Ферментированная глюкоза винограда что это
Применение глюкозы ферментированной в пищевом производстве
Дата публикации: 31.05.2021 2021-05-31
Статья просмотрена: 307 раз
Библиографическое описание:
Дементьев, Е. А. Применение глюкозы ферментированной в пищевом производстве / Е. А. Дементьев, Е. В. Ли. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 22 (364). — С. 12-14. — URL: https://moluch.ru/archive/364/81659/ (дата обращения: 27.12.2021).
Современное пищевое производство не может существовать без консервантов, разрыхлителей и улучшителей вкуса и т. д.
Консерванты замедляют и/или предотвращают рост бактерий и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. [2]
За последние несколько лет ассортимент пищевых консервантов для всех сфер пищевого производства заметно вырос. Это связано с развивающимися технологиями и потребностью в новых, более натуральных и совершенных добавках, чем те, что уже используются в настоящее время. [1]
Ключевые слова: консервант, глюкоза ферментированная, пищевое производство, натуральный консервант, глюкоза.
Пищевые добавки — вещества, в технологических целях добавляемые в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса или консистенции и т. п. [3]
Рис. 1. Динамика импорта пищевых добавок в РФ [6]
Рис. 2. Позиции импорта пищевых добавок в РФ в 2017 г. [6]
Из-за малого количества отечественного продукта на рынке, различные компании стараются заполнить эту нишу своими разработками.
Одной из наиболее интересных разработок в сфере консервантов за последние пять лет, является абсолютно натуральный консервант, созданный фирмой Союзснаб. Он позволил заменить привычные нам пищевые консерванты на продукцию с абсолютно натуральным составом, не теряя при этом эффективности.
В качестве консерванта выступает глюкоза ферментированная «1.01» AiBi® от ГК «СОЮЗСНАБ» — полностью натуральный ингредиент для продления срока годности. По эффективности сравним с рядом популярных химических консервантов и регуляторов кислотности. Представляет собой продукт естественного сбраживания глюкозы с помощью пропионовокислых микроорганизмов. Применяется для подавления роста дрожжей, плесени, патогенных бактерий в продуктах питания.
Состав: вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска.
Кроме того, обладает еще одним преимуществом перед химическими консервантами из-за полностью безопасного и натурального состава — позволяет сделать этикетку максимально чистой, а также маркировать продукт «Чистая этикетка» или «Без консервантов». Это, конечно же, влияет на имидж продукта. Очевидно, что при выборе между двумя схожими изделиями примерно одинакового ценового сегмента, потребитель выберет наиболее натуральный.
Глюкоза ферментированная мало подвержена влиянию высоких температур, что позволяет использовать ее при изготовлении любых видов мясной продукции — колбасных изделий, полуфабрикатов, деликатесов. Она не содержит аллергенов, а также полностью безопасна для использования в производстве. Не привносит в продукт посторонних вкусовых качеств при использовании в рекомендованных дозировках.
Глюкоза обладает еще одним интересным преимуществом- она сильно упрощает изготовление рассолов для полуфабрикатов и деликатесов, так как выпускается в жидком виде.
Также, очень прост в использовании, потому что не требует специального дорогостоящего оборудования: консервант вносится путем перемешивания или распрыскивания.
Например, при изготовлении сырокопченых и сыровяленых изделий необходимо просто обработать консервантом оболочку или поверхность готового продукта. [4]
Таким образом, рассмотренный консервант от фирмы Союзснаб является очень перспективным пищевым ингредиентом на рынке, способным составить конкуренцию уже существующим менее натуральным пищевым добавкам, так как, кроме всего прочего, он имеет цену лишь немногим выше, чем у чаще используемых аналогов, что делает его еще более доступным для различных производств.
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».
Натуральный консервант AiBi® поможет сохранить этикетку майонезов и соусов чистой, а сроки годности — удовлетворительными для сетей
Натуральный консервант AiBi® поможет сохранить этикетку майонезов и соусов чистой, а сроки годности — удовлетворительными для сетей
Сознательное питание стало ежедневным стилем жизни для многих из нас. Число людей, которым важно знать, что действительно содержит ежедневно потребляемая пища, растет от года к году.
Чем больше человек понимает значение ингредиентов пищевых продуктов, тем больше он хочет видеть в своем холодильнике продукты с «чистой этикеткой». Понятие «чистой этикетки» достаточно широкое и емкое, покупатели вкладывают в него следующие характеристики:
Но розничные сети требуют от производителей, чтобы продукт имел длительный срок годности. Как быть в таком случае?
