какое блюдо традиционно подается на десерт во время нобелевского банкета
Чем угощают Нобелевских лауреатов после награждения
Ежегодно в Швеции 10 декабря награждают лауреатов премии Нобеля, а затем проходит ужин в королевском замке, чтобы почтить гостей с разных стран. Каждый банкет имеет свое уникальное меню, которое разрабатывают на протяжении долгого времени. Этот год не исключение и новые блюда уже готовы поражать более 1300 гостей. Интересно чем будут угощать, тогда читайте.
Приготовления к приему
У каждого Нобелевского банкета есть определенная тема. Она отражается в украшениях стола, развлечениях на вечер и даже в оттенках нарядов гостей и королевской семьи. Каждый год используют более 23 тысяч разных цветов для украшения зала и столов в Голубом зале Стокгольмской ратуши. Меню банкета готовят почти на протяжении целого года. Мировые шефы разрабатывают три его варианта, а в конечном счете готовят только один, самый лучший и изысканный. Для Нобелевского банкета готовится столько еды и напитков, что весь персонал работает как один слаженный механизм. Ведь чего только стоит застелить 470 метров скатерти, расставить 6730 тарелок и 5384 стакана, а также не стоит забывать о столовых приборах, их нужно целых 9422 штуки для разных блюд.
Самый первый банкет
1901 стал самым первым годом, когда официально стали вручать Нобелевскую премию и устраивать прием по этому поводу. Самое интересное, что меню самого банкета настолько изысканное, что могло бы сразить самых строгих критиков даже сейчас. К столу подавали французские закуски, запеченную камбалу по-нормандски, говяжью вырезку по-имперски, жареных тетеревов, летний салат и выпечку из хрустящего теста. Шампанские и вина также поражали своим обилием и богатством вкусов: Niersteiner 1897, Château Abbé Gorsse 1881, шампанское Crème de Bouzy и херес.
Нобелевский банкет 2019
В этом году на приеме представлено очень изысканное и дорогое меню. На закуску будут подавать икру из мелких лососёвых, которую добывают только в Швеции, с огурцом, вареным кольраби и соусом из укропа, сливок и хрена. Основным блюдом стала утка, фаршированная чёрными лисичками и лимонным тимьяном, запеченная с картофелем и карамелизированным чесноком, пряной молодой золотой свеклой под утиным соусом. А в качестве гарнира к ней предлагают савойскую капусту с копчеными грибами шиитаке, печеный лук и соус из елового масла. Десерт состоит из малинового мусса, обезвоженного шоколадного мусса, а также малинового киселя и сорбета. На выбор предлагают также множество вин, шампанских, чая, кофе и пунша.
А вы хотели бы побывать на Нобелевском банкете?
Меню для лауреата: Тайны банкета, на котором чествуют лауреатов Нобелевской премии
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
В соответствии с протоколом
Вся церемония вручения Нобелевской премии строго соответствует протоколу, написанному много лет назад. И, если саму торжественную церемонию вручения наград благодаря телевидению может увидеть любой желающий, то прямую трансляцию с банкета, естественно, никто не ведёт. Банкет же не менее интересен, чем вручение наград.
Лауреатам нобелевской премии разрешается взять с собой на торжественный ужин не более 16 гостей. Их список и количество оговариваются заранее. На банкете всегда присутствует король и королева Швеции, члены правящей семьи, члены правительства, а также студенты. Для последних проводится специальный розыгрыш, в котором могут участвовать студенты шведских университетов независимо от гражданства.
Естественно, что для участников церемонии и ужина существует строжайший дресс-код. Для женщин это длинное вечернее платье любого стиля, для мужчин это непременный смокинг, белая рубашка и галстук-бабочка.
С точностью до миллиметра
За неделю до проведения главного банкета начинаются репетиции официантов. Старшие официанты – это своеобразные бригадиры. В их руках всегда находится дирижёрская палочка и секундомер, а рядом стоят специальные планшеты со схемами, стрелками и специальными значками.
