На страницах нашего онлайн портала alivahotel.ru мы расскажем много самого интересного и познавательного, полезного и увлекательного для наших постоянных читателей.
Не секрет, что значительное расширение ассортимента продуктов питания на потребительском рынке не обходится без стремления выпускать явные подделки или продукцию заведомо заниженного качества. В настоящее время на рынке присутствует значительное количество фальсифицированной продукции. Чаще всего фальсификации подвержены дорогостоящие виды продукции, в том числе молочной.
Как правило, для фальсификации жировой фазы молочных продуктов наиболее часто используют гидрированные растительные жиры или их смеси с другими растительными маслами. Такие композиции часто продаются как заменители молочного жира, жиры для кондитерской промышленности и производства мороженого.
Достоверными показателями, характеризующими качества жировой фазы молочной продукции, являются жирнокислотный состав, а также состав стериновой фракции, которые определяются хроматографическими методами.
Состав стериновой фракции имеет сильную зависимость от природы жира, так как при использовании животного жира (молочного), в стериновой фракции будет находиться только холестерин. Растительные жиры в своем составе холестерина практически не имеют, зато содержат другие стерины растительного происхождения: брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и т.д. По наличию этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном жире.
С мая 2017 сотрудниками отдела хроматографических исследований ФГБУ «Кемеровская МВЛ» успешно освоен и внедрен в работу ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием».
В мае 2017 года в отдел хроматографических исследований ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 8 проб молочной продукции на определение стеринов в жировой фазе.
В ходе исследований было установлено, что в 4 образцах обнаружены стерины растительного происхождения, что свидетельствует о фальсификации жировой фазы растительными маслами. Среди фальсифицированной продукции оказались 3 образца мороженного и 1 образец сухого молока.
Молоко с растительными жирами: о чем говорят фитостерины
27.04.2021
Фитостерины в сухом молоке – такое нарушение в ходе очередной проверки выявили специалисты Татарской межрегиональной ветеринарной лаборатории Россельхознадзора (ФГБУ «Татарская МВЛ»). Эта находка говорит о том, что производитель добавил в продукт растительные жиры.
«Сухое молоко – растворимый порошок, который получают из нормализованного коровьего молока путем его сгущения и высушивания. Оно входит в состав многих видов детского питания и широко используется в кулинарии», – рассказал «Ветеринарии и жизни» Денис Матюшко, заведующий отделом токсикологии и биохимии Татарской МВЛ. Самой ценной фракцией этого продукта является молочный жир. Он содержит холестерин – природный жирный спирт, который имеет исключительно животное происхождение. Но недобросовестные производители, стремясь сэкономить, добавляют в сухое молоко растительные жиры. «Индикатором животного происхождения молока является наличие в продукте только холестерина. Соответственно, фитостеринов в сухом молоке быть не должно», – пояснил Денис Матюшко. Отличить фальсифицированное молоко от натурального на вкус или цвет практически невозможно.
Получить достоверные результаты позволяет метод газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, который используют специалисты Татарской МВЛ. Они исследовали четыре пробы сухого молока, в одной из них обнаружили фитостерины.
«Информация, касающаяся этих и других нарушений, поступает в автоматизированную систему Россельхознадзора в области ветеринарии «Веста». Дальнейшие действия, в том числе связанные с усилением лабораторного контроля недобросовестного производителя, проводит Россельхознадзор», – сообщил наш эксперт. И напомнил, что молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться
Статьи журнала «Переработка молока»
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Это часть мембраны клетки растений. Эти вещества, аналогичны по своей структуре холестерину, отличающиеся только своим происхождением. Холестерин – продукт животного происхождения, фитостерины – растительного.
В человеческом организме фитостерины выступают как нейтрализаторы холестерина, поэтому в последнее время им уделяется так много внимания.
Где же можно встретить фитостерины?
Продукты богатые фитостеринами:
Общая характеристика фитостеринов
Фитостерины образуются в растительных организмах и необходимы для построения клеточных мембран. Их выделяют из липидной фракции растений – ориназола.
Фитостерины могут соединяться с жирными кислотами и углеводами, благодаря ненасыщенной боковой цепи. Хорошо растворяются в воде.
Растительные стерины активизируются под воздействием света. Самые известные виды фитостеринов: кампестерин, стигмастерин, бета-ситостерин.
Фитостерины очень полезны для человеческого организма. Они выполняют ряд незаменимых функций, основная из которых – нейтрализация вредного холестерина.
Суточная потребность в фитостеринах
Ученые установили суточную потребность человека в фитостеринах – 300 мг в странах СНГ и 450 мг в Европе и США.
