Ферментированное молоко что это

Что такое молочная ферментация? Процесс и продукты

Этот процесс происходит естественно. Однако исторически оно использовалось человеком для сохранения и производства различных сортов продуктов, таких как молоко, мясо и овощи..

Несмотря на технологические разработки, которые позволили сохранить пищу, не потеряв и не изменив ее свойств, молочная ферментация остается широко используемым методом во всем мире..

Это связано с его экономическими и медицинскими преимуществами, но, прежде всего, с разнообразием вкусов, которые могут быть получены.

Процесс молочнокислого брожения

Бактериями, продуцирующими молочную кислоту, являются Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc и Streptococcus thermophillus. Эти микроорганизмы, ответственные за ферментацию, содержатся в молоке, продуктах растительного происхождения и даже на суше..

Молочная кислота, являющаяся веществом, полученным в результате ферментации, слегка трансформирует состав продуктов. Эти преобразования, хорошо примененные, помогают их сохранению в их питательных свойствах даже улучшать.

Эта кислота обладает мягким вкусом и снижает рН пищи. Эта трансформация делает продукты непригодными для жизни некоторых микроорганизмов, которые вызывают их разложение.

Благодаря этому можно продлить срок службы продуктов без необходимости охлаждения или химических процессов..

Присутствие углекислого газа также важно для сохранения продуктов питания. Это возможно, потому что он заменяет кислород и, таким образом, стабилизирует вещества, которые помогают в разложении и сохраняет цвет продуктов.

Традиция молочнокислого брожения

Техника молочной ферментации очень старая. Они использовались разными цивилизациями на протяжении всей истории и передавались через устную традицию.

Бактерии, которые производят молочную ферментацию, присутствуют в различных продуктах. По этой причине способы, которыми каждая цивилизация нашла их и научилась ими пользоваться, весьма разнообразны..

Однако можно установить, что первые приемы сбраживания молока были даны одновременно с началом производства молочных продуктов. Эта практика появилась в Евразии и Северной Африке в седьмом веке до нашей эры..

Первые молочные виды деятельности относятся к кочевым племенам, которые начали развивать животноводство. Именно в этом процессе они обнаружили, что с течением времени молоко стало бродить.

Хотя брожение не имело научного объяснения, разные цивилизации нашли способы использовать его для сохранения своей пищи. Так они распространяли и держали разные техники по всему миру..

Только в 1856 году Луи Пастер начал понимать химический процесс молочнокислого брожения. Благодаря их открытиям стало возможным изолировать различные виды бактерий, которые производят молочную кислоту, и использовать их для определенных целей..

Преимущества молочной ферментации

Появление новых методов консервации пищевых продуктов не привело к исчезновению традиционных методов молочнокислого брожения..

Это связано с тем, что, помимо сохранения продуктов питания, этот метод предлагает множество других преимуществ..

Одним из таких преимуществ является разнообразие превращений, которые возможны благодаря молочной кислоте. Ферментированные продукты, от квашеной капусты до салями, ценятся во всем мире за их разнообразные и уникальные вкусы.

Но в дополнение к этому, в некоторых продуктах присутствие молочной кислоты даже улучшает пищевую ценность. Например, в скандинавских странах раньше предпочитали пить простоквашу из-за высокого содержания витамина D, что необходимо в зимние дни с небольшим количеством солнечных часов..

В дополнение к этому, некоторые ферментированные продукты полезны для здоровья, потому что они помогают регенерировать полезные бактерии, которые живут в кишечнике, известные как кишечная флора. Это особенно необходимо людям, страдающим запорами или вздутием живота.

Тем не менее, возможно, наибольшим преимуществом ферментации молочной кислоты является ее низкая стоимость. Консервированные продукты недоступны или очень дороги для многих экономически неблагополучных групп населения..

По этой причине молочнокислое брожение является идеальным методом сохранения продуктов питания и получения питательных преимуществ в сообществах с технологическими и экономическими ограничениями..

Продукты молочнокислого брожения

Этот традиционный метод служил различным цивилизациям для сохранения и производства различных продуктов питания..

По этой причине во всем мире можно найти различные местные продукты, которые вырабатываются благодаря молочной кислоте..

Вот несколько примеров:

Источник

Список из 8 самых полезных ферментированных продуктов

Ферментированные продукты – это продукты, которые подверглись воздействию различных видов бактерий (лактобактерии, бифидобактерии и т. п.), в результате чего получили новые вкусовые качества и полезные свойства.

Ферментированная еда улучшает пищеварение, предотвращает различные диспепсические расстройства (метеоризм, запоры, диарею и т.п.).

За счёт содержания пробиотиков, такая пища восстанавливает микрофлору кишечника, улучшает течение всех обменных процессов в организме, повышает иммунитет, улучшает состояние костной ткани и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В этом материале мы предоставим список из 8 самых полезных ферментированных продуктов.

