Эфиры и фенолы в пиве. В чем разница?
При дегустации пива и обсуждении определенных ароматов знатоки довольно часто оперируют понятиями «эфиры» и «фенолы». Однако эти термины не всегда используются корректно либо путают друг с другом. Хотя эфиры и фенолы – абсолютно разные химические вещества, они могут одновременно присутствовать в пиве. Давайте рассмотрим основные различия между эфирами и фенолами, находящимися в пиве.
Эфиры
Фруктовые ароматы, которые можно почувствовать в пиве образуются обычно дрожжами, если в рецептуре нет фруктов, конечно. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле и образующимся в качестве основного продукта этиловым спиртом. Результатом данной реакции становится образование эфиров. В основном эфиры могут проявить себя ароматом банана, груши, яблока, меда, розы и даже в некоторых случаях – растворителей.
Так как образование эфиров происходит в результате реакции между спиртом и кислотами, существуют 3 фактора, которые могут влиять на ход данного процесса. Понимая и регулируя данные факторы, пивовар может предугадать и варьировать уровень эфиров в приготовляемом пиве.
Фактор 1. Состав сусла
Высокое содержание сахаров, цинка и свободных аминокислот приводят к повышенному образованию эфиров в пиве. Повышенные концентрации растворенного кислорода и липидов могут снижать формирование эфиров.
Фактор 2. Штамм дрожжей
Определенные штаммы дрожжей более склонны к повышенной продукции эфиров. К примеру, дрожжи, используемые для приготовления Баварского пшеничного пива, имеют свойство повышенного образования изоамил ацетата, который придает напитку характерный для многих сортов немецкого пшеничного пива банановый аромат. В основном, элевые штаммы дрожжей образуют больше эфиров при брожении, нежели лагерные штаммы. Причиной тому также служит более теплая температура брожения.
Фактор 3. Условия брожения
Фенолы
Некоторые формы фенолов или полифенолов всегда присутствуют в пиве. Когда дегустаторы подбирают определения для фенолов или описывают «фенольные» составляющие букета, они подразумевают летучие фенолы. В большинстве случаев, наличие фенолов является нежелательным, однако в некоторых исключительных случаях являются признаком определенного стиля пива. Фенолы чувствуются в пиве уже в незначительных концентрациях и проявляют себя ароматом гвоздики, лекарств или дыма. Летучие фенольные соединения могут попасть в пиво тремя различными способами.
Ингредиенты: вода или копченый солод
Вода может содержать фенолы, которые в процессе кипячения сусла не улетучиваются и попадают в продукт. Копченый солод, такой как rauchmalt и peat malt, привносят в пиво полифенолы, обуславливающие землистые дымные ноты, напоминающие запах костра. Когда пивовар готовит копченое пиво, данные ароматы желательны. Хмель и солод также могут быть источниками полифенолов в виде танинов. Их запах практически неощутим, но они хорошо определяются вкусовыми рецепторами.
Химические вещества
Хлор и бром обычно стимулируют образование большого числа фенолов и полифенолов. Хлор часто встречается в воде, которую нужно подвергать обработке перед использованием в пивоварении. Хлор также может попасть в продукт с оборудования, которое чистили и дезинфицировали средствами на основе данного галогена, и недостаточно ополоснули водой. Фенолы, образовавшиеся на основе хлора и брома, обуславливают наличие в пиве запахов антисептика или продуктов горения (соответственно).
Дрожжи и/или бактерии
Образование фенолов может быть результатом физиологических процессов микроорганизмов: дрожжей или бактерий. К примеру, присутствие нот гвоздики часто встречается в Баварском пшеничном и в Бельгийских сортах пив. Оно обусловлено наличием соединения 4-винил-гваякума, которое образуется декарбоксилированием феруловой кислоты. Если пивовар желает более явно обозначить присутствие нот гвоздики в пиве, то стремится увеличить содержание феруловой кислоты в пиве. Этого можно достичь путем выбора специфического штамма дрожжей, наличием паузы при температуре 45⁰С в процессе затирания либо более теплым брожением. Известно также, что присутствие землистого аромата в пиве связано с определенными фенолами продуцируемыми штаммом Brettanomyces.
