Филировка рыбы что это такое
Как филировать рыбу
| Этот гайд по разделке рыбы — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, 2 десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов. • Получить «Секреты шеф-поваров» с моим автографом (возможна доставка за границу) |
С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.
Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.
На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.
Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.
Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.
Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.
Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.
Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.
Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.
Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.
Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).
Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.
Видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема
Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.
Разделка и обработка рыбы. Что это такое?
Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.
Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:
Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.
Как проверить качество рыбы?
Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.
Способы разделки рыбы
Выбор филейного ножа для разделки
Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.
Как правильно разделать красную рыбу?
Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.
Филе рыбы
Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.
Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.
Как разделать осетровые?
Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.
Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.
Обработка осетровой рыбы
После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.
Разделка и обработка разных видов рыбы
Разделка рыбы. Схема
Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.
Как разделать соленую рыбу?
Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:
Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.
Филеровочные ножи для рыбы
Разделочный инструмент для обработки морепродуктов в просторечии называют «филейник». Его приобретают в комплекте, но чаще других пользуются филейным гибким ножом. Это удобное приспособление часто входит в стандартный набор для подготовки мяса и рыбы к приготовлению специфических блюд.
Он нашел свое место как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек.
Пользуются им в быту, как правило, не так часто, а по мере необходимости, когда нужно нарезать тонкими слайсами мясо, птицу, лосося при приготовлении бутербродов и прочих закусок.
Обратите внимание! Главное отличие приспособления, которым удобнее всего филетировать мягкие части рыбной тушки – характерная кривизна узкого клинка и плотно лежащая в ладони рукоять.
Специфика филейного ножа
Острыми ножами легко разделывать мясо и рыбу, формируя одинаковые тонкие кусочки. С качественным инструментом быстро отделяют шкурку и кости только что пойманной дичи для шашлыков или готовят рыбу для ухи прямо на природе.
Филейники – это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами.
Ножи варьируются по форме, длине и величине лезвия. У любого профи есть целый арсенал приборов разного формата для нарезки ломтиков мяса и рыбы под любой запрос.
Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров.
Инструмент профи всегда хранится в идеальном состоянии, иначе не удастся получить получить максимум мякоти без костей. Нередко после грамотной переработки кажется, что объем филейки больше, чем сама тушка до разделывания. Это лучшее подтверждение того, что работал профессионал правильно подобранным ножом с заточенным лезвием.
Кухонные ножи имеют узкое длинное лезвие и прямой обух.
Виды филеровочных ножей для рыбы
Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.
Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.
Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.
В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.
Туристические
Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.
Важно! Не рекомендуется пользоваться тонким лезвием для других целей в походе или на пикнике.
Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.
Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков. Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.
Профессиональные
Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.
Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой.
Электрические
В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.
Продается он вместе с запасными лезвиями.
Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке).
Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.
В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.
Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.
Материал рукоятки филейника
У рыбных приспособлений ценится не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильная рукоятка.
Основные требования к ручке ножей:
Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.
Рукояти делают из традиционных и современных синтетических материалов.
Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.
Когда выбирают ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать модель, с которой рука не будет примерзать во время обработки улова.
Какую сталь используют для филейного клинка
В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.
Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.
Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.
Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.
Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.
Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.
Филейники долгое время были известны только специалистам в дорогих ресторанах. С популяризацией японской кухни стали суши предлагать повсеместно, повара стремятся вооружиться внушительным оснащением. Хотя у них чаще всего лишь подобие японских ножей для профи, за некоторые образцы стоит заплатить настоящую цену.
В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров.
Важно! Из перемороженной мякоти не получится сделать качественное филе и тонкие полупрозрачные слайсы для ассорти.
Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.
Желательно выбирать гибкий клинок, стойкий на излом в местах сочленения с ручкой. У цельного изделия «жила» лезвия видна снизу и сверху.
Как пользоваться филеровочным инструментом
Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.
Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.
Для получения филе нужна удобная поверхность – разделочная доска или ее аналог. Филейником работают неспешно, срезая мякоть от кожи и хребта. Если нужны одинаковые ломтики, режут под углом, затем отделяют от шкурки.
Важно! Чешую сразу после вылова можно удалить обратной стороной лезвия, если нет под рукой шкерочного ножа или специального скребка.
Наличие специальных зазубрин на ноже говорит о его предназначении для очистки тушек от чешуи.
Чтобы узнать, как настоящие профи работают филейником, лучше посмотреть видео – это очень интересно. Однако ни один японец или мастер «Мишленовского» уровня не будет до конца раскрывать свои профессиональные секреты. Они умудряются так разделать рыбу, что объем филейных кусочков больше, чем масса тушки.
Лучшие филейные ножи для рыбы
Среди выпускаемых на сегодня инструментов для обработки морепродуктов очень ценятся финские и японские филеровщики. Не отстают от них немцы и бельгийцы. Отечественные кустарные мастерские делают настоящие шедевры для элитной охоты и рыбалки, если есть лучшая сталь для филейных ножей. На сегодня отличную продукцию предлагают «СВ Клинок» и «Русский булат». У них заказывают эксклюзив с вензелями владельца на чехле и гравировкой на лезвии даже для зарубежных сафари и рыбалки на экзотических островах.