Ни один человек, обслуживающий банкет, не имеет права делать лишние движения, так как это может привести к сбою всей системы. Не зря распорядители с линейкой в руках расставляют всю посуду: расстояние между бокалами, тарелками и столовыми приборами соблюдается до миллиметра. Точно так же размещаются стулья, на определенном расстоянии от стола. При этом на каждого гостя за столом отведено ровно 60 сантиметров.
Звездный час или кошмар шеф-повара
Меню торжественного ужина никогда не повторяется, до 10 декабря оно держится в строжайшем секрете. А через несколько дней после церемонии с ним можно не только познакомиться, но и попробовать. Для этого придётся посетить «Погребок ратуши», ресторан, расположенный в здании городского муниципалитета, где по желанию клиента могут приготовить всё, чем чествовали лауреатов начиная с 1901 года.
За два месяца до церемонии кулинары предоставляют на утверждение членам Нобелевского комитета три варианта праздничного меню. Но даже после утверждения продолжается работа по выяснению индивидуальных условий питания лауреатов. Нельзя допустить, чтоб гостю, у которого аллергия на какой-либо продукт, попал в тарелку аллерген, вегетарианцу ни в коем случае не подадут мясо, а еврею специально приготовят кошерную пищу.
Несмотря на то, что на банкете присутствуют около полутора тысяч человек, разогревать блюда считается недопустимым, поэтому подачу блюд организовывают так, чтоб с момента появления в дверях Голубого зала первого официанта, до подачи блюда последнему гостю, прошло ровно две минуты. Исключение сделано лишь для мороженого. Его подают в течение трёх минут, да и то лишь потому, что его вынос сопровождается парадом со свечами и бенгальскими огнями. При этом мороженое является обязательным десертом, меняется только его вкус и подача.
Ужин готовят 20 лучших шеф-поваров, подачу блюд обеспечивают 200 официантов, координируют действия всего персонала 8 распорядителей, за подачу спиртного отвечают 5 сомелье. Плюс мойщики посуды, подсобные рабочие кухни. Помимо основных сотрудников обязательно предусмотрены запасные. В случае, если повару или официанту вдруг станет плохо, что вполне допустимо при таком напряжении, то на его место тут же станет другой человек. Все это ради того, чтобы строго соблюсти хронометраж.
Специальный сервиз для церемонии был заказан в 1991 году, к 90-й годовщине Нобелевской премии. Его по праву можно назвать произведением искусства. Единственная чайная чашка сервиза изготовлена персонально для принцессы Лилианы, не употребляющей кофе.
В 18-45 все гости уже находятся на своих местах. Ровно в 19-00 в зал церемонно входят почетные гости в полном соответствии с табелью о рангах. Первыми непременно выступают король и королева. При этом король ведёт женщину-лауреата премии по физике, если таковая имеется, если нет, то супругу лауреата по физике. Королева неизменно входит в зал в сопровождении Председателя Нобелевского комитета.
Учредитель Нобелевской премии, всемирно известный шведский химик, инженер, промышленник, меценат Альфред Нобель основал 93 завода в 20 странах, был автором 355 запатентованных изобретений, в том числе динамита, барометра, холодильного аппарата, газового счетчика, переключателя скоростей. Однако его называли миллионером на крови и торговцем смертью. В его жизни было немало парадоксов: на деньги, полученные от смертоносного изобретения, была учреждена премия мира.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Блог о Стокгольме
Гид по Стокгольму и Швеции. Полезная информация и статьи
We have #stockholm_mania
Нобелевский десерт
Десерт за 20 евро хотите?
В какую копеечку вам влетит десерт с нобелевского стола.
Как говорит мой папа, красиво жить не запретишь, и одеваться по журналам.
При стокгольмской ратуше есть ресторан Stadhuskällaren, в котором можно попробовать нобелевским меню. Платить за это придется тоже по-королевски. Полноценное меню, которое вкушали гости 10 декабря 2018 года обойдется вам в сумму порядка 320 евро.
Готовы отдать такие деньги за ужин?
