какое какао лучше алкализованное или натуральное
Какой какао-порошок выбрать. Натуральный VS Алкализованный
Чтобы получить насыщенный шоколадный вкус в любой выпечке (от печенья и тортов до пудингов и пирогов), используют какао-порошок. В нем содержится больше вкусо-ароматических веществ какао, чем в других формах шоколада, поэтому для получения насыщенного шоколадного вкуса его требуется меньше.
Какао-порошок может быть алкализованным (обработанным щелочью) и натуральным.
Сравнение вкуса и текстуры выпечки с натуральным и алкализованным какао-порошком
Выпечка с неалкализованным (натуральным) какао-порошком
Текстура: выпечка достаточно высокая, воздушная, рассыпчатая, но «суховатая».
Вкус: мягкий, слегка фруктовый.
Выпечка с алкализованным какао-порошком
Текстура: выпечка не поднимается так хорошо. Это объясняется тем, что пищевая сода, чаще всего используемая в качестве разрыхлителя, для выделения пузырьков углекислого газа должна взаимодействовать с кислотой, а в алкализованном порошке кислоты меньше. Тесто не поднимается, выпечка получается более «плоской», не воздушной, но текстура ее становится нежной, «влажной», более плотной и тягучей.
Вкус: нежный, глубокий, шоколадный, интенсивный, сложный, с легкой горечью темного шоколада или хорошего эспрессо.
Процесс алкализации
В 19 веке голландский химик и шоколатье Конрад Ван Хутен разработал дополнительный шаг при производстве какао-порошка, известный сегодня как алкализация (dutching). Подщелачивающий агент, например карбонат калия или карбонат натрия, добавляют к нибсам какао или какао-порошку. С помощью этой процедуры затемняют цвет порошка и смягчают его терпкие ноты.
По своей природе шоколад немного кислый, как и какао-порошок. Обработка какао щелочью нейтрализует кислоту, повышая его pH примерно с 5 до 7.
Влияние степени алкализации на цвет и вкус какао-порошка
Натуральный какао-порошок имеет светлый песочно-коричневый цвет с красноватым оттенком и яркий фруктовый вкус. Алкализация затемняет его цвет до коричневого или почти черного и смягчает более терпкие ноты какао, так что его глубокие, землистые ноты выходят на первый план.
На цвет и вкус какао-порошка после алкализации влияют:
Жирность какао — еще один важный фактор, влияющий на текстуру выпечки
Есть еще одна важная характеристика какао-порошка — содержание жира. Какао-порошки обычно содержат от 10 до 24% жира. Обычно какао-порошок имеет либо низкое содержание жира (10-12%) либо высокое (20-24%).
Какао-масло (жир) добавляет насыщенность и аромат выпечке. Печенье, пирожные получаются «влажными» и нежными.
Десерты, приготовленные из порошков с низким содержанием жира имеют хороший вкус, но слишком суховаты.
Для влажной и нежной выпечки рекомендуется покупать алкализованный какао-порошок с высоким содержанием жира.
Какао-порошок. Виды, жирность, применение
Что такое алкализованный какао-порошок?
Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.
Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.
Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.
Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.
Преимущества и недостатки алкализации
Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.
После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.
Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.
Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.
Что лучше: натуральный или акализованный?
Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.
К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.
Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).
Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.
Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.
К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.
Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.
В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.
Что значит алкализованный какао?
Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?
Какао-порошок алкализованный – что это значит
Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся цепочка производства выглядит следующим образом:
В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.
Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
Чем отличается алкализованный какао от обычного
Преимущества какао-порошка после обработки:
Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.
Марки алкализованного какао
Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.
Самые известные марки:
Ariba Cacao 
Cacao Barry Extra Brute
Valrhona
IRCA
Van Houten
Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.
Где купить алкализованный какао
Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.
Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.
Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».
Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.
Алкализованное какао, в чем разница от какао порошка?
Алкализация какао (от арабского «Алкали» — щелочь) — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Такой продукт полностью натурален, но отличается от обычного более насыщенным вкусом и темным цветом. Алкализованное какао используется не только для приготовления напитков, но и для изготовления шоколадных десертов.
Что такое алкализованный какао-порошок
Алкализированный какао стал популярен совсем недавно, хотя технология его получения известна уже более 200 лет. Впервые ее применил химик из Голландии Конрад ван Хаутен в 1828 году. Этот ученый также изобрел способ выжимать масло из бобов шоколадного дерева с помощью пресса.
Чем отличается алкализованный порошок? При обработке бобы омываются щелочью, а после прогреваются при температуре 250 гр. по Цельсию. Для этого широко применяется углекислый калий, называемый также поташ. В современной промышленности он встречается в виде добавки Е 501.
В XIX-XX веках его добывали путем сжигания древесины, оставшаяся после горения белая зола — он и есть. Сегодня его искусственный аналог получают синтетическими способами.
Из чего делают такой какао
Обычный и алкализованный порошок получают из одинакового сырья. Их производят из плодов шоколадного дерева, которое произрастает в жарких странах Южной и Северной Америки, Индии, Африки. Растения хорошо чувствуют себя при высоких температурах и влажности, поэтому приносят урожай несколько раз в год.
Собранные плоды очищают, извлеченные семена сушат на солнце, где происходит ферментация, другими словами, брожение. После семена сортируют, полируют и размалывают. Далее из бобов выжимают масло и обжаривают жмых – так получаем обычный порошок. А для алкализации дополнительно проводится обработка щелочным раствором.
Полезно узнать, почитайте: – Как выбрать хорошее какао и как отличить натуральное по качеству.
Почему алкализованный
Алкализованный порошок имеет нейтральный Ph по сравнению с обычным. Щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, что значит также уменьшение количества дубильных веществ.
Такая сложная технология с применением углекисло-щелочных соединений помогает усилить яркость аромата и вкуса, а также улучшает растворимые свойства: какао алкализованный, в отличие от обычного, не требует варки.
Внимание! При выборе алкализированного какао порошка проверьте, как он пахнет. Качественный продукт, изготовленный по правильной технологии, имеет немного сладкий запах, отдающий шоколадной горечью.
Плюсы алкализованного какао порошка
На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка при использовании его для выпечки гораздо меньше!
Почему цвет какао такой насыщенный
Цвет какао-порошка разнится от светло-коричневых до темных, почти черных оттенков. Это зависит от сорта бобов, используемых при производстве, ареала произрастания шоколадных деревьев, с которых они собраны и, конечно, от способа их обработки.
Алкализованный порошок более темный, насыщенный по цвету, чем обычный. Различают несколько степеней алкализации. Что это такое? Данный параметр означает количество щелочи в жидкости для промывания бобов. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.
Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.
Полезные свойства
Плоды шоколадного дерева знамениты не только своим необыкновенным вкусом, но также целебными свойствами. В античном мире они ценились как хорошее лекарство, а люди называли их “пища богов”.
Содержащиеся там вещества обладают жаропонижающими свойствами, способны снимать боли, разжижать кровь, лечить кожные заболевания. Кроме того, продукт богат простыми растительными белками (до 23% суточной потребности в 100 гр. продукта), природными антиоксидантами и антидепрессантами, среди которых всем известный гормон “счастья”.
При алкализации порошок обрабатывается чрезмерно высокими температурами, теряя часть своих ценных свойств. Например, значительно уменьшается количество катехинов и эпикатехинов, а ведь это мощные антиоксиданты. Но даже несмотря на это, алкализованный какао остается на высоких позициях рейтинга продуктов, содержащих огромное количество природных полезных веществ.
Важно! Порошок необходимо хранить в темном прохладном месте, тогда срок годности продлится до 3 лет. Не помещайте его в холодильник, иначе из-за влажности испортится вкус и ухудшатся полезные свойства.
Противопоказания
Шоколадный напиток разрешено пить взрослым и детям, побочных эффектов от его употребления не возникает, исключение составляют только аллергики. Но чрезмерно увлекаться напитком не стоит, т.к. в его составе содержатся алкалоиды, передозировка которых опасна для здоровья. В 1 чашке натурального какао (200 мл) содержится около 10-15 мг кофеина и 150 мг теобромина.
Превышение их допустимой суточной нормы чревато проблемами со здоровьем: головокружение, замедление реакций тела, мышечный тремор, приступы тошноты, рвоты.
Внимание! Врачи отмечают влияние кофеина, как и любого алкалоида, на действие лекарственных препаратов. Внимательно читайте инструкцию по применению или проконсультируйтесь у лечащего врача, допустимо ли употребление кофеин-содержащих напитков, в том числе какао.
От употребления также рекомендуется воздержаться людям, страдающим болезнями почек, проблемами со стулом, артритом, остеопорозом, ревматизмом, подагрой и другими заболеваниями суставов.
Где применять алкализованный порошок какао
Натуральный необработанный какао чаще используют для приготовления напитков, а порошок алкализованный широко применяется кондитерами. Теоретически, нет особой разницы, какой из двух видов добавлять в тесто — обычный или обработанный щелочью. Но на практике большинство кондитеров сходятся во мнении, что последний дает лучший результат.
Такое алкализованное какао не только способствует улучшению вкуса десертов и выпечки, но также является гораздо более удобным в производстве. Оно устойчиво к высоким температурам и лучше взаимодействует с мукой, обеспечивая идеальную консистенцию теста.
На заметку! Если рецепт выпечки включает алкализованный порошок — не следует добавлять в тесто соду, лучше взять разрыхлитель.
Довольно широко какао используется в бьюти-индустрии. Красавицы, тщательно ухаживающие за кожей, отдают предпочтение шоколадным обертываниям и маскам. Они обладают омолаживающим эффектом благодаря большому количеству антиоксидантов. Кроме того, это довольно жирный продукт, поэтому хорошо питает кожу, насыщая ее витаминами и микроэлементами. А чудесный шоколадный запах во время процедуры красоты производит отличный ароматерапевтический эффект.
Марки какао, которым я доверяю
Присвоение звания “лучшего продукта” — спорный момент, ведь у всех собственные вкусы и предпочтения. Поэтому выделим два популярных бренда алкализированного какао-порошка премиум-класса, которые подтвердили свое качество среди пользователей во многих странах мира.
Полезно узнать, почитайте: – Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?
Cacao Barry Extra Brute
Этот производитель предлагает нам продукт очень высокого качества в сравнении с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский темный шоколадный оттенок. Его жирность доходит до 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок именно этой марки идеален для покрытия трюфелей и коричневого напыления на сладостях.
Ariba Cacao
Это известная итальянская марка порошка какао из бобов, выросших в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для изготовления шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет насыщенность вкуса и цвета даже в готовом виде.
Лайфхак: закройте порошок в герметичной посуде, добавив туда палочку ванили. Он впитает запах пряности, и на выходе получится оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.
Каталог
Какао порошок
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для “цветение” какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Печенье Oreo
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.