Специалисты ГК «СОЮСЗНАБ» создали натуральный консервант, который позволяет значительно увеличить сроки масложировой продукции, при этом сохранив этикетку «чистой» — это «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» и «Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01». Уникальность добавок заключается в том, что они получены методом естественного сбраживания сахаров, а также обладают высоким уровнем антагонистической активности к большинству микроорганизмов, приводящих к порче масложировых продуктов и контролируемых по ТР ТС 021/2011.
Принцип производства натуральных консервантов AiBi основан на сбраживании сахаров определенной группой микроорганизмов, в случае «Глюкозы ферментированной AiBi ® 1.50» — это Propionibacterim sp, а в случае «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» — это молочнокислые, пропионовокислые и уксуснокислые микроорганизмы.
В результате данного процесса накапливается большое количество органических кислот и бактериоцинов, которые и подавляют рост и развитие аэробных спор, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов в продуктах питания.
Из-за разного спектра действия активного вещества их функционал отличен (см. таблицу 1).
Таблица 1. Функциональность натуральных консервантов AiBi
Наименование добавки
Спектр действия (в порядке убывания)
«Ферментированные сахара AiBi ® 1.01»
«Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50»
Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01», «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» выпускаются как в жидкой, так и в сухой форме, что позволяет производителю выбирать консервант в том виде, который подходит под его производственный цикл. На сегодняшний день Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» и «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» протестированы и успешно внедрены при производстве майонезов, кетчупов, мясных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, сладкой группы. Данные продукты нашли свое применение не только на российском рынке, но и на рынке Америки, Китая и стран СНГ.
Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» и «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50»
Для производителей майонезов и майонезных соусов применение инновационных продуктов Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» и «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» позволило увеличить сроки годности майонезов с чистой этикеткой до 180 суток.
Майонез 35% жирности с глюкозой ферментированной AiBi 1.50 К в дозировке 0,4% на 120 сутки:
Контроль без консервантов:
Консерванты в любых пищевых отраслях используют достаточно давно, и в настоящее время без этих специальных химических соединений очень сложно представить себе продукты питания с продолжительными сроками годности.
Консерванты — пищевые добавки, которые увеличивают сроки годности продукции, защищая ее от микробиологической порчи. Они оказывают непосредственное воздействие на микробную клетку, нарушая в ней нормальные ферментативные процессы, синтез белков, разрушая клеточные мембраны. Другое направление действия консервантов — изменение pH, снижающее жизнеспособность патогенных микроорганизмов.
Ко всем веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов, предъявляют очень жесткие требования. Они должны оказывать губительное действие на микроорганизмы, но при этом быть безвредными для человека, т. е. не образовывать токсичных соединений в организме при разложении, а также при взаимодействии с материалом технологических емкостей и не влиять на органолептические показатели продукта.
На протяжении 2016 г. было проведено более 300 антагонистических тестов 58 различных композиций бактериальных метаболитов согласно требованиям СанПиН (E. coli, Salmonella, S. aureus, Listeria monocitogenes). Результатом данных исследований стала разработка уникальных ингредиентов — глюкозы ферментированной AiBi®1.01 и глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 для пищевой промышленности, не маркируемых кодом «Е».
Уникальность добавок заключается сразу в нескольких факторах:
Принцип производства консервирующих добавок AiBi® основан на сбраживании сахаров питательной среды производственно-ценными штаммами молочнокислых, пропионовокислых и уксуснокислых организмов, в результате которого в среде накапливается большое количество органических кислот и бактериоцинов, являющихся отличными ингибиторами роста нежелательной микрофлоры.
Получаемый в результате такого процесса продукт безопасен для человека, не содержит в своем составе ГМО, ГММ, глютена и прочих аллергенов.
Глюкозу ферментированную вносят на самой начальной стадии замеса при производстве кондитерского или мучного изделия.
Рекомендуемые дозировки:
Дозировки зависят от степени рисков на предприятии сроков годности продукции и вида упаковки.
Проведенные испытания показали, что использование глюкозы ферментированной AiBi 1.01 и AiBi 1.50 позволит производителям выпускать наиболее качественную безопасную пищевую продукцию из натуральных ингредиентов, благоприятно влияющую на организм человека и способствующую общему оздоровлению нации.
|
Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться |
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.