какое должно быть давление в автоклаве при приготовлении тушенки
Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Фрукты (варенье, джем). 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Автоклав
Смысл один, прогреть емкость с продуктом до нужной температуры, но делается это разными способами и зависит от типа банок и модели аппарата.
1) Прогрев в паровой среде насыщенного пара; «на пару»:
Такой способ подходит для банок «твист офф», так же для банок СКО фиксированных прижимными кассетами.
В автоклав наливается вода,несколько литров, зависит от аппарата, либо выше уровня ТЭНа если он есть.
Вода может не доходить до дна банок, а может покрывать их полностью, на процесс приготовления это не повлияет. Большее количество воды только увеличит время нагрева и остывания.
Закладываются банки с консервой.
С приоткрытой крышкой и\или открытым верхним краном включается нагрев, необходимо дождаться интенсивного кипения, с обильным выходом пара и только после этого закрыть полностью люк и\или верхний кран.
В этом случае из аппарата выйдет весь воздух и внутри будет насыщенный пар. По мере нагревания температура и давление внутри автоклава будут подниматься согласно таблице. При температуре 120С давление будет 1 избыточная атмосфера, или 1 бар. Избыточное давление, это то которое показывает манометр.
Контролировать температуру в этом случае можно как по термометру, так и по манометру, величины взаимосвязаны. При достижении нужной температуры убавить или совсем отключить нагрев.
Банки или их часть находящиеся в воде будут прогреваться водой, остальное паром.
Пар попадая на менее горячие банки консервы и стенки автоклава сконденсируется, станет капелькой, примерно в 1000 раз уменьшится в объёме. Давление упадёт, но вода будет перегрета по отношению к новому пониженному давлению и тут же вскипит, дав новую порцию пара, пока есть источник энергии процесс повторяется снова и снова. По этому под закрытой крышкой автоклава, даже при давлении, слышно кипение.
Избыточное давление внутри банки стравится через крышку «твист офф», не дав ей слететь, при остывании крышка вогнувшись плотно прижмётся к банке.
При использовании банок с крышками СКО избыточное давление в банке удерживает кассета.
После рекомендованного времени приготовления отключают нагрев, дожидаются остывания до примерно 30С и открывают аппарат.
Важное уточнение. на аппарате обязательно должен стоять клапан, который будет всасывать атмосферный воздух при остывании(обратный клапан). Так как весь воздух вышел из аппарата, в начале процесса, то после остывания его ниже 100С произойдёт конденсация всего пара, образуется разряжение, которое может повредить аппарат.
У такого метода есть плюсы: быстрее нагревается и остывает, не имеет градиента температур по высоте, работает при сравнительно низком давлении(1 бар), в следствии чего аппарат может быть менее массивен и не дорог.
Есть и минусы, нельзя использовать банки СКО без кассет. Нужны дополнительные кран и клапан на аппарате.
2) Прогрев банок погружённых в воду с противодавлением.
В аппарат укладывают банки, наливают воду, обязательно выше банок! Затем герметично закрывают и накачивают в него избыточное давление, обычно около 1 бара. Включают нагрев.
Закачанное давление давит на крышки банок и не позволит им слететь под действием внутреннего давления в банке.
При нагреве будут расти температура и давление. Так как внутри много воздуха он расширится при нагревании и давление значительно повысится, до 3-6 бар, в зависимости от аппарата и степени его наполненности.
Стенка аппарата или ТЭН греет воду, вода греет банки. Температуру в этом случае можно измерить только термометром погружённым в воду.
После прогрева и выдержки при нужной температуре, рекомендованное время, нагрев отключают. Дожидаются остывания, стравливают избыточный воздух и открывают аппарат.
Минусы: Не все типы банок, маленькие жестяные и твист офф не рекомендуется. С противодавлением из под крышек твист офф не вытесняется воздух, не создается разряжение при остывании, как следствие возможна не качественная укупорка.
Градиент температуры в воде по высоте, градиент температуры на одной высоте от заполненности автоклава, высокое давление, в следствии чего более массивный и как правило дорогой автоклав. Так же надо заметить, что не все краны и другая арматура штатно выдерживают 120С и 4-6 бар.
Смешивать бездумно эти два способа нельзя.
Автоклавирование без предварительного стравливания воздуха и без предварительной накачки воздуха имеет все минусы обоих методов и не имеет преимуществ ни перед каким из них.
Так что пользоваться таким методом не надо.
