Ферментированный и неферментированный чай в чем разница
5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию
Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.
Что такое процесс ферментации чайного растения
Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.
После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.
Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья
Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.
В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Существующие особенности ферментации разных видов чая
Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.
Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.
Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка
Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.
Как сделать Улун (бирюзовый чай)
Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.
Как производят красный лист
Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.
Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Ферментированный чай
Содержание:
При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.
Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:
Как проходит ферментация?
Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.
Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:
Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Ферментированный и неферментированный чай в чем разница
В рамках классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.
Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.
Процесс производства черного чая включает такие этапы:
Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.
Красный чай (частично ферментированный).
Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.
Желтый чай (частично ферментированный).
Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.
Зеленый чай (неферментированный).
Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.
Белый чай (неферментированный).
Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.
Неферментированный чай: что это такое и как его правильно пить?
Чашка ароматного чая – отличный компаньон. Чай не спрашивает и не требует, он понимает. Независимо от настроения и погоды за окном, горячий напиток здорово расслабляет, создавая невероятно уютную атмосферу, где бы вы ни были – в парке на лавочке, на работе в шумном офисе или дома в мягком кресле, под пледом и с любимой книжкой в руках.
Сегодня на полках магазинов можно встретить десятки различных сортов белого, черного, зеленого, красного и травяного чая различной степени ферментации. Чем они отличаются между собой и как правильно заваривать чай, чтобы раскрыть весь его потенциал? Давайте выясним!
Чай в России
Чай был завезен в Россию из Китая казачьими атаманами Петровым и Ялышевым еще в 1567 году. Многие века он оставался самым популярным напитком: сначала средь знати, а затем – и среди простого люда. Только в 2019 году его смог опередить давний соперник – кофе.
Несмотря ни на что, сегодня чай есть в каждом доме. На вашей полочке наверняка найдется несколько банок засушенных листьев – зеленый, черный, красный, желтый, белый, травяной… Чай согревает в зиму и охлаждает в летний зной, создает уют и расслабляет, стойко ассоциируясь с домом – комфортным и безопасным.
Виды чая
Сегодня на прилавках специализированных магазинов представлен впечатляющий ассортимент чаев. Все они делятся на несколько подвидов: белый, зеленый, черный, красный, травяной, улун и иван-чай. Каждый из них отличается способом ферментации, который оказывает существенное влияние на интенсивность вкуса и аромата:
Наиболее деликатными и мягкими являются неферментированные чаи, а самые крепкие и насыщенные получаются из листьев двойной ферментации.
Особенности ферметации
Чайные листья, прошедшие ферментацию, разительно отличаются от неферментированных. Такой напиток имеет лучше выраженные вкусовые качества, насыщенный золотисто-янтарный цвет и сильный многогранный аромат. В его составе практически нет кофеина, а поэтому он полностью безвреден для здоровья – вы сможете легко насладиться чаем даже перед сном.
Ферментированный чай можно приготовить самостоятельно даже из «подручных» средств – листьев малины, ежевики и смородины. Их необходимо просушить в течение 12 часов, после чего скрутить и отжать. Подготовленные листья укладываются в глубокую емкость слоем в 6-10 см, закрываются плотной тканью и ставятся в теплое место на 5-8 часов. Затем они достаются и сушатся около часа при температуре 100 градусов Цельсия.
Виды неферметированного чая
Существует два вида деликатного чая, которые подвергаются лишь легкой ферментации: белый и зеленый. Каждый из них засыпается в предварительно нагретый кипятком чайник, заваривается и настаивается в течение нескольких минут. Температура воды для белого чая составляет 65-75 градусов, для зеленого – 70-80 градусов. Чай разливается в маленькие чашечки на 3 глотка.
Белый
Белый чай подвергается ферментации меньше всего – лишь на 5-7%. Чайный лист сортов Да Бай Хао и Шуй Сян сохраняется в том виде, в котором он был сорван с куста: благодаря минимальной обработке, он сохраняет максимум природного вкуса и естественного аромата.
Выделяется 4 традиционных сорта белого чая: Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоу Мэй и Гун Мэй. Первые два отнесены к премиальным напиткам, в то время как последние сильно уступают им по вкусовым и ароматическим характеристикам.
Белый чай занимает первое место по содержанию полезных веществ: он содержит витамины С и РР, витамины группы В и аминокислоты. Напиток здорово охлаждает, его можно пить в любую погоду и время суток.
Зеленый
Как и белый, зеленый чай подвергается минимальной ферментации. В отличие от белого, который является самостоятельным сортом, зеленый и черный чаи получаются из листьев одного и того же чайного куста. В результате легкой обработки чай окисляется на 3-12%.
Данный напиток – один из лучших антиоксидантов! В его состав входят каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота и минералы – хром, марганец, селен и цинк.
Наибольшим спросом зеленый чай пользуется в азиатских странах – в Японии и Китае. Здесь же его и выращивают. Выделяют несколько десятков сортов зеленого чая, среди которых наиболее известными являются японские Гёкуро, Кабусэтя и Сэнтя, а также китайские Цзюньшань Иньчжэнь, Лунцзин и Би Ло Чунь. К зелени производители часто добавляют цветки жасмина, которые придают напитку более изысканный и богатый аромат.