При определенных проблемах со здоровьем можно смело увеличивать количество этого вещества, так как даже повышенная дозировка не принесет вреда организму.
Потребность в фитостеринах возрастает при:
Потребность в фитостеринах снижается при:
Усваиваемость фитостеринов
Так как фитостерины имеют органическое происхождение, усваиваются они хорошо. В человеческом организме они реагируют с холестерином и выводятся вместе с ним из организма.
Лучше всего фитостерины усваиваются в жидком состоянии. Например, при употреблении растительных масел либо замоченных ростков пшеницы и т.п.
Полезные свойства фитостеринов и его влияние на организм
Фитостерины очень полезны для здоровья человека. Это не только способ понизить уровень вредного холестерина и липидов. Фитостерины необходимы для поддержания нормального уровня прогестерона у женщин и тестостерона у мужчин. Это является залогом успешного выполнения репродуктивной функции человека. Помогая выработке гормонов, фитостерины способствуют омоложению и обновлению организма, замедляют появление седины и морщин.
Благодаря своему воздействию на жировые клетки, фитостерины понижают возможность развития атеросклероза. Это же относится к сердечно – сосудистым заболеваниям, инфарктам и инсультам.
Общее повышение иммунитета организма сводится даже к противостоянию развития раковых клеток. Данные не подтверждены, но в данный момент ученые активно исследуют эту способность фитостеринов. Начальные результаты очень оптимистичны.
Замечено благотворное влияние фитостеринов на больных шизофренией. Комплексное действие фитостеринов на организм человека помогает больным чувствовать себя лучше и снижает проявление болезни.
Взаимодействие с другими элементами
Наиболее важное взаимодействие фитостеринов – гипохолестеринемическое. То есть, вступая в реакцию с холестерином, фитостерины снижают впитываемость его в тонкой кишке. Кроме того, они активно борются с бактериями, грибками, опухолями. Исследования показывают, что фитостерины могут принимать участие в образовании липидов.
Признаки нехватки фитостеринов в организме
Признаки избытка фитостеринов в организме:
Если потреблять фитостерины исключительно естественного происхождения, его в принципе не может быть слишком много. Другое дело биодобавки и продукты, обогащенные фитостеринами. При слишком большой концентрации, фитостерины могут вызывать следующие недомогания:
Факторы, влияющие на количество фитостеринов в организме
Прежде всего, это правильная диета. Человек должен употреблять достаточное количество фруктов и овощей. При явном недостатке фитостеринов, можно использовать биодобавки, но в небольших количествах и с соблюдением рациона питания.
Стерины для красоты и здоровья
Фитостерины значительно увеличивают мышечную массу тела. Поэтому спортивные диеты содержат так много растительных продуктов. Сжигая жиры, растительные стерины одновременно увеличивают мышцы. Также они повышают работоспособность организма и служат антиоксидантами.
Фитостерины активно применяются в косметологии. Многие средства по уходу за волосами содержат в себе этот компонент. Они помогают убрать воспаления и аллергические реакции. Используются для устранения седины и раннего старения организма.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Разбор: Как выявляют фальсификацию молочных продуктов в России
В июне Роспотребнадзор опубликовал ежеквартальные результаты лабораторной проверки молочной продукции. По итогам исследования за первые три месяца 2018 года более 15 тысяч проб молока и молочной продукции было выявлено 4% фальсификата. За весь 2017 год показатель фальсификации снизился с 5% до 4%.
Однако за борьбой с фальсификатом скрывается множество технологических и нормативных нюансов и методологических противоречий. Milknews расспросил экспертов, какими методами определяют замену молочных жиров растительными и какие разработки в этом направлении сейчас ведутся.
Фальсификация жировой фазы
В документе среди критериев фальсификации как сырого молока, так и всех молочных продуктов, числится использование немолочных видов сырья и добавление растительных масел.
Больше всего волнует потребителя и контролирующие органы именно замена жиров. Если опустить все прочие существующие виды фальсификации (в числе которых ассортиментная, количественная и т.д.) и говорить только о фальсификации состава, то здесь основным действующим документом являются Методические указания “Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции”, разработанные Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзор).
1. Метод обнаружения растительных стеринов
Согласно лабораторным исследованиям, такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2% содержания фитостеринов.
2. Метод определения жирно-кислотного состава
Метод заключается в измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), расчете соотношений массовых МЭЖК и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам этих анализов устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации продукта.
Кроме того, содержание жирных кислот в молочном жире может меняться от множества других факторов: сезона сбора молока, породы КРС, рациона и технологий производства продукта.
Таким образом, с точки зрения точности методов, обнаружение растительных стеринов является более достоверным, так как выявляет растительный компонент от 2%. Из-за того, что состав молочного жира зависит от многих факторов и может изменяться в широких диапазонах, метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить грубые нарушения, где содержание растительных добавок превышает 20%.