А я решила бюджетно приобщиться к королевскому столу, и попробовала Нобелевский десерт «всего» за 200 крон или 20 евро за одну порцию.
Нобелевский десерт – это всегда мороженое. Вот уже 100 лет премии, и каждый раз подают мороженку. Может 100 лет назад мороженое было чем-то необычным, а сейчас поварам приходится изгаляться, и каждый год выдумывать ноу-хау!
Подача мороженого во время банкета превращается в настоящее шоу. Каждый год она отличается, но чтобы гости не скучали. Например бывало что официанты спускались и с фейерверками на подносах.
За создание десерта отвечает отдельный повар. В этом году такая честь в 5 раз подряд выпало кондитеру Даниэлю Россу. Он же, кстати, готовил десерты для свадьбы кронпринцесса Виктория.
Девиз этого повара: десерт должен быть настолько же красивым, насколько он вкусен. Забегая вперёд скажу, что как по мне, десерт всё-таки более красив чем вкусен.
Процесс разработки десерта может занимать до 10 месяцев и начинается в феврале. Иногда он нобелевского комитета возникают особые пожелания. Например в 2018 году они попросили не использовать желатин при изготовлении десерта. Повар практически матюкнулся на эту просьбу, но куда деваться?
До марта необходимо подать три разных варианта десерты, я и затем уже Нобелевский комитет определяется, какой из десертов использовать.
Десерт в ресторане подают на самый настоящий Нобелевской посуде. Той самой, которая используется во время банкета.
Кстати когда падали приборы, я вначале была удивлена, ведь десерт обычно истца чем-то одним, то ли вилкой, то ли ложкой. А нам подали и то, и другое.
Когда я приняла за еду, то прекрасно поняла почему: на самом деле от мороженого здесь всего лишь маленький кусочек.
Видите вот эту белую за гулянку сверху? Это и есть мороженое. Сорбет.
Остальное вариации на тему шведской классической кухни. Поэтичным языком это называют яблочной гармонии с карамелизированными яблоками особого сорта из особого шведского региона, с ванильным кремом, карамельным соусом и овсяными хлопьями.
Всё съедобное! Даже эти “бусинки”!
На вкус это похоже на рассыпчатый яблочный пирог с мороженным, только в более элегантной подаче.
Кстати, кондитер Даниэль Роос стоит за сетью кафе K-märkt. Поэтому если вы хотите попробовать что-то изысканное, но необязательно с нобелевского встала, то рекомендую!
А вот тут даже есть пошаговая информация как готовить такой десерт самостоятельно! Хотя признаюсь честно, я на такой подвиг не готова!
Самое интересное о Нобелевском банкете: история и изысканное меню
Первая церемония награждения Нобелевскими премиями состоялась 10 декабря 1901 года (в память о великом учёном и предпринимателе в день его смерти), с банкетом в Гранд-отеле (Grand Hôtel) в Стокгольме.
На протяжении многих лет Нобелевский банкет стал делом, за которым с большим интересом следят не только те, кому повезёт быть приглашёнными, но и те, кто довольствуется прямой телевизионной трансляцией дома, читает об этом в прессе или интернете впоследствии.
В 1901 году на банкете присутствовало 113 гостей – только мужчины. С 1934 года, когда престиж Нобелевской премии увеличивается, а людей заинтересованных участвовать в церемонии её вручения становится все больше, на Нобелевском банкете количество гостей возрастает со 150 до 350. В последние годы приглашают в среднем 1300 человек, среди них – представители научных кругов, культуры и промышленности, члены правительства, дипломатического корпуса и королевской семьи Швеции, а также одарённые студенты.
Местом проведения банкетов первые 29 лет служил Зеркальный зал (Spegel Salen) Гранд- отеля в Стокгольме, после чего эго перевели в Золотой зал (Gyllene Salen) стокгольмской ратуши, чтобы обеспечить обслуживание большего количества приглашенных. Гранд-отель принимал Нобелевские банкеты еще в 1931-1933 годах, но в 1934 все вернулось обратно в Золотой зал. Во время венгерского восстания 1956 года банкет проводился в Шведской королевской академии наук с подачей более простых блюд взамен изысканных. И наконец, с 1974 года по настоящее время торжественное застолье происходит в Голубом зале (Blå Hallen) Стокгольмской ратуши.
