Фиш энд чипс что это такое
Как приготовить фиш энд чипс в стиле звезд Мишлен
Фиш энд чипс (fish&chips) многие считают самым знаменитым национальным блюдом Великобритании. Сегодня рыба с картошкой, а именно эти два продукта являются основой английского кулинарного хита, подаются не только в пабах и закусочных, но входят в меню мишленовских ресторанов. Как приготовить фиш энд чипс — сочную треску в хрустящем кляре с картофелем фри — идеально? Возьмём уроки у 4 английских шеф-поваров.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.
Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли. Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли» – вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли. И главное — кляр настаивается 10 мин.
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.
Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.
Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель!». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво.
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.
FISH AND CHIPS, SIR?
Для жителей Туманного Альбиона рыба с картофелем во фритюре ( fish and chips ) – это не просто еда, это традиция, это культура страны, наконец, это национальное блюдо, которое по популярности конкурирует лишь с ростбифом или йоркширским пудингом.
История
Вообще, рыба всегда была популярным блюдом у англичан, что совсем неудивительно. Ведь страна окружена морем. Правда, жареная рыба появилась в Великобритании благодаря еврейским иммигрантам, перебравшимся в Англию из Испании и Португалии в 17-м веке.
Но, пожалуй, самые интересные страницы истории фиш-энд-чипс относится ко времени Первой и Второй мировых войн. Говорят, что именно это блюдо помогло одержать победу. Рыба с жареной картошкой всегда была особенно популярным блюдом в рабочей среде. Поэтому в годы Первой мировой войны правительство Великобритании приняло постановление, согласно которому, поставки рыбы не ограничивались. Рабочие оборонных заводов и семьи тех, кто находился на фронте, всегда могли получить порцию рыбы с картошкой. Неудивительно, что патриотический подъем в стране был на высоте.
Такое же решение было принято премьер-министром Уинстоном Черчиллем в годы второй мировой войны. Более того, эти два слова стали своеобразными паролями британских солдат, высадившихся в Нормандии в июне 1944 (открытие второго фронта во время Второй мировой войны). Опознавательным паролем среди британских военных было слово «фиш», в ответ на который, следовало ответить – «чипс».
Наши дни.
Но давайте вернемся в наши дни. Англичане, как известно, ценят все настоящее. В случае фиш-энд-чипс тоже есть свой критерий, позволяющий отличить настоящее блюдо от подделки. Блюдо считается настоящим, только если оно завернуто во вчерашнюю газету, и это единственно правильный способ употребления блюда, согласно традиции.
К сожалению, чиновники министерства здравоохранения выступают против традиционного способа употребления блюда, запретив использование газет — возможно, из-за вреда типографской краски. Тем не менее, в ряде ресторанов и кафе традиция сохраняется.
Хотя рыбу несложно приготовить дома, но традиция есть традиция, поэтому и по сей день — это блюдо едят в многочисленных кафе и ресторанах быстрого питания семейного типа, оно есть в меню известных ресторанов, а также, его часто берут с собой на вынос — типичный английский фаст-фуд.
Рыбу с чипсами чаще всего едят в пятницу вечером (хотя другие дни не исключение), — возможно, это дань старинному католическому запрету на пятничное употребление мяса, возможно, перед тем как отправиться в паб, чтобы провести вечер в компании друзей. Там уж точно будет не до рыбы с картошкой!
Немного статистики.
Кулинарные советы.
Итак, из чего же готовят фиш-энд-чипс? Самая популярная рыба для фиш-энд-чипс — треска. Но подойдет и пикша, если вы находитесь в Шотландии или Северной Ирландии, или скат, если вы пребываете на юге Англии. Картошка должна быть с большим содержанием крахмала, ее необходимо подсушить перед жаркой. Наилучшие чипсы получаются при жарке на говяжьем или свином жире, но сейчас многие пользуются кукурузным маслом. В отличие от континентальных любителей фиш-энд-чипс, англичане практически не пользуются майонезом, отдавая предпочтение специальному соусу на основе уксуса, иногда используют кетчуп. Традиционный гарнир к рыбе с чипсами — гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушеная в томатном соусе фасоль. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. В Англии рестораны «Fish&Chips» даже не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков, но это не сказывается на их популярности.