Эфиры и фенолы в пиве: в чём разница
Многие любители пива путают эфиры и фенолы при попытке описать вкус и аромат того или иного сорта. В статье Дункана Брайанта из Американской ассоциации домашних пивоваров объясняется разница между двумя этими понятиями. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Пётр Петровский
Эфиры
Фруктовые оттенки, которые можно почувствовать в пиве, обычно
образуются дрожжами, если в рецептуре нет настоящих фруктов. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле и образующимся этиловым спиртом. Её результатом становится появление эфиров. Чаще всего эфиры могут проявить себя в виде аромата банана, груши, яблока, мёда, розы, а в некоторых случаях — растворителей.
Так как образование эфиров происходит в результате реакции между спиртом и кислотами, существуют три фактора, которые могут влиять на ход данного процесса. Понимая и управляя ими, пивовар может добиться необходимого уровня эфиров в пиве.
Состав сусла
Высокое содержание сахаров, цинка и свободных аминокислот приводит к повышенному образованию сложных эфиров в пиве. Высокие концентрации растворённого кислорода и липидов, наоборот, могут снижать образование эфиров.
Штаммы дрожжей
Краткая история хефевайцена — немецкого пшеничного пива
Определённые штаммы дрожжей более склонны к образованию эфиров. К примеру, дрожжи, используемые для производства немецкого пшеничного пива, склонны к образованию повышенного количества изоамилацетата, который придаёт характерный для этого стиля пива банановый аромат. В основном, элевые штаммы дрожжей образуют больше эфиров при брожении, нежели штаммы для лагеров. Но это связано, в первую очередь, с более высокой температурой брожения.
Условия брожения
Можете верить этому или нет, но форма бродильной ёмкости оказывает влияние на образование эфиров. Узкие и высокие ферментеры способствуют снижению образования эфиров в сравнении с открытыми и более низкими ёмкостями для брожения. Это происходит из-за гидростатического воздействия и повышенного содержания СО2, что характерно для узких и высоких ферментеров.
Фото: Пётр Петровский
Фенолы
Некоторые виды фенолов или полифенолов всегда присутствуют в пиве. Но когда дегустаторы подбирают определения для фенолов или описывают пиво как «фенольное», они имеют в виду ароматы летучих фенолов. В большинстве случаев наличие фенолов является нежелательным, но есть исключения для определённых стилей пива. Фенолы чувствуются в пиве даже в незначительных концентрациях и проявляют себя в виде аромата гвоздики, лекарств или дыма. Летучие фенольные соединения могут попасть в пиво тремя различными способами.
Ингредиенты: вода или копчёный солод
Вода может содержать фенолы, которые в процессе кипячения сусла не улетучиваются и попадают в продукт. Копчёный солод привносит в пиво полифенолы, которые придают пиву землистые и дымные оттенки, напоминающие запах костра. Когда пивовар делает копчёное пиво, эти ароматы желательны. Хмель и солод также могут быть источниками полифенолов в виде танинов, которые ощущаются больше во вкусе, чем в аромате.
Химические вещества
Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка
Хлор и бром обычно стимулируют образование большого числа фенолов и полифенолов. Хлор часто встречается в воде, поэтому её необходимо подвергать обработке. Хлор также может попасть в продукт через оборудование, которое чистили средствами на основе хлора и недостаточно тщательно промыли. Фенолы, образовавшиеся на основе хлора и брома, проявляются в пиве запахами антисептика или продуктов горения соответственно.