Статус и престиж такого мероприятия как Нобелевский банкет влечет за собой тщательную и напряженную работу по его подготовке. Весь процесс должен быть синхронизирован и доведен до совершенства. Несмотря на то, что к персоналу, вовлечённому в обслуживание, предъявляются весьма высокие профессиональные требования, многие специалисты ресторанного хозяйства жаждут быть частью этой команды. На сегодняшний день она включает в себя: менеджера кухни, менеджера банкетного зала, шеф-повара, 8 старших официантов, 210 официантов и официанток, 5 винных официантов, 20 поваров и около 20 работников, ответственных за мытье посуды и транспортировку пищи.
Ассортимент и количество продуктов впечатляет. Например, для обслуживания 1300 персон-участников одного из банкетов были произведены закупки 2692 голубиных грудок, 475 хвостов омара, 100 кг картофеля, 70 литров кисло-сладкого малинового соуса, 67 кг топинамбура, 53 кг Филадельфийского сыра, 45 кг слегка копчёного лосося (список может быть продолжен). Приготовления на кухне начинаются за три дня до банкета, они дороги и очень тщательны. В них нет никаких мелочей – все важно, за всем нужно уследить организаторам, работы ведутся в соответствии со строгим графиком.
В начале ХХ века при проведении банкетов гости сидели за столами, расположенными в форме подковы, но поскольку количество гостей значительно возросло, то в наши дни используются длинные столы с местом для почётных гостей, расположенным в центре банкетного зала.
В день проведения Нобелевского банкета в Голубом зале их расставляют строго по плану с точностью до миллиметра и застилают льняными скатертями, изготовленными по специальному заказу, общей длиной 470 метров. На уголке каждой из них выткан портрет Альфреда Нобеля. Одетые в белые перчатки 30 работников начинают осуществлять трудоемкую сервировку столов.
В 1991 году Нобелевский фонд заказал специально разработанный набор посуды, приуроченный к 90-летию празднования Нобелевской премии. Сервиз отражает шведский дизайн и культуру и заслуживает отдельного внимания. Его изготовили шведские мастера Karin Björquist, Gunnar Cyrén и Ingrid Dessau. Стоимость составила баснословную сумму –$1,6 млн. В сервиз входит 6730 фарфоровых изделий, 5384 бокала, 9422 единицы серебряных столовых приборов и одна чашка, которой пользовалась принцесса Лилиан. Вся посуда украшена символическими цветами шведского ампира – синим, золотистым и зеленым.
Примечательно, что каждый стол сервируется с одинаковой аккуратностью независимо от того, предназначен ли он для почетных гостей или для студентов.
Ежегодный Нобелевский банкет имеет конкретную тему. Это находит свое отражение в оформлении зала и развлечениях, запланированных на вечер. Так, цветочные украшения в Голубом зале Стокгольмской ратуши в 2014 году были аранжированы по теме «Мосты в Стокгольме». Тематика была вдохновлена близостью Стокгольма к воде. Центральный стол был украшен композициями из 20 цветочных мостов и вазами для фруктов различной высоты, заполненных цветами.
Каждый год зал украшают от полутора до двух десятков тысяч цветов. Наибольшей популярностью пользуются лилии, орхидеи, гладиолусы и розы. Эти цветы доставляют из Сан-Ремо, из центра по выращиванию цветов на итальянской Ривьере, где Альфред Нобель провел последние годы своей жизни. Как дань его памяти фирма Azienda di Promozione Turistica di San Remo ежегодно жертвует цветы, аранжировка которых выполняется со вкусом профессиональными флористами.
В 2014 году 12 флористов украшали зал цветами, количество которых в общей сложности составило15 тысяч единиц, из них около 3,5 тысяч – это розы, гвоздики, спрей-розы и гортензии насыщенного красного, розоватого и розового цветов, остальные – амариллисы, орхидеи и эвкалипты.
