5 кг.
При обработке 23.4 кг лука получено 20 кг продукта весом нетто. Определить процент отходов.
Вес коржика молочного до высушивания 75 г, после высушивания 64 г. Вычислить фактический процент влажности и определить, соответствует ли полученное число установленной норме, если по норме процент влажности коржика равен 14.5%.
Обработали 50 кг картофеля и получили 16 кг 200 г отходов. Определить процент отходов, который получился фактически, и сравнить его с нормой, если норма отходов в этот период равна 30%.
Вес фарша 5 кг. Вес говядины в фарше 3 кг 210 г. Определить процентное содержание говядины в фарше.
Сварили 12 кг 200 г трески весом нетто и получили 9 кг 700 г вареной. Определить процент потерь при тепловой обработке трески.
Для выпечки 100 ватрушек расходуется 5.8 кг теста, в состав которого входят 3.8 кг муки и 1.5 кг воды. Определить процентное содержание муки и воды в общем весе теста ( с точностью до 0.1%)
При контрольном взвешивании 10 пирожков их вес оказался равным 1 кг 20 г. Вес одного пирожка по норме 100 г. Определить процент отклонения фактического веса пирожков от нормы, если допускается отклонение +-2.5%.
Вес 100 порций отварного картофеля 25 кг. Определить, сколько при этом было израсходовано картофеля весом нетто и весом брутто, если потери при варке составляют 3% от веса нетто, а отходы при холодной обработке в марте 40% от веса брутто ( с точностью до 0.1 кг).
«Калькуляция и учет» задачи и их решения
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Задачи для самостоятельного решения или решения на уроке с преподавателем по предмету «Основы калькуляции и учета».
При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
1Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь.
Найти: Х – масса (после очистки) нетто
Решение: 50 кг – 100%
Х – 25% (отходы, из таблицы 1)
32кг*25% / 100%=8 кг (отходы) 32 – 8=24 кг (чистыми) нетто
2.Первоначальный вес картофеля 75 кг. Найти массу после очистки на декабрь
Дано: М бр =75 кг; Х – 30% (нетто)
Решение: 75кг – 100% Х – 30% (из табл.1)
75кг*30% / 100%=22,5кг (отходы) 75кг – 22,5кг =52,5кг – нетто
3.Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг
4.Определить массу нетто свеклы в декабре, если брутто 9 кг
Дано: М бр =9кг Х – 20%
Решение: 9*20% / 100%=1,8кг
5.Для приготовления блюда Картофельное пюре в столовой II категории 15 октября выделено 240 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
6. Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 43кг в сентябре
200г составляет порция =0,2 31.3кг / 0,2=116.5 порций
Ответ: выход отварного картофеля составил 31,3кг
7.Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 32кг в марте. Сколько порций получиться весом 200 грамм?
Ответ: выход = 19,2кг; порций = 93,12порций
8. Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг. Найти массу после очистки
Дано: М бр =78кг 16% отходы Х – масса нетто
Решение: 78кг – 100% Х – 16% (из табл.1)
78кг*16% / 100%=12,48кг 78 – 12,48=65,52 (нетто)
9. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки.
Дано: М бр =4кг 5% количество отходов (табл.1)
Решение: 4кг – 100% ; Х – 5% 4кг*5%/100%=0,2 (отходы) 4 – 0,2=3,8(нетто)
10. В столовую поступило свежая стручковая фасоль 124кг. Найти массу после очистки
Дано: М бр =124кг 10% количество отходов (табл.1)
Решение: 124 – 100% Х – 10%
124*10%/100%=12,4кг(отходы) 124кг – 12,4кг=111,6кг (нетто)
Каши и блюда из них, блюда из макаронных изделий
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.
1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
х 1 л – 60% х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л. молока
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
х 2 кг – 100% х 2 = 6 кг х 100%/80% = 7,5 л » 10 л
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
Соли – 0,024 – 0,030 кг
2) Для варки каши берем котел объемом 10 л
2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л
Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л
Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л
Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
крупы – 28 г. 28 г. х 8 = 224 г.
Ответ: 16 л воды; 224 г соли.