Дрожжи и/или бактерии
К примеру, ноты гвоздики часто встречаются в немецком пшеничном пиве и во многих бельгийских сортах. Это обусловлено наличием соединения 4-винилгваякола, которое образуется декарбоксилированием феруловой кислоты. Если пивовары хотят добиться более явного характера гвоздики в пиве, то необходимо увеличить содержание феруловой кислоты в пиве. Это может быть достигнуто путём выбора специфического штамма дрожжей, наличием температурной паузы 45⁰С в процессе затирания либо брожением при более высоких температурах. Кроме этого, наличие землистого аромата в пиве связано с определёнными фенолами, которые производятся различными штаммами Бреттаномицес.
Эфиры и фенолы в пиве: в чём разница
Многие любители пива путают эфиры и фенолы при попытке описать вкус и аромат того или иного сорта. В статье Дункана Брайанта из Американской ассоциации домашних пивоваров объясняется разница между двумя этими понятиями. Публикуем перевод материала.
Эфиры
Фруктовые оттенки, которые можно почувствовать в пиве, обычно
образуются дрожжами, если в рецептуре нет настоящих фруктов. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле и образующимся этиловым спиртом. Её результатом становится появление эфиров. Чаще всего эфиры могут проявить себя в виде аромата банана, груши, яблока, мёда, розы, а в некоторых случаях — растворителей.
Так как образование эфиров происходит в результате реакции между спиртом и кислотами, существуют три фактора, которые могут влиять на ход данного процесса. Понимая и управляя ими, пивовар может добиться необходимого уровня эфиров в пиве.
Состав сусла
Высокое содержание сахаров, цинка и свободных аминокислот приводит к повышенному образованию сложных эфиров в пиве. Высокие концентрации растворённого кислорода и липидов, наоборот, могут снижать образование эфиров.
Штаммы дрожжей
Определённые штаммы дрожжей более склонны к образованию эфиров. К примеру, дрожжи, используемые для производства немецкого пшеничного пива, склонны к образованию повышенного количества изоамилацетата, который придаёт характерный для этого стиля пива банановый аромат. В основном, элевые штаммы дрожжей образуют больше эфиров при брожении, нежели штаммы для лагеров. Но это связано, в первую очередь, с более высокой температурой брожения.
Условия брожения
Можете верить этому или нет, но форма бродильной ёмкости оказывает влияние на образование эфиров. Узкие и высокие ферментеры способствуют снижению образования эфиров в сравнении с открытыми и более низкими ёмкостями для брожения. Это происходит из-за гидростатического воздействия и повышенного содержания СО2, что характерно для узких и высоких ферментеров.
Фенолы
Некоторые виды фенолов или полифенолов всегда присутствуют в пиве. Но когда дегустаторы подбирают определения для фенолов или описывают пиво как «фенольное», они имеют в виду ароматы летучих фенолов. В большинстве случаев наличие фенолов является нежелательным, но есть исключения для определённых стилей пива. Фенолы чувствуются в пиве даже в незначительных концентрациях и проявляют себя в виде аромата гвоздики, лекарств или дыма. Летучие фенольные соединения могут попасть в пиво тремя различными способами.
Ингредиенты: вода или копчёный солод
Вода может содержать фенолы, которые в процессе кипячения сусла не улетучиваются и попадают в продукт. Копчёный солод привносит в пиво полифенолы, которые придают пиву землистые и дымные оттенки, напоминающие запах костра. Когда пивовар делает копчёное пиво, эти ароматы желательны. Хмель и солод также могут быть источниками полифенолов в виде танинов, которые ощущаются больше во вкусе, чем в аромате.
Химические вещества
Хлор и бром обычно стимулируют образование большого числа фенолов и полифенолов. Хлор часто встречается в воде, поэтому её необходимо подвергать обработке. Хлор также может попасть в продукт через оборудование, которое чистили средствами на основе хлора и недостаточно тщательно промыли. Фенолы, образовавшиеся на основе хлора и брома, проявляются в пиве запахами антисептика или продуктов горения соответственно.
