какое количество дистилляций необходимо проводить для солодового шотландского виски

Схема перегонки шотландских виски

Модель перегонки отличаются тем, что в ирландской перегонке, низкие вина, полученные из браги на wash still, до сих пор разделяется на две фракции с различной концентрацией спирта.
Слабые низкие вина дистиллируются отдельно на кубе для низкого вина (low wines still), для разделения на две фракции, сильные и слабые хвостовые погоны (feints).
Слабые хвостовые погоны (feints) идут на повторную перегонку со следующей партией низких вин (low wines), в то время как крепкие хвостовые погоны (feints) сочетаются с крепкими низкими винами (low wines) для окончательной дистилляции на Spirits Still.
Таким образом, собранный спирт примерно на 30% крепче по сравнению с эквивалентным шотландским односолодовым. Общий эффект того, что является по существу тройной дистилляцией, является более плавным, а некоторые, скажем, более сладким продуктом, который, вероятно, ближе к шотландскому зерновому виски, чем к односолодовому.

Посл. ред. 23 Янв. 18, 08:56 от wavevlz

осталось дело за нюансами. сколько раз хвосты гоняют, головы. Не могут же они до бесконечности кольцевать Евгений КнА, 23 Янв. 18, 03:52

Так считает мой нос, возможно он ошибается. wavevlz, 23 Янв. 18, 08:55

сколько раз хвосты гоняют, головы. Не могут же они до бесконечности кольцевать Евгений КнА, 23 Янв. 18, 03:52

Посл. ред. 23 Янв. 18, 09:33 от Ромуальдович

Мой чует, что за неимением рект.колонны головы на растопку, а хвосты в каналью. Dedok56, 23 Янв. 18, 09:18

Если исходить из классической технологии, то нельзя в каналью Не будет в новом спирте веществ необходимых для созревания в бочке. Которые нужны для формирования аромата и вкуса будущего виски.

Добавлено через 1мин.:

в кубовом остатке Ромуальдович, 23 Янв. 18, 09:32

Посл. ред. 23 Янв. 18, 09:52 от wavevlz

при чём тут кубовой остаток? Он не является хвостовой фракцией. Он есть отходы. wavevlz, 23 Янв. 18, 09:50

Посл. ред. 23 Янв. 18, 10:10 от Ромуальдович

изовалериановая кислота есть не что иное как продукт окисления изоамилового спирта. Многие сложные эфиры изовалериановой кислоты обладают фруктовыми запахами и используются как ароматизаторы в пищевой и парфюмерной промышленности[5]. Этиловый эфир имеет фруктово-винный запах, при разбавлении яблочный, изоамиловый — спелых яблок, гексиловый — недозрелых фруктов или табачных листьев, бензиловый — фруктово-цветочный, фенилэтиловый — фруктовый с нотой розы. О чём собственно и говорит рисуночек, данная кислота есть продукт окисления изоамилового спирта, нужна она в виски для образования эфиров, а в частности изоамил ацетата и других эфиров.

В приведённом кусочке видна необходимость высших спиртов в конечном продукте.

Суть в том, что оставляя хвосты в кубовом остатке, получаем отсечение части «сивухи»(в случае приготовления виски, ярая борьба с «сивухой» не оправдана, так как именно «сивуха» даёт большую часть вкусов и ароматов) и понижаем выход конечного продукта. Я с уважением отношусь к людям старшего поколения, но со своей колокольни могу констатировать факт «промывки мозга» правительством СССР о вреде сивухи. Практически весь мир продолжал пить дистилляты(без борьбы с сивухой), а в СССР пили водку и самогон сомнительного качества(о вкусе не задумывались, главное чтобы эффект был).

Только в русско говорящем пространстве сети Интернет можно найти такое большое количество способов борьбы с сивухой.
P.S. Против водки ничего не имею

Добавлено через 4ч. 2мин.:

По вчерашнему обсуждению Ирландского

Виски в Ирландии и Шотландии были тесно взаимосвязаны в 18 и в начале 19-го века, с большим количеством людей обменивающихся опытом в отрасли в двух странах; некоторые владельцы имели ликероводочные заводы в обоих странах. В течение середины 19-го века произошли значительные изменения в процессе, шотландцы продолжали готовить виски с использованием солодового ячменного пюре, часто измельченного, дистиллированного в пот стилах, но они также широко приняли новый непрерывный аппарат Coffey (запатентованный Ирландцем Энеем Коффи в 1830 году), в котором виски получался с более легким вкусом из смеси солодовых и несоложеных злаков.
Ирландцы не приняли эту новую технологию дистилляции до конца 19-го века, когда широкомасштабные перегонные установки в Белфасте, Дандолке и Дерри были
установлены. Традиционный дистилляция в пот стиллах, все еще продолжалась, обычно в больших кубах, большинство виски производилось с использованием солодового и несоложеного ячменя, и во многих случаях с некоторыми другими непромысловыми злаками, такими как овес. В конце этого столетия большинство пот стиллов были модифицированы для тройной дистилляции, с некоторым балансом практики двойной дистилляции.

После обсуждения «что такое виски?» И результирующей королевской комиссии 1909 года, привело к дальнейшему разрушению отрасли ирландского виски
с 1916 год, до времени пока Ирландия не обрела независимость в 1923 году. В начале 1930-х годов торговая война с Британией привела к тому, что ирландские виски-дистилляторы потеряли экспортные рынки Великобритании и ее империи (крупнейший рынок ирландского виски). Запрет был учрежден в США (второй по величине рынок ирландского виски) в 1920 году и продолжался до его отмены в 1933 году. Когда рынок возобновился, ирландские дистилляторы не могли производить объем, требуемый повторно пробужденным требованиям США, поскольку они не заложили достаточный запас для созревания. После Второй мировой войны наблюдался острый дефицит зрелого виски в Королевстве и Соединенных Штатах. В то же время ирландское государство было обеспокоено потенциальной потерей акцизного сбора. Ирландские запасы виски были проданы на экспортных рынках, а не потреблялись внутри страны. В результате правительство ввело систему квот, которая позволяла только небольшое количество ирландского виски к продаже за границу.

Накопительным эффектом всех этих событий было прореживание ирландской индустрии перегонки виски. К 1966 году количество винокурен, работающих в Ирландии упало до четырех. Под давлением ирландского государства это число стало два, поскольку винокурня Jameson, Powers и Cork слилась с ирландскими дистилляторами, тогда известными как United Distillers of Ireland. Наконец, в 1977 году винокурня Bushmills стала частью группы. Однако прилив начался, когда в 1975 году появилась новая
винокурня по заказу ирландских дистилляторов в Мидлтоне, Корк, с классическими пот стиллами и колоннами. В 1987 году была основана винокурня Cooley, а в 1989 году
Ирландские дистилляторы были приобретены французской компанией Pernod Ricard. Индустрия, претерпелf дальнейшие изменения с брендом Tullamore Dew, являющимся приобретеннием C&C в 1994 году, а затем Уильямом Грантом и сыновьями в 2010 году. В 2005 году Diageo вошла в ирландскую индустрию с покупкой винокурни Bushmills, и в 2011 году компания по производству спирта в США, Beam, Inc., приобрела винокурню Cooley и его бренды.

Следующее техническое описание производства ирландского виски в первую очередь взято из операций на винокурнее в Мидлтоне в графстве Корк.

Традиционный ирландский пот стилл виски изготовлен из комбинации солодового и несоложеного ячменя. Можно использовать различные комбинации, но равная мера обоих типична. Наличие ячменя в заторе может вызывать трудности с пивом и может варьироваться от сбора урожая до сбора урожая. Использование ярового ячменя является предпочтительным, хотя испытания с озимым ячменем были в прошлом.

До недавнего времени процесс пивоварения на винокурне в Мидлтоне использовал более тонкий туннель для разделение сусла. Эти фильтрующие туннели были соединены с чанами для фильтрованного пюре, где затирание было через программу варки по времени, чтобы оптимизировать диапазон ферментов солода и обеспечить достаточное осахаривание ячменного крахмала, а также для облегчения разрушения стенок и белка клеток эндосперма ячменя. Этот процесс пивоварения обычно обеспечивает эффективность извлечения 92% по сравнению с лабораторным извлечением. Это приравнивается к извлеченному экстракту 286 л / кг по сравнению с лабораторным извлечением 310 л / кг.
Программа затирания включает температурные паузы при 55 ° C, 65 ° C и 72 ° C и окончательный нагрев до 76 ° C, как раз перед переходом на туннель фильтрации. Полное преобразование крахмала, как показал контроль йодом, обычно не заканчивается в конце 65 ° C на стенде и обычно требует термопаузы на 72 ° C. Вероятно, это связано с дополнительной желатинизацией небольших гранул крахмала и последующем их осахаривании при более высокой температуре. Это дополнительное осахаривание необходимо для обеспечения хорошей фильтрации в туннеле.