3.Определить количество воды и крупы для приготовления вязкой гречневой каши на 100 порций
Решение: 200 г порция – 0,2кг 0,2*100=20кг
250 г(вязкая гречневая каша из табл.) – 0,25кг
0,25 кг*20 кг=5кг (гречки) 0,80л(из табл.)*20кг=16 л (воды)
Ответ: вода – 16л; 5кг – крупы
4.Определить количество крупы и воды для приготовления 50 порций каши пшённой вязкой
Решение: 200 г – 0,2 кг (порция) 0,2*50=10кг
0,25(вязкая пшённая каша)*10кг=25кг (крупы)
Ответ: 25 кг – крупы; 8 л – воды.
5. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес
6.Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена.
Решение: 1 кг крупы = 4 кг каши
6кг*4кг=24кг(каши) 24кг/0,2=120 порций
7.Определить количество порций, которой можно приготовить из 10кг рисовой крупы – каша вязкая
Решение: 1 кг рисовой крупы= 4,50 кг каши рисовой
4,50кг*10кг=45кг (каши) 45кг/0,2=225 порций
Ответ: 225 кг порций
8.Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций
Решение: 200г порция – 0,2кг 0,2кг*5=1кг (каши)
333гр круппы кукурузной (из табл.) и 0,80л воды (из табл.)
9.Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций
Решение: 300гр(из табл.) – 0,3кг порция каши
03кг*75=22,5кг (общий вес каши)
222г – 0,222кг (на одну порцию крупы из табл.)
0,222кг*22,5кг=4,995=5кг (крупы ячневой)
Воды 0,82г (из табл. на одну порцию)
Ответ: воды 18,45л; крупы 5кг.
10.Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши
Решение: 150г порция каши – 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды(из табл.)
0,15кг*15=2,25кг 0,400*2,25кг=0,9кг(купы) 0,72л*2,25кг=1,62л (воды)
Ответ: воды 1,62л; крупы 0.9 кг
1.Рассчитайте массу готового омлета натурального в столовой II категории из яиц массой 45 г
Дано: М Бр =45г Исходя из сборника рецептур (№217, 2008г) «Омлет натуральный» для приготовления используют
Яйца 2 шт, молоко или вода 30 мл, сливочного масла 10г.
Решение: М н =М яиц в скорлупе *Х, М н =45*2=90г+10г=100г+0,30мл=100,3г
Ответ: масса готового омлета 100,3 г
Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 15 порций омлета (по рецептуре №218, 2008г)
Дано: яичный порошок 20г, вода 70г, масло сливочное 10г,
Решение: 20г*10г*0,70=140г порция готового омлета из яичного порошка
140г*15=2100кг составит 15 порций омлета из яичного порошка
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории
Дано: (сборник рецептур №226, 2008г) творог 150г, мука пшеничная 20г,
Яйцо 1/8 шт =5г, Готовый полуфабрикат 170г
Решение: 150г (творог)*65=9750кг 20г (мука)*65=1300кг
Порция готовых сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций
Рассчитайте количество необходимое для приготовления 78 порций блюда «Вареники ленивые отварные» (полуфабрикат)
Дано: вареники (полуфабрикат) 190г, отварные 200г,
Решение: 190г*78=14820кг (полуфабрикат), 200г*78=15600кг (отварные)
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 46 порций блюда «Вареники ленивые» (полуфабрикат)
Дано: творог 820г, мука пшеничная 115г, яйцо 1 1/2 шт=60г, сахар 60г, соль 8г
Выход полуфабриката 1000г=1кг
Решение: 820г*46=37,72 кг (творог), 115г*46=5,19кг (мука),
60г*46=2,76кг (яиц) – 69шт, 60г*46=2,76кг (сахар), 8г*46=0,368г (соли)
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога», (сборник рецептур №230, 2008г)
Дано: творог 140г, крупа манная 10г, сахар 10г, яйцо 1/10 шт – 4г, маргарин столовый 5, сухари 5г, сметана 5г. Готовая запеканка 150г.
Решение: 140г*33=4,62кг (творога), 10г*33=0,33г (сахар), 4г*33=0,528г (яиц) – 13,2 шт яиц, 5г*33=0,165г (маргарин, сухари, сметана).
Готовая порция запеканки 150г*33=4,95кг
Примеры решения задач
т.е. при поступлении рыбы специальной разделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 61,28 кг.
На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?
Отходы при разделки (установлено) 39%
При разделки на филе с кожей без костей 54%
10 кг – 100%, х – 23,4% = 10кг*23,4%/100=2,34кг
М филе =10 – 2,34=7,66кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 7,66 кг.
На производство поступило 37 кг окуня морского неразделённого весом брутто. Определите вес нетто, если окунь морской разделывается на филе с кожей и рёберными костями.
Решение: 37кг – 100% х – 47% (согласно сборнику рецептур)
Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей
Решение: 40 кг – 100% Хкг (отх.) – 60%
Х=40кг*60% / 100%=24 кг (отходы) 40 – 24=16 кг (М н )
Ответ: выход нетто = 16кг.
В горячий цех поступило 110кг окуня морского потрошенного с головой. Сколько рыбы запеченной (по колонке 1) можно приготовить
Решение: для рыбы, запечённой с картофелем по-русски (рец.№248) требуется на 1 порцию окуня морского М бр = 174г (без головы)
М н после обработки 110 кг составит х=110кг*47% /100%=51,7 кг (отходы)
110 кг – 51,7 кг = 48,3 кг 48,3/ 0,174=277,5 порций
Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей
Дано: для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66г
Тогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кг
Потери при холодной обработке составляют 24%, тогда
Примеры решения задач.
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г)
Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).
Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.
2.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г
Дано: М бр =65кг М г. пр =100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г
Хкг – 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг
3.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.
Дано: количество порций 60 шт,
Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г
Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного
4.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина
М бр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,
Выход жаренного шашлыка – 75г
Выход жаренного шашлыка М н =75г*20п=1,5кг
Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.
Примеры решения задач
1.Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 25 порций борща украинского по рецептуре №91, 2008 г в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 – 40%
Масса порции борща составляет 500 г
Таким образом, следует приготовить 25п*500г=12,5кг
По рецепту масса нетто картофеля равна 160 г на 1000г выхода
Таким образом, М н =0,160кг*12,5кг=2кг
Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по табл.1
При приготовлении борща на 1000г выхода берут 30г томатного пюре, т. е. 0,030г*12,5=0,375,
Замену на томатную пасту произведём с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где =0,3
По формуле х=а *х*с *х, где
Х – масса заменяющего продукта
А – масса заменяемого продуктов на 1 порцию
С – количество порций
Х 1 – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто
Ответ: для 25 порций борща украинского в апреле необходимо 3,33кг неочищенного картофеля и 0,1125кг(0,113) томатной пасты.
2.Нужно приготовить 20 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия?
Дано: 20п – суп овощной, капуста белокочанная сушеная
Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000гр выхода супа овощного по 2 колонке требуется 100гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500гр супа
На 1 порцию капусты =100/2=50гр, значит 20п*50гр=1000гр капусты
1000гр капусты свежей соответствует 0,074гр сушеной,
Ответ: нужно взять 0,074гр =74г сушеной капусты.
3.Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского из сборника рецептур, на 18 декабря.
Дано: общий вес рассольника при порции 500гр=1000*15=15000гр
Картофель 400*15=6000, в декабре =0,86гр
Крупа 30*15=0,450, Морковь 50 в декабре 0,94, Петрушка 13 в декабре 0,26
Лук репчатый 24 в декабре 0,43, Лук-порей 26 в декабре 0,52
Огурцы солёные (очищенные) 67 в декабре 1,26, Томатное пюре 30*15=0,450
Маргарин столовый 20*15=0,300, Бульон или вода 700*15=10,500
4.Определить закладку овощей для приготовления 40 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце.
Дано: общий выход супа при 1п – 500г=500*40=20000гр=20л
На 1кг(г), на 20 кг(л) в декабре
Капуста свежая 200г*20л=4,0кг, Картофель 107г*20л=2,14кг
Крупа (перловая) 40г*20л=0,8г, Репа 40г*20л=0,8 г
Морковь 25г*20л=0,5г, Корень петрушки 13г*20л=0,26г
Лук репчатый 48г*20л=0,96г, Томатное пюре 20г*20л=0,4г
Жир животный 20г*20л=0,4г Бульон или вода 800г*20л=16л
5.Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко
Дано: общий вес супа при 1п – 500гр, 500гр*50п=25000гр=25л
По таблице взаимозаменяемости продуктов 1кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12кг молока сухого.
Воды для приготовления молока 800г*25л=20л
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-1187449
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме
Время чтения: 1 минута
Средняя зарплата учителей в Москве достигла 122 тыс. рублей
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
В Хабаровске утвердили дополнительные школьные каникулы
Время чтения: 1 минута
Студенты разработали программу для предупреждения опасного поведения в школах
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.