Воздух значительно хуже передаёт тепло, чем вода или пар. Если накачать в аппарат воздух и делать с преддавлением, но не покрыть банки водой, то пара в аппарате не будет из за высокого давления, воздух не сможет перенести достаточное количество тепла для прогрева консервы. Хотя этого тепла хватит прогреть щуп термометра и термометр покажет нужную температуру, фактически же консерва останется не прогретой!
Еще хотел бы обратить внимание на путаницу давлений при автоклавировании.
В интернете есть таблицы зависимости температуры кипения от давления.
Таблицы эти лабораторные, и величины начинаются от абсолютного вакуума. Мы же живём не в вакууме, над нами есть наша родная многокилометровая атмосфера, она давит на нас, с силой принятой считать за одну атмосферу.
Это давление обычно не принимается во внимание, если это не лаборатория или специальное оборудование, и все бытовые и профессиональные манометры, не лабораторные и\или специальные, это давление не учитывают. Шкала начинается с 1 абсолютной атмосферы, на манометре будет 0 избыточных. По этому в бытовом общении указывается давление которое показывает манометр, это избыточное давление.
При 120С для насыщенного пара, давление будет 1 атмосфера по манометру.
Так же следует помнить, что эти таблицы для насыщенного пара. Тоесть из автоклава должен быть вытеснен весь воздух, по примеру способа приготовления номер 1. Если воздух не стравлен, то определить температуру по давлению не возможно!
Если в автоклаве остался воздух, или закачан для противодавления, то ни какая таблица из интернета не будет верна.
Не следует излишне долго подвергать продукты термической обработке, теряются вкусовые качества продукта и его пищевая ценность. Не следует слишком долго нагревать или слишком медленно охлаждать консерву, это так же может ухудшить качество.
Самые распространённые консервы, мясные и рыбные, нужно делать в банках не выше 0,5 литра, иначе может не прогреться содержимое.
В промышленности выведены режимы автоклавирования:
Для нагрева 120С
Говядина тушёная: банка №12 (0,5 литра жестяная) нагрев 20 минут, готовка 55, остывание 25.
Банка стеклянная СКО 83-1 (05 литра) 25-75-30
Свинина тушёная, банка №12 20-75-30
Банка СКО 83-1 25-75-30
Книга, одна из лучших для домашнего пользования.
[сообщение #12284823]
Таблица инактивации спор: 
Ffe1303d. Автоклав. Кухонный инвентарь.
Измерение давления внутри банки: [сообщение #13223739]
Измерение температуры внутри банок, первый эксперимент: [сообщение #13117265]
Переделка на пар: [сообщение #12730969]
Сводная таблица по результатам всех измерений:
Оптимальные температурный режим и давление в бытовом автоклаве
Оптимальные температурный режим и давление в бытовом автоклаве
Аппарат для домашнего консервирования (автоклав) позволяет делать заготовки, не опасаясь за их сохранность и безопасность. Стерилизация при температуре свыше 100 градусов и давлении свыше атмосферного помогает изолировать консервы от патогенных микроорганизмов. Это позволяет сохранять их дольше.
Считается, что большинство бактерий погибает при температуре 100 градусов. Но некоторые опасные бактерии могут выжить при такой температуре более 30 минут. До изобретения автоклава в домашних условиях, было сложно избавиться от очень живучего микроорганизма Clostridium botulinum. В 20 веке, в рамках борьбы с ботулизмом, домашнее консервирование запрещали.
Взаимозависимость температуры и давления и особенности работы манометра
Автоклав повышает температуру повышением давления. Это самый простой способ. Так, при давлении 1,5 атм. можно повысить температуру до 110 градусов. А при 4 атм. — до 144 градусов.
Но все подобного рода таблицы составлены с учетом абсолютного давления. А манометр автоклава показывает относительное. Относительное давление — это давление, которое измеряется относительно 1 атм. нормального давления окружающей среды. То есть, когда на манометре цифра в 1 атм. — это означает 1 атм.+ 1 атм.= 2 атм. И температура внутри 120 градусов.
Время надо засекать после выхода автоклава на рабочий температурный режим. Это может занять больше времени, чем сама процедура приготовления.
Длительность приготовления домашней тушенки зависит и от того, какие именно банки загружаются в автоклав. Если речь идет о 0,350-литровых банках, то при температуре 120 градусов достаточно получаса в автоклаве. Литровые банки придется держать в автоклаве 1 час.
Выбрать автолкав на 24 или на 30 литров, а также комплектующие к ним (прокладки, манометры) вы можете на сайте samogonovo.com. Автоклавы от компании «Самогоново» весят всего 20 кг. И имеют диаметр всего 0,3 метра.
Рабочее давление до 0,4 мПа (4,4 атм.) позволяет проводить консервацию при температуре 120 градусов. Этого вполне достаточно для того, чтобы готовить вкусную и безопасную консервацию из мяса.
Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве
Бюджетная тушенка из курятины в автоклаве (видео)
В каждой современной семье сезонные приготовления зимних деликатесов – традиционное и очень ответственное занятие. Каждая хозяйка, а иногда и мужская половина семейства, с удовольствием готовы заниматься домашним консервированием. Это не только выгодная экономия домашнего бюджета и возможность сохранения выращенного урожая, но и реальный шанс отличиться необычными рецептами, явить миру образец практичности и рачительности. Трудоёмкое и затратное издавна производство получило новую окраску благодаря использованию новых технологий для кухни: комбайнов, блендеров, миксеров, автоклавов. Современные домашние автоклавы отличаются ассортиментом: их приспосабливают для использования на газовых приборах, есть и варианты, имеющие собственный нагреватель.
Посадка и уход
Рыбные консервы в автоклаве в домашних условиях – общие принципы приготовления
Автоклав – это специальное устройство, в котором принципиально сочетание двух факторов: высокой температуры кипения воды и высокого давления. Сочетание довольно опасное, поэтому следует тщательно выполнять все рекомендации производителя по работе с автоклавом.
Процесс приготовления консервов в автоклаве для любого рецепта схож:
1. подготовить рыбу;
2. соединить рыбные куски с заправкой (маслом, овощами, томат-пастой, солью, специями);
3. разложить по банкам;
4. плотно укупорить банки;
5. стерилизовать консервы в автоклаве при нужной температуре и давлении.
В процессе томления в автоклаве размягчаются все косточки и плавники, а рыба становится сочной, тает на языке.
Рыбу для рыбных консервов в автоклаве в домашних условиях можно брать любую: морскую и речную, мелкую и крупную. Вырезать кости нужно лишь у очень крупных рыбин с прочными костями, у мелочи и среднего размера экземпляров кости после приготовления ощущаться не будут. Плавники тоже не срезайте, так как в процессе приготовления они полностью размягчатся.
Важно обеспечить герметичность прибора, не открывать его, пока критическая температура не снизится до 30°С, а давление не упадет до нуля. Банки перед закладкой в аппарат нужно закатать машинкой или как можно плотнее закрутить винтовые крышки
Рецепты
Тушенка из курицы в автоклаве получается всегда изумительно ароматной и вкусной, главное, что требуется от хозяйки, — соблюдать рецептуру и технологию использования оборудования.
Классический
Готовить домашнюю тушенку в классическом варианте проще простого. В данном случае стоит использовать банки объемом по пол-литра, поскольку они лучше стерилизуются, да и использовать их потом удобнее.
В качестве ингредиентов потребуются:
На первом этапе тушку обязательно моют и нарезают такими кусками, чтобы каждый весил приблизительно по 70 граммов, но не больше, меньше можно. Сначала мясо кладут в тазик, хорошо солят.
На дно заранее вымытых и высушенных банок укладывают перец, всего необходимо на банку 3 горошины. Затем добавляют 1 лист лаврушки.
Теперь можно раскладывать курицу в соответствии с технологией, описанной выше. Все они должны лежать плотно друг к другу, но прессовать их не стоит.
Сверху кладут крышку и закатывают ее. Теперь можно ставить тару в автоклав. Включаем оборудование, ждем, пока температура достигнет отметки в 120 градусов, через полчаса выключаем. Открываем только после полного остывания.
С рисом
Можно сделать куриную тушенку с рисом, хотя это рецепт, который потребует от хозяйки больше времени и терпения. На банку объемом пол-литра необходимо 200 граммов мяса, 60 граммов риса, который потребуется предварительно сварить. Из других ингредиентов:
Курица промывается и нарезается, затем слегка обжаривается на сковороде. Крупу потребуется хорошо промыть и поварить в течение десяти минут, потом воду сливают, а рис смешивают с небольшим количеством растительного масла. Лук чистят и нарезают кубиками, морковь трут на терке. В емкости смешивают: мясо, овощи и рис.
На дно банки укладывают сначала перец горошком, потом лавровый лист и только после этого засыпают смесь. Закрывают крышкой и ставят в автоклав. В остальном процесс приготовления такой же, как и описанный в прошлом рецепте.
С горохом
Можно весьма оригинально приготовить тушенку с горохом или другими бобовыми. Для этого потребуются:
Сначала горох заливают водой на десять часов. В это время курицу стоит уже подготовить, то есть помыть и нарезать. Лук нарезают крупными полукольцами. Из этого варят бульон, который потребуется процедить и посолить.
Вымоченный горох высыпают в томатную пасту, затем добавляют мясо и лук, насыпают соль и приправы, все хорошо перемешивают. Смесью наполняют стеклянные банки, оставляя до верха 2 сантиметра свободного пространства. После наливают бульон, но не до конца, закатывают крышкой.
В остальном процедуру повторяют, как и в первом рецепте. Хранится такая тушенка год, желательно ставить ее в погреб, чтобы на нее попадало меньше солнечного света.
О приготовлении домашней тушенки из курицы в автоклаве смотрите в следующем видео.
Тушенка в автоклаве в домашних условиях: причины неудач
Технология приготовления консервированного мяса достаточно простая. Неудачи зачастую случаются из-за ее несоблюдения. Что может произойти и как этого избежать:
недостаточно сочное мясо. Бывает из-за недостатка жира. Чтобы такого не случилось, необходимо консервировать только свежие продукты и дополнительно добавлять свиной, костный или подкожный жир;
тушенка превратилась в кашу. Происходит, если в качестве сырья использовались продукты из магазина. Никогда не делайте консервы из магазинных окорочков или замороженного мяса;
продукт горчит. Такой привкус дает лавровый лист, который хранился больше года. Для закладки в тушенку нужно выбирать листочки оливкового цвета и класть их в небольшом количестве;
после приготовления крышки втягивает внутрь банки. Это вызвано тем, что перед нагреванием давление в автоклаве было выше 4 атмосфер. Необходимо тщательно следить за давлением;
крышки вздуваются. Может происходить из-за нескольких причин. Банку вынули из автоклава, не дожидаясь, пока он остынет. Заполнили ее заготовкой доверху, не оставив просвета в 2-3 см. Соблюдайте процесс и неприятностей не будет.
Многие советуют перед закладкой мясо слегка обжаривать, чтобы не было видно крови. Иначе в процессе приготовления могут образоваться хлопья, которые несколько ухудшают вид консервов. Но это дело вкуса и на качество готовой тушенки никак не влияет. На дно банки рекомендуется положить небольшие косточки. Они придадут желеобразную консистенцию жидкости. Все специи и соль добавляются по вкусу прямо в мясо, которое закладывается в банки после обработки.
Для домашнего использования достаточно небольшого агрегата. Новичкам лучше сделать пробную партию на несколько банок. Все емкости должны быть одинаковыми по высоте. Если автоклав заполняется не весь, то воды необходимо только на 2/3 его объема.
Чтобы автоклав вас не подвел, нужно внимательно следить за его работой, не допускать повышения давления, контролировать температурный режим (не более 120 градусов) соблюдать требования инструкции по эксплуатации. И вы получите качественный продукт собственного приготовления.
Домашняя тушенка в автоклаве
Если приготовить мясное блюдо нет возможности или времени, тогда в такой ситуации выручат мясные консервы. Хранится тушенка годами, причем, не теряя полезных свойств и вкусовых качеств. Удобно брать домашние консервы с собой в длительные путешествия, или например в поход.
Приведем несколько вариантов мясной тушенки, которую можно приготовить в домашних условиях из свинины, говядины и птицы. Рассмотрим рецепты приготовления мясной тушенки длительного хранения, которую можно приготовить самостоятельно в автоклаве.
В принципе процесс приготовления мясной тушенки будет одинаковый, отличаться будут лишь ингредиенты. Для того, чтобы домашняя мясная тушенка получилась нежная на вкус и имелось прозрачное желе, нужно брать свежее мясо с разных частей туши – это мясо и грудинка, как обычно берется для приготовления холодца. Класть дополнительно жир в тушенку из птицы и свинины не надо, потому что он из мяса сам вытопится и создаст защитный сверху слой. В тушенку из говядины необходимо будет добавлять дополнительно жир.
Процесс приготовления домашней тушенки в автоклаве:
• Стеклянные банки желательно емкостью 0,5 л тщательно вымыть, затем стерилизовать. У крышек не должно быть каких-либо нарушений, например ржавчины
• В каждую банку положить один листочек лаврушки и четыре горошинки черного перца
• Свежее мясо нарезать на кусочки, добавить соль и остальные ингредиенты, указанные в рецепте
• Разложить мясо в стеклянные банки не плотно, и не докладывая доверху на два сантиметра, в противном случае крышки могут сорваться
• Закатать банки крышками. Банки установить в автоклав
• Автоклав залить водой, покрыв банки полностью. Автоклав закупорить и поднять давление до 2 бар, включить и начать нагрев. Как только давление дойдет до 4х бар, а температура до +130 градусов, оставить на 2,5 часа для стерилизации. Необходимо следить за давлением
• Сразу после окончания процесса варки автоклав открывать ни в коем случае нельзя! Только часов через двенадцать, когда немного остынет вода. Давление нужно снижать постепенно. Через 24 часа вынуть банки с мясными консервами
• Остывшие банки помыть и убрать в холодное место.