Изюминкой Нобелевского банкета является, несомненно, меню. На закуску обычно подаются рыба или морепродукты, на горячее – мясо, а на десерт – нобелевское мороженое. Нельзя включать в меню блюда из обеда короля, который он устраивает в честь лауреатов в своём замке 11 декабря. Традиция, что на банкетном столе должны присутствовать блюда только скандинавской кухни, сегодня пересматривается. Как известно, Альфред Нобель не был гурманом и не отдавал предпочтение конкретной кухне страны, в которой он когда-либо жил. Однако в последние годы при выборе блюд скандинавский акцент остаётся.
К работе по выбору блюд, их оформлению привлекаются самые известные в Швеции повара и кондитеры – чаще всего победители различных профессиональных конкурсов, а также знатоки кулинарного искусства. В сентябре месяце в год проведения мероприятия три варианта меню, предложенные отобранными шеф-поварами с безупречной международной репутацией, имеющими высокую квалификацию, опыт и практику, представляют Нобелевскому фонду для дегустации и тестирования. Mеню всегда держится в секрете до самого начала банкета, когда все гости смогут ознакомиться с ним за столами.
Подбор блюд для чествования нобелевских лауреатов можно сравнить с прохождением верблюда сквозь игольное ушко. Например, следует избегать моллюсков, так как они способны вызвать аллергию. Необходимо учитывать вкусы гостей со всех континентов. Тем, кто нуждается в диетическом питании или предпочитает кошерную пищу, предлагается отдельное меню. Да еще нельзя повторяться – некоторые приходят на банкет не в первый раз.
Меню Нобелевских банкетов за 114 лет их проведения представляют собой интересную кулинарную историю. В качестве примера можно остановиться на прошлогоднем списке, который был представлен гостям 10 декабря 2014 года.
Составили и предложили меню на суд Нобелевскому фонду высококвалифицированные специалисты фирмы-собственника сети ресторанов Stadshusrestauranger Stockholm AВ в сотрудничестве с шеф-поваром Класом Линдбергом (Chef Klas Lindberg) и шефом-кондитером Дэниелем Русом (Pastry Chef Daniel Roos).
Клас Линдберг – обладатель престижного в Швеции титула «Шеф-повар 2012 года» (The Chef of the Year 2012). Конкурс проводится ежегодно, а в том 2012 году в нём участвовало 147 шеф-поваров. Золотую медаль победителю принесли жареные стейк и омар. Сам принц Карл Филипп (Carl Philip), который имеет большую приверженность к шведской кулинарии, увенчал шеф-повара золотой медалью, выразив тем самым свое восхищение по поводу его победы.
Дэниел Рус – золотой призёр Международной кулинарной олимпиады в Эрфурте, Германия, 2012 год (проводится один раз в четыре года, количество стран-участниц в 2012 – 49); в 2006-2011 годах – шеф-кондитер престижного ресторана Operakällaren в Стокгольмском доме оперы; автор популярной книги о своих фирменных любимых кондитерских изделиях Desserter med stil (2012 год).
– крем-суп из цветной капусты с мозаичным гарниром из красного королевского краба, гороха овощного и маринованных с лимоном соцветий цветной капусты;
жареное пряное филе благородного оленя с террином* из моркови, с запечённой желтой свеклой, копчёным жемчужным луком**, картофельным пюре и соком после жарки дичи; <*фр.Terrine – закуска, гарнир из мелко нарезанной моркови, приготовленная особым способом, спрессованная в формочке; **англ. pearl onion – очень мелкий репчатый лук, (диаметр головки до 25 мм), с тонким ароматом>
десерт – мусс и сорбет* из ягод дикой ежевики с Готланда, панна-котта** с шафраном, бисквит и коричневое сливочное масло. <*англ. sorbet, water ice – вид фруктового мороженого;
**итал. panna cotta – сладкое блюдо, при приготовлении которого в качестве ключевого ингредиента служат сливки>
В бокалах гостей искрилось шампанское Champagne Taittinger Brut Réserve, к основному блюду было предложено красное вино Villa Cafaggio 2011, Chianti Classico (производство Италия, Тоскана), к десерту – белое десертное вино Calvet Réserve du Ciron 2010, Sauternes (производство Франция, Бордо). К кофе были поданы коньяк Grönstedts Cognac VO и ликёр Facile Punsch (производство Швеция). Непьющие гости могли утолить жажду минеральной водой Stenkulla Brunn.