В большинстве случаев ножи следует очищать ручным способом, не прибегая к помощи посудомоечной машины.
Настоящие «финки» и отличные кухонные «резаки» выпускают скандинавы – фирмы Marttiini и Rapala. Обширный ассортимент изделий, включая филейники разного формата.
Лучшим производителями признаны японские компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. По удобству и продолжительности эксплуатации им нет равных. Классика – инструментарий от Samura OKINAWA, которым готовят при императорском дворе. Филейники называют «ивовый лист», ручка из натурального дерева без пропитки. В этой стране также выпускают «безопасные» бюджетные ножи для европейцев.
Холодная вода помогает избавиться от неприятных запахов, а в горячей любое лезвие быстрее потеряет свою остроту.
У немцев есть безупречные образцы, обеспечивающие практически всю Европу – изделия фирмы Wusthof. Французы освоили выпуск складных ножей для охотников и рыболовов – это продукция Laquiole и Opinel. Хорошие ножи от Berghoff выпускает Бельгия.
Часто предлагаются фирменные кухонные приспособления в наборе, разной длины и формы, аккуратно уложенные в футляр с логотипом. Однако самый важный критерий – не фирма, гравировка на лезвии или красивые кожаные ножны, а эргономичная рукоять. При покупке надо пробовать вещь «на руку». Японцы предпочитают инструментарий с упором под пальцы, он не выскользнет из рук в работе с любым уловом.
ВИДЕО: Разделка рыбы филейным ножом Tramontina.
Филетирование
Иногда для приготовления некоторых блюд необходимо иметь не цельный продукт (рыбу, птицу, цитрусовый фрукт), а его филе – мякоть, отделенную от косточек, пленок, кожицы. Чтобы справиться с задачей, нужно ознакомиться с процессом филетирования.
Филетирование – кулинарный процесс, который подразумевает отделение мякоти продукта от костей, кожи, пленок, сухожилий, хрящей, жировой ткани. По сути филетирование относят к особой технике резки, назначение которой – подготовить продукт для дальнейшего использования в качестве сырья для приготовления различных блюд и закусок. Классический пример такого угощения – карпаччо из курицы.
Какие продукты подвергают филетированию?
Преимущественно под филетированием понимают разделку рыбы таким образом, чтобы отделить мясо от реберных костей, хребта (позвоночника). При этом обычно удаляют голову и кожу. Филетируют как плоскую рыбу, так и круглую. Чаще всего рыбное филе снимают с сельди, скумбрии, семги, форели, гольца, лосося, макрели, пангасиуса, рыбы-меча, сома, сибаса, трески, дорады. Обычно в итоге получается две или четыре удлиненные филейные части, которые были отделены с обеих сторон от хребта.
Под филетированием мяса кулинары понимают также процесс отделения мяса птицы или скота от костей, хрящей, кожного покрова и сухожилий. 
Иногда термин филетирование применяют по отношению к фруктам, в частности цитрусовым. Например, для приготовления фруктового салата, смузи, требуется отделить мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута от семян, жилок, а также пленки, которая покрывает дольки цитрусовых.
Как филетировать рыбу?
Нож должен следовать горизонтально, строго вдоль позвоночника. Когда филе с одной стороны рыбы снято, переверните ее на другую сторону, спинкой к себе, головой – вправо, и проделайте те же действия, которые были описаны выше. Теперь нужно выполнить следующий этап работы – убрать с мякоти рыбы остатки тонких костей. Это удобно сделать пинцетом или щипцами. Чтобы мякоть не деформировалась, вынимайте кости по направлению мясных волокон. Не забудьте срезать с филе плавники, если они остались. 
Правильно снятое филе должно получиться большими цельными кусками, и выглядеть аккуратно, без следов от ножа. Хотя, если филе предназначено для приготовления фарша, например, для приготовления котлет из щуки, форма и величина кусочков мякоти не имеет значения.
Филетирование куриной грудки
Не секрет, что филе из грудки курицы – один из самых дорогих и ценных видов мяса. Сэкономить немного можно, если купить цельную курицу, а филе с грудной части отделить самостоятельно. 
Куриное филе готово, теперь можно готовить из него отбивные, кнели и другие блюда.
Филетируем цитрусовые
Перед началом работы фрукты чистят от кожуры (цедры), затем отделяют дольки друг от друга, после чего снимают пленку и удаляют косточки с каждой дольки по отдельности. 
Есть и другой, менее трудоёмкий способ: удалите цедру с фрукта вместе с покрывающей его белой кожицей. Затем вырезайте ножом сегменты (дольки) цитруса с обеих сторон, не затрагивая разделительную пленку.
В конце предлагаю посмотреть видео про то, как легко и быстро из целой тушки скумбрии сделать сдвоенное филе: