Ферментирование мяса что это
Способы созревания мяса: что такое ферментация?
Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.
В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.
Ферментированное мясо
Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.
Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).
Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.
Этапы ферментации
Парное мясо
Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.
Окоченение
Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.
Созревание
Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.
Какие виды ферментации бывают?
Существует несколько вариаций ферментации мяса:
Сухая выдержка
В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.
Влажная выдержка
Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению.
Комбинированная выдержка
Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами.
Химическая выдержка
Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.
Сотрудничество с компанией Агровент.
Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:
Обратите внимание
Сельское хозяйство в Узбекистане играет важную роль для экономики и благоустройства жизни в стране. С какими проблемами сталкивается отрасль и что необходимо для дальнейшего развития читайте в нашей статье.
Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше
Слово «ферментированный» встречается, кажется, уже в меню каждого приличного и более-менее прогрессивного ресторана, а блюда с ферментированными ингредиентами отличаются насыщенностью и яркостью вкуса. Но что же делает продукты ферментированными и как это происходит? Разбирались в теме вместе с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice и бара Insider. Мы много разговаривали, читали книги и теперь рассказываем доступным языком.
Просто о сложном: «Ферментация — это…»
Контролируемый процесс порчи продуктов. Это не очень научное, но очень наглядное объяснение. Если же описывать химические процессы, происходящие в ходе ферментации, то смысл их в следующем. Особые микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо появляющиеся с помощью добавленного активатора извне, выделяют ферменты. Они, в свою очередь, запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. То есть фактически происходит разложение сложных цепочек на составные части, а именно на простые сахара, свободные аминокислоты и так далее.
Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит.
Если говорить терминами вкуса, то в исходном продукте присутствуют молекулы, вкус которых мозг не может интерпретировать прямо как сладкий, кислый, соленый, горький или умами. В процессе ферментации эти молекулы раскладываются на более простые элементы, которые как раз и обеспечивают конкретные вкусы. Таким образом, ферментация делает продукт более понятным, вкус становится более ярким и проявленным.
Оленина с соусом ромеско из черного чеснока собственного приготовления и с соусом из свеклы с жареным кодзи из перловки (Alice)
Процесс должен быть контролируемым, чтобы, кроме полезных и нужных для ферментации микроорганизмов, не появлялись патогенные. Условие, необходимое для этого, — отсутствие или недостаток кислорода. Также для естественной ферментации, без добавления готовых ферментов, необходимо определенное количество соли.
Простой пример: если сложить много свежего мяса в горку и оставить на воздухе, то со временем те куски, которые соприкасаются с воздухом, сгниют, а те, что в середине, в глубине горки, при наличии соли ферментируется, так как не имели контакта с воздухом.
Возможно, вы уже давно ферментируете продукты
На самом деле в повседневной жизни мы встречаемся с ферментированными продуктами гораздо чаще, чем можем себе представить. Кефир, сыр, все виды алкоголя, уксус, кофе, чай, соевый соус, хамон, кимчи — все это продукты ферментации.
Маринованный палтус с квашеными лимонами (Insider)
То есть ферментация — это не что-то, что может происходить только на кухне ресторана. Этот процесс используется повсеместно: и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Зачастую нам кажется это настолько очевидным, что мы не задумываемся о том, что для производства того или иного продукта прибегали к ферментации. Практически всегда, когда мы делаем заготовки из овощей на зиму или подготавливаем продукты к приготовлению, мы занимаемся ферментацией. Например, квашение капусты, маринование огурцов в рассоле или мяса для шашлыка — это тоже определенного рода ферментация.
Откуда берутся микроорганизмы
Например, при квашении капусты под действием молочнокислых бактерий вырабатывается молочная кислота. Они приходят вместе с сырьем — самой капустой. Ведь любой продукт — живой, у него своя естественная микрофлора. Она и состоит из бактерий. Именно поэтому важно не слишком усердно мыть продукты перед ферментацией — стерильные продукты нам совсем не интересны.
Важные условия для ферментации
Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Для простоты давайте будем говорить о ферментации твердых продуктов в отсутствие воздуха и оставим на время в стороне ферментацию жидкостей и аэробную ферментацию. Чтобы запустить процесс с твердыми продуктами, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, созданием аналогичного климата путем помещения в емкость под грузом или ферментацией в жидкой среде.
Капуста, запеченная в глазировке из мисо пасты собственного приготовления (Alice)
Соли должно быть не меньше 2–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных, с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — это инициация осмоса, процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли. Таким образом, ферментируемый продукт выделяет сок, и процесс ферментации развивается.
Помимо недостатка воздуха и присутствия соли, есть и другие важные факторы. Во-первых, необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
Но здесь есть прямая зависимость от времени: чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от более длительного. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой для ферментации 21–28 градусов, кто-то — 36–37 градусов и так далее. Срок ферментации разных продуктов при ней будет от пяти до десяти дней.
Во-вторых, необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше и вовсе обеспечить ему темноту — поместить вакуумный пакет или банку в темное место или чем-то обернуть.
Какая бывает ферментация
Мы уже поговорили о привитой и непривитой ферментации, теперь разберем классификации по другим параметрам.
В первую очередь стоит сразу разделить понятия первичной и вторичной ферментации продуктов. Первичная ферментация — это процесс, при котором непосредственно образуются ферменты, которые преобразуют соединения сахаров, крахмала и так далее в другие элементы. С помощью первичной ферментации получаются, например, кисломолочные продукты, квашеная капуста, кодзи (рис или другая крупа, на поверхности которой растет особая плесневая культура).
Для вторичной же ферментации используются продукты первичной ферментации. Например, гарумы — древнейшие рыбные соусы (хотя их можно приготовить не только из рыбы) — готовят с помощью соли и кодзи. Кодзи — продукт первичной ферментации, гарумы — вторичной.
Ризотто с крабом и гарумом из гребешков (Alice)
Вариантов ферментации много, причем некоторые из них довольно сложные в исполнении и требуют специального оборудования. Чего не скажешь о лактоферментации — молочнокислом брожении. Это самый доступный и распространенный способ ферментации продуктов. Как следует из названия, продукты бродят под действием ферментов молочной кислоты, выделяемых лактобактериями. Кефир, квашеная капуста, сыр — это все продукты лактоферментации.
Спиртовая ферментация — процесс, при котором простые сахара в сусле или соке распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Она может протекать самостоятельно, но часто ее ускоряют добавлением дрожжей.
«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный
Некоторые необычные продукты ферментации, которые можно приготовить дома
Помимо уже ставших очевидными квашеной капусты и соленых огурцов, есть некоторые продукты ферментации, которые мы обычно покупаем или пробуем в ресторанах, но никогда не задумывались о том, чтобы приготовить их дома.
Ставшая очень модной комбуча — это на самом деле напиток, приготовленный с помощью известного в России чайного гриба. Комбучу можно получить практически из любой жидкости — из чая, сока или кофе — главное, чтобы в ней было достаточное количество сахара. Самое сложное во всем этом процессе — вырастить и сохранить чайный гриб, потому что он довольно капризный. Также если готовить комбучу не из чая, то процесс становится чувствительнее к изменениям среды.
Уксус, как и комбучу, можно получить почти из любого сока с большим содержанием сахара. Сначала сок просто бродит, затем к нему добавляют дрожжи, и спустя время образуется этиловый спирт. Следующий этап — получение уксуса в процессе уксуснокислого брожения.
Кодзи — в оригинальном смысле рис, засеянный плесневой культурой аспергилл рисовый. Если не вдаваться в технологические и другие подробности, то процесс довольно простой: рис варят, выкладывают, равномерно распределяют тонкий слой крупы по поверхности, затем распыляют сверху (засеивают) достаточное количество спор кодзи. Во влажной и теплой среде споры проникают в крупу, плесень разрастается и покрывает все зерна. Это и есть кодзи. У него приятный фруктовый вкус — умами.
В Азии кодзи используют повсеместно: для приготовления соевого соуса, мисо-пасты, саке и многих других продуктов. Дома же, как и на профессиональной кухне, спектр применения крайне широк: можно засушить кодзи и сделать из него сухарики, можно добавить в бульон для придания более насыщенного вкуса или перемолоть и использовать как приправу. Первый шаг — купить споры для начала экспериментов.
Шоколадный фондан с мороженым из перловки, на которой вырастили кодзи, и печеньем из перловки (Alice)
Помимо этого, при наличии определенных навыков и культур бактерий дома можно приготовить и мисо-пасту, гарум, черные овощи и фрукты, соевый соус.
Полезно или вредно
В процессе брожения, коим является ферментация, происходит расщепление разных сложных молекул на более простые. Так же их воспринимают и органы пищеварения. С ферментированными овощами, например, им проще справляться, чем со свежими.
Кроме того, в ферментированных продуктах много активных бактерий, способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике. Среди них — небезызвестные пробиотики и пребиотики.
Почему ферментация — это модно
Несмотря на то что ферментация — один из древнейших способов приготовления и сохранения продуктов, в последнее время увлечение ей в мире гастрономии стало повсеместным и перешло на качественно новый уровень.
Главным законодателем трендов и популяризатором здесь выступает команда знаменитого ресторана Noma в Копенгагене во главе с основателем и шеф-поваром Рене Редзепи. Он вместе со своим ближайшим коллегой Дэвидом Зильбером написал большую книгу, которую не так давно перевели на русский язык, — «Гид по ферментации от Noma». Это сделало знания о ферментации еще более доступными.
Поэтому вот уже несколько лет ферментация — один из главных инструментов поваров и полей для экспериментов. Во-первых, абсолютно всегда ферментированные продукты усиливают вкус блюда, делают его более ярким и выраженным, расставляют очень явные акценты. Это нравится гостям — почти все хотят, чтобы их рецепторы испытывали приятный шок от еды в ресторане.
Во-вторых, ферментировать можно почти все, поэтому шефы здесь могут реализовывать свои самые смелые фантазии и открывать новые грани вкусов продуктов. Успешные результаты экспериментов затем встраивают в привычные блюда: например, маринуют мясо в гаруме, затем готовят из него стейк. При подаче добавляют к готовому блюду ферментированные фрукты, дополняют соусом на основе собственного мисо. И все — это уже не просто стейк, а авторский. То есть ферментация — это отличный способ выразить свою индивидуальность, преподнести классическое блюдо в новой интерпретации и поставить на него свою печать.
Тартар из говядины с гарумом из говядины и соевым соусом из грибов собственного приготовления (Insider)
Артем Чудненко: «Меню ресторана работает как инструмент привлечения гостей наравне с его активностью в социальных сетях и проведением мероприятий, например. Ферментация — как краска для художника в нашем ремесле, которая стала очень доступной после того, как известные повара и гуру ферментации щедро поделились своими знаниями и подарили эту краску всем желающим. Многие повара подарок приняли и стали использовать, и я в их числе. Умелое применение ферментации позволяет выделить меню ресторана на фоне остальных и подчеркнуть его индивидуальность».
Необычные ферментированные продукты с профессиональной кухни
Для расширения представления о возможностях ферментации мы попросили Артема Чудненко рассказать о самом необычном продукте ферментации, который они приготовили на кухне ресторана Alice: «Недавно мы выдерживали жир от говяжьей грудинки в сио-кодзи пять дней, затем вытапливали его и карамелизировали в течение четырех-шести часов, после — процедили через марлю. В результате, остудив его до комнатной температуры, получили что-то напоминающее сливочное масло с запахом как у вкусного печенья. Потом мы смешали этот жир с говяжьим гарумом, острым соусом шрирача и дижонской горчицей. Получилась яркая заправка для крудо или тартара из говядины. На мой взгляд, в тартаре зачастую не хватает вкуса мяса, так как на самом деле у сырого мяса его почти нет, и поэтому я постоянно нахожусь в поиске хороших соусов для него.
Хлеб на закваске с мисо пастой собственного приготовления и кислосливочное масло, приготовленное с помощью той же закваски (Alice)
Все замочить!
Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля. Да из всего чего угодно».
Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.
Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.
Своих животных нужно кормить
Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.
Кимчи из пекинской капусты
От молока до мяса
Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.
Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.
Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.