Полная программа осахаривания занимает 2½ часа, а затем фильтрация в туннеле обычно занимает 4 часа после затирания затора.
размер затора составляет 12 т общего объема (как есть), что дает примерно 42000 литров сильного сусла с первоначальным удельным весом 1,074. Программа с тремя промывками дает приблизительно 20000 литров слабого сусла с удельным весом 1,013 для последующего сбраживания.
Этот процесс пивоварения служил хорошо известному заводу Midleton Distillery в 1974 году до начала 2013 года, когда был построен новый варочный цех в составе винокурни по программе расширения. В настоящее время два фильтра меша Meura используются в качестве метода разделения сусла вместо фильтрующих туннелей. Это решение было принято после пилотных испытаний на экспериментальном объекте Meura в Бельгии, которые не показали значительных воздействие на состав сусла. Это сусло затем ферментировали и дистиллировали при пилотных масштабах винокурни в Мидлтоне, пот стилле и получили результат с ожидаемым
сенсорным характером и профилем.

Основным преимуществом использования фильтрации затора является увеличение извлеченного экстракта из-за особенностей помола ячменя до затирания. Та же самая пивоваренная программа используется до того, как затор переносится в фильтр. В настоящее время этот процесс пивоварения получает экстракт 307 л / кг (сухой) с эффективностью 99%. При изменении времени на 120 минут на фильтрацию варочный цех делает 18 варок в день и способен поддерживать производительность 17 миллионов литров чистого алкоголя (LA)(видимо соответствует нашему АС) в год. Установка другого фильтра приведет к мощность до 22 миллионов LA с варочным цехом, работающим в обычном режиме; однако эта конфигурация также позволит работать в варочном цехе в непрерывном режиме режиме, увеличивая мощность в дальнейшем.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Сусло из варочного цеха охлаждается до 26 ° C на пути к ферментации. Типичный ферментер будет принимать семь варений (фильтрованных заторов), при этом каждое заваривание 26000 литров, что дает объем обратной промывки 182000 литров. Часть сусла (5000 литров) извлекается в бак для разбраживания, где дрожжи выращивают в течение примерно 10-12 часов до внесения в ферментер. Аэрация обычно увеличивает число дрожжевых клеток в шесть раз и даёт исходное количество клеток 2 × 107 клеток / мл. Ферментация обычно занимает 60 часов и даёт сусло 10% спирта по объему (абв) из первоначальной плотности 1.074. Внешние охлаждающие катушки на внешней стороне обратной промывки используются с водой из подземной пещеры для контроля температуры ферментации и предотвращения её превышения до 32 ° C.

Дистилляция на пот стилле
Первая ферментированная промывка 10% крепости переносится из емкости ферментера с охлаждением в емкость ферментера с подогревом перед дистилляцией. Каждая из двух емкостей берет на хранение 28500 литров и может быть использована для получения различных видов низких вин(СС), в зависимости от производимого стиля дистиллята. Для традиционного пот стилла по-прежнему получают нижнее вино приблизительно 22% крепости. Для других стилей дистиллируются более крепкие
нижние вина, в некоторых случаях ближе к 45% крепости. В этом случае остаточный алкоголь оставшийся в кубе перегоняется в двухколоночном блоке для получения слегка ароматизированные хвостов. Вторая дистилляция сочетает в себе низкие вина с переработанными слабыми хвостами, которые загржаются в колонну хвостов(термин не мой, это дословный перевод feints still) объемом в диапазоне от 22500 до 40000 литров, в зависимости от аппарата дистилляции. Фракция голов берется по времени (20 минут), отбирается до сильных хвостов. Эта дистилляция будет продолжаться около 6 часов, производя, как правило, продукт с сильными хвостами крепостью 72%. Затем дистилляция разрезается на слабые хвосты и продолжает до окончания, давая количество слабых хвостов для последующей второй дистилляции.

Сильные хвосты направляются в куб для третьей и конечной дистилляции. Опять же, фракция голов берется по времени, прежде чем отбирать спирт. Спиртовая дистилляция, как правило, требует 13 часов до обрезания сильных хвостов. Дистилляция будет продолжаться на сильных хвостах, пока не будет достигнута заданная сила дистиллята, от начала обрезания спирт до слабых хвостов. В некоторых случаях, опять же, в зависимости от стиля выпускаемого дистиллята, собирают слабые хвосты или низкое вино плюс слабые хвосты добавляются к куб, чтобы производится достаточное количество сильных хвостов. Конечный дистиллят будет иметь спиртовую крепость от 82 до 85%, в зависимости от аппарата дистилляции. Объемы сборов и комбинации низких вин, слабых хвостов в пределах заряда также будет варьироваться в зависимости от того, какой тип дистиллята производится. Все это необходимо для производства ряда различных дистиллятов в одной винокурне. Этот подход был обусловлен небольшим количеством винокурен в Ирландии и, следовательно, отсутствие возможности для взаимных торговых соглашений между ними.