1. Кефир

Кефир – один из самых древних и широко распространённых ферментированных молочных продуктов. Напиток изготавливается из любого молока (обычно коровьего) с добавлением кефирной закваски.

Кефир богат витаминами (В12, К2), микро- и макроэлементами (кальций, магний), полезными бактериями.

По данным турецких ученых, употребление 200 мл кефира на протяжении 6 недель уменьшает активность воспалительных заболеваний (особенно аутоиммунной этиологии). Кефир снижает активность нейтрофилов, подавляет выработку медиаторов воспаления (интерлейкины 5 и 8), повышает местные факторы иммунитета в просвете желудочно-кишечного тракта.

Кефир, по данным экспертов, является важным источником кальция, который предотвращает развитие остеопороза, снижает риск переломов. Использование напитка в рационе питания на протяжении 6 месяцев приводит к повышению минеральной плотности костной ткани, образующей позвоночник и бедренную кость.

Кроме того, исследования показывают, что кисломолочный продукт способствует усвоению лактозы, что крайне важно для людей с непереносимостью лактозы.

2. Йогурт

Йогурт представляет собой продукт, изготовленный из ферментированного молочнокислыми бактериями молока. Он богат кальцием, фосфором, калием и витамином В12.

Регулярное добавление йогурта в рацион, по данным одного из крупных обзоров, снижает уровень артериального давления на 10-15%.

По данным ученых из Ирландии, йогурт также способен укреплять костную ткань и поддерживать тонус скелетной мускулатуры у лиц пожилого возраста. В результате снижается риск развития остеопении на 31%, остеопороза – на 39%.

А еще йогурт полезен для похудения. Доказано, что частое употребление йогурта связано с более низкой массой тела, меньшей окружностью талии.

3. Квашеная капуста

Квашеная капуста – старинное русское ферментированное блюдо, которое богато клетчаткой, витаминами (А, С, К, группы В) и макроэлементами (железо, магний, кальций).

Известно, что квашеная капуста содержит большое количество лютеина и зеаксантина – мощных антиоксидантов, снижающих риск развития заболеваний со стороны органов зрения. Данные вещества также обладают противоопухолевым действием.

Польские исследования показывают, что воздействие сока капусты на раковые клетки приводит к угнетению ряда ферментов, ответственных за их пролиферацию. Продукт может применяться как химиотерапевтическое средство.

4. Чайный гриб

Чайный гриб полезен для печени, так как снижает ее токсическое повреждение, способствует выведению из организма различных отравляющих химических веществ.

Отмечается положительная динамика в отношении онкологических заболеваний: чайный гриб препятствует злокачественной пролиферации клеток, блокирует их метастазирование.

Эксперименты на животных выявили, что чайный гриб обладает гипогликемическим эффектом, повышает содержание липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина) в плазме крови и снижает содержание липидов с низким удельным весом («плохого» холестерина). Также в ходе исследований обнаружено, что напиток способствует профилактике развития диабетической нефропатии.

Доказано, что чайный гриб эффективен при психоэмоциональных расстройствах. Напиток снижает чувство тревоги, подавляет депрессию, нормализует эмоциональный фон.

Из чайного гриба готовится напиток Комбуча.

5. Темпе

Темпе – это продукт, изготовленный из соевых бобов с применением закваски. Содержит массу белков, кальция, способствует повышению количества благородных бактерий в просвете желудочно-кишечного тракта.

Научные исследования демонстрируют, что темпе способствует нормализации показателей липидного профиля. Отмечается снижение липопротеинов низкой плотности на 5,7%, общего холестерина на 4,4%, триацилглицеридов – на 13,3%. В результате предотвращается развитие атеросклероза и грозных сердечно-сосудистых осложнений (инфаркт миокарда, инсульт).

Учёные из Малайзии обнаружили, что темпе обладает антиоксидантным действием, снижает концентрацию свободных радикалов, замедляет процессы старения и запрограммированной клеточной гибели. Эффекты обеспечиваются за счёт наличия в составе флавоноидов.

6. Натто

Натто – традиционный продукт японской кухни, который производится из сброженных соевых бобов. Содержит много неперевариваемой клетчатки, которая является пребиотиком – источником питания для полезных микроорганизмов в просвете пищеварительной трубки.

Регулярное употребление натто является фактором профилактики запоров. Учёные рекомендуют принимать натто не только при задержке стула, но и при болезненной дефекации.

Японские исследования выявили, что натто, за счёт высокого содержания витамина К и изофлавоноидов, нормализует метаболизм кальция, способствует повышению минеральной плотности костной ткани, особенно в постменопаузальный период.

Согласно современным представлениям, в натто содержится особый фермент – наттокиназа, обладающий антиагрегантной активностью. Биологически активное вещество «разжижает» кровь и снижает риск тромбоэмболических осложнений.

Отмечается положительное воздействие фермента на уровень артериального давления. Систолический компонент падает в среднем на 5,55 мм. рт. ст., диастолический – на 2,84 мм. рт. ст.