На 0,5 литровую банку для тушенки из говядины понадобится: грудинка и говядина говяжий жир 30 грамм 50 грамм лука соль, лавровый лист и черный перец.
На 0,5 литровую банку для тушенки из свинины необходимы ингредиенты: мясо свинина чеснок соль лавровый лист, черный перец.
На 0,5 литровую банку тушенки из птицы нужно: мясо птицы соль 40 грамм моркови 30 грамм корня петрушки лавровый лист белый перец горошком.
Чтобы приготовить в автоклаве свиной паштет понадобится свиная голова, и ножки, которые нужно тщательно очистить, помыть, порубить на большие куски, залить водой и варить, пока мясо не станет от костей отделяться. Затем мясо вынуть из бульона, остудить, отделить от костей и пропустить через мясорубку. Печень отварить 10 минут, остудить и тоже пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности другие субпродукты: почки, легкие, сердце, остудить, пропустить через мясорубку. Все компоненты смешать, добавить яйца, поджаренный лук, черный перец и соль. В стеклянную банку 0,5 л положить лавровый лист и фарш, не докладывая 2 см до верхушки. Закатать банки крышками, установить в автоклав и далее действовать по инструкции.
Мясная тушенка всегда была популярна в нашей стране, особенно приготовленная в домашних условиях. Процесс консервирования «дедовским» методом занимает очень много времени, причем мясные консервы, чтобы обеспечить их безопасность, нужно делать при определенных условиях. Выход есть – приобретайте автоклав, и вы не пожалеете!
Тушенка из кролика
С приготовлением тушенки в автоклаве справятся даже начинающие хозяйки. Все, что нужно, – изучить инструкцию к агрегату и четко следовать ей.
Тушенка из кролика полностью готова к употреблению.
Грибы, приготовленные в режиме автоклавирования, сохраняют все свои свойства, получаются очень вкусными. Процесс не требует особых усилий. К тому же многочисленные рецепты адаптированы для быстрой стерилизации.
Открываем крышку, сливаем лишнюю воду через краник. Извлекаем из кассет банки.
Грибная заготовка готова. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо, добавлять в суп, обжаривать с картошкой, использовать в качестве начинки для пирожков.
Свиная тушенка на зиму, приготовленная в автоклаве
Лучше всего готовить мясные консервы в автоклаве. Такие заготовки хорошо хранится даже при комнатной температуре. На банку объемом 0,5 литра нужно:
Мясо нарезать кусочками, посыпать солью и перемешать. На дно банок разложить специи. Разложить мясо, немного уплотняя, банки должны быть заполнены по «плечики». Сразу же герметично закатать. Воды в банки наливать не нужно, мясо будет тушиться в собственном соку.
Поставить банки в автоклав, залить водой так, чтобы уровень жидкости был выше крышек на 1 см. Готовить при температуре 112 градусов в течение 80 минут. Дать остыть в автоклаве, затем извлечь и убрать на хранение.
Как делается тушенка в автоклаве в домашних условиях?
Классическая технология для любого мяса:
1. Подготавливаем мясо. Не рекомендуется использовать мороженые продукты. Свежую свинину, баранину, говядину режут таким образом, чтобы было удобно закладывать в банки. При этом берут мясо из различных частей туши, мозговые косточки удаляют, ребра рубят на части. Птицу потрошат и снимают кожу. Готовить можно с костями. Если недостаточно жира, как это бывает в крольчатине или говядине, добавляем его дополнительно, потому что без этого консервы не будут долго храниться.
2. Моем банки, крышки и осматриваем их на предмет ржавчины, сколов и других дефектов.
3. В каждую банку кладем лавровый лист (или половину), несколько горошин черного и душистого перца, соль и специи по рецепту.
4. Раскладываем мясо так, чтобы до верха емкости оставалось несколько сантиметров. Постные заготовки заливаем сверху жиром или бульоном.
5. Закатываем крышками, ставим в автоклав и наливаем воды столько, чтобы она покрыла банки полностью.
6. Затягиваем герметично крышку автоклава и начинаем накачивать давление до 1,5-2 атмосфер, чтобы не сорвало крышки в банках. По истечении 30 минут автоклав нагревают до 120 градусов. При таком режиме давление может достигать 4-5 атмосфер. Автоклав при 120 градусах должен работать около 20 минут. После чего начинаем процесс остужения до 30 градусов, контролируя при этом давление! Не спускать его, чтобы не было перепада, и не взорвались банки.