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДОВОГО ВИСКИ
Хотя винокурня Мидлтон производит солодовый виски время от времени. Его основным аппаратом является традиционный ирландский пот стилл. Основное производство солода для виски в Ирландии осуществляется на старой винокурне Bushmills (солодовый Bushmills тройной дистилляции) в графстве Антрим и винокурне Cooley в графстве Laut (Кулический солодовый двойной дистилляции).

Источник

Производство солодового виски. Часть 3

Дистилляция

Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция.

Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас — паровой. Пар, который был нагрет маслом или газом подается под основание куба по специальным паропроводам (steam coils). Паропроводы, в свою очередь, соединены со специальными емкостями круглой, прямоугольной формы или даже в виде тарелок, которые и нагревают брагу.

Некоторые производители продолжают использовать старый способ нагревания на открытом огне. Например на Glenfiddich и Glenfarclas все кубы нагреваются открытым огнем при помощи газа, а на Springbank лишь часть кубов нагреваются напрямую при помощи масла, а остальные паром. Единственным минусом этого способа является то, что твердые частицы могут пригорать на внутренней поверхности куба, что может повлиять на вкус напитка. Для избегания этого внутри куба устанавливают специальное устройство, которое отскабливает от поверхности пригорающие частицы.

Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине, но прежде чем говорить о дальнейших процессах, давайте рассмотрим различные формы перегонных кубов.

Различают три основных типа:

Помимо этих трех основных типов, существует множество вариаций узких и широких шей куба, также наклон трубы, соединяющей шею куба с конденсатором может быть разным.

Причина такого большого разнообразия форм и размеров, заключается в том, что эти факторы определяют длительность контакта перегоняемого продукта с медью, а также влияют на интенсивность рефлюкса во время дистилляции. Рефлюкс — термин, который означает повторную дистилляцию паров спирта. Высокая или зауженная шея, большой угол наклона соединительной трубы, приведут к тому, что тяжелые спирты не достигнут охладителя с первого раза, и, спустившись вниз, подвергнутся повторной дистилляции. Этот процесс позволяет получить более легкий спирт.

Кипящий шар (boiling ball) дает больший контакт с медью и позволяет также получить более легкий спирт, чем в кубе луковичного типа. Кубы в форме фонаря также способствуют увеличению контакта с медью и препятствуют попаданию испаряющейся и пенящейся браги в шею куба. Если это случится, то перегонку можно считать неудавшейся. Во избежание этого, куб наполняют всего на 60-80%. Контролируется этот процесс при помощи специальных «окон» установленных на шее куба, которые показывают уровень наполнения, и, если он начнет расти, то температуру нагревания куба следует снизить.

После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.

Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике. Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь за счет воды. Такой способ до сих пор сохранился на 13 производствах в Шотландии.

Более современное охладительное устройство — кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.

Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.

Следующая часть — сердца, содержит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.

Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.

Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.

Сердца часто называют «свежим спиртом» (new make spirit), который имеет крепость около 70%. Свежий спирт перекачивается в промежуточный спиртовой приемник и потом в спиртовой чан, где смешиваются спирты нескольких дистилляций. Спиртовой чан находится в помещении, где наполняются бочки, что является последним шагом перед выдержкой виски в бочках.

Источник

Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски
это виски, произведённый на одной(!) винокурне.
произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур
дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию)
[wiki]

В классической технологии солодового виски используется только так называемая белая схема постановки затора(с фильтрацией сусла), поэтому в этой теме будет обсуждаться именно она. Красную схему (брожение с дробиной) просьба обсуждать в соответствующих темах.

Я попытаюсь описать простую последовательность действий для того, что бы ваш первый виски стал как можно более интересным и похожим на любимые напитки от именитых винокурен.
Буду опираться на проверенные источники информации и избегать новых «революционных» решений.
Попытаюсь собрать в одном месте информацию, разбросанную по форуму.