Так что, друзья, будете в Англии, обязательно посетите один из ресторанов. А если вам приходилось пробовать фиш-энд-чипс, поделитесь своими впечатлениями.
Возможно, вы хотите сами попробовать приготовить фиш-энд-чипс. Тогда посмотрите видео и за работу!
Фиш-энд-чипс: история культового британского блюда и классический рецепт
Рыба, обжаренная в кляре, которую подают вместе с картофелем фри и соусом тартар — это простое в приготовлении и невероятно вкусное блюдо. Рассказываем, как появился фиш-энд-чипс, и делимся классическим рецептом.
Несмотря на то, что родиной фиш-энд-чипс (Fish&Сhips) традиционно считается Великобритания, у этого блюда есть португальские и бельгийские гастрономические корни. Готовить рыбу в кляре англичан научили евреи, которые были вынуждены бежать из Португалии из-за религиозных гонений и нашли пристанище в Туманном Альбионе. Жители Великобритании быстро распробовали эту иноземную закуску и полюбили ее всей душой. Уже в 1800-х годах треску, обвалянную в муке и обжаренную в масле, можно было купить в сотнях придорожных британских забегаловок. Ее даже упомянул Чарльз Диккенс в своем романе «Оливер Твист», а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер впервые опубликовал рецепт «жареной рыбы по-еврейски» в книге «Еда за шиллинг».
С картофелем все было чуть сложнее. В Средние века он был завезен в Европу, однако его не считали ценным продуктом. Французы долгое время использовали его для подкорма свиней, а потом по всем европейским странам и вовсе распространился миф, что употребление картофеля в пищу людьми приводит к проказе. В 1748 году Французский парламент даже запретил выращивание этой культуры. Только благодаря агроному Антуану-Огюсту Пармантье репутацию картофеля удалось восстановить: во время Семилетней войны он попал в плен, где был вынужден питаться исключительно этим продуктом. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена он вернулся во Францию и стал активным пропагандистом выращивания картофеля.
Традиция обжаривать дольки картофеля в кипящем масле появилась уже во Фландрии (ныне — территория Бельгии) в XVII веке. По легенде, однажды жена рыбака решила приготовить ужин для своих домочадцев и внезапно обнаружила, что у нее осталось слишком мало рыбы, чтобы накормить всех. Тогда она нарезала картофель на небольшие кусочки и бросила их в масло, в котором жарила рыбу. В тот вечер ее семья наелась досыта. А впоследствии опыт этой женщины переняли и другие домохозяйки Фландрии. Вскоре об обжаренных картофельных дольках узнали и в Великобритании: этот рецепт англичанам привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследования со стороны католической церкви.
Но кто же все-таки додумался соединить все ингредиенты воедино, чтобы получился классический фиш-энд-чипс? Как ни странно, эта идея пришла в голову 13-летнему мальчику из Великобритании по имени Джозеф Малин. В 1860 году он купил в уличном кафе рыбу в кляре, принес ее домой и съел вместе с картошкой. Джозефу понравилось это сочетание вкусов, и внезапно ему в голову пришел бизнес-план: почему бы не начать продавать рыбу вместе с картофелем как одно блюдо? Первое время он ходил по Лондону с подносом, предлагая прохожим купить его гастрономическое изобретение. А повзрослев, он открыл собственное кафе, где продавались фиш-энд-чипс. Спустя 40 лет в Великобритании насчитывалось уже около 25 тысяч ресторанов, в меню которых была аналогичная позиция. И это блюдо не потеряло своей популярности вплоть до сегодняшнего дня.
Как же приготовить фиш-энд-чипс у себя на кухне? Об этом мы попросили рассказать шеф-повара московского ресторана « Муссон » Сергея Лигай.
Как приготовить настоящий британский Fish and Chips
Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.
«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.
Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.
Ингредиенты:
– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.
Приготовление:
Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.
Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.
Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.
Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.
Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.
Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.
Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.
Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.
Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.
Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.
Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.
История появления фиш-энд чипс
Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)
Гарниры к Fish and Chips
В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.
Рецепты Фиш-энд-чипс
Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.
Английский рецепт фиш-энд-чипс
Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В пивном кляре
Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера
• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: средняя.
Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи
В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С соусом тартар
Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Без пива
В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С майонезным соусом и пюре из гороха
Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