7. После остывания постепенно снижаем давление до 0. Открываем крышку автоклава. Банки вынимаем после полного остывания!
8. Протираем поверхность насухо, переворачиваем емкость на крышку, чтобы жир поднялся на поверхность. После застывания банки. убираем в прохладное место.
Это базовый рецепт, подсказывающий, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях. Разнообразят вкус продукта ваши любимые специй, предварительное маринование. Например, необыкновенной получаются консервы из курицы, если кусочки предварительно замариновать в горчице. Если делаете не для длительного хранения, то можно положить морковь и лук. Любые овощи закладывают в сыром виде и заливают вместе с мясом небольшим количеством бульона. Можно предварительно
Можно приготовить тушеное мясо с любой крупой. Чаще всего используют рис, гречку, перловку. Например, для курицы с рисом потребуется сливочное масло, соль, лук, морковь, перец, бульон. Кусочки птицы обжаривают в растительном масле. Рис отваривают в течение 10 минут и соединяют со сливочным маслом. Овощи режут кусочками и смешивают с основными ингредиентами. Всю заготовку раскладывают по банкам, заливают горячим бульоном. Время нахождения в автоклаве – около 30 минут при 120 градусах.
Очень вкусной получается утка по-адыгейски. Из одной утки на 2,5 кг выходит 4-5 банок объемом 0,5л готового продукта. Порезанную кусочками птицу уложить в емкости и залить заправкой, которая готовится из лука и красного перца. Ингредиенты обжариваются с водой, мукой, чесноком и жиром. Соль по вкусу. Банки закатать и на 30 минут поместить в автоклав при температуре 120 градусов. Вместо утки можно взять курицу. Если тушиться будет старая птица, время готовки увеличивается.
Все рецепты, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях – это простор для импровизации.
Свиная тушенка
Основные правила классического рецепта приготовления мясных консервов в автоклаве в домашних условиях заключаются в выверенном времени и минимальном количестве компонентов.
Мясо промываем, нарезаем небольшими порционными кусочками.
Чтобы тушенка получилась более ароматной, сочной и вкусной, не нужно срезать с мяса жировые прослойки. Еще один важный момент хозяйкам на заметку: продукт перед закладкой в стеклянную тару должен быть комнатной температуры, иначе могут вздуться крышки.
Продукты, приготовленные по ГОСТу, всегда отличались безупречным качеством. Это один из лучших рецептов сделать в домашних условиях тушенку в автоклаве «Малиновка».
Продукты рассчитаны на 500-граммовую банку.
Интересно! Что приготовить из говядины быстро и вкусно
Технология приготовления домашней тушенки в автоклаве
При приготовлении тушенки в автоклавах необходимо поддерживать определенную температуру и давление. Для этого все емкости снабжаются специальными датчиками.
Несмотря на то что автоклав был изобретен еще в 1795 году, пользоваться этим устройством для домашнего консервирования продуктов начали лишь в конце 70-х годов 20-го века. По сути, автоклав – это стерилизатор, в котором происходит нагрев под высоким давлением. Так как во время приготовления продуктов не происходит интенсивного испарения, из них не вывариваются полезные вещества.
Автоклав представляет собой кастрюлю из углеродистой или нержавеющей стали с толщиной стенок до 5 мм и герметичной крышкой. Кстати, нержавейка – более предпочтительный материал. Такой автоклав может прослужить несколько десятков лет, он не ржавеет и не требует тщательного ухода.
На крышке автоклава устанавливается штуцер для закачки воздуха, манометр и термометр. Управлять температурой и давлением можно как вручную, так и с помощью электронного блока управления. В последнем случае от вас потребуется только выставить нужные параметры, а все остальное автоклав проконтролирует самостоятельно. Цена автоклава для домашнего консервирования с ЭБУ будет, конечно, выше обычной, зато не придется следить за его работой.
Объем автоклава может быть от 18 до 50 литров. Какое количество банок вы будете использовать, зависит от объема автоклава. Например, в 30-литровый помещается 10 литровых банок, а в 18-литровый – 5.
Подбирать же банки по размеру вам придется при использовании автоклава с кассетной укладкой по ячейкам определенного диаметра. Нагреваться емкости могут от газа, электричества или открытого огня. Соответственно, чем больше по объему автоклав, тем медленнее будут нагреваться банки.
