какое игристое вино является испанским и выпускается в каталонии с 1872 года
История кавы: от первого игристого в Испании до винной революции
Каждые пять минут в мире кто-то называет каву «испанским шампанским» и ошибается. Во всем многообразии игристых вин кава давно заняла свою нишу, хотя с винами из Шампани ее роднят метод производства и количество поклонников. Это продукт с неповторимым вкусом, богатой историей и, вместе с тем, «универсальный солдат» — благодаря своей выразительной кислотности, кава подходит ко множеству блюд. Это желанный гость на любом ужине, фуршете и даже воскресном бранче.
Вдохновленный Шампанью
Кавой (в переводе с испанского — «погреб») называют игристое белое или розовое вино, произведенное по правилам апелласьона Cava DO. В него входит не только родина напитка Каталония, но и семь других регионов, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. При этом 95% производства сосредоточено в Пенедесе. Именно здесь в конце XIX века началась история испанской кавы.
Каталонский энтузиаст и новатор Хосе Равентос из древней династии виноделов обучался шампанской технологии производства во Франции. После возвращения в Каталонию Хосе решил внедрить метод шампанизации у себя на родине, используя для изготовления вина автохтонные сорта винограда. Так появилось первое в Испании классическое игристое.
Брют Натюр Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л
Способ производства
За пределами Шампани methode champenoise называют также традиционным или классическим. Первый этап работы над игристым — изготовление базовых тихих вин из разных сортов винограда. Затем вина смешивают (этот процесс называют ассамбляжем) и разливают в бутылки для повторной ферментации. Именно вторичная ферментация в бутылке является одной из главных отличительных особенностей классических игристых вин.
Важные составляющие процесса — ремюаж и дегоржаж. Специальный мастер ремюер ежедневно поворачивает бутылки с вином, чтобы равномерно распределить
дрожжевой осадок, насыщающий вино характерными тонами бриоши и поджаренных тостов. Когда процесс завершен, наступает этап дегоржажа — удаления дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки. Так как во время дегоржажа теряется часть игристого, этот объем дополняют дозажным ликером (смесь вина и сахара) или таким же вином (для категорий brut nature, zero dosage c минимальным содержанием сахара).
Субират Парент Брют Резерва Винтаж Кава DО Виларнау, 0.75л
Разбираемся в этикетках
Надпись Cava DO на бутылке говорит о том, что игристое выдержано на осадке минимум 9 месяцев. У такой кавы свежий, фруктовый аромат — идеально, чтобы насладиться бокалом в жаркий полдень!
Cava Reserva выдерживают более 15 месяцев, как и шампанское. Такое игристое отличается мягким, сбалансированным вкусом. У Cava Gran Reserva вторичная ферментация длится минимум 30 месяцев, а на этикетке должен быть указан год урожая.
И, наконец, Cava Paraje Calificado — выдержанное не менее трех лет игристое с невероятно тонким вкусом и мелкими пузырьками.
По содержанию сахара кава классифицируется следующим образом:
Брют Резерва Розе Деликат Кава DO Виларнау, 0.75л
Сорта винограда
Характеристики вина напрямую связаны с условиями, в которых выращивают виноград. Виноградники для производства кавы простираются от побережья Средиземного моря до предгорий, но большая их часть расположена на высоте от 200 до 300 м. Климат с мягкой зимой, теплым солнечным летом и умеренным количеством осадков создает идеальные условия для производства вина из местных сортов винограда:
Брют Натюр Гран Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л
Чуть реже в составе кавы можно найти шардоне, субирант парент, пино нуар, трепат, гарначу и монастрель.
Быть не как все
Несколько лет назад производители начали осознанно выходить из Cava DO, созданного в 1959 году. Первым таким революционером стало хозяйство Raventos i Blanc — та самая винодельческая династия, с которой началась история кавы.
По правилам Cava DO, в бленд помимо местных сортов можно добавлять и традиционные шампанские: шардоне и пино нуар, причем в любой пропорции. Но мы вообще не хотим конкурировать с шампанским. У нас другой климат, другой виноград. В нашем игристом ассамбляже нет ни пино нуара, ни шардоне. Зачем они там? Мы верим, что у нас свой путь, — объясняют в Raventos i Blanc. — Мы не любим быть, как все. Мы хотим быть радикальными, отличающимися и аутентичными.
