Физико химические показатели это что

Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение В).

При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.

В приложениях Г, Д приведены нормативная документация на методы испытаний контролируемых показателей и допустимые отклонения от выхода по рецептуре.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения.

В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчетным путем по сырьевому набору (рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Хmaх в граммах определяют по формуле:

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдце Хmaх в граммах определяют по формуле:

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно:

В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле:

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:

В холодных закусках. 5

жареных, тушеных. 15

отварных, запеченных. 10

В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. 10

В приложении Е приведены данные о количестве жира, определяемые методом Гербера.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.

Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.

В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х₀ в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции приведены в приложении И.

Источник

Физико-химические показатели

В соответствии с требованиями стандартов, к числу основных физико-химических показателей относят влажность (%), кислотность (градус кислотности), пористость (%); в улучшенных изделиях нормируется массовые доли сахара и жира (%).

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба – 46,0. 54,0; у ржано-пшеничного 41,0…53.0; у пшеничного –39,0. 50,0; у булочных изделий 34,0…45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделии, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0. 11,0 °Н у хлеба из ржаной сеяной муки и 8,0. 13,0 °Н – из ржаной обойной му­ки), чем пшеничные изделия (2,5. 3,5°Н из муки высшего сорта и 4,5. 8,0°Н – пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54. 68 %), чем у ржаного (44. 50 %), у формового выше, чем у подового на 2. 3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупноты пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.

Показатели безопасности

Показатели безопасности включают содержание токсичных эле­ментов, радионуклидов, микробиологические показатели, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

Гигиенические требования безопасности к хлебу, булочным изделиям и сдобным изделиям

Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 40 Бк/кг и стронция-90 20 Бк/кг.

Источник

Физико-химические показатели качества продукции

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

• влажность (%, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

• массовая доля сухих веществ (%, не менее) — в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

♦ хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) — в полуфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

♦ соли (%, не более) — в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

♦ жира (%, не более) — в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

♦ жира (%, не менее) — в соусах, овощных, из муки (тесто);

Таблица 2.1. Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам

♦ сахара (%, не менее) — в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

• кислотность (град., не более) — в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) — в соусах;

• щелочность (град., не более) — в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

♦ сухих веществ — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ жира — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ сахара — в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запеканках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напитках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ хлеба — изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

♦ молока — молочных супах, изделиях из каш, молочных соусах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (какао и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.;

• кислотность — в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

• щелочность — в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Перечень физико-химических показателей может быть расширен для новых видов продукции.

Определение физико-химических показателей качества позволяет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпускаемой продукции.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Требования к контролю качества кулинарной продукции

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическимпоказателям.

Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

«Методика проведения органолептического анализа продукции» является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.

«Методика проведения органолептического анализа продукции» устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.

Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»).

Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь».

Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»).

Органолептический контроль консервов в розничной торговле и на предприятиях общественного питания осуществляют в соответствии с гл. 9 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Приказом Госкомсанэпиднадзора России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.

Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателямпроводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели кулинарной продукции

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

— санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

— условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

— патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Источник

физико-химические параметры

3.4.4 физико-химические параметры газа: Величины, характеризующие физико-химические свойства газа, применяемые для расчета теплофизических характеристик газа.

Смотреть что такое «физико-химические параметры» в других словарях:

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ — параметры, определяющие физико химические особенности природных вод. К ним относятся показатели концентрации водородных ионов (рН) и окислительно восстановительный потенциал (Eh) … Словарь по гидрогеологии и инженерной геологии

Физико-химические свойства пластовых флюидов — Значимость предмета статьи поставлена под сомнение. Пожалуйста, покажите в статье значимость её предмета, добавив в неё доказательства значимости по частным критериям значимости или, в случае если частные критерии значимости для… … Википедия

ГОСТ Р 8.740-2011: Государственная система обеспечения единства измерений. Расход и количество газа. Методика измерений с помощью турбинных, ротационных и вихревых расходомеров и счетчиков — Терминология ГОСТ Р 8.740 2011: Государственная система обеспечения единства измерений. Расход и количество газа. Методика измерений с помощью турбинных, ротационных и вихревых расходомеров и счетчиков оригинал документа: 3.2.1 вспомогательные… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Аэрирование — Аэрирование это процесс принудительного насыщения воздухом, азотом или другими газами жидких или рыхлых твердых продуктов с целью придания им новых потребительских свойств[1] … Википедия

Магматические горные породы — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия

Геобаротермометрия — Возможно, эта статья содержит оригинальное исследование. Добавьте ссылки на источники, в противном случае она может быть выставлена на удаление. Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения. (11 мая 2011) … Википедия

Цицишвили, Георгий Владимирович — (р. 24.X.1915) Сов. физикохимик, акад. ГрузССР (с 1960). Р. в Тбилиси. Окончил Тбилисский ун т (1937). С 1940 работает там же и одновременно с 1941 в Ин те физ. и орг. химии АН ГрузССР (с 1947 директор). Акад. секретарь Отд. химии и хим.… … Большая биографическая энциклопедия

Линдгрен Вальдемар — Линдгрен (Lindgren) Вальдемар (14.2.1860, Швеция, 3.11.1939, Брайтон, Массачусетс, США), американский геолог, исследователь рудных месторождений. В 1883 окончил Фрейбергскую горную академию. В 1883 переехал в Чили, а затем (1884) в США. С 1897… … Большая советская энциклопедия

Линдгрен — I Линдгрен (Lindgren) Астрид Анна Эмилия (р. 14.11.1907, Виммербю), шведская писательница. Родилась в крестьянской семье. Первые книги Л. «Бритт Мари облегчает сердце» (1944) и 1 я часть повести «Пеппи Длинный чулок» (1945 1952, русский… … Большая советская энциклопедия

Применение антибиотиков в ветеринарии и животноводстве — Использование антибиотиков в ветеринарии началось сразу же после их открытия. Это объясняется целым рядом преимуществ, которыми обладают антибиотики по сравнению с другими химиотерапевтическими веществами: антимикробное действие в очень… … Биологическая энциклопедия

Источник