Общие принципы приготовления
Тушенка употребляется в пищу практически 70% населения нашей страны. Это одна из главных причин, почему в последние годы производство увеличилось, а хозяйки стали самостоятельно осваивать рецептуру и технологию. Конечно, есть ТУ и ГОСТы, по которым должен изготавливаться подобный продукт: в банке жира не может быть больше 17%, а филе мяса должно содержаться от 54%. Недавно на рынке появилась соевая тушенка, но, как бы производитель ни старался замаскировать добавками ее, она все равно непохожа на домашнее блюдо.
При наличии автоклава каждая хозяйка может и самостоятельно освоить процесс. Это очень выгодно тем, у кого еще есть куры или гуси дома, поэтому мясо необходимо хранить долго, заготавливать на зиму.
Автоклавом называют агрегат, который разрабатывался специально для процесса стерилизации консервов домохозяйками самостоятельно. Однако он нашел широкое применение и в медицинских учреждениях, даже в тяжелой промышленности. Внешне он очень напоминает лабораторное оборудование с корпусом, изготовленным из металла, и крышкой, главная отличительная черта которой — герметичность.
Присутствуют в конструкции также:
Несмотря на то что внешне может показаться, что пользоваться таким агрегатом довольно сложно, на самом деле это не так — готовить тушенку в автоклаве просто и быстро. Вот почему все больше хозяек отдают ему свое предпочтение.
Если рассмотреть конструкцию оборудования более подробно, то она тоже весьма проста. Некоторые создают автоклав дома самостоятельно, используя в качестве основы газовый пустой баллон. Можно купить оборудование, его вместительность обычно варьируется от 20 до 40 литров. Внешне приборы могут быть:
В более дорогих есть панель управления.
Отличаются автоклавы и по способу нагрева:
Изготавливаются они из алюминия или стали.
На используемой для консервирования таре должны отсутствовать любые повреждения, в том числе трещины и сколы. Первыми в банку укладывают специи:
Потом кладут мясо, но не заполняют тару полностью — должно оставаться свободное пространство до крышки. Когда начнет образовываться сок внутри, ему потребуются эти несколько сантиметров.
Перед тем как устанавливать тару в автоклав, необходимо ее закатать. Ставят емкости на расстоянии 2 сантиметра друг от друга, затем заливают водой так, чтобы она полностью накрыла банки.
Давление должно быть не более 2 атмосфер, а иначе может сорвать крышки. Через полчаса температура увеличивается до 120 градусов, в этот момент давление будет увеличено до 5 атмосфер. В таком режиме поддерживаются необходимые показатели, по времени около 20 минут, потом постепенно снижают их.
В первые минуты сбавляют первые 30 градусов, а потом ждут, пока полностью не остынет. Только тогда температуру убавляют в 0, но пока спускать горячий воздух нельзя, поскольку из-за сильного перепада банки могут просто лопнуть. Крышка открывается только после того, как автоклав полностью остыл.
Рецепты с разной заливкой
Рыбные консервы в автоклаве вкуснее всего получаются при использовании заливок. Лучшие варианты соусов описаны далее.
В масле
Если консервировать рыбу в масле с небольшим количеством специй, получится изумительно вкусное и полезное лакомство. При помощи масла можно заготовить любую рыбу: скумбрию, сайру, толстолобика или горбушу. Готовка происходит в полулитровых банках с металлическими крышками. Необходимые компоненты: 5 кг рыбы, 4–5 головок лука, 5 морковок, ½ стакана очищенного масла, 3 ст. л. соли, горсть горошкового перца, 10 листов лавра.
Процесс пошаговой готовки: Вымыть и выпотрошить рыбу. Если тушки крупные, нарезать их кусочками и засолить на 3 часа в прохладном месте. Очистить лук с морковью. Лук нашинковать полукольцами, а морковку нарезать тонкими кольцами. На дно вымытых банок уложить горошковый перец и овощи с рыбой слоями. И также в каждую емкость добавить по 1 листу лавра.
Залить горячим маслом и укупорить ключом. Готовить в автоклаве при температуре 110℃ до 1.5 ч. При длительной тепловой обработке мякоть разваривается, а мелкие косточки практически не ощущаются при еде. После остывания автоклава заготовки достать и убрать на хранение в кладовую.
Следует использовать только очищенное масло, чтобы его вкус не перебил деликатный привкус рыбы.
В томате
Упругие кусочки рыбы в приятном кисло-сладком соусе – один из лучших вариантов заготовок на зиму. Легендарные «бычки в томате» можно с легкостью приготовить в домашних условиях. Компоненты на 4 полулитровые банки: 2.5 кг свежих бычков или горбуши, 2 ст. л. мелкой соли, 100 г панировочной муки, 5 головок лука, ½ стакана очищенного масла, 2 ст. л. сахара, 5 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 800 мл очищенной воды.
Пошаговый способ готовки: Нарезать очищенные и выпотрошенные тушки без голов на кусочки толщиной 3 см. Засыпать ломтики солью и оставить на 3 часа. Слить выделившийся сок и обмакнуть каждый ломтик в муке. Поджаривать по 2 минуты на масле. Нашинкованные овощи выложить в масло и поджарить, добавив в сковороду томатную пасту с сахаром, перемешать.
В сотейнике вскипятить воду. Томатную пасту повторно вскипятить, влить уксус и специи по вкусу. На донышко влить 3 ст. л. томатной заливки, рыбу и оставшийся заливочный соус. Укупорить банки и залить водой в автоклаве. Час готовить блюдо при 110 ℃. Остудить консервацию и хранить заготовки в погребе.
В собственном соку
Полезнее всего заготавливать рыбу на зиму в собственном соку. Способ позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ из сырья. Для улучшения вкусовых качеств консервации можно сочетать диетические и жирные сорта рыбы. Потребуется на 6 банок по 0.5 л: 3–3.5 кг рыбы, 3 луковицы, 12 шт. черного перца горошком, 6 ст. л. очищенного масла, 6 листов лавра.
Приготовление рыбных консервов в автоклаве: Вычистить тушки от потрохов, отрезать головы. Поделить мякоть кусочками, чтобы они легко помещались в банку. Лук нарубить кольцами. В вымытые банки разложить специи: в каждую по 1 лаврушке и 2 горошковых перца. На приправы выложить кольца лука и кусочки рыбы. Укладывать кусочки нужно как можно более плотно, чтобы в банке оставалось минимум свободного места.
У горлышка оставить 2 см пустого места. Сверху в каждую емкость влить по 1 ст. л. масла. Закатать банки и установить в автоклав. Выдержать 45 минут при 115 градусах. Подождать остывания и убрать консервацию на хранение.
На бульоне
Крепкий бульон обеспечивает рыбе насыщенный вкус и приятный аромат. При хранении бульон становится гуще и превращается во вкусный холодец. Необходимые компоненты: 3 кг толстолобика, пучок зелени (укроп с петрушкой и сельдереем), 3 ст. л. томатной пасты, мелкая соль и перец – из расчета по щепотке в каждую банку, по 1 лаврушке в банку.
Процесс приготовления: Очистить и выпотрошить толстолобика. Сварить из хвоста, плавников, головы и костей крепкий бульон. В него добавить зелень со специями и томатной пастой, процедить. Рыбу нарезать кусочками и поджарить.
На 2 /3 вымытые банки заполнить бульоном и отправить в него кусочки рыбы. Долить бульоном так, чтобы до верха осталось 2 см и закатать. Выдержать в автоклаве полчаса при 110℃. Хранить в холоде и использовать для готовки вкусных супов и солянок.
Необходимо достать большие и толстые кости из мякоти, так как есть вероятность, что они не успеют размягчиться в процессе стерилизации.
Тушенка в автоклаве в домашних условиях: есть ли смысл?
Мясные консервы употребляет 30 процентов населения нашей страны, а их производство превысило 500 миллионов условных банок. В торговой сети можно найти до 100 наименований тушеного мяса. Продукт производят из говядины, свинины, птицы, кролика, оленины, субпродуктов. Он готовится в собственном соку, с добавлением соусов, круп, овощей или в виде паштетов.
Для пищевой промышленности существуют определенные ГОСТы и ТУ, которые определяют допустимый состав тушенки. В продукте высшего и первого сорта должно содержаться не менее 54-56% натурального мяса (вес кусков около 30 г), лавровый лист, перец и соль. Помимо этого, допускается содержание не более 17% жира. Хранятся такие консервы от 3 до 6 лет.
Остальные сорта продукции могут выпускаться из менее качественных компонентов:
• измельченных жил, хрящей, шкур;
В них также входят пищевые добавки, ароматизаторы. В импортных продуктах вместо мяса зачастую кладут фарш, а в качестве консерванта применяют нитрит натрия, который придает содержимому натуральный цвет и увеличивает срок хранения. Для отечественных производителей существуют ограничения на использование этой добавки, но все же недобросовестные используют ее бесконтрольно.
Несмотря на изобилие консервов в результате проведенных исследований из 14 образцов отечественного производства 10 не прошли испытания на соответствие качеству. В этом и заключается ответ, есть ли смысл в домашних заготовках. Особенно выгоден процесс тем, у кого есть собственное подсобное хозяйство. Остается только узнать, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях.