какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
а) холодной; б) сладкой;
в) теплой; г) горячей.
а) перекипел; б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
а) более кислым; б) более сладким;
в) кисло-сладким; г) мятным.
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.
а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала; г) перекипел.
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;
в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.
17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более —
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t
а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;
в) 100. 150 г; г) 150…200 г.
а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
16. Что запрещается делать при приготовлении чая –
а) чайник ополаскивать кипятком; б) чайник накрывать салфеткой;
в) добавлять сухой чай в заваренный; г) настаивать.
18. Для приготовления сладких блюд используют –
а) фрукты и ягоды; б) овощи;
в) крахмал; г) кулинарный жир.
19. К желированным блюдам относится –
а) компот из смеси сухофруктов; б) шарлотка;
20. Как хранят горячие сладкие блюда –
б) в жарочном шкафу при температуре 55 – 60°С;
в) в жарочном шкафу при температуре 100°С;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
а) 10. 20 г; б) 30. 40 г;
в) 60. 80 г; г) 100…150 г.
а) перекипел; б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали; г) варили с открытой крышкой.
а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
а) перекипел; б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок; г) не прогрели посуду.
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
а) переварить; б) взбить;
в) протереть; г) добавить сахара.
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром; г) добавить краситель.
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества;
г) белки, жиры, углеводы;
в) 10. 11 г. г) 12. 15 г.
а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин;
в) 10. 20 мин; г) 25…30 мин.
а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета; г) для сохранения аромата.
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
а) теряются аминокислоты;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества;
г) теряется пищевая ценность.
а) не ниже 100 °С; б)не ниже 75 °С;
в) не ниже 65°С; г) не ниже 50 °С.
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
18. Придает и улучшает вкусовые качества сладких блюд –
а) какао, ванилин; б) тмин, сахар;
в) кориандр, соль; г) порей, шпинат.
19.Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
4. Кисель доводят до кипения и проваривают не более —
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t
а) 10. 20 г; б) 30. 40 г;
в) 60. 80 г; г) 100…150 г.
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
14. Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин;
в) 10. 20 мин; г) 25…30 мин.
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Как приготовить вкусный кисель: секреты хозяек
Если вы хотите приготовить вкусный кисель, то должны соблюдать все тонкости и следовать нижеперечисленным рекомендациям.
Какие виды крахмала можно применять при варке?
Для заваривания киселей можно использовать пшеничный, рисовый, кукурузный или картофельный крахмал. Всё зависит от ваших предпочтений.
Норма соотношения крахмала и киселя
Перед тем как вы начнёте готовить кисель, нужно определиться какой этот напиток должен быть по густоте. После этого вы должны рассчитать количество крахмала и самого киселя.
Фото: Pixabay
Чтобы получить жидкий напиток, нужно взять всего 40 граммов кукурузного крахмала или всего 20 грамм картофельного. Этот расчёт на один стакан жидкости.
Для приготовления киселя средней жидкости нужно использовать то количество, какое приведено выше, только умножив его на два.
Если вы хотите получить густой кисель, то кукурузного крахмала нужно взять примерно 80 граммов. Если у вас картофельный, то наберите одну столовую ложку с горой. Эти пропорции также указаны на один стакан жидкости.
Необходимо учитывать, что картофельный крахмал примерно в два раза сильней кукурузного. Чтобы приготовить из него напиток, нужно всего лишь довести жидкость до кипения. Если вы взяли кукурузный крахмал, то после того как он закипит, его нужно ещё проварить 5 минут.
Что можно приготовить из густого киселя?
После того как ваш кисель станет густым, он имеет свойство очень быстро застывать. Из него можно приготовить блюдо в несколько слоёв. К примеру, сварите несколько видов киселя, залейте их слоями. Получается очень вкусно и красиво.
Как необходимо правильно варить кисель?
Чтобы приготовить вкусный кисель, нужно всю жидкость разделить на несколько частей. В одной части мы должны развести сахар, а во второй крахмал.
После этого нужно начинать варить эти две части вместе. При этом меньшую часть нужно влить в большую. Она должна уже во время этого кипеть. Всё время мешаем, добавляя при этом жидкость. Если вы хотите сварить кисель на молоке, то необходимо взять за основу кукурузный крахмал.
Сколько нужно добавить сахара в кисель?
Здесь всё зависит от ваших вкусовых предпочтений. Добавлять сахар в кисель нужно постепенно. Если вы не любите очень сладкий напиток, то добавляя нужно всегда пробовать на вкус, чтобы не переусердствовать с сахаром. Необходимо учитывать, что чем гуще будет ваш кисель, тем больше для него понадобится сахара.
Теперь, когда мы раскрыли вам все секреты приготовления вкусного киселя, можете смело начинать пробовать и проводить эксперименты.
Особенности киселя
Необходимо понимать, что если вы хотите избавиться от лишних килограммов, то стоит учитывать, что кисель в таком случае не самое подходящее блюдо и напиток. Некоторые компоненты киселя способны вызывать аллергические реакции.
Благодаря питательности этого напитка, кисель может стать лёгким перекусом.
Этот напиток помогает вывести организма все вредные вещества. Это происходит из-за того, что в напитке содержатся клетчатка.
Все полезные компоненты, которые присутствуют в киселе, сохраняются в киселе практически в полном объёме.
Как варить кисель
Как варить кисель напоминает нам Ольга Сюткина, историк русской кухни. Она вспоминает историю славного русского киселя, дает множество важных советов о том, как его варить, и предлагает несколько проверенных, домашних рецептов напитка.
Кисель. Немного истории
Прежде чем приступить к привычным нам киселям с картофельным крахмалом, просто для знакомства предлагаю вам рецепт овсяного киселя: овсяную муку залить теплой водой и оставить на сутки киснуть. На следующий день процедить и прокипятить, помешивая ложкой. Остудить и подавать с молоком или в постный день с растительным маслом. Более подробный рецепт киселя по Молоховец смотрите здесь.
Овсяный кисель по Молоховец
Какой взять крахмал?
Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.
Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.
Кисель, приготовленный на разных видах крахмала
Из чего приготовить кисель?
Такие разные кисели: из ягод и фруктов, на основе молока и даже шоколада
Жидкий или густой?
Для приготовления негустого киселя на 1 л жидкости (фруктового отвара, сока) понадобится 2 ст. ложки (без горки) картофельного крахмала и 3 ½ – 4 ст. ложки для киселя густого.
Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.
Разные по густоте кисели получаются благодаря количеству крахмала
Законы киселя!
Рецепт киселя из черной смородины (можно использовать для клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)
На 800 мл воды: 150 г ягод и 125 г сахара.
Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.
Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды. В закипающий отвар при непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения, готовить полминуты и быстро охладить.
Кисель из смородины
Рецепт киселя из вишни (черешни) или сливы
На 800 мл воды: 250 г ягод и 125 г сахара.
Из ягод удалить косточки и залить их (косточки) горячей водой. Кипятить 5 минут и процедить. Мякоть засыпать половиной сахара и дать постоять 1 час.
Образовавшийся сок слить, а ягоды положить в отвар от косточек и варить 10 минут. Протереть, добавить оставшийся сахар, довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и сок от ягод. Через полминуты после закипания кисель готов.
Рецепт молочного киселя
На 1¼ литр молока: 125 г сахара, 2-3 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала, ванильный экстракт.
Литр молока вскипятить, добавить пару капель ванильного экстракта. Крахмал развести в ¼ стакана холодного молока и заварить кисель. Подавать теплым или охлажденным.
Рецепт шоколадногой киселя
На 1 л молока: 200 г шоколада, 6 ст. ложек картофельного крахмала, 150 г сахара, щепотка соли, ванильный экстракт.
Шоколад натереть на крупной терке. В ¼ стакана молока развести крахмал, а остальное молоко вскипятить и добавить в него сахар, щепотку соли, ванильный экстракт и шоколад. Помешивая, дождаться пока шоколад полностью растает.
Довести шоколадное молоко до кипения и влить молоко с крахмалом. Интенсивно перемешать и снять с огня. Шоколадный кисель густеет очень быстро.
Рецепт десерта Rote Grütze
200 г клубники, 200 г малины, 200 г смородины, 200 мл воды, 50 мл красного вина, 1 стакан сахара, 50 мл красного вина, 4 ст. л. картофельного крахмала.
Ягоды, воду, вино и сахар поместить в кастрюлю и, доведя до кипения, варить 15 минут. Влить разведенный в воде крахмал и готовить полминуты. Охладить и подавать со сметаной или взбитыми сливками.
Десерт Rote Grütze
Кисель и холод
Кисель нужно быстро охлаждать. При долгом хранении в горячем состоянии десерт разжижается. На киселе, после остывания образуется пленка. Чтобы этого избежать, поверхность присыпают сахарным песком или сахарной пудрой. От частого перемешивания густой кисель разжижается. Но главное, запомните: сварить кисель – это очень просто!
Как избежать плёнки на киселе
Рецепты Ольги Сюткиной:
Харчо с зеленым ткемали
Наступает сезон заготовок соуса из кислой зеленой сливы ткемали. Ольга Сюткина предлагает приготовить. См. далее.
Идея сезона: довга
Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо.. См. далее.
Вареники с вишней
Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее.
Ботвинья
Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее.
Сколько нужно крахмала на литр киселя?
Разбираемся в том, что представляет собой крахмал как продукт, для того чтобы определить оптимальное количество крахмала, необходимого для приготовления действительно полезного киселя.
Кисель – это один из тех десертов, который большинством считается не просто диетическим, а даже полезным.
Действительно, сделанное на основе фруктов или варенья лакомство, несмотря на содержание сахара, гораздо лучше подойдет в качестве «третьего» для всех, кто следит за своим весом или вынужден соблюдать диету по медицинским показаниям.
В зависимости от того, какие именно фрукты были выбраны для киселя, напиток приобретает различные благоприятные для организма функции.
Например, черничный кисель поможет побороть инфекционные заболевания и вернет зрению остроту, а самый доступный яблочный кисель – это помощник для нормализации пищеварения и профилактики анемии.
Но не стоит забывать о том, что кисель – это кладезь не только витаминов, но и калорий. И причиной этому является ключевой в его составе компонент – крахмал.
Сколько крахмала нужно для киселя
Важно понимать, что только качественный крахмал первого класса способен придать фруктово-ягодному лакомству желаемую консистенцию.
Также стоит упомянуть и о том, каким именно образом крахмал вводится в десерт:
Крахмал (кукурузный или картофельный) перед добавлением в закипающую ягодно-фруктовую смесь растворяют в небольшом количестве воды, а затем постепенно, тоненькой струйкой, не переставая помешивать готовящийся напиток, вливают полученный сироп во фруктово-ягодную основу.
Ну а теперь о том, сколько именно порошковой смеси необходимо разбавить водой и добавить в десерт для получения киселя любимой вами консистенции.
Принцип здесь предельно простой: чем гуще должно быть лакомство, тем большая доля сиропа должна приходиться на крахмал.
Таким образом, если вас не заботит количество употребляемых в день калорий и процент содержания углеводов в вашем рационе, вы можете пить (или кушать) кисель после каждого приема пищи, а за разнообразие вашего меню ответит крахмал, количество которого определит консистенцию и внешний вид лакомства.
Крахмал: какие разновидности существуют?
При приготовлении десертов следует помнить о том, что «опасными» сладкие блюда делает не только сахар, но и большое содержание в них углеводов.
Крахмал же, по сути – это и есть углевод в практически чистом виде.
Однако, это не повод полностью исключать данное вещество из своего рациона.
В конце концов, крахмал содержится в продуктах, которые мы употребляем в пищу довольно-таки часто: это, прежде всего, картофель, кукуруза, рис, а также пшеница, ячмень и рожь.
Тот вид крахмала, который мы привыкли видеть на полах магазинов – белый порошок без вкуса и запаха – это крахмал рафинированный, то есть углеводная «выжимка» из какого-либо крахмалосодержащего продукта.
Для домашних киселей используют картофельный или кукурузный крахмальный порошок, первый при этом идеален на лакомства на основе воды, а вот второй, более нежный, подойдет для приготовления молочных киселей.
Калорийность крахмала
Картофельный крахмал – это около 300 ккал на 100 грамм порошка.
Несмотря на это, его применение в кулинарии поспособствует снижению уровня холестерина, а благодаря высокому содержанию калия поможет вывести лишнюю жидкость из организма, что полезно не только при заболевании почек, но и после вечеринок, на которых вы не ограничивали себя в употреблении алкоголя.
Кукурузный крахмал чуть более калориен: вместе со 100 граммами продукта вы запасетесь 329 калориями.
Однако, в них будет также больше полезных веществ: в составе присутствуют кальций и магний, натрий и фосфор.
Благодаря такому набору микроэлементов кукурузный крахмал способствует активизации всех процессов, связанных с ростом: как в привычном понимании, так и при формировании мышечной массы.
Вред крахмал и того, и другого вида способен принести только в том случае, если вы будете употреблять никак не обработанный рафинированный продукт буквально ложками.
Здесь в качестве побочных эффектов вы получите как и избыточное количество калорий и углеводов, что ведет к увеличению веса, так и дискомфорт в области желудка (метеоризм и вздутие).
Поэтому крахмал мы рекомендуем кушать исключительно в составе вкусных домашних киселей. Дозировка его зависит от того, насколько густым должен получится такой полезный десерт.