В амбициозных планах владельцев Raventos i Blanс — создать собственные флагманские игристые вина и отдельный апелласьон Conca del Riu Anoia, который объединит производителей в долине реки Анойя. По мнению Равентоса, хозяйства должны будут стремиться к производству вин, отражающих уникальность терруара, и использовать для кавы только местные сорта винограда. Среди прочих требований — биодинамические методы виноделия и производство винтажных вин с минимальным сроком выдержки полтора года.
Кава – «шампанское» из Каталонии
Кава – исключительно испанский продукт. Даже скорее каталонский, потому что 95 % всего объема кавы производится в Пенедесе и долине реки Эбро. Это белое и розовое игристое вино, которое выпускают старинные семейные винодельни. На каждой бутылке стоит отметка Denominación de Origen Calificada (DOCa), что означает «игристое вино, произведенное в характерном регионе».
Деревня Кава – родина напитка
Cava по-каталонски означает «пещеры». Бутылки с вином на хранение спускали в пещеры или в погреба. Термин был официально зарегистрирован в 1970 году, чтобы отделить французское шампанское от испанского игристого вина.
У кавы прекрасные вкусовые качества, и она позиционирует себя как напиток на все случаи жизни и с невысоким ценником.
Как это было
Кава, какой мы ее знаем, появилась на старейшей винодельне Каталонии – Кодорниу. Хозяин винодельни Хосе Равентос в 60-е годы XIX века отправился в круиз по Европе, чтобы разрекламировать свои вина. В Шампани он попробовал шипучее вино и пришел в восторг от его вкуса. Поразила Хосе технология приготовления игристого напитка, и он решил сделать то же самое на своей винодельне.
Сбор винограда на Кодорниу
В конце столетия словно специально в виноградниках Пенедеса завелась филлоксера, которая практически полностью уничтожила лозы красного винограда, почти не тронув белый. И именно из белого винограда в Кордониу изготовили первую каву. Жаль, но точно неизвестно, какой сорт использовался в этом премьерном выпуске.
Технология производства: почему кава такая приятная на вкус
Каву изготавливают по традиционной технологии шампанизации (Methode Traditionelle) – первичное брожение проходит в резервуарах, а вторичное – уже в бутылке. После этого каву выдерживают в погребах. Традиционная методика аналогична методу Champagne, который используют при производстве французских вин. Но по закону ставить метку «Шампенуаз» на бутылку могут только французы, испанскую каву маркируют словом Traditionelle.
Каву выдерживают в погребах, как и французское шампанское
Сорта винограда для кавы
Каву испанцы производят из сортов винограда Пареллада, Ксарел-Ло, Макабеу и крайне ревностно относятся к этому вопросу.
Макабеу считается классикой – у него мягкий цветочный аромат, и этот виноград способен давать легкую горчинку с оттенком миндаля. Этот сорт винограда является базовым для кавы. Но не только из-за мягкого вкуса, но и из-за гарантированного урожая – лоза Макабео зацветает поздней весной, ее цветы и плоды защищены от ранних заморозков.
Кава на основе сорта Ксарел-Ло получается освежающей, с ярким вкусом яблока, дыни и груши. Именно Ксарел-Ло дает интересный аромат, отличающий Каву от большинства шампанских вин.
А Пареллада идеален для длительной выдержки: его острый айвово-цитрусовый аромат со временем раскрывается цветочными и ореховыми нотками.
Эти сорта среди виноделов называются «большой тройкой», из них делают вина с характерным землистым и цитрусовым ароматом. Землистый оттенок вина – довольно неожиданный термин для описания вкуса, он означает древесный и лиственный запах. Это происходит из-за специфики произрастания винограда «большой тройки» на известняковых почвах и в горных местностях.
Три сорта винограда для испанской кавы
В небольших количествах в каве допустимо содержание Шардоне или Пино-нуара.
Розовые вина изготавливают из сортов Трепат, Гарнаш и Монастрель – это красный виноград, который для кавы чаще берут неспелым. Именно ягоды придают напитку цветочный аромат и розовый пигмент. У Гарнаша выраженный малиново-клубничный вкус, а у Монастреля – персиковый. Наверное, поэтому розовая кава так нравится дамам.
Урожай собирают вручную с августа по сентябрь.
Как рождается кава
Технология производства кавы не отличается от той, что используют в Шампани. Для брожения берут старые дрожжи – возрастом не менее 9 месяцев. Сначала свежевыжатый виноградный сок помещают в металлические резервуары – там происходит брожение, первичная ферментация с появлением тех самых пузырьков, которые отличают игристое вино от тихого. Уже забродившие виноградные соки смешиваются в разных пропорциях. Виды винограда и пропорции соков диктуются рецептурой, которая обычно держится виноделами в секрете.