Есть определённые требования и к подаче блюд. Главный кошмар для шеф-повара – это горячее блюдо. Для банкетов такого ранга пищу нельзя разогревать. В его распоряжении только около 20 минут. На раздачу коронного нобелевского десерта, в состав которого входит мороженое, отведено ровно три минуты после появления первого официанта в дверях.
В программе ужина – выступления знаменитых музыкантов, артистов Королевского шведского балета, речи обладателей награды.
После банкета гости отправляются на Нобелевский бал, который заканчивается после полуночи.
Следует сказать, что Нобелевский банкет, посвященный лауреатам премии мира, проходит на месте ее вручения – в городе Осло. И заправляют аналогичной церемонией там король и королева Норвегии.
Текст: Александр Шалыминов
«Нам нужно будет приготовить более полутора тысяч блюд»: как готовятся к Нобелевскому банкету
Сервировка стола на банкете. Фото из Нобелевского музея в Стокгольме
Какая закуска впервые в истории Нобелевского банкета появится на столе в этом году, почему в меню никогда не бывает свинины и орехов и какими шведскими продуктами можно заменить авокадо, Indicator.Ru рассказали шеф-повар Нобелевского банкета Томас Шестрем и главный кондитер банкета Дэниел Рус.
— Расскажите немного о себе, о вашем основном месте работы.
Томас: Я буду краток: Том Шестрем, шеф-повар Нобелевского банкета. Сейчас я в основном занимаюсь только им.
Дэниел: Дэн Рус, 37 лет, главный кондитер банкета. У меня свой бизнес, я держу три кондитерских в Стокгольме.
Шеф-повар Томас Шестрем (слева) и главный кондитер Дэниел Рус (справа).
— Кто выбирает шеф-поваров для банкета?
Дэниел: В Швеции есть два известных шеф-повара, они работают с Нобелевским комитетом. Они каждый год и выбирают нас.
— Вы подаете заявки на отбор?
Томас: Нет-нет, никаких заявок. В один прекрасный момент вам просто звонят и говорят, что вас выбрали шеф-поваром.
— Собственно, как и самим лауреатам. Дэн, я хотела спросить вас, как вам удалось в четвертый раз подряд стать главным кондитером банкета, но, видимо…
Дэниел: Вы правы, я сам не знаю, но…
Томас: Да у нас никто не понимает, как его сюда пускают в четвертый раз!
Дэниел: …но, видимо, им просто нравились мои десерты в предыдущие три года. В Швеции много прекрасных кондитеров, но приготовить 20 хороших десертов и 500, как на банкете, — это разные вещи. Я уже умею справляться с таким объемом работы, потому что занимаюсь не только этим банкетом — я готовлю для других масштабных мероприятий, которые проводятся в Стокгольме, так что мне такая работа знакома.
Кухня, где готовятся блюда для банкета.
— А шефы банкета всегда шведы? Или могут быть и иностранцы?
Томас: Всегда шведы. Никаких правил на этот счет нет, но это проще. Как будет работать иностранец, удаленно?
Дэниел: Нобелевский комитет разорится на билетах на самолет, если пригласит шефа из другой страны.
— Кто разрабатывает меню для банкета? Лично вы или какая-то группа поваров?
Томас: Это делаем лично мы. Нобелевский комитет, конечно, дегустирует наши варианты и принимает окончательное решение, но все идеи только наши. Комитет и напитки выбирает — вина дегустируют вслепую, а к десерту всегда подаются чай и кофе.
