Ферментированное вино что это
Ферментация вина
Стадии Ферментации.
При механическом раздавливании ягоды нарушается скоординированная связь между ее отдельными частями. Кислород, ранее проникавший только через кожицу, вступает в непосредственный контакт с мякотью и соком, а большая часть поверхности кожицы погружается в сок и лишается свободного доступа воздуха. Разрушение растительных тканей приводит к диффузии в сок веществ из кожицы, мякоти и семян. Активируются все ферментативные процессы, поэтому акад. А. И. Опарин предложил назвать первую стадию переработки винограда Стадией Ферментации. В ее основе лежат гидролитические и окислительно-восстановительные ферментативные реакции.
На первой стадии переработки винограда, предшествующий этапу рождения вина, включаются гидролитические ферменты. Они направлены на разрушение высокомолекулярных соединений виноградной ягоды, которые затрудняют отделение сока, препятствуют выделению в него из твердых частей ягоды полезных веществ: эфирных масел, красящих веществ, углеводов.
Гидролитические процессы в сусле и мезге протекают в результате кислотного и особенно ферментативного расщепления различных гликозидов, белков, пектиновых веществ, полисахаридов, полифенольных и других высокомолекулярных соединений с помощью гидролитических ферментов: гликозидаз, эстераз, протеаз.
Гликозидазы расщепляют гликозидные связи в сахарозе и полисахаридах, освобождая восстанавливающие сахара низкой молекулярной массы, что уменьшает вязкость сусла и облегчает его осветление. Кроме того, они гидролизуют терпеновые и полифенольные гликозиды, поэтому настаивание сусла на мезге способствует накоплению несвязанных терпенов, лейкоантоцианов и антоцианов, придающих суслу и вину сортовой аромат и необходимые цветовые оттенки.
Эстеразы — наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому называются пектолитическими ферментами. Делятся они на две группы по месту разрыва эфирных связей: пектинэстеразы (ПЭ), отделяющие метильные группы, и полигалактуроназы (ПГ), расщепляющие связи галактуроновых кислот в молекуле пектина:
Протеазы катализируют реакции расщепления белков И Полипептидов до пептидов и аминокислот, что ускоряет осветление сусла, способствует росту биомассы дрожжей и бактерий яблочно-молочного брожения.
Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что сообщает соку высокую вязкость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под действием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легкорастворимой моногалактуроновой кислоты, метилового спирта и других растворимых соединений. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, улучшается осветление сусла и вина.
Для нормального прохождения гидролитических процессов необходимо настаивать сусло на мезге в течение 20—30 ч, а для белых столовых вин — отстаивать сусло при температуре не ниже 15—20 °С. Оптимальная температура ферментации 35—50 °C, что приемлемо только для красных столовых, десертных и крепких вин типа мадеры, портвейна. При 70—80 °С гидролитические ферменты разрушаются, и виноматериалы из сусла или мезги, |нагретых до этой температуры, осветляются плохо.
Соки и вина, полученные из недостаточно зрелого винограда, также трудно поддаются осветлению. В этих случаях рекомендуется применять пектопротеолитические ферментные препараты, выпускаемые микробиологической промышленностью: Пектаваморин П10х, Пектофоэтидин П10х и др. Их получают путем культивирования плесневых грибов Aspergillus avamori на специальных питательных средах с последующим высушиванием.
Ферментные препараты используют в дозах от 0,005 до 0,03 % от массы винограда, мезги или объема сусла. Продолжительность ферментации мезги 4—10 ч, что обеспечивает увеличение общего выхода сусла на 2—3 %, в том числе сусла-самотека на 10—15 %. Осветление сусла, обработанного ферментными препаратами, зависит от активности препарата, содержания в вине граде высокомолекулярных веществ, рН сока, температуры обработки и других факторов.
Вина, полученные из ферментированных мезги и сусла, отличаются красивым цветом, чистым сортовым ароматом, приятными вкусовыми качествами, быстро созревают.
Ферментные препараты активируют окислительные ферменты ягоды и сами являются носителями оксидаз, что ограничивает область их применения: они неприемлемы в производстве шампанских виноматериалов и тонких белых столовых марочных вин; их использование оправдано в производстве ординарных крепких, десертных вин, в производстве соков.
Ферментированное вино что это
Ферментация сусла и мезги
Первой стадией технологического процесса переработки винограда является разрушение ягоды с помощью механического (дробилки), термического или иного воздействия на виноград.