Мощные чайники от LEX
Чай, горячий шоколад, растворимый кофе – электрический чайник LEX поможет вам приготовить любимый горячий напиток для всей семьи. Эффектные модели из нержавеющей стали с прозрачным стеклянным резервуаром вмещают 1,7 литра жидкости. Для вашего удобства производитель предусмотрел разметку-уровень воды.
Чайник устанавливается на подставку со скрытыми креплениями для шнура и легко вращается вокруг своей оси. Мощный ТЭН на 2,2 кВт превращает холодную воду в кипяток всего за 2-3 минуты! В процессе нагрева срабатывает эффектная голубоватая подсветка. Нагреватель, скрытый в толще дна из нержавеющей стали, воздействует жидкость без непосредственного контакта с ней, поэтому не обрастает накипью и исправно служит много лет.
Какой чай полезнее и вкуснее
Во всём мире знают, что такое английский файф-о-клок, восточная чайная церемония или щедрое русское чаепитие — этот напиток популярен везде. Но существуют десятки его разновидностей, и зачастую трудно понять, какой чай полезнее и вкуснее.
Какой чай полезнее: ферментированный или неферментированный
Очень часто любители напитка ищут ответ именно на этот вопрос: какой чай полезнее — ферментированный или неферментированный. Однако самое главное — это качество самого чая, а не его ферментация. И всё-таки эти два вида напитка отличаются, поэтому знать разницу между ними нужно.
Ферментацией называют биохимический процесс переработки сырья, идущий в несколько этапов. Для чая их может быть четыре.
1. Завяливание. В естественных условиях тонкий слой листьев выдерживают на горизонтальной поверхности в течение 16–18 часов. При искусственном завяливании продолжительность процесса сокращается до 4–6 часов. Сырьё утрачивает часть жидкости и смягчается.
2. Скрутка (вручную или роллерами). От её равномерности зависит внешний вид чаинок, качество дальнейшей ферментации и насыщенность будущей заварки.
3. Брожение. Это результат действия сока самих листьев и влияния микроорганизмов, которые были на поверхности сырья.
4. Сушка при 90 градусах 15–30 минут. Если дольше, листья раскрошатся.
Возможность остановить процесс ферментации в нужный момент помогает получить чай разных сортов:
Теперь сопоставим характеристики обработанного и необработанного продуктов.
Получается, что для ценителей напитков с богатым вкусом предпочтителен ферментированный чай, а желающим получить максимум природной пользы стоит выбрать неферментированный.
Какой чай лучше: зелёный или чёрный
Мы думаем, что в споре, какой чай полезнее — чёрный или зелёный, истина вряд ли родится. У каждого из двух видов продукта есть множество вариаций с собственными характеристиками. Поэтому предлагаем вам узнать свойства популярных разновидностей.
Какой бы чай вы ни выбрали — зелёный, чёрный или какой-то другой, — он будет полезным, то есть передаст напитку свои лучшие качества, только правильно заваренным. Например, для более насыщенного вкуса и аромата зелёный чай рекомендуем заливать кипячёной водой, остывшей до 70–80 градусов, чёрный — крутым кипятком.
Лучше брать заварочный чайник из стекла или керамики, а не металлический. Предварительно его нужно обдать кипятком.
Сначала следует насыпать сухие листья и встряхнуть их несколько раз, чтобы слегка разогрелись, а уже потом заливать водой.
Теперь расскажем о четырёх наиболее популярных сортах чёрного и зелёного чая.
Чёрный цейлонский
Его выращивают на высокогорных плантациях острова Шри-Ланка, собирают вручную, подвергают полной ферментации.
Вкус напитка получается очень богатым, аромат — ярким, цвет — насыщенным, «коньячным». Цейлонский чай бодрит, улучшает обмен веществ, полезен для почек и нервной системы, снижает уровень холестерина в крови, помогает укреплению сосудов.
Чёрный «Эрл Грей»
Классический «Эрл Грей» — чёрный, ароматизированный натуральным маслом бергамота (плода цитрусового дерева). Эта добавка придаёт вкусу сложный оттенок: немного кислинки, лёгкую горчинку и едва уловимую терпкость. Аромат бодрит и даже помогает улучшить настроение.
«Эрл Грей» содержит большое количество антиоксидантов, благодаря которым замедляется процесс старения. В чае есть фтор, полезный для зубов, и вещества, нормализующие работу желудка и кишечника.
Зелёный матча
На вопрос, какой чай вам больше нравится, многие искушённые ценители отвечают, что самый полезный — зелёный порошковый маття (именно так звучит название этого продукта на его родине, в Японии).
В Стране восходящего солнца матча ценится за пикантный вкус, свежий травяной аромат и нежный светлый оттенок. Это заслуга сырья: листья берут молодые, растущие на верхушке куста. За несколько недель до сбора их укрывают от солнечных лучей. Сырьё не ферментируют, благодаря чему сохраняется максимум витаминов и минералов, которые есть в растении.