Этот рецепт может быть подвержен вашей конструктивной критике и/или дополнениями, но с обязательным указанием источника проверенной информации. Надеюсь с вашей помощью он станет лучше.

Вода, что течет у вас из крана, скважины, или колодца скорее всего подойдет.
Если в вашей воде нет посторонних запахов, она не слишком жесткая, и не содержит кучу минералов,
то скорее всего нет причин для беспокойства.
Например качество воды из под крана в Петербурге меня вполне устраивает..

На данный момент немного дистиллерий имеет свои солодовни. Как правило покупают у сторонних производителей.
Главное требование к солоду это максимально возможный выход спирта. На данный момент на винокурнях Шотландии эта цифра чуть более 400л абсолютного спирта с тонны солода. Однако не спешите ориентироваться на эти цифры. В нашей реальности 360 мл с килограмма отличный результат. Более реально для начала ориентироваться на 300мл.
То есть для заполнения 10л бочки 63,5% дистиллятом потребуется примерно 25-30 кг солода с учетом отходов. Цифры очень приблизительные.

Процесс соложения ячменя для виски немного отличается от пивного солода чуть меньшей температурой сушки и изменением времени. Это позволяет сохранить как можно больше ферментов, так нужных для превращения крахмала в сбраживаемые дрожжами сахара.

Однако существует предел чувствительности человеком этих самых фенолов. То есть сколько не повышай пи-пи-эмы уже более дымным виски казаться не будет. Например Octomore из солода 167ppm не вызывает каких либо неприятных эмоций у людей привыкшим к островному стилю.

Количество фенолов сильно теряется при перегонке и выдержке. В самом виски их остается гораздо меньше, чем было в солоде и как правило производители не указывают эти цифры.
Например 24-25ppm у нью мейка Ardbeg выглядят довольно скромно по сравнению фенольностью солода в 40-70ppm из которого этот виски сделан

Выбор солода для вашего виски

Пробовать ли добавлять спецсолода в затор решите сами. Многие форумчане их используют. То^ что при их применении виски станет другим –это однозначно.
Пробуйте, экспериментируйте!

Я работаю только с базовым и дымным солодами. Считаю, что вариантов как изменить профиль виски и без этого достаточно.

Самостоятельное выращивание и сушка солода

Мельница для солода

Подойдет любая вальцевая мельница для солода.
Тема на форуме
[сообщение #13810564]
Если объемы у вас невелики и/или вы еще не решили что виски- это ваш напиток, можете просто заказать помол солода в магазине.
К сожалению никакие зернодробилки не подходят, так как разрушают оболочки зерна, благодаря которым создается фильтрующий слой.
Рекомендую молоть солод для виски настолько мелко, насколько ваша фильтр система способна его фильтровать без проблем. Это улучшит вымываемость крахмала и увеличит выход спирта.

Заторник может быть любой из множества конструкций. Чем он шире и ниже, тем меньше фильтрующий слой солода соответственно фильтрация идет быстрее. Конструкция фильтр системы тоже практически любая.
Поверьте, сделать фильтр-систему очень и очень просто. Множество вариантов от фальшдна до примитивной трубки из нерж. гофры описано на форуме.

Я для этой цели использую 100литровый бойлер с кипятком.
Кроме того заторный бак стоит на индукционной плите, что позволяет нагревать сусло (но эта опция необязательна)
Вместо бойлера достаточно иметь подходящую емкость для нагрева воды на плите.

Чиллер Охладитель для сусла

Простая конструкция в виде свернутой в спираль трубки отличное рабочее решение.

Ареометр-сахаромер например АС-3 (0-25) или Рефрактометр для сахара (0-30)
Для контроля за плотностью сусла. Для правильных показаний сусло необходимо отфильтровать через фильтровальную бумагу

Емкость для брожения

Емкостью для брожения может быть практически любая подходящая по объему посуда без запаха.
Требований к герметичности крышки нет. Гидрозатвор не нужен. Емкость из нержавейка конечно идеальный вариант.
Но мало кто может себе позволить настоящие бродильные чаны. Многие и я в том числе используют пластиковые бочки.

Раньше на винокурнях использовались деревянные чаны, но в настоящий момент в большинстве случаев они заменены на нержавейку по мере износа. Иногда снаружи нержавеющие емкости для красоты обшивают деревом.
Ну а те, кто еще использует деревянные чаны, имеют возможность рассказать покупателям об аутентичности их производства, что именно живущие в там микроорганизмы помогают делать их виски уникальным.
В этом наверное есть и доля правды.

Этот раздел хорошо описал oleg_v_v в теме [Брага из ячменного солода]

Рассмотрим классическую схему с двумя промывками (тремя водами).

Первым делом надо определиться с желаемым ГМ. На мой взгляд минимально допустимый ГМ 1:4, максимально допустимый 1:6. При меньшем ГМ плотность сусла очень высокая, снижается вымываемость крахмала из дробины, отсюда потери. При большем брага уже совсем слабая, объем большой, потери при перегонке либо времени, либо спирта. Для определения итогового ГМ надо сложить ГМ всех вод и отнять от него единицу (эту часть воды впитает солод), т.е. первая вода ГМ 1:3, вторая вода ГМ 1:2, следовательно получим ГМ сусла 3+2-1=4, т.е. 1:4.

Теперь немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции.
При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам, ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации. Всё это нам не нужно, мы не пиво будем делать, а сусло для браги.
Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины (несбраживаемые сахара), нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза.
От теории к практике и цифрам.

Вода нагревается до 67-70С (в зависимости от температуры солода) и в заторник вносится молотый в дробину солод. Помол важен, никаких зернодробилок и прочих «хрюш», вы просто потом его не отфильтруете нормально (все пляски с мешками и прочие ненужные для комфортного приготовления сусла вещи оставим за скобками). Нам важно попасть в 61-63С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время 45-60 минут, затем сусло фильтруется в бродильную емкость. В заторник с дробиной заливается вторая вода температуры 78-80С, важно попасть в паузу 71-73С. При этой температуре наиболее активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины, время 15 минут достаточно, мешать тоже чем чаще, тем лучше.
Сусло фильтруется в бродильную емкость где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С, можно перед началом фильтрования второго сусла бросить чиллер. Полученное сусло с первой и второй водой мы охлаждаем и вносим дрожжи.

Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, т.е. промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор. Это повысит выход примерно на 10%. Температура третьей воды чем больше тем лучше.
oleg_v_v

Роль дрожжей в формировании профиля виски возможно не такая значимая, как например влияние бочки, или дистилляция,
но она безусловно есть.
Раньше винокурни использовали пивные дрожжи, но на данный момент практически все дистиллерии Шотландии для повторяемости результата и повышения выхода спирта используют специально выведенные дрожжи.
Покупают их у производителей и не используют повторно.
Если обратить внимание на требования промышленности к дрожжам- это максимальное сбраживание в том числе тяжело сбраживаемых сахаров и толерантность к алкоголю. Вкусовой профиль должен быть либо нейтральным либо несильно отличаться от того что был раньше.

Статьи по теме
Дрожжи_родословная и свойства
Дрожжи_родословная и свойства перевод Timmy
Ароматы, образующиеся при брожении
Ароматы, образующиеся при брожении перевод Timmy

Перед внесением дрожжей необходимо охладить сусло как можно быстрей, желательно примерно до 20 градусов.
Норма внесения M-1 50-80г на 100литров сусла. Эта цифра актуальна и для производств.
Я вношу минимальное рекомендованное производителем дрожжей. Это количество конечно можно уменьшить, но каждый делает это на свой риск. Определенное число дрожжевых клеток позволяет гарантированно быстро захватить сусло и не иметь проблем со скисанием.
Поскольку дрожжи обычно хранят в холодильнике, необходимо вынуть за несколько часов до внесения. Производитель рекомендует регидрировать дрожжи в 10 кратном объеме воды или сусла, подождать 15 минут перемешать и вылить в ферментер.
На практике я просто рассыпаю дрожжи по поверхности сусла и через примерно пол часа перемешиваю. Это всегда срабатывало

Основное брожение очень бурное и быстрое. Напоминает кипение. Иногда бывает слой пены пару сантиметров, но в общем можно смело заливать почти под завязку бродильной емкости, оставляя сантиметров 5-10.
В использовании гидрозатвора нет необходимости. Плотный слой углекислого газа надежно защищает от посторонних микроорганизмов.
За сутки-двое процесс активного брожения практически завершен и переходит в спокойную фазу. На большинстве винокурен на ферментацию отводится от 2 до 5суток.
Причем это время может меняться на одной винокурне в зависимости от выходных. Можно спокойно без потери качества выбрать удобный для перегонки день.
Оставлять на длительное дображивание не рекомендую особенно если начальная плотность сусла была невысокая.
Мне нравится работать с брагой на 4-5 сутки. Дрожжи уже плотно легли на дно, пузырьки газа редкие. Если начать перегонку сразу сусла короткого брожения то большое количество растворенного газа будет провоцировать и без того обильное пенообразование.
Сусло сливаю насосом, стараясь не потревожить дрожжевой осадок. Обычный шланг- сифон вполне подойдет. Встречал информацию о перегонке с дрожжевым осадком, но сам предпочитаю работать без него.