Химический состав сока виноградной ягоды отличается от химического состава сусла тем, что в процессе переработки винограда в сусло переходят вещества из мякоти, кожицы, семян, а в некоторых случаях и из гребней; к суслу получает доступ кислород воздуха и происходят биохимические (ферментативные) изменения веществ сусла до начала брожения. Акад. А. И. Опарин [127] предложил эту стадию в виноделии называть стадией ферментации.
Известные в настоящее время ферментативные реакции в сусле можно подразделить на гидролитические и окислительно-восстановительные. Окислительные процессы происходят под действием полифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбиноксидазы, оксидазы диоксималеиновой кислоты, флавопротеиновых оксидаз, дегидрогеназ органических кислот и других. Полифенолоксидаза, играющая первостепенную роль при окислении сусла, адсорбирована на твердых частях ягоды. Окисление полифенолов дубильных и красящих веществ свободным кислородом происходит в основном при соприкосновении сусла с мезгой. Замедление процессов окисления сусла достигается уменьшением аэрации, быстрым отделением от мезги, тщательным осветлением сусла, внесением антиоксидантов (SO2), инактивацией полифенолоксидазы (нагревом выше 60°С или адсорбцией ее при обработке бентонитом) и т. д.
Полифенолы под действием полифенолоксидазы окисляются до хинонов. Имеющаяся в сусле аскорбиновая кислота восстанавливает хиноны вновь до полифенолов. После окисления всей аскорбиновой кислоты в сусле накапливается некоторое количество хинонов, которые могут окисляться дальше и давать продукты конденсации, имеющие буровато-коричневую окраску. При этом сусло буреет и при последующем сбраживании дает вино пониженного качества. Введение в сусло сернистого ангидрида может предотвратить этот процесс. Сернистый ангидрид необходимо вводить как можно раньше в сусло или мезгу. Раствор SO2 может задаваться еще в виноград до дробления.
В первую очередь окислению подвергаются дубильные и красящие вещества, в результате этого окислительно-восстановительный потенциал среды, по данным С. В. Дурмишидзе [71], повышается с 283 до 388 мв через несколько часов пребывания мезги на воздухе.
В свежеотжатом сусле через 70 ч после отделения от мезги (простоявшем без брожения) количество дубильных веществ снижается на 40% [71].
При раздавливании или разрушении клеток кожицы виноградной ягоды меняется направленность ферментативных процессов в ней. В целой ягоде процессы синтеза преобладают над процессами распада. С разрушением ягоды начинается усиление гидролизующего действия ферментов, которое достигает максимума через определенное время, синтезирующая способность при этом падает. В связи с такой декомпенсацией ферментного аппарата ягоды происходят значительные изменения в количестве и составе полифенолов, частичное расщепление дубильных веществ, усиленная деградация запасных и сложных плазменных белков с образованием водорастворимых протеинов, полипептидов и аминокислот, изменение количества пектиновых и других веществ. Следовательно, чем сильнее будет степень дробления ягод винограда, тем более полно будет идти ферментация мезги. Для виноделия по красному способу необходимо стремиться к сильному дроблению мезги. И, наоборот, если мы хотим получить неферментированное сусло, то необходимо ограничивать степень дробления мезги и время переработки. Идеальным в этом случае будет прессование винограда целыми гроздями.
Пектин виноградной ягоды под действием ферментов пектинэстеразы и полигалактуроназы расщепляется на легкорастворимую моногалактуроновую кислоту, метиловый спирт и другие продукты.
Наибольшее количество пектиновых веществ локализовано в кожице винограда. Под действием пектолитических ферментов они переходят в сусло и происходит их разрушение. В результате этого облегчается процесс прессования, увеличивается и ускоряется сокоотдача. Для прохождения процессов ферментации требуется определенное время. Обычно одно-, двухсуточный настой на мезге обеспечивает нормальное прохождение ферментации. Но это нарушает поточность производства. Для ускорения процессов ферментации можно добавлять гребни или мезгу, предварительно ферментированные [14], или вносить пектолитические ферментные препараты, полученные из различных Продуцентов. Пектолитические ферментные препараты в числе других ферментов содержат пектинэстеразу и полигалактуроназу, которые расщепляют пектин виноградного сусла на легкорастворимую моногалактуроновую кислоту и другие соединения.
Вязкость сока вследствие расщепления пектина уменьшается и улучшается фильтрационная способность.
По обширным литературным данным, общее увеличение выхода сусла в результате действия пектолитических ферментных препаратов составляет от 2 до 15%. По данным ВНИИВиВ «Магарач», общий выход сусла увеличивается в среднем на 2-3%, а количество сусла-самотека повышается на 10-15% вследствие уменьшения прессовых фракций [66].