Разработка нового метода
Врио директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова рассказала Milknews, что 7 февраля 2018 года на ТК 470/МТК 532 рассматривалась окончательная редакция стандарта «Молоко и молочная продукция. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии», разработчиком которой является ФГАНУ «ВНИМИ».
“Данная методика не затрагивает вопросы жирно-кислотного состава продукта, а относится к области оценки стеринового состава жировой фазы продукта путем сравнения хроматограмм стеринов продукта со временем удерживания стандартных веществ стеринов (холестерина, ß-ситостерина, брассикастерина, кампестерина и стигмастерина). Он позволяет устанавливать фальсификацию продукта растительными жирами и относится к качественным методам. Фитостерины считаются обнаруженными, если время удерживания стерина на хроматограмме отличается от времени удерживания стерина рабочего раствора не более чем на 1 %. При оценке не учитываются пики фитостеринов с соотношением сигнал/шум не более 3.
Данный проект стандарта уже был одобрен ТК и принят Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2018 г. №111-П по результатам голосования в АИС МГС). Ему присвоен номер ГОСТ 34456-2018.
Методы обнаружения растительных жиров в молочной продукции, в том числе по наличию фитостеринов
Предлагаем вашему вниманию статью Елены Стайновой, химика-эксперта санитарно-гигиенической лаборатории филиала ЦГИЭ в городе Москве в ВАО, опубликованную в № 11 2017 журнала «СЭС» (Cанитарно-эпидемиологический собеседник). Статья публикуется с согласия автора в полном объеме.
Проблема фальсификации и контроля качества молока и молочной продукции заслуживает самого пристального внимания как надзорных органов, так и испытательных лабораторных центров, занимающихся исследованиями данной продукции. Особое значение сегодня имеют идентификация молочной продукции, то есть подтверждение ее натуральности, соответствие состава надписи на этикетке, отсутствие дополнительных, несвойственных молочным жирам сырьевых компонентов, а также соотношение заявляемого качества продукта и его цены. В системе сертификации данное исследование относится к категории добровольных, и необязательность его проведения может приводить к неконтролируемому насыщению рынка низкокачественными продуктами по завышенным ценам.
Наиболее распространена фальсификация молочных продуктов путем изменения их натурального состава при введении вредных, а иногда и опасных для здоровья людей компонентов. Некоторые производители подчас максимально удешевляют себестоимость продукта, заменяя натуральные молочные жиры растительными – пальмовым, соевым и другими маслами, которые намного дешевле. При этом в средствах массовой информации все чаще стали появляться материалы о пользе смешанных сливочно-растительных продуктов, хотя вред натуральных (животных жиров) нельзя считать обоснованным – достаточных доказательств, в частности повышения при их употреблении уровня холестерина, нет.
Отметим, что в смесях растительные жиры обычно находятся в свободной или гидрированной форме. В гидрированных формах высоко содержание вредных для здоровья трансизомеров жирных кислот, поэтому их использование необходимо ограничивать. Согласно нормативным актам, регламентирующим физико-химические характеристики молока и молочных продуктов, любое добавление растительных жиров в естественном или гидрированном виде недопустимо.
Отличить некоторые фальсифицированные товары, например творог или сметану, по вкусовым качествам практически невозможно. Выявить несоответствие состава продукта с большей долей вероятности можно в аккредитованных лабораториях методом газовой хроматографии. В настоящее время основными способами установления фальсификации жировой фазы признаны метод обнаружения растительных стеринов и метод определения жирно-кислотного состава молочного жира.
Рис. 1в. Хроматограмма стериновой фракции молочного жира с добавками растительного происхождения
Рис. 2а. Хроматограмма жирно-кислотного состава сливочного масла
Рис. 2б. Хроматограмма жирно-кислотного состава фальсифицированного сливочного масла с добавлением растительного
Метод обнаружения растительных стеринов
Продукты животного и растительного происхождения имеют четкие различия по составу стеринов.
Стерины делятся на группы:
Самый распространенный из зоостеринов – холестерин, которым представлена основная часть всех стеринов молочного и других видов животных жиров. Наиболее известные фитостерины – β-ситостерин, брассикастерин, кампестерин и стигмастерин: ими представлена основная часть всех стеринов жиров растительного происхождения. Другими словами, в стериновой фракции молочного жира содержится лишь холестерин и не могут содержаться фитостерины, и, наоборот, в растительном жире присутствуют исключительно фитостерины, холестерина же в нем нет.