Дрожжи и/или бактерии
К примеру, ноты гвоздики часто встречаются в немецком пшеничном пиве и во многих бельгийских сортах. Это обусловлено наличием соединения 4-винилгваякола, которое образуется декарбоксилированием феруловой кислоты. Если пивовары хотят добиться более явного характера гвоздики в пиве, то необходимо увеличить содержание феруловой кислоты в пиве. Это может быть достигнуто путём выбора специфического штамма дрожжей, наличием температурной паузы 45⁰С в процессе затирания либо брожением при более высоких температурах. Кроме этого, наличие землистого аромата в пиве связано с определёнными фенолами, которые производятся различными штаммами Бреттаномицес.
Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива.
В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. В прошлый раз мы обсуждали проблему появления кислого привкуса в пиве, в целом же эта статья дополняет цикл статей о дефектах пива.
Что такое фенолы и почему они плохие?
В большинстве сортов пива, наличие фенолов считается дефектом, однако это не относиться к некоторым немецким сортам, таким, как, например, Weizens, а так же и многим бельгийским сортам. Там наличие фенолов приветствуется и является неотъемлемой частью вкуса.
В целом же, фенолы это общее название группы химических веществ (полифенолы, хлорфенолы и др.) которые получаться в пиве вследствие жизнедеятельности дрожжевых культур. Разные фенолы могут привносить в пиво разные ароматы, что особенно актуально для бельгийских сортов пива, в силу чего, дрожжи для этих сортов выделяют большее количество фенолов, а значит не подходят для приготовления классического светлого или, скажем, пшеничного пива.
Что делают фенолы в пиве?
Фенолы вызывают разнообразные изменения в пиве, при различной их концентрации могут появляться самые разнообразные запахи. При низкой концентрации фенолов, пиво приобретает гвоздичный, пряный аромат, при большой же концентрации фенолов, запах может быть больничным или дымчатым, что, несомненно, недопустимо в большинстве сортов.
Что делать с фенолами в пиве?
В силу того, что практически все дрожжевые культуры (говорим естественно о специальных пивных штаммах) выделяют фенолы в процессе брожения, то любое пиво содержит какое то количество этих самых фенольных соединений.
Если проблема для вас актуальна, то следует обратить внимание на подбор ингредиентов, которые вы применяете при варке домашнего пива.
Борьба с фенолами в пиве.
Хлорфенолы.
Первым в списке стоит хлор. Хлор вступает в реакцию и в вашем пиве образуются хлорфенолы, которые сразу и безоговорочно определяются при дегустации. Хлорфенолы придают пиву запах бинтов и тряпок — это самый явный признак того, что в пиве много хлора. Пить такое пиво не опасно, но неприятно. Откуда же хлор попадает в пиво? Естественно первый и основной источник — это вода. Использование хлорированной воды (из под крана) приводит к появлению хлорфенолов.
Есть и обратная сторона медали, Если ваше пиво при дегустации отмечено как имеющее неприятный запах бинтов, то первое, что следует сделать — это поменять источник воды.
Лучшим вариантом будет выбор воды после очистки на системе обратного осмоса или фильтре e-spring — этот фильтр обеспечит вас качественной водой, что не всегда возможно при использовании бутилированной воды.
Второй явный источник хлора — это использование хлорсодержащих чистящих средств и антисептиков. Разуметься, для того, то бы избежать заражения пива, следует содержать все в санитарных условиях, однако использование хлорных антисептиков требует тщательной промывки, в противном случае вы рискуете испортить всю партию.
Полифенолы.
Полифенолы — это дубильные вещества или танины. Их наличие обязательно в коньяке, но пиво — это совсем другое дело. Полифенолы (танины) делают готовое пиво терпким, горьким и не вкусным.
Эффект холодной дымки — возникает когда вы охлаждаете пиво, а оно становиться мутным.
Как танины попадают в пиво?
Чаще всего полифенолы попадают в пиво из-за избыточного промывания дробины. Еще одна причина большого содержания танинов в пиве — это высокий уровень pH. Если pH выше 5,5, то экстракция танинов намного выше, что приводит в появлению вяжущего вкуса в пиве и прочим дефектам. Нормальный уровень pH — это 5,1 — 5,2
Как бороться с фенолами в домашнем пиве.
Выше я уже писал о том, что все дрожжевые культуры вырабатывают фенолы, однако бельгийские штаммы, а так же дикие дрожжи вырабатывают гораздо больше фенолов. Заражение пива дикими дрожжами может не только привести к высокому содержанию фенолов, но и к закисанию пива.
Обратите внимание на то, какие дрожжи вы используете. Лучше использовать хорошие проверенные дрожи, фасованные на заводе. Использование развесных дрожжей крайне не желательно, так как велик риск заражения дикими дрожжами, что в свою очередь приведет к дефектам вкуса.
Что еще производит фенолы?
Помимо диких дрожжей, большое количество фенолов производят так же бактерии и водоросли. Если попадание водорослей в пиво при домашней варке весьма затруднительно, то к бактериям это не относиться. Бактерии могут попасть в пива с водой. При этом использование бутилированной воды для сусла не гарантирует безопасность. Ведь весь инструментарий вы моете в водопроводной воде. Тут опять не могу не упомянуть фильтр e-spring, Он имеет УФ лампу (это, кстати, единственный бытовой фильтр и УФ лампой) и это гарантирует очистку от бактерий, а значит и риск заражения гораздо ниже.
Кроме того, бактериальное заражение может привести к появлению еще и уксусного кислого запаха пива, в сочетании с фенольным гвоздичным. Так что воде при пивоварении следует уделять особое внимание.
Заключение по фенолам
Как вы поняли, фенолы могут принести не мало разнообразных дефектов, и дефекты эти далеко не всегда легко диагностировать. Так что для ограничения количества фенолов следует правильно выбирать дрожжи, соблюдать санитарию, используя хорошие чистящие средства, а так же уделить особое внимание воде, ее температуре и уровню pH.
Соблюдение простых правил позволит избежать повеления избыточных фенолов вашем пиве, а значит и дефектов связанных с ними.
Полифенолы и танины в домашнем пивоварении
На этой неделе исследуем проблему фенольных и танинных вкусов в пиве. Фенолы обычно считаются дефектом, хотя в некоторых стилях пива их малое содержание является желательным. Данная статья – часть текущей серии статей, посвященных дефектам вкуса в пиве, включая предыдущие статьи о диацетиле, ДМС и эфирах, а также статью о судействе пива.
Что такое фенолы?
Фенолы вызывают некоторую путаницу, потому что они могут привнести разнообраные вкусы в домашнее пиво, которые варьируются от ноток гвоздики и банана при низкой концентрации, до пряных или дымчатых ароматов, или даже лекарственных средств или бинтов в случае высокой концентрации. В определенных стилях, особенно в немецких Weizens и многих бельгийских сортах, вкус гвоздики может быть желательным, но в большинстве сортов пива фенолы считаются дефектом.
Фенолы представляют собой химические соединения, сходные по химическому составу со спиртами (но не с этилом) и обычно имеют повышенную кислотность. Фактически некоторые фенолы используются в качестве чистящих средств. Они бывают разных видов (полифенолы, хлорфенолы и т.д.), поэтому их наличие в пиве может приводить к появлению нескольких разных ароматов.
Фенолы естественно производятся многими дрожжевыми штаммами во время ферментации, причем некоторые бельгийские, немецкие и британские дрожжевые штаммы синтезируют более высокий уровень фенолов. Другим распространенным источником фенолов являются дикие дрожжевые штаммы, которые часто привносят аромат подобный запаху бинтов.
Источники фенольных ароматов в пиве
Поскольку фенолы вырабатываются большинством штаммов дрожжей, они в какой-то степени присутствуют в любом пиве. Однако несколько ключевых моментов в процессе пивоварения и выборе ингредиентов могут повлиять на то, насколько острой для вас будет проблема фенолов в готовом пиве.
Выбор воды (хлор)
Во-первых, использование хлорированной воды для пивоварения – это плохой выбор. Если вы используете воду с высоким содержанием хлора, то хлор будет вступать в реакцию с естественными фенолами, содержащимися в вашем пиве, и приведет к синтезу хлорфенолов, которые имеют очень низкий вкусовой порог и мгновенно определяются, как дефект при дегустации. Хлорофенолы проявляются в готовом пиве сильным привкусом бинтов или даже тряпочек.
Даже если ваша обычная водопроводная вода содержит относительно мало хлора, вам нужно знать, что большинство источников воды и системы водоснабжения в США примерно раз в год промывают водой с более высокой концентрацией хлора для очистки системы. Что касается нас, а мы в России, то существуют сезонные скачки хлора, связанные с притоком талых и поверхностных вод весной и осенью (прим. переводчика). Если вам посчастливилось варить пиво в такой момент, то вы можете получить пиво с дефектом во вкусе. Использование бутилированной воды, прошедшей обратный осмос, является хорошей альтернативой. Наконец, если вы используете хлорированные чистящие средства, такие как отбеливатель, вам необходимо тщательно промыть оборудование перед использованием, так как это также может привнести хлор в пиво.
Процесс затирания и промывка
Другая форма фенолов называется полифенолы, чаще называемые дубильными веществами. Танины (полифенолы) проявляют себя вяжущими или горькими привкусами в готовом пиве, а также могут приводить к холодному помутнению (дымка, которая появляется, когда пиво охлаждается).
Танины могут быть экстрагированы путем избыточного промывания дробины, промыванием дробины при слишком высокой температуре (выше 77°C или 170 ° F), а так же затиранием при слишком высоком уровне pH. Уровни рН выше 5,5 приводят к особенно сильной экстракции танинов, при этом 5,1 или 5,2 являются идеальным уровнем рН для затирания. Любой из этих факторов может привести к холодному помутнению и привнести вяжущий или горький привкус в ваше пиво.
Выбор дрожжей
Как уже упоминалось во введении, все дрожжи в какой-то степени вырабатывают фенолы, но некоторые дрожжи более склонны к производству фенола. В частности, дикие дрожжи и бельгийские дрожжи, как правило, производят более высокий уровень фенолов. На низких уровнях это проявляется в виде гвоздичного аромата, который желателен во многих бельгийских сортах пива, а также в классическом немецком hefeweizen. Однако, если концентрация фенолов слишком высока, то приятный аромат может трансформироваться в дымный или пряный аромат или даже в страшный аромат бинтов.
Смена дрожжей может быть хорошим выбором, если у ваши дрожжи производят слишком много фенолов. Также будьте осторожны, чтобы не внести дикие дрожжи в ваше сусло, которые, как правило, производят очень большое количество фенолов.
Другие источники фенолов
В дополнение к диким дрожжам, многие другие дикие организмы производят фенолы, включая водоросли и бактерии. Поэтому если ваша вода сомнительного качества или из поверхностных источников, таких как общественный водопровод и озера, вы можете рассмотреть возможность использования бутилированной воды. Бактериальные инфекции могут также приводить к появлению сильного фенольного аромата, часто в сочетании с кислыми привкусами. Зачастую это происходит из-за заражения шлангов, клапанов и кранов, используемых в пивоварении или подаче пива.
Резюме по фенолам
Фенолы могут быть одним из самых трудных дефектов для правильной диагностики, поскольку, как отмечалось выше, они проявляют себя в виде нескольких различных ароматов, а также имеют множество возможных первопричин. Важнейшими областями, на которых необходимо сосредоточиться, являются выбор воды, правильный баланс pH во время заторного разбрызгивания, промывание при соответствующей температуре, хорошая санитария на протяжении всего процесса и, наконец, выбор дрожжей.