Часто винокурами поднимается вопрос о целесообразности искусственного внесения в сусло молочнокислых бактерий.
Я не советую это делать новичкам.
Прямой необходимости в этом нет. На большинстве современных винокурен стоят бродильные чаны из нержавеющей стали, используются чистокровные дрожжи и влияние МКБ незначительно. Это не мешает делать отличный виски.
В тоже время МКБ может быть серьезным инструментом для изменения вкусо-ароматического профиля в руках опытного винокура. Американские крафтовики активно пытаются это использовать.
К сожалению однозначных проверенных рекомендаций по использованию бактерий я не встречал.
Если будете работать с МКБ имейте возможнось часто контролировать состояние вашего затора и оперативно перегнать при необходимости.
Скиснуть за день может легко.

В этой теме есть практический опыт
[Рецепт виски. djadja_vova]
Статья по теме
Молочнокислые бактерии перевод Timmy

Оборудование для дистилляции

Не открою тайну, сказав что лучше старого доброго аламбика ничего не придумали. Весь тракт от куба до холодильника традиционно делается из меди.
Это важно!
Обсудить вредное влияние меди на человека можно здесь
[Медь или нержавейка? Что лучше и безопаснее для здоровья.]
В темах о дистиллятах это не принято☺
Возможно применение холодильников и из нержавейки. Это изменит вкус дистиллята но не драматично.
Конструкция холодильника на ваш выбор, главное дистиллят не должен быть теплым.
Важное примечание. Все поверхности аппарата, контактирующие с продуктом должны обеспечивать возможность качественной механической чистки. Не надейтесь только на барду, лимонку, и другие средства.
Часто удалить загрязнение получается только механически.
Конечно покупка настоящего аламбика дело дорогостоящее и не всем по карману.
Неплохой альтернативой Для домашнего винокура могут стать
купольные и конусные крышки, медные шлемы и конуса, совместимые с медными кубами и стандартными перегонными кубами на основе кастрюль.
Просто посмотрите на картинки перегонных кубов для виски в интернете и соберите себе наиболее похожий вариант исходя из ваших возможностей.
При выборе перегонного куба приоритет отдавайте низким и широким емкостям. Зеркало кипения станет больше, меньше пенообразование, ниже скорость пара, больше площадь поверхности медного шлема. Из таких не значительных мелочей и складывается преимущество аламбика.
Если емкость из нержавейки есть смысл накидать туда медных обрезков, соизмеримых по площади с поверхностью куба, либо просто сделать из листа вынимаемую медную цилиндрическую вставку.. Многие недооценивают влияние меди в зоне жидкости, а зря ☺
Если у вас ПВК, то номер со вставкой может не прокатить. Полагаю лист у стенки будет сильно мешать теплопередаче, придется изобретать вставку другой формы.
Если аппарат уже есть и он весь из нержавейки то это конечно не смертельно, но довольно сильно усложняет задачу. Всякие пружинки, колечки и прочая набивка в трубу – сомнительная весьма история. Частично конечно решаетя задача контакта пара с медью, но алгоритм работы с таким аппаратом придется искать свой.

Статья по теме
Медь перевод Timmy

ПВК – отличный вариант равномерной передачи тепла, но не всем по карману, особенно медный

Гибридные конструкции кубов со встроенным парогенератором и прямым нагревом –универсальное решение, позволяющее перегонять и густые заторы.

Газ. Прямой нагрев- классический способ нагрева. Повышенное внимание к технике безопасности.

Парогенератор. Не вижу плюсов его использования. Из минусов разбавление и без того низкоспиртуозной браги водой.

Как определить рабочую мощность

Если вы являетесь счастливым обладателем аламбика или медного оборудования, сохраняющего его пропорции просто примерно прикиньте, что головы и тело вы будете отбирать 3-4 часа и на пробном перегоне определитесь с мощностью с помощью замеров.