7. Мисо

Мисо – это суп на основе ферментированных соевых бобов, который обладает большим перечнем положительных эффектов: укрепляет иммунитет, препятствует злокачественной трансформации клеток, нормализует обменные процессы в нервной системе.

Блюдо также содержит массу пробиотиков, повышающих численность популяции «полезных» бактерий.

Японские ученые обнаружили, что суп мисо снижает риск развития рака молочной железы. Эффект наиболее выражен у женщин в период постменопаузы, когда в организме протекают значительные гормональные перестройки.

Отдельные работы подчёркивают, что мисо может снизить уровень артериального давления за счёт повышения диуреза и активации дофаминергических влияний на ткани почек. На фоне постоянного использования мисо в пищевом рационе снижается риск развития инсульта и прочих тромбоэмболических осложнений.

8. Кимчхи

Кимчхи – корейское национальное блюдо, которое изготавливается из ферментированной пекинской капусты и смеси пряных трав. Обладает широким набором полезных свойства, повышает чувствительность рецепторов к инсулину и нормализует липидный обмен.

Корейские исследования показывают, что регулярное употребление продукта на протяжении 8 недель приводит к снижению массы тела, уровня артериального давления и повышает усвоение глюкозы клетками мышечной и жировой ткани. По мнению экспертов, эффекты прямо пропорциональны объёму съеденного кимчхи.

Заключение

Таким образом, ферментированные продукты крайне полезны для организма человека. Они улучшают течение пищеварительных процессов, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляют иммунитет и позволяют снизить массу тела. Рекомендуется использовать данные вещества в пищевом рационе на постоянной основе.

Источник

Ферментированные продукты. Что же это такое?

Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы в кругах сторонников здорового питания, являются ферментированные продукты. Помимо их вкуса, обсуждается и их польза для здоровья, начиная от сохранения и повышения иммунитета, улучшения пищеварения до профилактики облысения, бессонницы, артрита, синдрома хронической усталости, рассеянного склероза, СПИДа и даже онкологии. Действительно ли ферментированные продукты такие особенные, есть в них польза и чем они полезны, узнайте в этой статье.

Что такое ферментация и ферментированные продукты

Ферментированные продукты – это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимися в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, жирные кислоты Омега-3 и различные штаммы пробиотиков.

Ферментированные продукты распространены по всему миру и употребляются в пищу на протяжении многих веков. К тому же это позволяет сохранить и продлить срок их употребления. Да и сам способ был рожден из соображений практичности как один из методов сохранить летний урожай для зимнего периода. К сожалению, сегодня вместо этого традиционного способа сохранения продуктов мы используем консервирование с уксусом и консервантами, замораживание, сушку. А ведь еще совсем недавно квашение было одним из главных способов.

Метод ферментации или как больше принято говорить у нас, квашения, позволяет:

Сохранить пищу и продлить срок хранения продуктов;

Дает организму полезные микроорганизмы. Многие люди включают в свой рацион питания кефир, йогурт, квашеную капусту, чтобы пополнить баланс полезных «живых» бактерий в кишечнике;

Увеличивает количество витаминов и микроэлементов, так как некоторые бактерии могут увеличить их уровень в пище, особенно витамины группы В;

Делает пищу более удобно перевариваемой и легко усваиваемой. Так, например, молочный сахар лактоза расщепляется на более простые сахара: глюкозу и галактозу, что наиболее приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и позволяет легче усваиваться. Кроме того, многие бактерии производят ферменты, разрушающие клетчатку в растительных продуктах, которую некоторые люди не могут переварить.

Изменяет вкус, что может сделать пищу приятно кислой или острой, развить более выраженный аромат. К примеру, шоколад и ваниль обязаны своим ароматом именно процессу ферментации.

Устраняет антипитательные вещества. Антипитательные природные или синтетические вещества – это соединения, которые мешают поглощению питательных веществ из продуктов и могут быть разрушены в процессы квашения. Например, фитиновая кислота, которая содержится в бобовых и некоторых семенах, связывает такие минералы, как цинк или железо, уменьшая их усвоение при еде. При ферментации она может быть разрушена и минералы поступают в организм в доступной форме и в полном объеме.

Сокращает время приготовления продуктов, которые являются более жесткими, трудно перевариваемыми или неприятными на вкус. В процессе брожения они могут изменить свое состояние после ферментирования и соответственно, уменьшить время на их приготовление.

Производит углекислый газ. Ферментированные продукты в процессе брожения выделяют двуокись углерода, которая может использоваться для выпечки хлеба (закваска), приготовления газированных напитков (пиво, шампанское, лимонад, квас).

Чем полезны ферментированные продукты

Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.

Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.

Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.

Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.

Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.

С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.

Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.

Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.

Ферментированные продукты полезны для диабетиков.

Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.

Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.

Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.

Список ферментированных продуктов

Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.

Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.

Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.

Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.

Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.

Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.

Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.

Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.

Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.

Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.

Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.

Мисо, темпе и соевый соус

Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.

При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.

Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.

К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:

и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.

Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.

Источник