Скорость фильтрации сусла при действии пектолитических ферментных препаратов на мезгу в течение 16-18 ч возрастает в 6-8 раз. При ферментации мезги увеличивается содержание в сусле эфирных масел, азотистых, дубильных и красящих веществ. Вина, полученные из мезги, обработанной пектолитическими препаратами, в молодом возрасте, как правило, выше по качеству, чем вина контрольные.
При выдержке такие вина созревают значительно быстрее, приобретая иногда палевые тона в окраске. Мускатный аромат снижается.
Таким образом, обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами улучшает процесс отделения и осветления сусла. Но в дальнейшем приводит к усилению процессов окисления в молодом вине. Поэтому молодые виноматериалы должны подвергаться соответствующим обработкам, чтобы снять это последействие пектолитических ферментов.
Обработка виноградного сусла препаратом пектолитического фермента из плесени Aspergillus niger не оказывает существенного влияния на состояние дрожжей и ход брожения [110]. Более заметное влияние на энергию брожения оказывает степень осветленности сусла. Вследствие обработки ферментным препаратом сусло хорошо осветляется и брожение протекает более плавно, без сильного вспенивания, температура поднимается менее высоко, что особенно важно при сбраживании в крупных емкостях.
Основы производства тихих красных и белых вин
Корректировка вкуса вина и процесс ферментации
Стиль вина зависит не только от климата: степень мацерации и вид работы с шапкой влияют на степень экстракции. Узнаем, как корректируют вкус и как происходит процесс брожения.
Пока процесс ферментации не запустили, виноделы могут включить или запланировать еще несколько этапов.
Давайте посмотрим, каких 👇
1️⃣ Корректировки для красных и белых вин
❗️ Все корректировки строго регламентируются в каждом аппелласьоне и разрешаются только в определенные годы и в определенных регионах.
▫️ Добавление винной кислоты, если сезон был слишком жарким и в ягодах осталось мало кислотности. Процесс строго регламентирован.
▫️ Шаптализация — добавление сахара. Используют, если было холодно и ягоды не смогли добрать сладости. Обычно разрешена в северных регионах.
▫️ Снижение кислотности щелочью, если уровень сахара в ягодах хороший, а кислотность слишком высокая.
2️⃣ Для красных вин — холодная мацерация
➿ Холодная мацерация — контакт кожицы с соком, который позволяет получить больше экстракции. Ягоды после дробления отправляются в чан и настаиваются при низкой температуре, чтобы не запустился процесс брожения.
3️⃣ Мацерация белых сортов винограда
Мацерацию проводят, если хотят получить оранжевые вина. Контакт с кожицей (skin contact) добавляет яркой специфической ароматики и танинности, которая у белых вин обычно отсутствует.
👉 А у красных на этом этапе могут снова заняться экстракцией.
Управлять степенью экстракции красных вин можно до и во время брожения. Во втором случае — через работу с шапкой.
⛑ Шапка — это слой из кожицы и мякоти, который из-за легкости поднимается и лежит сверху на более плотном виноградном соке.
🌀 В таком положении шапка никак не помогает экстракции: кожица не отдает ароматику, цвет, танины. Шапку и сок нужно перемешивать.
👇 Техники перемешивания могут быть более мягкими или более агрессивными.
🍷 Пижаж — самый мягкий вариант, когда шапку и сок перемешивают специальной «палкой» вручную. Крупные винодельни могут позволить себе автоматизированный пневматический пижаж.
⛔️ Раньше эта работа была опасной из-за частых отравлений углекислым газом, который выделяется во время брожения — специальной защиты не было.
🍷 Ремонтаж — более интенсивный вариант: шапку поливают сверху соком из шланга, который прикреплен к кранику внизу чана. Круговорот, который динамически воздействует на кожицу.
🍷 Делестаж — самый агрессивный метод. Через шланг внизу чана откачивают весь сок в соседний чан, а потом разом выливают его на осевшую на дно шапку.
🇫🇷 Раньше делестаж любили использовать в Бордо — получались плотные вина с высокими танинами и яркой ароматикой. Такая стилистика часто получала высокие оценки у Роберта Паркера — одного из самых известных винных критиков. Сейчас вкус публики меняется и делестаж уходит на второй план.
1-2 — Процесс пижажа
3, 4 — Емкости в шато Mouton-Rotschild. Буквы D означают количество проведенных делестажей. На прозрачной вставке видна толщина шапки — этот прием придумали здесь же в шато Mouton-Rotschild
5 — Процесс ремонтажа
Для алкогольной ферментации (брожения) нужны сахар, который есть в винограде, дрожжи и правильная температура. Остановимся на температуре и дрожжах.