После первичной ферментации и смешивания вино разливают в бутылки, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают пробкой и спускают в подвал минимум на 9 месяцев. Дрожжи должны быть старые, неактивные, возрастом не менее 9 месяцев. После того как сахар растворится, начинается вторичная ферментация.
Во время вторичного брожения ферменты неактивных дрожжей обогащают каву, добавляя ей новые оттенки вкуса. Отсюда тонкий аромат свежей выпечки, нотки белого шоколада, карамели и миндаля. Процесс брожения на осадке называется аутолизом – и чем дольше он длится, тем сложнее вкус и дольше послевкусие вина.
Когда вино добродит, его избавляют от дрожжевого осадка. Это делается путем ремюажа и дегоржажа.
Сначала происходит ремюаж – бутылки медленно переворачивают вокруг своей оси так, чтобы они перешли в вертикальное положение горлышком вниз. Тогда дрожжевой осадок скапливается у горлышка. Теперь нужно сделать дегоржаж – удалить дрожжевой осадок. Перевернутое горлышко бутылки замораживают, опуская на несколько секунд в раствор соли, охлажденный до −20 градусов. Осадок превращается в кубик льда. Специальный автомат снимает крышку, и этот кубик выскакивает под давлением.
Всё. Каву можно считать готовой. Но пить ее рано – она еще колкая, резкая на вкус. Поэтому в бутылку доливают вино из той же партии, добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине) и закупоривают фирменной пробкой. Теперь кава должна еще немного полежать в погребе, как бы успокоиться, дозреть и раскрыться.
Раньше на ремюаж и дегоржаж уходило много времени: в течение 6 недель бутылку 8 раз вручную поворачивали на определенный угол, чтобы осадок двигался к горлышку. Человек, который переворачивал бутылку, должен был проявлять чудеса ловкости – быстро вытаскивать пробку, переворачивать бутылку и закрывать ее пальцем, чтобы осадок выходил под давлением. Осадок выходил, но и кава тоже терялась. Найти ловкого мастера было большой удачей.
А сейчас для ремюажа у испанцев на производстве установлены гиропалеты – устройства, которые сами переворачивают бутылки и сокращают трудоемкий процесс перемещения осадка к горловине до 7 дней. Дегоржаж тоже механизирован специальным автоматом – охлаждает сразу 20 бутылок и снимает с них крышки.
Такое умное производство и недолгая выдержка позволяет сократить себестоимость кавы при сохранении качества. Вино может конкурировать с французским шампанским и итальянским просекко – и по стоимости, и по вкусу.
Стили и выдержка кавы
По выдержке на осадке различают три уровня:
А еще такая особенность – не бывает кавы полусладкой. По содержанию сахара кава делится на:
Как выглядит печать на пробке кавы
Дегустационные характеристики
У кавы с выдержкой в 9 месяцев преобладают ароматы фруктов – лайма, айвы, яблока. Но чем дольше выдержка, тем сложнее букет вина и тем более выраженными становятся ореховые нотки. Как только напиток переходит в категорию Reserva и Gran Reserva, в нем появляются нюансные оттенки – немного дымного аромата, вкус фундука или миндаля.
Что попробовать?
Категория Brut и Brut Nature Cava – это идеальный аперитив с фруктовыми нотками. У него минимум сладости, и такая кава отлично заменит коктейли. Например, эксклюзивный MM Selection Especial Cava хорош с десертами из-за освежающего вкуса мандарина. А чтобы понять, почему испанцы так ценят сорт Макабео, стоит попробовать Marques De Requena Cava Brut – у него персиковый аромат, насыщенный, свежий вкус. Такое игристое хорошо подходит к рыбе и свежим овощам.
Из розовых вин интересен брют MM Cava Reserva de la Familia Brut с ярким фруктовым вкусом и MM Selection Especial Cava Brut Rose со вкусом земляники и свежевыпеченных тостов. Хотя это сухие вина, но послевкусие у них сладкое – идеальное шампанское для дружеских или романтических вечеров.
Иногда испанцы добавляют в состав кавы виноград Шардоне, и получаются бархатные, обволакивающие напитки. Например, Marques De Requena Cava Brut Nature – сливочный брют с ароматом выпечки и апельсинов.
Кстати, чем слаще кава, тем сильнее ее стоит охлаждать перед употреблением.
Почему кава становится все популярнее
Из всех видов игристого вина, которые производят по традиционной технологии шампанизации, кава – самое недорогое, но ее качество – вне всяких сомнений. Вино с небольшой выдержкой можно приобрести всего за 500–600 руб.