Популярны два способа приготовления напитка из чая матча:
1. крепкий (койтя) — 4 г порошка на 50 мл воды;
2. слабый (усутя) — 2 г порошка на 70 мл воды.
Предварительно чайный порошок желательно просеять, чтобы в напитке не было комочков. Вода нужна кипячёная, остуженная до 80 градусов. В классическом рецепте требуется взбить смесь бамбуковым венчиком, чтобы консистенция напитка получилась однородной.
Обычно матча подают со сладостями, поскольку вкус чая горьковатый.
Зелёный с жасмином
Тонкий цветочный аромат, светлый янтарный оттенок, изысканный нежный вкус без малейшей горчинки — так знатоки описывают китайский зелёный чай с цветками жасмина. Этот напиток очень приятен на вкус, богат витаминами, помогает расслабиться и справиться со стрессом.
Белый, жёлтый, бирюзовый, красный
Помимо самых популярных видов (чёрного и зелёного), в палитре чаёв есть и другие цвета.
Его называют чаем красоты. В производстве используют нераскрывшиеся бутоны чайного куста и самые молодые побеги. От тонких серебристо-белых волосков на почках и происходит название. Напиток получается с мягким вкусом. Аромат нейтральный, свежий. Белый чай положительно влияет на многие процессы в организме.
Заваривать напиток нужно водой 60–65 градусов (если горячее, чай будет горьковатым). На 200 мл воды берут 2–10 г листьев. Чем их больше и дольше время заваривания, тем крепче получается напиток.
Очень редкий сорт. Производится в Китае из сырья высшего качества. Напиток с мягким тонизирующим действием. Хорошо снимает спазмы, помогает при головной боли, стимулирует иммунитет. Главная особенность — уникальный аромат с «копчёными» нотками.
Чтобы получить классический вкус жёлтого чая и максимум пользы, заваривать его надо в стеклянной посуде, взяв 150 мл воды температурой 60–65 градусов на 3 г чая.
В бирюзовом чае более 400 полезных для человека веществ, в том числе витаминов, эфирных масел, микроэлементов. Напиток повышает работоспособность, помогает избавиться от лишнего веса, укрепить стенки сосудов. В продаже много бирюзовых чаёв с фруктовыми и ягодными добавками. Отличный пример — манговый улун.
Для заваривания напитка температура воды может быть 60–85 градусов (зависит от конкретной разновидности чая). Пропорции: 4 г листьев на 150 мл воды. Время заваривания — 3 минуты.
У него крепкий вкус с пряными оттенками и приятной ягодной кислинкой. Аромат интенсивный, с тёплыми древесными нотками.
Для приготовления красного чая можно использовать очень горячую воду, почти кипяток. Крепость напитка определяется количеством заварки.
Немного про пуэр
В отдельную категорию выделяют постферментированные сорта — пуэры. Для их производства сырьё доводят до состояния зелёного чая, затем подвергают окислению под воздействием особых плесневых грибов. В готовом виде продукт обычно плотно спрессован.
Чтобы пуэр дал тонизирующий эффект и раскрыл свои лучшие вкусовые и полезные для здоровья человека свойства, рекомендуем заваривать его следующим образом: 4 г пуэра на 150 мл воды, температура которой близка к кипению. Достаточно нескольких секунд. Напиток получится тёмным, почти непрозрачным, удивит терпким вкусом без горечи и длительным послевкусием..
Каркаде и травяные чаи
Каркаде называют чаем ошибочно. Его производят из высушенных чашечек цветков розеллы (суданской розы) — растения из рода гибискусов.
Их заваривают кипятком и настаивают несколько минут. Получается сладковато-кислый напиток с густым цветочным ароматом и насыщенным оттенком (красным или бордо). Настой каркаде обладает свойствами антиоксиданта, содержит много витаминов, обладает лёгким мочегонным эффектом, помогает снизить температуру тела.
В завершение расскажем, какие травы полезно пить вместо чая. Наиболее популярны:
Не только пользу, но и интересные вкусы дарят миксы трав, например иван-чай с облепихой или земляникой, чабрец с лавандой или мята и ромашка с чабрецом. Ещё советуем попробовать напиток чайный травяной «Алтайский» или травяной чай в пакетиках с плодами рожкового дерева, смородиной и цветами мальвы.
ВАЖНО. Рассказывая, какие чаи вкусны и полезны, мы не считаем ни один из них лекарством. Это лишь продукты, которые вы можете ввести в свой рацион, но они не способны лечить. Если у вас есть заболевания, необходимо обратиться к врачам, а не возлагать надежды на напитки, какими бы полезными они ни были.
Тем, кто не слишком хорошо знаком с разными сортами чая и не хочет тратить деньги на неизвестные продукты в стандартных упаковках, советуем попробовать ассорти. Так вы сможете оценить разные варианты и выбрать для себя самые вкусные.