Ферментация чая что это такое
Ферментация чая: что это такое и на что влияет
Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон
Оглавление
Что такое ферментация чая
Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:
Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.
Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.
На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.
Классификация китайского чая по степени ферментации
Принято считать, что при правильной обработке о кисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.
Зачем нужна ферментация чая
Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.
Степень ферментации чая, что это такое?
Давно назрела необходимость рассказать что такое ферментация чая простым языком. Существует большое разнообразие чаев – красные, зеленые, черные, белые, бирюзовые и многие другие сорта. И все это благодаря преобладающему климату, условиям произрастания чайных кустов, а также ферментации, которая становится определяющей в получении конкретного чайного сырья.
Чай на просушке в Китае
Ферментация чая – это процесс обработки чайных листьев с целью получения продукта с определенными вкусоароматическими свойствами. Он состоит из нескольких этапов и помогает сохранить все полезные качества. В зависимости от того, как именно проходит ферментация и на каком этапе она завершается, получают необходимый сорт чая.
Из изложенного ниже материала читатель узнает, как ферментация влияет на чай, какие чайные сорта получают с ее помощью и каким образом можно заготовить сырье в домашних условиях.
Что представляет собой процесс ферментации чая?
Основными этапами ферментирования являются процессы обжаривания чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, происходящее в результате скручивания, воздействия определенных температур и уровня влажности.
Если рассмотреть более подробно, ферментирование выглядит следующим образом:
Для чего нужна сушка?
Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.
Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.
Виды чая по степени ферментации
Большинство сортов чая получают из одного куста. Главное – это провести обработку должным образом. Так как человек научился останавливать ферментацию на любой стадии, мы имеем возможность выбирать из множества разновидностей чая, наслаждаться определенным вкусом и ароматом, получать напиток разных цветов.
В зависимости от степени ферментации получают такие виды чая:
В каждой разновидности чая выделяют множество сортов сырья. Каждый из них имеет неповторимые особенности, в том числе, свои нюансы заваривания, употребления, хранения и пр.
При помощи ферментации получают такие виды чая, как:
Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?
Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:
Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.
Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:
Итоги
Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.
Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.
Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.
Основные процессы ферментации чая
Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?
Что такое ферментация чая
Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.
Основные этапы ферментации — это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.
Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.
Этап ферментирования
Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.
Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.
Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:
Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.
При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.
Остановка ферментации
Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.
Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.
Читайте также: Основные виды чая и их особенности
Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.
Классификация чая по степени ферментации
Все чаи можно разделить на такие виды:
Не ферментированный чай
К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.
К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.
Полуферментированный чай
К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:
Ферментированный чай
К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.
Постферментированный чай
Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.
Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.
Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.
Проводим ферментацию чая в домашних условиях
Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.
Сбор листьев
Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.
Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.
Завяливание
На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.
Читайте также: Полезный чай с ягодами годжи
Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.
Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.
Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.
Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.
Как готовить листья к ферментации
В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:
Ферментирование чая
Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.
Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.
Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.
Высушивание чая после ферментации
Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.
Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.
Хранение
Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.
Ферментированный чай
Содержание:
При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.
Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:
Как проходит ферментация?
Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.
Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:
Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию
Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.
Что такое процесс ферментации чайного растения
Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.
После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.
Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья
Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.
В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Существующие особенности ферментации разных видов чая
Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.
Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.
Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка
Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.
Как сделать Улун (бирюзовый чай)
Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.
Как производят красный лист
Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.
Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.