Испанские виноделы трепетно хранят традиции старины, поэтому их вино составляет достойную конкуренцию французскому шампанскому. У кавы менее дрожжевой и более землистый аромат в сравнении с французскими винами, при этом она не такая сладкая, как популярные итальянские вина. Это игристое вино подойдет и для аперитива, и для барбекю на свежем воздухе. А мелкие пузырьки и мягкая пена делают его самым востребованным напитком на свадьбах, семейных торжествах и, конечно, за новогодним столом.
Игристые вина Испании: кава
Происхождение этого элегантного игристого вина связано с периодом расцвета каталонского виноделия в середине XIX века. Микробиологические исследования Луи Пастера были впервые использованы в виноделии для контроля повторного брожения вина в бутылке, а открытие пробки позволило избежать потери пузырьков. Уже в XVIII веке каталонцы знали о существовании игристых вин благодаря производителям пробок в муниципалитетах La Selva и Ampordà (Girona), которые были основными поставщиками винных пробок для шампанских вин во Франции. В начале XIX века были сделаны первые попытки изготовления игристых вин в Испании. За основу взяли метод производства шампанского, а винные регионы Испании позволили получать каву высокого качества.
В 1920-х годах кава укрепила свои позиции на испанском рынке, достигнув значительного роста в 1960-х годах и получив международное признание в 1980-х. Сегодня производство кавы – один из самых динамичных и процветающих винных секторов в каталонском виноделии, выпускающий более 240 миллионов бутылок в год.
Как делают каву
Первые винодельни для приготовления кавы открылись в Каталонии в регионах Пенедес, Барселона и Жирона. В настоящее время на эти области по-прежнему приходится 85% всего производства. Остальные 15% поделили между собой Арагон, Наварра, Ла-Риоха, Эстремадура и Валенсия.
При производстве кавы и шампанских вин используется один и тот же метод, известный как «шампенуаз», или «традиционный»: повторное брожение основного вина в бутылке.
Разница заключается в происхождении напитков: каву производят на винодельнях в Испании, в основном, из сортов винограда Parellada, Macabeo и Xarello, а шампанское – во Франции из сортов Chardonnay и Pinot Noir.
Хранение и транспортировка собранного урожая в обрабатывающие винодельни осуществляется с осторожностью и максимальной скоростью. Время, прошедшее между сбором и получением сырья (сусла), сводится к минимуму. Сусло извлекается из виноградин посредством мягкого прессования, что позволяет получать сырье высокого качества. Затем сусло очищают, и начинается процесс ферментации. На данном этапе необходимо строго контролировать температуру, чтобы в полной мере использовать ароматы различных сортов. Далее технические специалисты определяют пропорцию каждого типа винограда, которые образуют «купаж» – смесь разных сортов. Методом купажирования производят различные виды кавы.
Весь процесс, начиная от сбора урожая и до выдачи винной этикетки, контролируются Регулирующим советом (Consejo Regulador) и действующим законодательством Испании. В обязанности Совета также входит следить за имиджем кавы и пресекать любые попытки ненадлежащего использования марки.
Классификация кавы
По сроку выдержки
По количеству содержания сахара
По типу винограда
К разрешенным для производства кавы сортам винограда относятся: белые сорта Macabeo, Xarello, Parellada, Malvasía, Chardonnay, а также красные сорта Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir и Trepat.
Кава Rosado. При производстве кавы Росадо используется сорт красного винограда Trepat, который придает напитку такую хроматическую особенность. Вкус Росадо насыщенный, легкий и сладкий.
Лучшие винные дома испанских игристых вин
Agustí Torelló
Производит высококачественный продукт, получивший мировое признание. Марка: Brut Nature Agustí Torelló Mata.
Can Feixes
Очаровательная стильная винодельня, в которой выдерживаются игристые вина из собственных виноградников. Марка: Brut Nature Huguet Gran Reserva.
Cavas del Castillo de Perelada
Производит все виды кавы и другие вина, при этом сохраняя качество продукта из года в год. Gran Claustro – самая престижная марка этой винодельни. Знаменитая кава: Brut Nature Gran Claustro Castillo Perelada.
Codorniu
Винодельня является национальным памятником, а также лидером продаж, охватывающим все сегменты рынка. Anna de Codorniu – одна из самых востребованных марок кавы (4 миллиона бутылок в год). Марки вина Jaume Cordoniu – самый престижный ассортимент винодельни.