При обнаружении растительных стеринов руководствуются ГОСТ 33490-2015 и ГОСТ 31979-2012. Чтобы выделить стерины из продуктов, применяется щелочной гидролиз предварительно выделенной жировой фракции продукта с последующим экстрагированием неомыляемой стериновой фракции. Фальсификация выявляется при анализе состава стериновой фракции методом газовой хроматографии. Присутствие на хроматограмме пика β-ситостерина говорит о наличии в продукте растительных жиров. Остальные фитостерины дополнительно подтверждают факт фальсификации.
Как видно на хроматограмме (1а), молочный жир имеет один пик холестерина. На хроматограмме стеринов подсолнечного масла (1б) пиков три и они соответствуют фитостеринам – кампестерину, стигамастерину и β-ситостерину. На хроматограмме молочного жира с растительными добавками (1в) одновременно визуализируются и пик холестерина, и пики фитостеринов – брассикастерина, кампестерина, стигмастерина и β-ситостерина.
Согласно лабораторным исследованиям с контрольными образцами, метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при содержании фитостеринов 2%.
Метод определения жирно-кислотного состава молочного жира
Молочный жир обладает строго определенным составом жирных кислот, содержание и соотношение которых регламентируют ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная. Общие технические условия». Для определения содержания жирных кислот используется газохроматографический метод определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) (ГОСТ 31663-2012).
Принцип получения МЭЖК основан на предварительной экстракции жировой фазы продукта и проведении реакции этерификации жира с метанолом в присутствии щелочного катализатора – гидроксида натрия. Сущность метода заключается в измерении массовой доли МЭЖК, расчете соотношений массовых МЭЖК и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам сравнительного анализа устанавливают факт наличия или отсутствия фальсификации продукта (2а, 2б).
Для молочного жира характерны присутствие легких С4:С10 кислот, высокое (8–13%) содержание миристиновой кислоты и низкое (3–5,5%) – линолевой. В фальсифицированном продукте содержание легких кислот занижено или их совсем нет, содержание миристиновой кислоты занижено (2–8%), а линолевой завышено (6–15%).
Необходимо отметить, что хотя в данном методе по факту определяются эфиры жирных кислот, в результатах анализа указывается содержание не эфиров, а самих кислот. Для нашей страны такая практика обычна, а за рубежом, как правило, определяются сами кислоты.
Содержание жирных кислот в молочном жире сильно варьирует в зависимости от сезона сбора молока, породы коров, их питания и в особенности от технологии производства продукта. В частности, для твердых сыров разной степени созревания характерны индивидуальные диапазоны массовых долей МЭЖК, которые в настоящее время не нормированы, а в плавленых сырах жировая фаза состоит из молочного жира разных компонентов – масла, сливок, сыров, творога и т.д., что в принципе затрудняет их сравнение с чистым молочным жиром и делает применение метода несостоятельным и неправомочным.
Жирно-кислотный состав сливочного масла и фальсификата
Жирные кислоты
Жирно-кислотный состав молочного жира по ГОСТ 32261-2013
Сливочное масло
Фальсификат
Масляная
2,4–4,2
3,3
0,2
Капроновая
1,5–3,0
2,1
0,2
Каприловая
1,0–2,0
1,3
0,2
Каприновая
2,0–3,8
2,8
0,4
Лауриновая
2,0–4,4
3,1
1,5
Миристиновая
8,0–13,0
10,5
2,9
Миристолеиновая
0,6–1,5
0,8
0,2
Пальмитиновая
21,0–33,0
30,5
37,1
Стеариновая
8,0–13,5
13,3
7,3
Олеиновая
20,0–32,0
26,4
32,8
Линолевая
2,2–5,5
3,5
16,1
Согласно практическим исследованиям, проведенным в лаборатории, метод определения жирно-кислотного состава может быть использован только для выявления грубых фальсификаций, когда содержание недопустимых растительных примесей составляет более 20%, так как даже в натуральном молочном жире содержание жирных кислот существенно различается в пределах разрешенных диапазонов.
Таким образом, метод обнаружения растительных стеринов может быть использован как основной для подтверждения факта фальсификации молочного продукта, он более достоверен и точен, поскольку выявляет растительные добавки от 2% и не предполагает разночтений.
Вследствие того, что состав молочного жира зависит от многих факторов и может изменяться в широких диапазонах, метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить только грубые подделки, где содержание растительных добавок и иных животных жиров составляет более 20%.
Не секрет, что значительное расширение ассортимента продуктов питания на потребительском рынке не обходится без стремления выпускать явные подделки или продукцию заведомо заниженного качества. В настоящее время на рынке присутствует значительное количество фальсифицированной продукции. Чаще всего фальсификации подвержены дорогостоящие виды продукции, в том числе молочной.