На моем оборудовании получаются следующие цифры.
Объем СС 65 л крепостью 26%
Мощность 2150 Вт
Время погона голов и тела 3часа 50мин
Начальная скорость при отборе голов 4,3 л/ч
Затем она падает примерно до 3,9 л/ч и дальше
Первоначальная крепость голов в попугае 82%

При работе на аппаратах с трубками и пружинками могу посоветовать
Калькултор дефлегмации
[сообщение #11821315]

Спирт сырец ( СС ) должен иметь крепость менее 30% Как правило вместе с головохвостами от предыдущего погона 25-27%
Если по каким то причинам он крепче – обязательно разбавить водой.
После разгона сразу ставится рабочая мощность. Весь погон до хвостов работаем на ней.

Работа с дефлегматором

Это самая неинтересная часть работы. Просто увеличивайте мощность на максимум и отбирайте сколько не лень до условного нуля. Я как правило не стремлюсь собрать все кислоты и заканчиваю на 10-15%

После слива барды из куба оборудование на винокурнях моется избегая частого применения химической очистки, которая разрушает патину на внутренних частях. Разрушение патины приводит к изменению свойств дистиллята, что не желательно для производств, где повторяемость важная часть процесса.
Поскольку чаще всего домашние винокуры используют один комплект для первого и второго погонов я рекомендую мыть его особенно тщательно после первой перегонки.

Традиционный метод для Ирландии. Но и в Шотландии несколько винокурен используют тройную перегонку. Подробно рассматривать ее не стану. Скажу лишь, что основной целью тройной перегонки является получение более легких спиртов Борьба с хвостовыми тонами с самыми нижними фракциями, путем отсекания хвостов погона и последующая их дополнительная перегонка. Так же очень важным моментом является увеличенное время контакта хвостов с медью.
Не существует какой либо одной схемы тройной перегонки. На всех дистиллериях она разная. Поэтому сложно давать конкретные цифры.

Виски не бывает для бочки. Хорошая бочка чуть ли не главный ингредиент.
Традиционно Шотландские винокурни используют бывшие в употреблении бочки из под бурбона и крепких вин (как правило для довыдержки).
Подавляющее большинство виски выдерживается в бочках из Американского дуба, используются так же винные бочки из европейского дуба.
Использование новых бочек не рекомендуется из за их высокой агрессивности.
Лучший выбор- бочка поработавшая несколько лет под бурбоном или вином.
Но даже в этом варианте, если это бочка небольших домашних размеров условно до 50л она все еще очень свежая для выдержки виски.
Не стоит рассчитывать на выдержку больше 3 лет в таких размерах. Особенно в бочках из нашего дуба.
Танины все равно забьют ваш виски. Даже многолетняя выдержка в барриках первой заливки виски может привести к излишнему дубу в напитке.
Поэтому не рассчитывайте на виски для внуков в маленькой бочке. Я не могу агитировать всех покупать полноразмерные бочки (у меня их тоже нет) но нужно хорошо понимать, что будут неизбежные сложности с бочками маленького размера при длительной выдержке.
Часто можно читать восхищенные отзывы о работе бочек типа через 2-3 месяца получил цвет виски.
Это как раз признак того, что виски надо спасать, бочка слишком много отдает и напиток пора оттуда переливать и заливать новый, или дополнительно готовить бочку.
На винокурнях даже виски с выдержкой больше 10 лет часто приходится подкрашивать.
Если у вас пока всего только одна маленькая бочка могу предложить проверенный способ поочередной выдержки в 10л бочке и стекле.
Бочка заливается дистилятом. Через месяц-два виски переливается в стекло а в бочку заливается новый виски.
Так еще один раз. В 10 литровой бочке у вас будет зреть, меняя друг друга, по очереди 30л виски.
После перелива, в стекле на небольшое время в 2-3 месяца созревание продолжается.
На форуме много обсуждений и рекомендаций для ввода в работу новых бочек. Это и пропаривание и выдержка других спиртных напитков. Пожалуй единственное от чего имеет смысл воздержаться- это заливка сырца, хвостов и голов.
Жидкость для вытягивания танинов должна либо облагородить бочку новыми ароматами, либо быть нейтральной, или это должен быть виски.

Крепость заливки в Шотландии традиционно 63,5%.
Это не обязательное правило, особенно если предполагается короткая выдержка можно залить и менее крепкий дистиллят. Если у вас в планах перед розливом в бутылки снижение крепости выдержанного виски, имейте ввиду что после разбавления напиток развалится и будет ужасен первые 2-3 недели.
Может понадобиться от двух месяцев прежде чем виски опять соберется.
Примерно пол года обычно полностью исправляют напиток.

С вашей помощью надеюсь пополнить этот раздел

Источник