Cavas Mont-Ferrant
Эта винодельня расположена на склоне горы Сан-Хуан-де-Бланес в Жироне, в старинном фермерском доме Ferran. Это самые старые погреба в Каталонии. Марка: Extra Brut Agustí Villaret – дань уважения создателю и основателю винодельни (1820–1903).
Cavas Nadal
Винодельня сравнительно недавно получила разрешение на производство игристых вин и производит лучшее Росадо. Марка: Brut Reserva Salvatge Rosé (100% Pinot Noir)
Freixenet
Еще один крупный производитель кавы. Марки Freixenet Reserva Real и Reserva XXI –высококачественный продукт из собственных виноградников. Количество бутылок ограничено.
Gramona
Семейная винодельня с отличной репутацией. Celler Battle и III Lustos – марки элитных видов кавы. Самая продаваемая марка: Brut Gramona Imperial.
Heretat Mas Tinell
Современная винодельня, в которой производят все виды кавы и другие вина. Марка Brut Real Mas Tinell Reserva была подана на свадьбе инфанты Кристины.
Juve i Camps
Занимая значительную долю рынка (более 2 миллионов бутылок в год категории Reserva), эта винодельня сумела совместить традиции и качество, охватив широкую аудиторию. Марка: Brut Nature Reserva de la Familia Juvé i Camps.
Segura Viudas
Винодельня входит в группу Freixenet и занимает красивый особняк XI века под названием Heredad. Aria и Heredad являются самыми знаменитыми марками кавы и производятся из собственных виноградников.
5 фактов, которые нужно знать о каве
1. Кава vs шампанское. Оба напитка производятся по одному методу, но на разных территориях, и используемые разновидности винограда традиционно отличаются. В обоих случаях конкурентную борьбу выигрывает, прежде всего, качественная винная основа.
2. Выбор марки. Именно содержание сахара определяет выбор кавы: от Brut до Dulce. Самые употребляемые, по мнению специалистов и общественности, это категории Brut Nature и Brut.
3. Как правильно пить каву. Температура напитка должна быть 6–8ºC, перед употреблением охладить в течение 15 минут в ведре со льдом. Подавать каву нужно в специальных бокалах – удлиненных и широких у основания, чтобы пузырьки успели потерять свою «агрессивность». Не следует наливать бокал полностью, так как кава при нагревании до комнатной температуры теряет свои ароматические свойства.
4. Привлекательная цена. Например, марки вина Elyssia Pinot Noir, Gran Brut Allier и Gran Torelló Brut Nature, принадлежащие винным домам Freixenet, Sumarroca и Torelló соответственно, относятся к премиальному ассортименту с выдержкой от 18 до 36 месяцев. При этом их цена не превышает 25 евро за бутылку.
5. Как правильно подобрать каву к блюду. Богатство ароматов белой и розовой кавы позволяет подобрать идеальную пару для любой трапезы. Например, Brut подойдет к закускам, таким как устрицы, сыр, хамон и сухофрукты. Brut Reserva хорошо употреблять с морепродуктами, в то время как к мясу и птице обычно подают Brut Nature Gran Reserva. Кава Semiseco или Dulce подчеркнет вкус десертных блюд, а с фруктами прекрасно сочетается Rosado.
Рецепты популярных коктейлей на основе кавы
Blissini
Blissini – подходящий коктейль для бранча и вечеринки.
Смешиваем каву Роcадо, апельсиновый и гранатовый сок в бокале, затем можно украсить его свежими листьями мяты и несколькими ломтиками лимона.
Agua de Valencia
Этот коктейль из кавы готовится в стакане без льда, поэтому ингредиенты должны быть очень холодными. Хорошо перемешать все составляющие, включая сахар, и подавать.
Black Velvet
Легенда гласит, что коктейль появился в 1861 году в лондонском клубе Брук на следующий день после смерти принца Альберта. Англия была в трауре, и местный бармен посчитал, что в игристое вино следует добавить черное пиво.
Смешайте оба напитка в фужере – сначала налейте пиво, затем понемногу добавляйте каву. Сочетание кавы и пенистого черного пива делают напиток мягким и освежающим.
Сava con tomate
Нарежьте стебель сельдерея кусочками длиной 5 см, добавьте помидор и яблоко, смешайте в блендере до состояния однородной массы, затем налейте в стакан со льдом. Добавьте листья базилика, сок лайма и каву. Можно украсить листьями базилика или сельдерея.
Cava a la menta
Смешиваем все ингредиенты и оставляем в холодильнике на полчаса, чтобы ароматы хорошо перемешались, затем сервируем.