🥊 Чтобы запустить процесс алкогольной ферментации, температура сусла (виноградного сока или сока и кожицы) должна быть не ниже 5 °C и не выше 35 °C. Если слишком холодно, дрожжи не начнут работать, если жарко — погибнут.
🍷 Для красных и белых вин нужна разная температура. Для белого вина брожение происходит в диапазоне 12–22 °C — низкая температура помогает сохранить тонкую ароматику белого вина. Для красных между 20–32 °C.
🤠 Культурные дрожжи бывают разных видов. Для алкогольной ферментации используют особый — с высокой толерантностью к алкоголю и диоксиду серы. Только выносливые дрожжи могут дожить до конца ферментации и съесть весь сахар.
🐎 Также используют дикие дрожжи — с налета на ягодах винограда. В дождливый год налет может смыться с ягод и оставшихся диких дрожжей будет недостаточно для запуска брожения. Тогда некоторые винодельни берут штамм дрожжей с кожицы и размножают их.
🎲 Большинство виноделов предпочитают использовать «родные» дикие дрожжи. Плюс работы с ними — дают большую сложность вину. Недостаток — непредсказуемый результат.
♟ Культурные дают более однобокий, но предсказуемый результат. Их предпочитают использовать крупные бренды.
Процесс брожения могут проводить в двух типах емкостей: нейтральных и дубовых. Выбор зависит от итоговой стилистики, которую хочет получить винодел, и его финансовых возможностей.
🏳️ Нейтральные емкости будут из нержавеющей стали или бетонные со специальным внутренним слоем. Они никак не взаимодействуют с вином и не влияют на результат. В них можно проводить и ферментацию, и выдержку, или что-то одно. Какую емкость и на каком этапе использовать — выбор виноделов.
👀 Дубовые бочки создают привычную картинку винных погребов, а бетон звучит даже странно. Раньше бетонные емкости были еще и квадратными. Сегодня все чаще имеют необычную форму вытянутого яйца (о ее свойствах мы еще поговорим) и даже превращаются в арт-объект.
🎨 В Бордо популярно сотрудничество с художниками, которые расписывают бетонные сосуды для выдержки и алкогольной ферментации.
🇫🇷 Например, в шато Les Carmes-Haut-Brion в один год роспись символизировала терруар (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы, и все это в руках винодела), в другой содержала греческие мотивы о сильных женщинах, в третий — символы ночи и дня, тепла и прохлады.
1 — Примерно так выглядят старые бетонные емкости
2 — А так — современные
3–5 — Росписи в шато Les Carmes-Haut-Brion. Емкость на тему терруара (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы) — работа художницы Ары Старк
🛢 Дубовые бочки бывают очень разными и дают большой разбег по стилистике, которую можно получить. В дубе могут проводить и брожение, и выдержку.
💰 Позволить себе дубовые бочки может не каждая винодельня: стоят дорого, служат недолго. Например, стоимость одного бордоского баррика в 225 литров — €500–1000. Хватит такой бочки на 2–3 года.
👇 Из чего складывается эта цена.
🌳 Важен сорт дуба. Европейский (под этим названием часто подразумевают французский) считается менее пористым и дает ароматике не такую очевидную дубовую ноту. Американский более пористый.
🍂 Лес и возраст. Виноградари учитывают участок леса и возраст дуба, когда выбирают дерево для производства бочек.
👉 Например, шампанский дом Анри Жиро (Henri Giraud) для своего кюве Аргон (Argonne) используют дуб только из Аргонского леса. Под каждый урожай шеф дё каф лично выбирает определенные деревья.
🌦 Время. Готовые доски должны вылежаться под дождем, снегом и палящим солнцем, чтобы обрести свою окончательную форму.
🔥 Степень обжига бочки тоже влияет на итоговую ароматику вина. Обжиг может быть более или менее сильным. Градус и длительность обжига — то, что каждая бондарня держит в секрете. Они дают разницу вин, которые получаются на винодельне.
🏺 Возраст бочки. Бочки могут быть новыми, первого, второго года, старыми. Новая бочка дает более яркую дубовую ароматику. С возрастом степень яркости снижается, и через несколько лет дубовая бочка становится по сути нейтральной.
📐 Размеры бочки тоже влияют на итоговую стилистику вина. Выбор зависит от региона и винодельческих традиций. Вариантов бочек много: бордоский баррик 225 л, бургундский пьес 228 л, ботти 600 л, и другие.
На финальных этапах брожения виноделы почти всегда проводят малолактическую ферментацию для красных вин, а для белых могут выбрать выдержку на дрожжевом осадке.
🧀 Малолактическая ферментация — этап в производстве красных вин с участием молочных бактерий. Она добавляет вторичные ароматы — ноты сливок, сливочного масла.
🍏 Цель малолактической ферментации (кроме вторичной ароматики) — смягчить кислотность вина. Молочная кислота более мягкая, чем яблочная — как более мягким ощущается кисленький йогурт по сравнению с зеленым яблоком.
🚫 Почти всегда используют для красных и крайне редко для белых, чтобы не перебивать вторичными ароматами их тонкую цветочную ароматику.
🥛 Малолактическая ферментация обычно начинается, когда закончен процесс брожения: уже образовалась яблочная кислота, ее начинают съедать молочные бактерии, и образуется молочная кислота.
🕹 Естественным путем молочные бактерии в вине не всегда образуются в нужном количестве. Сегодня виноделы полностью контролируют процесс и могут запускать его вручную, добавив молочных бактерий.
🗑 Если малолактическая ферментация для вина нежелательна, то вино фильтруют.
🦠 Если производят белое вино, то виноделы могут добавить выдержку на дрожжевом осадке.
🔀 На этапе брожения неизбежно возникает осадок из отработанных дрожжей. Их можно либо сразу отфильтровать, либо оставить на какое-то время в контакте с вином.
🥖 Выдержка на осадке смягчает кислотность, добавляет текстуры и ароматический хлебобулочный спектр. Для большего эффекта могут использовать батонаж — процесс перемешивания осадка.
Батонаж — работа с дрожжевым осадком
Процесс ферментации
Ферментация — одновременно и сложная химическая реакция, и совершенно естественный процесс. Брожение в виноградном соке начинается, как только нарушается целостность виноградной кожицы: сахар, содержащийся в мякоти спелой ягоды, вступает в контакт с присутствующими на ней дрожжами. Таким образом, виноделу следует лишь приготовить емкость (чан) для виноградного сока и раздавить ягоды.
Под действием вызывающих брожение микроскопических грибков вначале образуются углекислый газ и этанол, то есть этиловый спирт. Кроме того, образуются и некоторые другие вещества: глицерин, придающий вину маслянистость, сложные эфиры или ароматические соединения, высшие спирты, служащие основанием ароматическим соединениям, альдегиды и кислоты. Вторичные продукты спиртовой ферментации в значительной степени определяют вкус и особенно аромат вина, который принято называть «бродильным».
Брожение прекращается, как только дрожжи переработали весь сахар в спирт. Иногда содержание сахара в соке так высоко, что действие дрожжей замедляется. В этом случае получают очень крепкое и сладкое вино, в котором содержится так называемый остаточный (неперебродивший) сахар. Если температура окружающей среды ниже требуемой, дрожжи прекращают действовать, хотя еще не весь сахар переработан: тогда вино не достигнет той крепости, на которую можно было рассчитывать, учитывая спелость винограда. Спиртовое брожение обычно длится две-три недели. Полученное в результате молодое вино остается мутным, поскольку в нем во взвешенном состоянии плавают твердые частицы, которым не дает опуститься на дно углекислый газ.
Дрожжи. Спиртовое брожение осуществляется благодаря дрожжам, Присутствующим на кожице виноградных ягод или в воздухе. Самым распространенным видом первых является Saccharomyce cerevisiae, и только этот вид способен вступать во взаимодействие с сахаром виноградного сока и образовывать спирт. Для каждого вида дрожжей характерны свои особенности, определяющие их способность вырабатывать спирт и ароматические вещества, устойчивость к спирту и температуре, скорость ферментации и т. д. Чтобы ввести процесс ферментации в более строгие рамки, некоторые виноделы (особенно в странах Нового Света) предпочитают использовать специально отобранные дрожжи (или культуру дрожжей). Этот прием не является запрещенным, однако следует признать, что он противоречит всему духу традиционного виноделия. Производители лучших вин, со своей стороны, хранят убеждение, что нет и не может быть ничего лучше натуральных дрожжей, благодаря которым вино приобретает богатый вкусовой и ароматический букет.
Температурный контроль. Сусло начинает бродить при температуре, превышающей 12 °С. Раз начавшись, процесс брожения продолжается сам по себе, выделяя калории тепла. Сусло нагревается и под действием углекислого газа начинает «бурлить». Как только температура достигает 35-37 «С, дрожжи погибают, и ферментация прекращается. Сегодня в виноделии используются чаны из нержавеющей стали, снабженные системой искусственного охлаждения или подогрева сусла. Регулирование температуры брожения — одно из важных достижений современного виноделия. Благодаря этому стало возможным поддерживать требуемое качество сусла и избежать его нежелательных изменений, происходящих вследствие прекращения ферментации.