— Придумываете ли вы что-то уникальное или есть определенный набор блюд или продуктов, которые традиционно должны быть в меню?
Томас: Традиций нет, так что у нас есть вся свобода творчества.
Дэниел: А вот с десертами все не так просто. 15-20 лет назад десерт всегда был одним и тем же — это было мороженое. Но сейчас этот обычай ушел, так что я тоже могу создавать что-то новое.
Повара за работой. Закрыты очень секретные блюда банкета, которые нельзя никому видеть.
— Как вы справляетесь с тем, что у некоторых гостей наверняка есть какие-то ограничения по питанию? Кто-то, например, вегетарианец, у кого-то аллергия.
Томас: Каждый гость заранее предоставляет информацию об этом. На банкете около 1300 человек, и ограничения есть примерно у половины.
Дэниел: И мы для них готовим отдельно. Причем эти блюда внешне должны быть точно такими же, как блюда основного меню, ну, или очень похожими. Я не могу подать одному гостю клубнику, а другому — шоколад. На столе все должно смотреться одинаково.
— А есть ли какие-то блюда, которые не готовятся никогда?
Томас: Блюд нет, есть продукты, которые нельзя использовать. Это свинина и орехи. Свинина — потому что многие гости мусульмане, а на орехи слишком часто бывает аллергия.
— Сколько всего поваров в вашей команде?
Томас: 40 человек.
Дэниел: Кстати, вы спрашивали, всегда ли шеф-повара из Швеции. Вот обычных поваров иногда приглашают из Финляндии. Но в этом году все шведы.
— Что лично вы делаете во время банкета? Готовите или только контролируете работу остальных?
Томас: И готовим, и контролируем. Мы тоже часть команды поваров, и работа рассчитана так, что и нам надо готовить.
— Что самое сложное в день банкета?
Томас: Ну, для меня это первый банкет, так что я не знаю. Сейчас мы пока готовимся, и если у нас что-то идет не так, мы всегда можем переделать, приготовить заново. А в день банкета время рассчитано по минутам, даже по секундам, и мы просто не сможем себе позволить никаких отставаний от графика. Нам нужно будет приготовить более полутора тысяч блюд — закусок, горячего… И мне страшно подумать, что я буду делать, если что-то пойдет не так. Но я стараюсь об этом не волноваться — по крайней мере, раньше времени, — и просто хорошо готовлю команду.
Зал в Стокгольмской ратуше, где проходит банкет. За столами разместятся 1300 человек. Место, отмеченное на стоящем вдоль зала столе, займет король Швеции. Напротив него разместится королева.
Дэниел: А для меня не день банкета самый сложный. Для меня самое тяжелое это то, что вот вы целый год работаете с командой, с другими поварами, которые почти становятся частью вашей семьи — столько времени вы проводите на работе. А потом наступает 10 декабря, несколько часов банкета, — и все заканчивается, в один момент. Я всегда себя чувствую несколько опустошенным.
— Год? Подготовка длится год?
Дэниел: Да, в январе вам звонят и говорят, что вас выбрали шефом. Весной вы уже представляете первые варианты меню. В сентябре меню окончательно утверждают, и тогда уже подготовка выходит на финишную прямую.
— Том, вопрос для вас. Представьте, что все продукты для банкета везли в Стокгольм на одном поезде, и он задержался в пути. 10 декабря у вас нет ничего, кроме муки, яиц, молока, специй и овощей. Что будете делать?
Томас: Что ж вы такое говорите… Так, ну, видимо, я буду готовить что-то вегетарианское. И в качестве закуски, и в качестве основного блюда. Это будет ужасно, конечно, без мяса и рыбы очень тяжело справиться, но в целом вегетарианские блюда тоже могут быть очень вкусными. Так что я выйду из ситуации.
Дэниел: Кстати, о вегетарианских блюдах…
Томас: Дэн! Это же секрет.
Дэниел: Да нет, это не секрет, я же не сказал «записывайте рецепт». Вы знаете, что в этом году впервые в истории банкета закуска будет вегетарианской? Такого никогда не было.